JPH08131090A

JPH08131090A - 食品または飲料添加用発酵液の製造方法および食品または飲料添加用発酵液

Info

Publication number: JPH08131090A
Application number: JP6305493A
Authority: JP
Inventors: Kenji Ichikawa; 賢治市川
Original assignee: Nikko KK
Current assignee: Nikko KK
Priority date: 1994-11-14
Filing date: 1994-11-14
Publication date: 1996-05-28
Anticipated expiration: 2018-12-22
Also published as: JP3481328B2

Abstract

(57)【要約】【目的】米糠類、大豆類などの原料をより確実に分解
し、原料中の有効成分をより確実に抽出することができ
る飲料もしくは食品添加用発酵液の製造方法およびそれ
により得られる発酵液を提供するものである。【構成】米糠類もしくは大豆類または米糠類および大
豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性領域での発酵工
程と、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の少
なくとも一種を用いたアルカリ性領域での発酵工程と、
前記両発酵工程を行った後、固液分離し液体分を採取す
る食品または飲料添加用発酵液の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米糠類、大豆類を原料
として、発酵により製造する飲料もしくは食品添加用発
酵液に関する。

【０００２】

【従来の技術】米ぬか類、大豆類を原料としてアルカリ
ｐＨにて発酵させることにより行う発酵物の製造方法と
しては、例えば、特公平６−９４７４号公報に示される
ものがある。特公平６−９４７４号公報には、米糠類、
大豆、炭素源及び水を含み、アルカリ剤にてｐＨを７．
５〜１０に調整された液体培地に納豆菌或いは枯草菌を
接種し、通気撹拌をすることにより培養を行って、摂取
による血中のアルコール濃度低下作用及びアルコール口
臭の除去作用を有する発酵物を製造するアルコール耐性
付与発酵物の製造方法が示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記公報の製造方法で
は、原料を十分に分解ができず、原料中の有効成分を十
分に抽出できない。

【０００４】本発明者は、従来よりアルカリ性領域での
発酵を研究している。アルカリ性領域において発酵を行
うのは、納豆菌、枯草菌などと同様に中性領域で増殖す
る種々の雑菌の増殖を抑制し、かつ、原料が含有してい
る物質をより効率よく抽出することにある。アルカリ性
条件に米糠類、大豆類をさらすことにより、通常の水に
浸漬した状態では抽出できない物質が抽出される。しか
し、抽出されるのは原料の表面付近に存在するもの程度
であり、原料を十分に利用できない。また、米糠類、大
豆類は、天然物であり生体に対して有用な物質を多く含
んでいる。そこで、アルカリ性領域において、米糠類、
大豆類を発酵させれば、アルカリ性領域における抽出
と、原料の発酵による分解を両者が行え、分解されるこ
とにより、さらに抽出が進行する。また、アルカリ性条
件での抽出物のみでなく、発酵による抽出物も得られる
ものと考えている。

【０００５】さらに、鋭意検討したところ、アルカリ性
領域の発酵以外に、酸性領域での発酵も行うことによ
り、より原料を分解でき、原料中の成分をより確実に抽
出できることを見いだした。つまり、酸性条件（酸性環
境）に米糠類、大豆類などの原料をさらすことにより、
水に浸漬した状態では抽出できない物質を抽出できる。
さらに、発酵により原料がある程度分解されるので、さ
らに抽出も進行することを知見した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明の目的
は、従来技術の問題点を解決した米ぬか類、大豆類など
の原料をより確実に分解し、原料中の有効成分をより確
実に抽出することができる飲料もしくは食品添加用発酵
液の製造方法および製造方法により得られる飲料もしく
は食品添加用発酵液を提供するものである。具体的に
は、米糠類、大豆類を原料として、酸性領域での発酵工
程と、アルカリ性領域での発酵工程との両者を行い、原
料をより確実に分解し、原料中の有効成分をより効率よ
く抽出することができる飲料もしくは食品添加用発酵液
の製造方法およびそれにより得られる発酵液を提供する
ものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するもの
は、米糠類もしくは大豆類または米糠類および大豆類を
原料として、乳酸菌を用いた酸性領域での発酵工程と、
好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の少なくと
も一種を用いたアルカリ性領域での発酵工程と、前記両
発酵工程を行った後、固液分離し液体分を採取する食品
または飲料添加用発酵液の製造方法である。

【０００８】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
６以下に調整した原料調整物に、乳酸菌を添加して酸性
領域にて第２の発酵を行い、次いで、ｐＨを８．５以上
に調整した後、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性
酵母の少なくとも一種を添加して、アルカリ性領域にて
第２の発酵を行った後、固液分離し液体分を採取する食
品または飲料添加用発酵液の製造方法である。

【０００９】また、上記目的を達成するものは、米糠類
もしくは大豆類または米糠類および大豆類を含みｐＨを
８．５以上に調整した原料調整物に、好アルカリ性微生
物および耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を添加し
て、アルカリ性領域にて第１の発酵を行い、次いで、ｐ
Ｈを６以下に調整した後、乳酸菌を添加して酸性領域に
て第２の発酵を行った後、固液分離し液体分を採取する
食品または飲料添加用発酵液の製造方法である。

