JPH08145371A - 高周波加熱装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 調理中の食品の乾燥をなくすと同時に、食品
容器への結露を最小限にすることで加熱調理の食品の出
来映えを良くする。加熱調理方法を提供する。 【構成】 加熱室２３内に着脱自在に設けた蒸気容器３
６内に水を入れ、この水を高周波加熱により加熱し蒸発
させる。発生した蒸気は開口部３８から加熱室２３内に
放出される。食品３２は一部に通気部を有する食品容器
に収容される。この通気部により食品３２表面と加熱室
２３内との雰囲気を連通した状態で、食品３２を高周波
及び蒸気により加熱調理を行う構成とした。この構成に
より、食品の水分の蒸発を防止し、乾燥させることもな
く、しっとりとした仕上がりの良い加熱を行うと共に、
食品容器や蓋に付着する結露を最小限に抑えることがで
き、調理の出来映えの向上をはかれる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、弁当等の調理済食品を
高周波および蒸気により再加熱する高周波加熱装置に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】以下図２、図３、図４と共に従来例につ
いて説明する。

【０００３】図２は従来の高周波加熱装置の加熱調理方
法を示す断面図である。加熱室１には上面に高周波発生
手段であるマグネトロン２を設けている。食品３は蓋４
の付いた食品容器５に入ったままで加熱室１内に入れら
れ、マグネトロン２からの高周波によって高周波加熱さ
れる。

【０００４】図３は従来の他の高周波加熱装置の加熱調
理方法を示す断面図である。加熱室６にはマグネトロン
７を設けている。加熱室６内には低誘電体材で構成した
容器Ａ８を設け、底部に水９を入れている。容器Ａ８の
上には金属製の容器Ｂ１０を設ける。容器Ｂ１０の底面
には小孔１１を設けている。容器Ｂ１０には食品容器１
２に入った食品１３を載置する。容器Ｂ１０の上面は低
誘電体材の蓋１４でカバーする。マグネトロン７からの
高周波は容器Ａ８内の水９を高周波加熱し、蒸気を発生
する。この蒸気は小孔１１から容器Ｂ１０内に入り、食
品１３をスチームと高周波によって加熱する。

【０００５】図４は従来の他の高周波加熱装置の加熱調
理方法を示す断面図である。加熱室１５の上部にはマグ
ネトロン１６を設けている。加熱室１５内には食品容器
１７に入った状態の食品１８を入れる。加熱室１５の外
にはタンク１９を設け、内部に水２０を入れる。タンク
１９の底部にはヒータ２１を設け、水２０を加熱し蒸気
を発生する。発生した蒸気はパイプ２２を通って加熱室
１５内に入る。食品１８はマグネトロン１５からの高周
波と、タンク１９からの蒸気によってスチーム加熱され
る。

【０００６】従来はこのような構成によって、食品を高
周波とスチームとで複合加熱を行っていた。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ところで近年食品業界
では、食材のコストダウンならびに系列店の味の均一化
を目的として、調理済冷凍食品やチルド食品の開発に力
を入れてきている。このような背景から、高周波加熱装
置（主に業務用電子レンジ）は食品の解凍や再加熱に適
した加熱装置としてファーストフードチェーン店やファ
ミリーレストランチェーン店に急速に普及してきてい
る。ところが、最近ではスピード加熱性だけでなく、再
加熱調理後の状態が「出来たてに近い状態に再現できる
こと」という出来映え性の要望も前記業界から強まって
きた。

【０００８】しかし、高周波加熱装置を用いた従来まで
の調理方法では以下に示す問題があり、上記要望を満た
すことはなかなか難しかった。

【０００９】つまり、例えば弁当のような食品を再加熱
する際に、まず図２に示す構成の従来例では、食品３が
高周波加熱されると食品３（ご飯やおかず）から水分が
蒸発する。これによって蓋４や食品容器５の内側に結露
が発生し、やがて結露した水滴は食品３の表面に滴下し
たり、調理終了後の取り出しの際にも蓋４等に付着した
水滴が食品３に滴下し、食品３の一部にベタつき現象が
生じ、ご飯の炊きたて直後のおいしさを再現することが
難しかった。

【００１０】一方、蓋４を外した状態で高周波加熱を行
うと、食品３の水分が抜けて乾燥ぎみになるので、硬く
なったり、パサパサになってしまって、おいしくしっと
りとした仕上がり状態が得られなかった。

【００１１】また図３に示すように、食品１３を乾燥さ
せない調理方法として、容器Ａ８に食品１３を入れてス
チームの中で加熱する調理方法も一般的に良く知られて
いるが、この方法では食品１３の表面が乾燥する問題は
解消するものの、食品容器１２を含む食品１３の加熱室
６への出し入れはスチーム発生容器（容器Ａ８、容器Ｂ
１０、蓋１２）や水９と一緒に行わねばならず、重く扱
いにくいばかりでなく、スチーム発生容器によって加熱
室の有効容積が狭くなるため、複数の食品を同時に加熱
することが必要な業務用としては不向きであった。

