JPH0819375A - クリーム層の中心に具材があるフライ用冷凍食品およびその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 クリーム層の中心に具材があるフライ用冷凍
食品。中心に具材、具材を覆う比較的厚いクリーム層お
よびクリーム層を覆うころも層からなる三層構造であ
る。具材は身姿、形状を留めている。ころも層は少なく
ともパン粉層を含むものである。具がクリームの中心に
くるように配置し、その後で凍結し、そのまわりにころ
も層を形成し、さらに凍結するフライ用冷凍食品の製
法。所定量のクリームを型の中に入れ、その上に具材を
置き、さらにその上に所定量のクリームを置いて具材が
クリームの中心にくるように配置する。所定量のクリー
ムを型の中に入れ、そのクリームの中に具材を押し込ん
で具材がクリームの中心にくるように配置する。 【効果】 具材が本来持っている味、食感、風味そのも
のを活かした固形の食品具材をクリーム層で包みその外
面にパン粉等のころもを付着してなる新しい形のフライ
用冷凍食品を提供することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はクリーム層の中心に具材
があるフライ用冷凍食品およびその製法に関する。詳し
くは、本発明は、比較的厚いクリーム層に覆われている
ため、油ちょう時、穏やかな加熱を受けて凍結状態から
喫食状態になる具材がクリーム層の中心にあるフライ用
冷凍食品およびその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から具材にパン粉をつけたフライ用
食品として、魚介類ではカキフライ、エビフライ、イカ
リングフライ、アジフライ、サケフライ等が、食肉類で
はチキンフライ、トンカツフライ、ビーフフライ、スコ
ッチエッグ等が、野菜類ではナス、アスパラガス、タマ
ネギ、ネギ、ポテト、ミックスベジタブル等がよく知ら
れている。これらいずれも具材ところも層の二層からな
り、具材に小麦粉、卵、牛乳などを合わせたバッターを
介してパン粉を付けたものである。

【０００３】また、フライ用食品にはカニクリームコロ
ッケ、エビクリームコロッケ等のような具材をクリーム
の中に良く分散させたクリームを使用するものがある。
これらのクリームコロッケは食品の具材をクリームの中
に良く分散させるために、切断したり小型化した具材を
クリームと混ぜ合わせたものにパン粉を付けたものであ
る。さらにまた、「クレープの包み揚げ」のような具材
をクレープで包んでパン粉を付着させて上げたフライ用
食品がある。これは具材とクレープとパン粉と三層から
なるものである。このようなフライ食品は一般的に惣菜
食品、冷凍食品として市販されている。

【０００４】これらフライ用食品は、喫食するとき油で
揚げ、ウスターソース、デミグラソース、トマトソース
等のソース、醤油、塩などをかける。前記したクリーム
コロッケは下調理した野菜類、カニやエビのような具材
とベースとなるクリームソースとを混ぜ合わせて、冷や
して成形し、パン粉付けし揚げるもので、具材の味とク
リームの味とを調和させたところに特徴がある。

【０００５】このクリームコロッケに使用される具材は
ベースとなるクリームによく分散させるために細かく切
断されるか、小型化されたものが使われる。この場合、
具材はクリームと一体となって生かされており、具材が
本来持っている味、食感、風味とは異なったものになっ
ている。細断すると外観上の見映えが悪くなるかきなど
具材はあえて細断しては使用されず、具材の種類はクリ
ームによく分散させておいしくなるものに限られてい
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は具材が本来持
っている味、食感、風味そのものを活かした新しい形の
冷凍クリームコロッケ素材を提供することを目的とす
る。本発明はクリームの味と具材本来の味を別々にかつ
十分に発揮させたフライ用冷凍食品に関する。

【０００７】本発明はクリーム層の中心に具材がある構
造を特徴とするフライ用冷凍食品である。したがって、
本発明のフライ用冷凍食品は、中心に具材、具材を覆う
比較的厚いクリーム層およびクリーム層を覆うころも層
からなる三層構造を含んでいる。すなわち、本発明は固
形の食品具材をクリーム層で包みその外面にパン粉等の
ころもを付着してなるフライ用冷凍食品を提供するもの
である。食品の具材とクリームとを組み合わせて一体化
する際に、具材を細断せすにその身姿、形状がわかる程
度にとどめ、具材を中心に配置してその周囲をクリーム
で包んだ後冷却し、パン粉付けしてなるものであり、具
材の持ち味とクリームの味とを生かした外観上見映えの
良いフライ用冷凍食品の製法を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は従来の食品の具
材とパン粉と二層からなるフライ食品または細断した具
材とクリームソースと混ぜ合わせてパン粉付けしたフラ
イ食品とは別の新しい味覚、食感、形のフライ用冷凍食
品である。本発明は中心に具材、具材を覆う比較的厚い
クリーム層およびクリーム層を覆うころも層からなる三
層構造であることを特徴とするフライ用冷凍食品であ
る。