【００１０】そして、前記アルカリ性領域での発酵は、
ｐＨを８．５以上に維持した状態で所定時間行うもので
あることが好ましい。前記原料調整物は、米糠もしくは
大豆外皮を含有していることが好ましい。また、前記好
アルカリ性微生物は、例えば、好アルカリ性バチルス属
微生物もしくはグラム陰性好アルカリ性微生物である。
さらに、前記好アルカリ性バチルス属微生物は、例え
ば、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌、好アルカリ性ア
ミラーゼ産生菌、好アルカリ性セルラーゼ産生菌、好ア
ルカリ性キシラナーゼ産生菌、好アルカリ性エラスター
ゼ産生菌の少なくとも一種もしくは２種以上の混合物で
ある。さらに、前記好アルカリ性微生物もしくは耐アル
カリ性酵母は、固定化されたものであることが好まし
い。また、前記濾過して得られた液体に、サイクロデキ
ストリンもしくはオリゴ糖を添加することが好ましい。

【００１１】また、上記目的を達成するものは、上記の
製造方法により製造された食品または飲料添加用発酵液
である。また、上記目的を達成するものは、上記の飲料
添加用発酵液を含有する二日酔い抑制清涼飲料水であ
る。また、上記目的を達成するものは、上記の食品添加
用発酵液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品
である。

【００１２】さらに、アルカリ性領域の発酵以外に、酸
性領域での発酵も行うことにより、より原料を分解で
き、原料中の成分をより確実に抽出できることを見いだ
した。つまり、酸性条件（酸性環境）に米糠類、大豆類
などの原料をさらすことにより、水に浸漬した状態では
抽出できない物質を抽出できる。さらに、発酵により原
料がある程度分解されるので、さらに抽出が進行する。
しかし、酸性領域の発酵では、安全のため乳酸菌を用い
た発酵を行っている。この乳酸発酵では、乳酸を生成す
るが、特別な酵素の産生はなく、いわゆる分解醗酵にす
ぎない。このため、原料を大ざっぱにしか分解すること
ができない。

【００１３】そこで、本発明の発酵液の製造方法につい
て詳細に説明する。本発明の製造方法では、米糠類もし
くは大豆類または米糠類および大豆類を原料として、乳
酸菌を用いた酸性領域での発酵工程と、好アルカリ性微
生物および耐アルカリ性酵母の少なくとも一種を用いた
アルカリ性領域での発酵工程と、前記両発酵工程を行っ
た後、固液分離し液体分を採取する工程とを行うもので
ある。

【００１４】そして、上記の酸性領域での発酵工程（以
下、酸性発酵工程）およびアルカリ性領域での発酵工程
（以下、アルカリ性発酵工程）は、どちらを先に行って
もよい。しかし、本発明者は、以下の理由により、酸性
発酵工程を先に行い、その後にアルカリ性発酵工程を行
うことが好ましいものと考える。本発明では、酸性発酵
には、乳酸菌を用いている。乳酸菌は生体に対する安全
性が高い細菌であり、産生される乳酸も生体に安全であ
る。よって、乳酸発酵により酸性領域での安全な発酵を
行うことができる。酸性環境に原料をさらすことによ
り、いわゆる酸抽出が行われ、原料より有効成分を抽出
することができる。さらに、発酵により原料は分解する
のでより確実に有効成分を抽出できる。

【００１５】乳酸菌は、特別な酵素を産生しないと言わ
れており、この点においても、安全であり、炭水化物の
分解による乳酸を産生するにすぎない。乳酸菌は、原料
中の高分子繊維成分、タンパク質といったものを分解す
るのではなく、原料中の炭水化物を分解する。このた
め、この乳酸発酵（酸性発酵）を行うことにより、原料
中の炭水化物を効率よく分解でき、特に、原料を結合さ
せている炭水化物および表面に付着している炭水化物を
分解することにより、後に行うアルカリ性発酵をより効
率のよいものとする。この酸性発酵では、炭水化物に起
因する原料の結合状態の解除と、原料表面に付着し後の
アルカリ性発酵において障害となる可能性が考えられる
炭水化物の除去を行えるものと考える。つまり、乳酸発
酵は、アルカリ性発酵による原料の分解および原料含有
物の効率よい抽出を行うための、予備分解と考えてい
る。

【００１６】そこで、米糠類もしくは大豆類または米糠
類および大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性領域
での発酵工程について説明する。本発明に使用される米
糠類とは、米胚芽、米糠、脱脂米糠、脱脂米胚芽などお
よびそれらの粉砕物をいう。また、原料には大豆類を含
有することが好ましく、大豆類とは、脱脂大豆、キナ
粉、大豆粉、大豆外皮さらにそれらの加水分解物などを
いる。特に、本発明では、米糠類または大豆類を主原料
としている。米糠類としては、米糠が好ましく大豆類と
しては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な成分が
多く含まれているものと本発明者は考えている。