【００１２】また図４に示すように、タンク１９やヒー
タ２１などの蒸気発生を具備する加熱装置では大型にな
ってしまう。さらにタンク１９内の水２０の入れ替え
や、タンク１９内の汚れの手入れなど日常の取り扱いが
面倒である。そして別にヒータ２１を使用するため構造
も複雑になり、かつ余分な電力を必要とするので不経済
である。

【００１３】前記いずれの従来例の方法においても、調
理の出来映え、取り扱い難さ、装置としての経済性など
の問題があり好ましくなかった。

【００１４】そこで、本発明は調理中の食品の乾燥をな
くすと同時に、食品容器や蓋への結露を最小限にするこ
とで加熱調理の食品の出来映えを良くし、業務用として
も十分活用可能な高周波加熱装置を提供することを目的
としている。

【００１５】

【課題を解決するための手段】食品を加熱する加熱室
と、前記加熱室へ高周波電力を供給する高周波発生手段
と、前記加熱室に出し入れ自在の食品容器と、前記高周
波発生手段と前記食品容器との間に設けられる高周波加
熱により加熱され蒸発し蒸気を加熱室に供給する水を保
有する低誘電率材料からなる蒸気容器とを備え、前記食
品容器は容器の内外に通ずる通気部を有する構成とし
た。

【００１６】

【作用】本発明の高周波加熱装置は、食品を収容する食
品容器の一部に通気部を設け、食品表面と加熱室内との
雰囲気を連通させ、蒸気容器から加熱室内に放出された
蒸気によって食品表面が覆われた状態で高周波加熱され
るため、食品から水分が蒸発しようとする力と、食品の
中に入り込もうとする蒸気とがバランスが取れた状態と
なり、食品を加熱しても食品の中の水分が蒸発して減少
することが防止できる。

【００１７】また、食品表面と加熱室内との雰囲気を連
通した状態で調理するため、食品容器内に蒸気がこもる
ことがないため、食品容器や蓋の内側に付着する結露は
ほとんど実害のないレベルとなる。

【００１８】

【実施例】以下本発明の一実施例について図１を参照し
ながら説明する。

【００１９】図１に示すように、加熱室２３の上部には
導波管２４を連結して設ける。導波管２４には電波発振
管であるマグネトロン２５を設ける。マグネトロン２５
からの電波は、導波管２４を介して開口２６から加熱室
２３内に照射される。電波撹拌羽根２７はモータ２８に
より回転駆動し、加熱室内の電波を均一になるように撹
拌する。

【００２０】加熱室２３の上部には電波透過性の材料で
構成した仕切板２９を設ける。加熱室２３の内底部には
皿受台３０を設け食品容器３１に入った食品３２を載置
する。食品容器３１の蓋３３には小孔群から成る通気部
３４が形成されている。

【００２１】開口２６と食品３２の間、すなわち本実施
例では、加熱室２３の上部で仕切板２９の下部にレール
３５を設け、このレール３５に低誘電率材料によって形
成した蒸気容器３６を着脱自在に設ける。この蒸気容器
３６の周辺部には、繊維質材料あるいはスポンジ状の材
料等のように水を吸水する材料からなる吸水体３７を設
け、蒸気容器３６に水を入れることによって吸水させ
る。また、蒸気容器３６の中央部の下面には多数個の小
孔によって形成した開口部３８を設ける。蒸気容器３６
の上面は低誘電率材料によって構成した蒸気容器蓋３９
を設け、蒸気容器３６の上面を密閉している。

【００２２】以上のような構成において、マグネトロン
２５からの高周波が加熱室２３内に照射されたとき、蒸
気容器３６内の吸水体３７に吸水された水を高周波加熱
する。これにより水が加熱され、蒸気となり蒸発し、開
口部３８を通って加熱室２３内に放出される。これによ
り加熱室２３内は非常に高湿度の状態になり、食品容器
３１と蓋３３の周囲を包み込み、さらに加熱室２３内の
蒸気の一部は通気部３４を介して食品２８表面をスチー
ム加熱する。マグネトロン２３からの高周波は、上記の
ように蒸気容器３６内の水を加熱する一方、蒸気容器３
６を通過し食品３２を高周波加熱する。このように、食
品３２は加熱室２３内の高湿度の環境で、高周波加熱と
スチーム加熱が同時に行われる。

【００２３】このように本発明の実施例の高周波加熱装
置の調理方法によれば、蒸気容器３６から加熱室２３内
に放出された蒸気によって加熱室２３内は非常に高湿度
の雰囲気となり、食品容器３１の蓋３３に設けられた通
気部３４を介して加熱室２３内と食品容器３１内は連通
しているためほとんど同じ雰囲気となり、食品３２の表
面は蒸気によって覆われた状態で高周波加熱され、食品
３２から蒸発しようとする蒸気と、食品３２の中に入り
込もうとする蒸気とがバランスの取れた状態となり、食
品３２の内部の水分が移動しにくくなる。

