JPH08191674A - 納豆の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 緑大豆を原料とする納豆において、仕上がり
時の緑色を保つ。 【構成】 原料大豆を浸漬する工程において浸漬水にア
ルカリ水を用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は納豆の製造方法に関
し、特に緑大豆を原料とする納豆の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】納豆の原料として緑大豆を使用すること
は、風味に富んだ納豆を製造することができ有用である
ことは公知のところである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】緑大豆はその名の通り
鮮やかな緑色をしているが、これを納豆に加工すると、
せっかくの緑色が褐変、或いは灰変してしまう現象が生
じた。そのため、緑大豆を折角使用しても製品の外観
上、需要者にはそれを認識することができず、緑大豆を
納豆に使用した付加価値が薄れる問題が生じた。

【０００４】この発明は以上の如き従来技術の問題点に
鑑みて創作されたものであり、原料の緑大豆の鮮やかな
緑色をそのまま保つことのできる納豆の製法を提供する
ことを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明の納豆の
製法は緑大豆を原料とする納豆において、浸漬工程にお
いて浸漬水にアルカリ水を用いたことを特徴とする。

【０００６】

【作用】緑大豆の緑色はクロロフィルにより生成されて
いる。このクロロフィルは蛋白質と弱い結合状態を保っ
て存在するが、納豆の蒸煮工程において加熱されると蛋
白質との結合が切断され、同時に植物体中に存在する有
機酸によって（酸性で）フェオフィチンに分解されてし
まう。フェオフィチンにマグネシウムを加えると元のク
ロロフィルに戻るが、植物体中においてはマグネシウム
を加えても元のクロロフィルには戻らない。

【０００７】この発明においては、原料大豆の蒸煮工程
に先立つ浸漬工程において浸漬水にアルカリ水を用いる
ことにより、アルカリによりクロロフィル分子中のマグ
ネシウムの遊離を防止し、加熱時の褐変、或いは灰変を
防止する作用を生じる。

【０００８】

【実施例】

１）乾燥緑大豆を良く水洗いして不純夾雑物を除き、Ｐ
Ｈ７．５から８．５程度のアルカリ水に１８℃で１２時
間浸漬する。この実施例ではアルカリ水として水を電気
分解することにより得られるものを使用しているが、重
炭酸ナトリム等を添加することによりアルカリ水として
もよい。

【０００９】２）中性水（ＰＨ７）の水中に入れ、０．
９から１．０気圧で１２分間ブランチングする。尚、ブ
ランチングをＰＨ８．４から８．８程度のアルカリ水で
行う方法（グルタミン酸ナナトリウム、水酸化カルシウ
ム添加）もあるが、この場合は醗酵が異常に早くなり、
異臭を放つ問題が生じるので、ここでは採用していな
い。

【００１０】３）以上の工程を経た大豆を直ちにボイラ
ーからの直結蒸気に当て、１．０気圧で１５分間蒸煮す
る。この目的は上記２）のみでは水分量が過多となり、
醗酵状態が悪くなるおそれが多くなる弊害を避け、又大
豆をより軟らかくするためである。尚、この工程におい
て蒸煮時間を１５分間以上とした場合、或いは１．０気
圧以上に上昇させた場合には鮮やかな緑色はその程度に
応じ減殺される。一方、蒸煮時間を１５分間以下とし、
１．０気圧以下とした場合は、水分を除去できないおそ
れが生じる。

【００１１】４）納豆菌を噴霧器で散布し、容器に包み
醗酵室にて醗酵させる。この工程は常法通りであるが、
醗酵温度及び時間は、ここでは２２時間、３７℃から３
８℃とした。

【００１２】５）以上の結果、緑色が鮮やかな納豆を得
ることができた。

【００１３】

【発明の効果】この発明によれば、緑大豆の緑色を保っ
た状態の納豆が得られるので、外観が美しいだけでな
く、需要者に原材料が緑大豆であることを容易にアピー
ルできるので極めて付加価値の高い納豆を実現すること
ができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 緑大豆を原料とする納豆において、浸漬
   工程において浸漬水にアルカリ水を用いたことを特徴と
   する納豆の製造方法。
2. 【請求項２】 浸漬水に用いるアルカリ水はＰＨ７．５
   から８．５のものである請求項１記載の納豆の製造方
   法。