【００１７】原料は、米糠類単独もしくは米糠類と大豆
類を適宜の量で混合した混合物を用いる。そして原料原
料中に混入したあるいは原料が保持していた細菌を死滅
させるための殺菌処理を行う。原料中に混入した殺菌と
は、原料調整中に混入した空中落下菌などをいい、原料
が保持していた細菌とは、米糠類が含有する可能性があ
る枯草菌、納豆菌などである。殺菌処理は、原料を加熱
処理（例えば、蒸す）ことにより行われる。加熱処理
は、１００〜１３０℃で１５〜６０分程度行う。なお、
この殺菌処理は、後述する原料調整終了後に行っても
い。つまり、ｐＨ調整の終了後に行ってもよい。

【００１８】このように、殺菌処理した原料のｐＨ調整
および発酵促進物質の添加を行う。ｐＨの調整は、水と
酸類の添加もしくは酸性水溶液の添加により行われ得
れ、ｐＨ６以下、好ましくは、ｐＨ３〜６に調整され
る。中性のまま乳酸発酵を行ってもよいが、原料に付着
していた枯草菌、納豆菌さらには空中落下菌の繁殖を防
止するために上記のような酸性に調整することが好まし
い。ｐＨ調整に当たっては、水に酸性を添加した酸性水
溶液を用いることが好ましい。このような酸性水溶液を
用いることにより、原料調整物内を片寄りのない酸性環
境とすることができる。酸類と水とを別個に添加する
と、ｐＨのばらつきが生じる危険性もある。酸性水溶液
のｐＨは、ｐＨ４以下とすることが好ましい。酸類とし
ては、食塩酸、硫酸、炭酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸
などが使用される。なお、酸類としては、一種のものに
限られず、数種の酸類の混合物でもよい。さらに、原料
に、乳酸菌の良好な生育を行わせるために、発酵促進物
質、例えば、炭素源として、例えば、グルコース、澱
粉、蔗糖、乳糖、デキストリン、ソルビトール、フラク
トールなどを添加することが好ましい。なお、米糠類お
よび大豆類も上述のように炭水化物（炭素源）を含んで
いるので、上記炭素源は添加することが好ましいが必ず
しも添加しなくてもよい。

【００１９】以上のようにして原料調整物が作成され、
この原料調整物に乳酸菌が添加され、所定時間発酵を行
う。発酵工程は、常温もしくは３０〜５０℃に加温した
状態で行う。発酵時間は、２０時間〜１０日間程度行
う。なお、発酵中に乳酸菌が産生する乳酸菌により原料
調整物のｐＨが低下する。

【００２０】本発明に使用される乳酸菌としては、食用
のものが好適であり、例えば、ラクトバチルス属、リゾ
ーパス属、ストレプトコッカス属などのものが使用され
る。具体的には、ラクトバチルス・デルブリユキー（La
ctbacillus delbr■ckii)、ラクトバチルス・エスピ
ー、ラクトバチルス・カセイ（Lactbacillus casei)、
ラクトバチルス・ブルガリクス（Lactbacillus bulgari
cus)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactbacillus a
cidophilus)、ストレプトコッカス・ラクティス(Strept
ococcus lactis)等が好適である。

【００２１】そして、乳酸菌は、固定化したものを用い
ることが好ましい。固定化したものを用いることによ
り、発酵物中に微生物の死骸の存在を少なくでき、ま
た、この死骸に起因した発酵物の粘度上昇も抑制でき、
良好な環境での発酵を行うことができる。また、発酵終
了後、固定化物を取り出すことも容易であり、微生物の
再利用も可能である。微生物（酵母）の固定化方法につ
いては、後述する。

【００２２】次に、好アルカリ性微生物および耐アルカ
リ性酵母の少なくとも一種を用いたアルカリ性領域での
発酵工程について説明する。このアルカリ性発酵工程で
は、上記の酸性発酵工程を行った一次発酵物をｐＨを
８．５以上に調整した後（一次発酵物の調整工程）、好
アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ酵母の少なくとも
一種を添加し、所定時間所定温度にて醗酵を行う。

【００２３】なお、上述した特公平６−９４７４号公報
公報の方法では、アルカリ剤にてｐＨ７．５〜１０に調
整された液体培地を枯草菌もしくは納豆菌を用いて発酵
させている。枯草菌（バチルス・サブチルス）はバチル
ス属の基準種といわれる菌でありｐＨ８以上で急激に生
育が悪くなる。納豆菌も（バチルス・サブチルス・ナッ
トー）も同様である。また、通気撹拌を行ってもｐＨ８
以上の環境が維持される限りほとんどこれらの菌は生育
しない。このため、特公平６−９４７４号公報の製造方
法では、実質的にｐＨを７．５〜８以下で行うことが必
要となり、この範囲はアルカリ性領域ではなく、中性領
域である。しかし、上記ｐＨ条件で発酵を行うと、製造
時に原料に付着していた雑菌、空中に浮遊していた雑菌
が繁殖し、良好な発酵を行うことができず、いわゆる腐
敗を招くことになる。