【００２４】これにより、食品３２を加熱しても食品３
２の中の水分が蒸発して減少することが防止でき、食品
３２が乾燥状態になったり、硬くなったり、パサパサに
なってしまうこともないため、おいしく、しっとりとし
た仕上がり状態が得られる。

【００２５】また、通気部３４を介して加熱室２３内と
食品容器３１内は連通しており、蒸気はこの通気部３４
を介して出入りするため加熱室２３内と食品容器３１内
の雰囲気はほとんど同じ状態で加熱される。このため、
調理中に蓋３３や食品容器３１の内側への結露はほとん
ど問題のないレベルとなり、調理中ならびに調理後の取
り出し時に蓋３３に結露した水滴が食品３２に滴下する
ことがほとんど無くなり、調理の出来映えを損なうこと
がない。すなわち、調理済冷凍食品等の再加熱調理時に
おいても出来たてのおいしさをそのまま再現できる。

【００２６】一方、加熱室２３内に蒸気容器３６を設
け、高周波加熱によって蒸気を発生する構成であるた
め、食品をスチーム発生容器内に入れて調理する時のよ
うに、食品とスチーム発生容器とを同時に出し入れする
必要がなく、食品の出し入れが非常に簡単であり、加熱
室内を広く使うことができ、同時により多くの食品を加
熱調理できるため、業務用の調理方法として十分に活用
する事が出来る。

【００２７】さらに、加熱室２３内に蒸気容器３６を設
け、高周波加熱によって蒸気を発生する構成であるた
め、加熱室外にタンクやヒータを設け蒸気を発生する構
成に比べ、極めて簡単な構成にすることができる。また
加熱室外に蒸気発生装置を設けて加熱装置が大型になっ
て設置場所をとると言うような不具合点も解消でき、小
型でコンパクトな装置を実現でき、しかもヒータで余分
な電力を消費することもなく省エネルギーでもある。

【００２８】なお、本発明の一実施例では蓋３２に通気
部３４を設けた容器を用いた調理方法を示しているが、
通気部は加熱室内と食品容器内の雰囲気を連通する事が
目的であり、例えば食品容器の上部周縁部に通気部を設
けても同様の効果が得られる。また、食品容器の蓋を取
り外した状態で同様の加熱調理をしても、同様の効果が
得られることは言うまでもない。

【００２９】

【発明の効果】以上のように本発明の高周波加熱装置の
加熱調理方法によれば、以下の効果が得られる。

【００３０】（１）食品を収容する食品容器の一部に通
気部を設け、食品表面と加熱室内との雰囲気を連通させ
た構成であり、蒸気容器から加熱室内に放出された蒸気
によって食品表面が覆われた状態で高周波加熱されるた
め、食品から水分が蒸発しようとする力と、食品の中に
入り込もうとする蒸気とがバランスが取れた状態とな
り、食品を加熱しても食品の中の水分が蒸発して減少す
るのを防止でき、食品が乾燥状態になったり、硬くなっ
たり、パサパサになってしまうこともないため、おいし
く、しっとりとした仕上がり状態が得られる。そのた
め、調理済冷凍食品等の再加熱調理時に、出来たてのお
いしさをそのまま再現できる。

【００３１】（２）食品表面と加熱室内との雰囲気を連
通した状態で調理しているため、食品容器内に蒸気がこ
もることがないため、食品容器や蓋の内側に付着する結
露はほとんどなくなり、従来までのように結露した水滴
が食品に滴下し調理の出来映えを損なうことがない。

【００３２】（３）加熱室内に蒸気容器を設け、高周波
による加熱によって蒸気を発生する構成であるため、食
品をスチーム発生容器内に入れて調理する時のように、
食品とスチーム発生容器とを同時に出し入れする必要が
なく、食品の出し入れが非常に簡単であり、加熱室内を
広く使うことができ、同時により多くの食品を調理でき
るため、業務用として十分に活用する事が出来る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例における高周波加熱装置の断
面図

【図２】従来の高周波加熱装置の断面図

【図３】従来の他の高周波加熱装置の断面図

【図４】従来の他の高周波加熱装置の断面図

【符号の説明】

２３ 加熱室 ２５ マグネトロン（高周波発生手段） ３１ 食品容器 ３２ 食品 ３４ 通気部 ３６ 蒸気容器 ３８ 開口部

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品を加熱する加熱室と、前記加熱室へ高
   周波電力を供給する高周波発生手段と、前記加熱室に出
   し入れ自在の食品容器と、前記高周波発生手段と前記食
   品容器との間に設けられる高周波加熱により加熱され蒸
   発し蒸気を加熱室に供給する水を保有する低誘電率材料
   からなる蒸気容器とを備え、前記食品容器は容器の内外
   に通ずる通気部を有する構成とした高周波加熱装置。