【０００９】本発明のフライ用冷凍食品は、具材が身
姿、形状をとどめた固形の状態で中心部を構成してい
る。具材としては中心部を構成できる身姿、形状がわか
る程度の大きさであって、油ちょう時、ころも層および
比較的厚いクリーム層を通して穏やかな加熱を受けて凍
結状態から喫食状態に復元できる水産食品、畜産食品、
農産食品などが選択される。

【００１０】具体的には、水産食品としてはカキ、アサ
リ、ハマグリ、アカガイ、ホタテ貝で例示される貝類、
エビ、カニで例示される甲殻類、アジ、イワシ、キス、
ワカサギ、サケ、マグロのような魚類、イカ、タコで例
示される頭足類で身姿、形状がわかる程度のもの、畜産
品としては鶏肉、豚肉、牛肉で例示される畜肉製品で具
材そのものがわかる程度に適当な大きさに切断されたも
の、卵など、農産品としてはナス、アスパラガス、タマ
ネギ、ネギ、ポテトで例示される野菜類で身姿、形状が
わかる程度のものである。

【００１１】これらの具材は身姿、形状をとどめた状態
で生のままか、加熱するか、加熱調理加工するかして使
用される。油ちょう時ころも層およびクリーム層を通し
てゆるやかに加熱しておいしい状態になるまたは復元さ
れるように、具材の種類、大きさ、加熱処理の程度等適
宜選択される。

【００１２】本発明のフライ用冷凍食品は、比較的厚い
クリーム層が中間層を構成している。クリーム層は、油
ちょう時に、冷凍状態から喫食状態に復元されるために
十分な加熱が必要である。具材が中心部、クリーム層が
周辺部であるため、外部からの加熱によりクリーム層が
十分に加熱されても、中心部は理想的な形で加熱される
ため、加熱オーバーにはならない。したがって、本発明
のクリーム層は、油ちょうにより喫食状態に復元すると
き、中心部の具材が穏やかな加熱を受けるのに十分な厚
さが必要である。具体的にはその厚さは、かきクリーミ
ーコロッケの場合、図１に示すように長径２０ｍｍ×短
径１０ｍｍの具材に対し、５〜７ｍｍである。

【００１３】比較的厚いクリーム層のクリームは、上記
機能を有するペースト状、または適度な粘性を備えた液
体状の調味料であれば味の種類としては何でもよい。具
体的には、アンチョビーソース、トマトソース、ベシャ
メルソース等を含むホワイトソース、ウスターソース、
とんかつソース、ステーキソース、バーベキューソー
ス、マヨネーズソース（トパスコソース、チリソース、
オレンジソース、クランベリーソース、タルタルソース
等を含む。）、トマトケチャップ、その他、チョコレー
ト、バター、チーズなどをベースとしたもの、出汁やコ
ンソメなどのスープ類やクリーム類、マスタードやリバ
ーペースト等のスプレッド類で例示される洋風ソースで
ある。和風、中華などで、醤油・味噌類や、たれ類と呼
ばれるものもこの範疇である。このようなもののうち、
例えば粘性の低い物は適宜適当な粘性を付与して上記機
能をもたせて使用する。

【００１４】本発明のフライ用冷凍食品は、通常パン粉
層と呼ばれるころも層で外層部を構成している。ころも
層は、少なくとも打ち粉層、バッター層、パン粉層から
なる。凍結したクリーム層につけるためバッター層およ
びパン粉層は複数層存在し、一層のころも層を構成して
いる。上記打ち粉層および上記バッター層に使用するも
のは、通常のフライ用に使用されるものであれば何でも
よい。上記パン粉層に使用するものはパン粉が代表的な
もので、その他にクラッカー、コーンフレーク、カボチ
ャフレーク、スライスアーモンド、フリッター、ゴマな
どが使用できる。

【００１５】本願発明の中心に具材、具材を覆う比較的
厚いクリーム層およびクリーム層を覆うころも層からな
る三層構造の最も好ましい具体例は、白ワインで蒸しあ
げた新鮮なかきのまるごと、ベシャメルソースにナチュ
ラルチーズを加えたモルネソースまたはマッシュルー
ム、たまねぎ、にんじんを加えたイタリアンソースおよ
びパン粉層の組み合わせからなるものである。