【００２４】本発明では、発酵に使用する微生物とし
て、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ性酵母を用
いることにより、ｐＨ８．５以上での発酵を可能とする
とともに、発酵中のｐＨを８．５以上に維持することに
より、発酵の継続と原料に付着あるいは製造時に混入し
た中性領域で増殖する雑菌の繁殖を防止もしくは雑菌を
死滅させて、良好な原料の分解の進行と原料からの有効
成分の抽出を可能としている。

【００２５】ｐＨの調整は、水とアルカリ剤の添加もし
くはアルカリ水溶液の添加により行われ得れ、ｐＨ８．
５以上、好ましくは、ｐＨ９〜１１に調整される。ｐＨ
調整に当たっては、水にアルカリ剤を添加したアルカリ
性水溶液を用いることが好ましい。このようなアルカリ
性水溶液を用いることにより、原料調整物内を片寄りの
ないアルカリ性環境とすることができる。アルカリ剤と
水とを別個に添加すると、ｐＨのばらつきが生じる危険
性もある。アルカリ性水溶液のｐＨは、ｐＨ１２以上と
することが好ましい。アルカリ剤としては、炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸
水素ナトリウム、水酸化ナトリウム、塩化アンモニウ
ム、水酸化アンモニウムなどが使用される。なお、アル
カリ剤としては、一種のものに限られず、例えば、アル
カリ剤として機能する水溶性アンモニウム塩と水溶性ナ
トリウム塩の混合物でもよい。

【００２６】さらに、一次発酵物に好アルカリ性微生物
の良好な生育を行わせるために、発酵促進物質、例え
ば、炭素源として、例えば、グルコース、澱粉、蔗糖、
乳糖、デキストリン、窒素源（およびアミノ酸、ビタミ
ン源）として、酵母エキス、ポリペプトン、無機塩とし
て、Ｎａ⁺，Ｍｇ²⁺，Ｐなどを添加することが好まし
い。なお、米糠類および大豆類も炭素源を含んでいるの
で、上記炭素源は添加することが好ましいが必ずしも添
加しなくてもよい。好アルカリ性微生物は、生育要件と
して、Ｎａ⁺を必須とするものが多く、この点よりＮａ⁺
を含有する化合物（塩）を添加することが好ましい。こ
のような化合物（塩）としては、水溶性ナトリウム塩が
好適であり、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリ
ウム、リン酸ナトリウム、リン酸水素ナトリウム、塩化
ナトリウム、水酸化ナトリウムなどが使用される。ま
た、原料は、上述のように、ｐＨが８．５以上に調整さ
れるので、その調整に利用できるものが好適であり、上
記のナトリウム塩のうちアルカリ剤として機能するもの
が好適であり、さらに、上述のようにリンを含有するも
のも好適である。

【００２７】以上のようにして一次発酵物の調整物が作
成され、この原料調整物に好アルカリ性微生物もしくは
耐アルカリ性酵母が添加され、ｐＨを８．５以上に保持
して所定時間発酵を行う。発酵工程は、常温でもよいが
３０〜５０℃に加温した状態で行うことが好ましく、
発酵時間は、４８時間〜６日間程度行う。なお、発酵中
に原料より抽出された物質により原料調整物のｐＨが低
下する。この点を考慮して、原料調整物のｐＨを十分に
高くしておくことも考えられるが、ｐＨ調整の限界もあ
る。このため、定期的にｐＨセンサーなどを用いて無菌
的に近い状態で、発酵物中のｐＨを測定し、ｐＨが８．
５以下とならないように調整する。ｐＨの調整は、例え
ば、ｐＨが８．５付近、好ましくは、９付近となったこ
とが測定された場合、上述したようなアルカリ性水溶液
を所定量添加することにより行う。このようにして、発
酵中のｐＨをアルカリ性に保持する。

【００２８】本発明に使用される好アルカリ性微生物と
しては、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチル
ス・エスピーＡＨ−１０１、８−１、２２１、好アルカ
リ性アミラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４
０−２（ＡＴＣＣ２１５９２）、１３、１７−１、１２
４−１、１６９、Ａ−５９、３８−２（ＣＧＴａｓ
ｅ）、好アルカリ性セルラーゼ産生菌であるバチルス・
エスピーＮｏ．１１３９、Ｎ−１、Ｎ−４、好アルカリ
性キシラナーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＣ−５
９−２（味の素株式会社）、Ｃ−１２５（味の素株式会
社）、好アルカリ性エラスターゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲＭＢＰ２０１７、Tasa
i,Y,C,et al.1983,Biocem,In7,577-583），その他の酵
素産生菌であるバチルス・エスピー１７、２ｂ−２、Ｃ
−３，Ｙ−７６，Ｋ−１２−５などが使用できる。

【００２９】好アルカリ性微生物とは、ｐＨ８以上、特
に、ｐＨ９〜１１の環境で最適に生育する微生物であ
り、中性ｐＨおよびそれ以下では、ほとんど生育しな
い。バチルス属の基準種といわれる枯草菌（バチルス・
サブチルス）は、ｐＨ８以上で急激に生育が悪くなり、
本発明で行うｐＨ８．５以上のアルカリ環境では生育し
ないといわれており、同じバチルス属である枯草菌は、
好アルカリ性微生物に該当しない。同様に、日本におい
てバチルス・サブチルスの代表種である納豆菌（バチル
ス・サブチルス・ナットー）も同様である。また、上述
した好アルカリ性微生物は、バチルス・サブチルス種に
含まれるものでない。また、好アルカリ性微生物として
は、シュードモナス属のグラム陰性菌また特開表５−５
０１９６０号のグラム陰性好アルカリ性微生物なども使
用できる。

【００３０】特に、本発明では、米糠類または大豆類を
主原料としている。米糠類としては、米糠が好ましく大
豆類としては大豆外皮が好ましい。これらには、有効な
成分が多く含まれているものと本発明者は考えている。
そして、これらには、多量の繊維状高分子（ヘミセルロ
ースおよびセルロース）を含有しており、このヘミセル
ロースおよびセルロースは原料中では強固に結合してい
る。そして、米糠および大豆外皮中の有効成分を思われ
る物もこの繊維状高分子中にとりこまれた状態となって
いるものと考える。そこで、繊維状高分子、特に上記の
セルロースおよびヘミセルロースの結合状態の解除、い
わゆる解繊を行うことにより、確実に米糠類中の成分を
抽出できると考える。このため、好アルカリ性微生物と
して、好アルカリ性セルラーゼ産生菌を少なくとも含有
するものを用いれば、上記の解繊さらには、セルロース
およびヘミセルロースの分解も行え、確実に米糠類中の
成分を抽出できると考える。よって、本発明の好アルカ
リ性微生物は、少なくとも好アルカリ性セルラーゼ産生
菌を含有することが好ましい。また、一次発酵物では、
上述のように、原料に付着あるいは原料（特に繊維状高
分子）を結合していた炭水化物がある程度分解されてい
るので、好アルカリ性微生物が産生する酵素がより確実
に原料中の繊維状高分子に接触し、繊維状高分子をより
確実に分解するものと考える。

【００３１】また、多種類の好アルカリ性微生物を用い
ることが好ましい。米糠類および大豆類は、セルロース
およびヘミセルロースなどの繊維状高分子の外、澱粉な
どの炭水化物、タンパク質、脂質などを含んでいる。好
アルカリ性プロテアーゼ産生菌もしくは好アルカリ性エ
ラスターゼ産生菌を用いれば、タンパク質の分解が促進
され、好アルカリ性アミラーゼ産生菌を用いれば炭水化
物の分解が促進され、好アルカリ性セルラーゼ産生菌も
しくは好アルカリ性キシラナーゼ産生菌を用いれば繊維
状高分子の分解が促進される。よって、使用する原料を
考慮して、数種の好アルカリ性微生物の混合物を用いる
ことにより、原料をより効率よく確実に分解発酵させる
ことができる。

【００３２】好アルカリ性微生物の好ましい組み合わせ
としては、上記のすべての好アルカリ性微生物の混合物
を用いてもよいが、少なくとも、好アルカリ性プロテア
ーゼ産生菌と好アルカリ性セルラーゼ産生菌の組み合わ
せ、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌と好アルカリ性セ
ルラーゼ産生菌と好アルカリ性アミラーゼ産生菌の組み
合わせが好適である。

【００３３】耐アルカリ性酵母としては、Ｐｉｃｉａ属
であるPicia pastoris IAM12267、Picia anomala, Pici
a angusta, Ｈａｎｓｅｎｕｌａ属であり系列１ａにク
ラスされる H.beijerinckii(10.0), H.saturnus var.su
bsufficiens(10.0), H.saturnus var.saturnus(10.0),
H.mrakii(10.0), H.dimennae(10.5), H.californica(1
0.5)，系列１ｂにクラスされる H.jadinii(10.5), H.pe
tersonii(10.5), 系列２にクラスされる H.ciferrii(1
0.5), H.anomala var.anomala(10.0)、Ｗｉｌｌｉｏｐ
ｓｉｓ属であるWilliopsis californica(10.5)、 Willio
psis mrakii(10.0)などが使用できる。なお、括弧内の数
値は生育上限ｐＨである。酵母は上述したような細菌と
は学術的にも区別されている。よって、これら、酵母
は、バチルス・サブチルス種に含まれるものでない。

【００３４】耐アルカリ性酵母についても、使用する原
料を考慮して、数種の耐アルカリ性酵母の混合物を用い
ることにより、原料をより効率よく確実に分解発酵させ
ることができる。特に、異なる属の酵母もしくは異なる
クラスの酵母を２種以上選択して用いることが好まし
い。

【００３５】また、好アルカリ性微生物と耐アルカリ性
酵母を複合して用いることも好ましい。このように両者
を複合して用いれば、より発酵が良好なものとなる。こ
の場合においても、上述した２種以上の好アルカリ性微
生物および上述した２種以上の耐アルカリ性酵母を複合
して用いることがより好ましい。