【００１６】また、このフライ用冷凍食品は油ちょう等
の加熱をして喫食されるが、加熱するとクリーム層が固
形状態から流動状態に復元される間に中心部に位置する
固形の具材は徐々に加熱され、水分の蒸発、エキス分の
滲出や香気が生じ、それがクリーム層で馴染みながらク
リーム層に包まれて蒸された状態になり、具材の過剰な
水分の蒸発が抑えられたり、加熱によって生ずるエキス
分や香気が逸散しないために、その持ち味が逸散せずに
そのまま残される。

【００１７】また、油ちょうによりクリーム層は具材の
水分の蒸発、エキス分や香気等と馴染みながら流動状態
になり、クリーム層から水分の蒸発が生ずるが、水蒸気
はころも層によって遮られるのでクリームの味をそのま
ま残すことが出来る。このように加熱して喫食すると具
材の持ち味とクリームの味とがそのまま生かされ、食
感、風味とも極めて良く、サクッとしたパン粉等のころ
もとも相和しておいしいフライ用冷凍食品が得られる。
クリーム層に具材にあった味がつけられているため、加
熱するだけで特別にソース等を加えなくても喫食でき
る。

【００１８】本発明のフライ用冷凍食品の製造方法を説
明する。具材がクリームの中心にくるように配置し、そ
の後で凍結し、そのまわりにころも層を形成し、さらに
凍結することを特徴とする。具材がクリーム層の中心に
くるように配置する方法は次の２つの方法が例示され
る。１つは、所定量のクリームを型の中に入れ、その上
に具材を置き、さらにその上に所定量のクリームを置い
て具材がクリームの中心にくるように配置する方法であ
り、もう１つは、所定量のクリームを型の中に入れ、そ
のクリームの中に具材を押し込んで具材がクリームの中
心にくるように配置する方法である。使用する具材とし
ては上記の通り、身姿、形状を留めているものである。
ころも層の形成工程は少なくともパン粉層を形成する工
程を含んでいる。

【００１９】本発明は前記のような食品の具材をクリー
ムでその周囲を包み込むような成形機で被覆せしめてク
リーム層を作る。成形機は被覆成形できるものであれば
よい。クリーム層で包まれた具材を冷却又は冷凍し、次
いでパン粉等のころも付けを行う。次にころも付けした
ものを冷凍する。このように具材をクリームで被覆した
後ころも付けし、更に冷凍して一体化することによって
得られるフライ用冷凍食品は固形の具材とクリーム層と
ころも層とがそれぞれ独立した層を形成し、具材がクリ
ーム層ところも層とで二重に包まれた状態で一体化され
ている。クリーム層やころも層の厚みは具材との組み合
わせにより適宜調整する。また、冷凍することによっ
て、具材は、酵素等によって生ずる品質の劣化が防止さ
れると共にこの三層構造に基づき冷凍保存中もクリーム
層ところも層で保護されるので製造時の持ち味を充分に
生かすことができる。

【００２０】図１は本発明のフライ用冷凍食品の断面の
模式図を示す。この図において食品の具材１はクリーム
２に包まれ、その周囲がころも３で覆われている。食品
の具材は少なくとも１種入っていることが必要であり、
目的に応じて具材を複数個または異なる具材を組み合わ
せてもよい。クリーム２の層には前記の一般的なウスタ
ーソースやホワイトソース等ばかりでなく、これらに色
々の他の食品素材を加えて風味を変化させたクリームベ
ースを使用することによって種々のフライ用冷凍食品が
得られる。また、このクリーム層の厚みを調整したり、
色々のクリームを二層以上重ねたりすることによってフ
ライ用冷凍食品に変化をあたえることもできる。このク
リーム層の種類とその厚さはそれぞれ適宜設定されるも
のである。従来、フライ食品は喫食するときに別添のク
リームをつけて食べることが通常であるが、本発明のフ
ライ用冷凍食品であれば一度に具材とクリームところも
とを味わうことができるし、具材とクリームところもと
で色々なフライ食品を味わうことができる。