【００３６】そして、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母さらに上述した乳酸菌は、固定化したものを
用いることが好ましい。固定化したものを用いることに
より、発酵物中に微生物の死骸の存在を少なくでき、ま
た、この死骸に起因した発酵物の粘度上昇も抑制でき、
良好な環境での発酵を行うことができる。また、発酵終
了後、固定化物を取り出すことも容易であり、微生物の
再利用も可能である。

【００３７】微生物（酵母）の固定化方法としては、従
来より行われている微生物を高分子マトリックス中に固
定化する包括固定化法、微生物を固定化担体に直接化学
結合する担体結合法、微生物相互間を架橋による不溶を
行う架橋法のいずれでもよい。微生物に対する影響が少
ない包括固定化法が好適である。包括固定化法には、２
種の手法があり、高分子ゲルの細かい格子の中に微生物
を包み込む格子型手法と、微生物を被覆するマイクロカ
プセル型手法があり、どちらでもよい。特に、微生物の
活性化に維持および固定化の容易さより、格子型包括固
定化法が好ましい。そこで、格子型包括固定化法を例に
取り、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の固
定化法を説明する。

【００３８】ゲル基材の水溶液（含水ゲル）に固定化す
る好アルカリ性微生物、耐アルカリ性酵母もしくは乳酸
菌を添加する。ゲル基材としては、天然高分子である寒
天、カラギーナン、アルギン酸カルシウム、合成高分子
であるポリビニルアルコール、ポリアクリルアミド、ポ
リウレタン、光硬化樹脂などが使用される。そして、微
生物を含有する含水ゲルを球状、円柱状、板状などの有
形体に形成する。有形体の形成は、ゲル化剤中に微生物
を含有する含水ゲルを滴下することにより行われる。ま
た、所定形状の容器に上記の含水ゲルを注入し、凍結さ
せることにより有形化を行うことも可能である。ゲル化
剤としは、塩化カリウム、炭酸カリウム、リン酸一カリ
ウム塩、リン酸二カリウム塩などのカリウム塩、塩化カ
ルシウム、酢酸カルシウムなどのカルシウム塩、硫酸ア
ルミニウムなどのアルミニウム塩の水溶液が使用され
る。ゲル化剤中に微生物を含有する含水ゲルを滴下する
ことにより、ほぼ球状のゲル化物が得られる。そして、
このゲル化物を乾燥させて、ゲル化物を多孔質化するこ
とが好ましい。乾燥は、凍結乾燥が好ましい。

【００３９】そして、上記のように、アルカリ性領域に
て発酵させることにより、原料が含有している物質を効
率よく抽出できる。米糠類は、有機リン化合物を多く含
有しているといわれている。また、大豆類からは、タン
パク質の分解物であるアミノ酸が抽出される。そして、
発酵により得られるものは、化学的な説明は困難である
が単なる抽出と異なり、独特の風味、まろやかさをもつ
結果物が得られる。これが、発酵行う利点である。

【００４０】上述の発酵工程が終了した後、発酵物を固
液分離し、液体分を採取する。固液分離工程は、圧搾に
より大きな固形分を除去した後、濾過器を通過もしくは
遠心分離により固形分を除去する。濾過器としては、ケ
イソウ土濾過器、フィルター濾過器などが使用される。
また、この固液分離工程の前に、酸性液体（例えば、食
用のもの、具体的には、クエン酸、リンゴ酸、食塩酸）
などにより、ｐＨを中性領域に低下させる中和処理を行
ってもよい。

【００４１】このようにして得られた発酵抽出液（発酵
液）は、必要により濃縮もしくは希釈される。このよう
にして得られる発酵液は、経口摂取による口臭（例え
ば、アルコール口臭）の除去効果、二日酔い抑制効果を
有する。また、この発酵液は、炊飯時に米に添加してお
くことにより、炊飯された米飯粒の酸化、老化を抑制
し、食味を向上する。また、この発酵液は、各種の食
品、例えば、うどん、ラーメン、そばなどの麺、かまぼ
こ、竹輪などの練り製品などに添加することにより、酸
化防止、鮮度維持効果を発揮する。

【００４２】そして、発酵液の使用目的を考慮して、補
助剤を添加してもよい。補助剤としては、サイクロデキ
ルトリン（特に、β−サイクロデキストリン）、オリゴ
糖などが考えられ、これらを添加することにより、経口
摂取による口臭（例えば、アルコール口臭）の除去効
果、二日酔い抑制効果が向上する。また、サポニン（例
えば、大豆サポニン、アマチャズルサポニン）を添加し
てもよい。

【００４３】次に、本発明の発酵液の製造方法の実施例
を説明する。以下のようにして、乳酸菌、好アルカリ性
微生物および耐アルカリ酵母の固定化物を作成した。乳
酸菌としては、ラクトバチルス・エスピー、好アルカリ
性微生物としては、好アルカリ性セルラーゼ産生菌であ
るバチルス・エスピーＮｏ．１１３９（理化学研究
所）、好アルカリ性プロテアーゼ産生菌であるバチルス
・エスピーＡＨ−１０１（理化学研究所）、好アルカリ
性アミラーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＡ−４０
−２（ＡＴＣＣ２１５９２、理化学研究所）、好アルカ
リ性キシラナーゼ産生菌であるバチルス・エスピーＣ−
５９−２（味の素株式会社）、好アルカリ性エラスター
ゼ産生菌であるバチルス・エスピーＹａ−Ｂ株（ＦＥＲ
ＭＢＰ２０１７）、耐アルカリ性酵母としては、Picia
anomala（理化学研究所）、H.beijerinckii, H.saturnu
s var.saturnus, H.mrakii, H.californica, H.jadini
i, Williopsis mrakii(理化学研究所), Williopsis cal
ifornica（理化学研究所）を用いた。

【００４４】固定化は、以下のようにして行った。ポリ
ビニルアルコール（商品名ポバールＨＣ、クラレ株式会
社）を濃度７％、安定剤としてアルギン酸ナトリウムを
濃度２％含有するように水に添加し溶解させてゲル基材
を作成する。それぞれの微生物および酵母を個々に添加
したゲル化剤を作成した。このゲル化剤を注射器にい
れ、２０％塩化カルシウム水溶液中に滴下し、ビーズ状
のゲル化物を作成した。このゲル化物を水洗したのち、
凍結乾燥させて多孔質状の微生物固定化物を作成した。

【００４５】（実施例１）脱脂米糠２００ｋｇ、米胚芽
２０ｋｇ、脱脂大豆１０ｋｇ、大豆外皮２０ｋｇの混合
物を発酵タンクに投入し、発酵タンクの加熱機構を用い
て、原料を１０５℃で３０分間蒸し殺菌処理した。そし
て、原料を冷却したのち、発酵タンク内に、外気との連
通を抑制した状態で、酸性水溶液（クエン酸、リンゴ
酸）１０００ｋｇを添加し、さらに、グルコース１ｋｇ
を添加して原料調整物とした。なお、この状態の原料調
整物のｐＨは約３であった。そして、ラクトバチルス・
エスピーの固定化物２０ｋｇを添加した。そして、常温
にて７日間発酵（一次発酵、酸性発酵）させた。そし
て、ｐＨ約１３に調整したアルカリ水溶液（塩化アンモ
ニウム、炭酸ナトリウム、リン酸１水素トリウムを含
有）を添加し、さらに、ペプトン１ｋｇ、グルコース１
ｋｇを添加して原料調整物とした。なお、この状態の原
料調整物のｐＨは１０．５であった。

【００４６】そして、バチルス・エスピーＮｏ．１１３
９の固定化物２０ｋｇを添加した。そして、タンクの加
熱機構を用いて３５℃に加温して４日間発酵（一時発
酵）させた。４日間発酵後の原料調整物は、ｐＨは約９
に低下していた。この一時発酵物にｐＨ約１３に調整し
たアルカリ水溶液（塩化アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム、リン酸１水素トリウムを含有）約６００ｌを添加
し、外気との連通を抑制した状態にてタンク内を緩やか
に撹拌した。この状態の原料調整物のｐＨは約１０であ
った。そして、３５℃に加温して２日間発酵（二時発
酵）させた。タンク内より発酵物を取り出し、圧搾した
後、フィルター濾過を繰り返して行い透明な液状物（発
酵液）を得た。そして、これを濃縮工程を行い５倍に濃
縮した透明な液状物（発酵液，実施例１）を得た。

【００４７】（実施例２）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物１０ｋ
ｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物１０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例２）を得た。

【００４８】（実施例３）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、バ
チルス・エスピーＡ−４０−２の固定化物６ｋｇを用い
た以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵
液、実施例３）を得た。

【００４９】（実施例４）実施例１における好アルカリ
性微生物の代わりに、Picia anomalaの固定化物３０ｋ
ｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状物
（発酵液、実施例４）を得た。

【００５０】（実施例５）好アルカリ性微生物として、
バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物６ｋｇ、
バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物６ｋｇ、Pi
cia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsis californ
icaの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同
様に行い透明な液状物（発酵液、実施例５）を得た。

【００５１】（実施例６）実施例２の発酵液１ｌに、β
−サイクロデキストリン２０ｇを添加して発酵調整液
（実施例６）を作成した。

【００５２】（実施例７）原料として、脱脂米糠２００
ｋｇ、米胚芽２０ｋｇを用い、好アルカリ性微生物とし
て、バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物１０
ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物１０
ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な液状
物（発酵液、実施例７）を得た。

【００５３】（実施例８）原料として、脱脂米糠２００
ｋｇ、米胚芽２０ｋｇを用い、好アルカリ性微生物の代
わりに、Picia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Williopsi
s californicaの固定化物１０ｋｇ, Williopsis muraki
iの固定化物１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様
に行い透明な液状物（発酵液、実施例８）を得た。

【００５４】（実施例９）原料として、脱脂大豆１００
ｋｇ、大豆外皮２００ｋｇを用い、好アルカリ性微生物
として、バチルス・エスピーＮｏ．１１３９を固定化物
１０ｋｇ、バチルス・エスピーＡＨ−１０１の固定化物
１０ｋｇを用いた以外は、実施例１と同様に行い透明な
液状物（発酵液、実施例９）を得た。