【００２１】

【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。

【００２２】実施例１ （１）カキ３００ｇを水で良く洗い、水けをふいて、塩
こしょうを少々ふりかける。鍋にブドウ酒を入れて煮立
て、塩こしょうしたカキを入れて、ふっくらとしたとこ
ろで取り出す。 （２）煮汁は煮詰めて濾しておく。 （３）次にバター２５ｇをとかし、小麦粉３０ｇを振り
込みながら焦がさないように炒め、牛乳を加えてのば
し、これに先に煮詰めた煮汁（２）を加え、塩こしょう
で調味し、やや固めになるまで煮詰め、バットに広げて
冷却してクリームソースをつくる。 （４）前記（１）で得られるカキに小麦粉を薄くまぶ
し、その周囲を成形型の中に流し入れた（３）の中に具
材を押し込んで具材がクリームの中心にくるように配置
し、その後で凍結し、そのまわりにころも層を形成す
る。ころも層はバッター、小麦粉、バッター、パン粉の
順につけて形成する。クリーム層が凍っているので小麦
粉、バッターなどがつきにくいので二度つけする。得ら
れたクリームソースで包んだ後パン粉を付ける。 （５）その後冷凍する。

【００２３】ここで得られた本発明品はカキを中心にク
リームソース層、ころも層（パン粉層）の三層からな
り、食した時の断面の見た目がきれいである。また、か
きは製品の中心部に位置しクリーム層に覆われているた
め加熱が穏やかである。従来のカキとパン粉層からなる
カキフライと比較したところ、専門パネラーによれば本
発明品は見映えもよく、好評であった。

【００２４】実施例２ 牛の挽き肉８００ｇ、バターで炒めた玉葱２４０ｇ、生
パン粉４００ｇ、小麦粉、バター、塩、胡椒、サラダ油
を加えてハンバーグベースを作り、成形機で成形する。
次に玉葱、トマトピューレ、トマトケチャップ、ウース
ターソース、固形スープを材料にして常法に従ってクリ
ームを作る。次に被覆成形機でハンバーグの周りをクリ
ームで包んで冷凍する。次に、この冷凍ハンバーグにバ
ッターを付けた後パン粉を付けて冷凍する。

【００２５】ここで得られた本発明品はハンバーグを中
心にクリーム層、パン粉層の三層からなり大変好評であ
った。

【００２６】

【発明の効果】具材が本来持っている味、食感、風味そ
のものを活かした固形の食品具材をクリーム層で包みそ
の外面にパン粉等のころもを付着してなる新しい形のフ
ライ用冷凍食品を提供することができる。クリームの味
と具材本来の味を別々にかつ十分に発揮させたフライ用
冷凍食品を提供することができる。冷凍することによっ
て、具材は、酵素等によって生ずる品質の劣化が防止さ
れると共にこの三層構造に基づき冷凍保存中もクリーム
層ところも層で保護されたフライ用冷凍食品を提供する
ことができる。一度に具材とクリームところもとを味わ
うことができるフライ用冷凍食品を提供することができ
る。具材とクリームところもの組み合わせを任意に変化
できる、それぞれの持ち味を生かした新しい形のフライ
用冷凍食品を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は本発明のフライ用冷凍食品の断面の模式
図である。

【符号の説明】

１ 食品の具材 ２ クリーム層 ３ パン粉等のころも層

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クリーム層の中心に具材があることを特
   徴とするフライ用冷凍食品。
2. 【請求項２】 中心に具杓、具材を覆う比較的厚いクリ
   ーム層およびクリーム層を覆うころも層からなる三層構
   造の請求項１のフライ用冷凍食品。
3. 【請求項３】 具材が身姿、形状を留めている請求項１
   または２のフライ用冷凍食品。
4. 【請求項４】 ころも層が少なくともパン粉層を含むも
   のである請求項２または３のフライ用冷凍食品。
5. 【請求項５】 具材がクリームの中心にくるように配置
   し、その後で凍結し、そのまわりにころも層を形成し、
   さらに凍結することを特徴とするフライ用冷凍食品の製
   法。
6. 【請求項６】 所定量のクリームを型の中に入れ、その
   上に具材を置き、さらにその上に所定量のクリームを置
   いて具材がクリームの中心にくるように配置する請求項
   ５のフライ用冷凍食品の製法。
7. 【請求項７】 所定量のクリームを型の中に入れ、その
   クリームの中に具材を押し込んで具材がクリームの中心
   にくるように配置する請求項５のフライ用冷凍食品の製
   法。
8. 【請求項８】 具材として身姿、形状を留めているもの
   を使用する請求項５、６または７のフライ用冷凍食品の
   製法。
9. 【請求項９】 ころも層の形成工程が少なくともパン粉
   層を形成する工程を含む製法５ないし８のいずれかのフ
   ライ用冷凍食品の製法。