【００５５】（実施例１０）原料として、脱脂大豆１０
０ｋｇ、大豆外皮２００ｋｇを用い、好アルカリ性微生
物の代わりに、Picia anomalaの固定化物１０ｋｇ、Wil
liopsis californicaの固定化物１０ｋｇを用いた以外
は、実施例１と同様に行い透明な液状物（発酵液、実施
例１０）を得た。

【００５６】［実験］（アルコール口臭除去効果についての実験）上記実施例
６の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した発酵希
釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者１０人を、被験
群５人および対照群５人に分け、全員に日本酒１００ｍ
ｌを飲ませた。そして、５分後に被験群５人にのみ上記
の発酵希釈液を飲ませた。そして、アルコール摂取後の
各被験者のアルコール口臭の強度を調べた。その結果、
対照群５人に比べて被験群５人のアルコール口臭は少な
かった。

【００５７】（二日酔い抑制効果についての実験）上記
実施例６の発酵液１０ｃｃを水により２０倍に希釈した
発酵希釈液（清涼飲料水）を作成した。被験者５人に日
本酒４００ｍｌを約１時間の目安として摂取させた。な
お、摂取中は他の食品の摂取は行わせなかった。飲酒時
間は、１時間を目安としており、被験者により相違し
た。そして、翌日（アルコール摂取終了後１２時間後）
の二日酔いの状態を被験者より聞き取った。上記実験の
二日後に、同一の被験者５人にアルコール摂取の３０分
前に、上記発酵希釈液を摂取させ後、日本酒４００ｍｌ
を約１時間目安として摂取させた。なお、摂取中は他の
食品の摂取は行わせなかった。また、飲酒時間は先日の
飲酒時間とほぼ同一となるように行わせた。翌日（アル
コール摂取終了後１２時間後）の二日酔いの状態を被験
者より聞き取った。その結果、飲酒後発行液を摂取した
場合のほうが摂取しない場合に比べて二日酔いを感じた
ものが少なかった。

【００５８】

【発明の効果】本発明は、米糠類もしくは大豆類または
米糠類および大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性
領域での発酵工程と、好アルカリ性微生物および耐アル
カリ性酵母の少なくとも一種を用いたアルカリ性領域で
の発酵工程と、前記両発酵工程を行った後、固液分離し
液体分を採取する食品または飲料添加用発酵液の製造方
法である。本発明では、酸性領域での発酵工程により、
原料の分解および酸性条件での原料含有物の抽出が行
え、アルカリ性発酵工程では、原料の分解およびアルカ
リ性領域での原料含有物の抽出が行えるので、原料から
の含有する有効成分を確実に抽出できる。また、アルカ
リ性発酵では、好アルカリ性微生物もしくは耐アルカリ
性酵母を用いているので、アルカリ性領域での良好な発
酵を行うことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類を原料として、乳酸菌を用いた酸性領域での発
酵工程と、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母
の少なくとも一種を用いたアルカリ性領域での発酵工程
と、前記両発酵工程を行った後、固液分離し液体分を採
取することを特徴とする食品または飲料添加用発酵液の
製造方法。
【請求項２】米糠類もしくは大豆類または米糠類およ
び大豆類をむ原料に乳酸菌を添加して酸性領域にて第１
の発酵を行い、次いで、ｐＨを８．５以上に調整した
後、好アルカリ性微生物および耐アルカリ性酵母の少な
くとも一種を添加して、アルカリ性領域にて第２の発酵
を行った後、固液分離し液体分を採取することを特徴と
する食品または飲料添加用発酵液の製造方法。
【請求項３】前記アルカリ性領域での発酵は、ｐＨを
８．５以上に維持した状態で所定時間行うものである請
求項１または２に記載の食品または飲料添加用発酵液の
製造方法。
【請求項４】前記好アルカリ性微生物は、好アルカリ
性バチルス属微生物もしくはグラム陰性好アルカリ性微
生物である請求項１ないし３のいずれかに記載の食品ま
たは飲料添加用発酵液の製造方法。
【請求項５】前記好アルカリ性微生物および前記耐ア
ルカリ性酵母は、固定化されたものである請求項１ない
し４のいずれか記載の食品または飲料添加用発酵液の製
造方法。
【請求項６】前記乳酸菌は、固定化されたものである
請求項１ないし５のいずれか記載の食品または飲料添加
用発酵液の製造方法。
【請求項７】前記濾過して得られた液体に、サイクロ
デキストリンもしくはオリゴ糖を添加する請求項１ない
し６のいずれかに記載の食品または飲料添加用発酵液の
製造方法。
【請求項８】前記請求項１ないし７に記載の製造方法
により製造されたことを特徴とする食品または飲料添加
用発酵液。
【請求項９】前記請求項８に記載の飲料添加用発酵液
を含有することを特徴とする二日酔い抑制清涼飲料水。
【請求項１０】前記請求項８に記載の食品添加用発酵
液を含有することを特徴とする二日酔い抑制食品。