CN111248380A - 黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法 - Google Patents

黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法，步骤包括：原料选择；黄瓜汁制备；发酵液的制备；制备具有光敏分解特性的乳酸菌强化微球；过滤、混合；灌装；联合调控技术(微米级静电功能小球制备)；杀菌；充CO2；成品。本发针对果蔬汁二次浑浊现象，发明使用联合调控技术(微米级静电功能小球制备)：通入压缩臭氧耦合微波共振加热处理,减少果蔬汁中多酚物质和蛋白质的含量；创新多酶共载体技术将果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、阿拉伯聚糖酶、漆酶等多种酶固定化包埋，改善果汁色泽。

Description

黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法
技术领域
本发明属于果蔬汁制备领域，尤其是一种黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法。
背景技术
黄瓜在我国产量较大，但相关的饮料产品研发较少。黄瓜汁因其淀粉含量较少，所以十分清爽，但大量饮用未免感觉口味寡淡，黄瓜香味在口中的滞留时间短，其中榨汁产生的青草味也不被大众所青睐，限制了黄瓜饮料领域的发展。
经过检索，与申请相关的专利文献公开内容如下：
1、专利号ZL 201510652645.8《一种胡萝卜复合菌发酵饮料的制备方法》。该专利可以充分抑制乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀，且制得的产品风味清爽，而无粘稠感。该专利存在的问题：①发酵过程中菌的存活率低；②在制作的过程中容易发生褐变现象；③饮料在存放的过程中会发生二次浑浊现象。
2、专利号ZL201410780105.3《一种发酵型含乳碳酸饮料的制备方法》。该专利可以充分抑制乳蛋白在储藏期间的聚集和沉淀，且制得的产品风味清爽，而无粘稠感。该专利存在的问题：①发酵过程中菌的存活率低；②饮料的口味较单一。
3、专利号ZL201410280594.6《一种沙棘嘉宝果果醋碳酸饮料的制备方法》。该专利公开一种沙棘嘉宝果果醋碳酸饮料的制备方法，包括嘉宝果榨汁和酿醋、果渣提取、沙棘果汁调配、调糖酸比、加碳酸水及灌装、封口等工艺，产品具清香激爽、解渴特点，有抗氧化、保护视力功能。该专利存在的问题：①饮料的口味较单一；②在发酵时，菌种容易失活，造成发酵失败。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种菌种成活率高、口感丰富的黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，步骤如下：
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟黄瓜作为原料；
(2)黄瓜汁制备、杀菌
选取新鲜黄瓜，清洗干净，去皮后进行破碎打浆，搅拌机转速约为100rpm，搅拌时间为15-25min；每100g黄瓜汁加入5g牛乳粉后混合均匀，粗滤后 31.2～32.2kGy辐射灭菌20-30min，得到黄瓜汁；
(3)黄瓜发酵液制备
向黄瓜汁中加入1wt％乳酸杆菌冻干粉，混合均匀后进行超声波处理；超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下，厌氧发酵5-6h得黄瓜发酵液；
黄瓜发酵液在发酵处理后通入压缩臭氧，常用压缩机3.0-5.0p，排气量 0.1-0.12m3/min，排气压力0.8-0.9mpa，压缩空气温度45-50℃；与此同时，对液体进行微波共振处理，微波作用时间10-15s；
(4)乳酸杆菌(CCTCC NO M2016512)发酵液的制备：
将活化的菌种于90ml无菌水中充分摇匀，依次稀释接种于分离培养基平板上，30℃培养3-4天，将其移植与斜面培养基上，3℃培养24-48h，形成培养液；
(5)制备具有光敏分解特性的乳酸杆菌强化微球
(6)制备微米级静电功能小球
(7)充CO2、制得成品。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明制备乳酸杆菌(CCTCC NO M2016512)强化微球。增加发酵碳酸饮料中乳酸菌含量，并保证其活性。发酵饮料中的乳酸杆菌会因时间增加而活性降低直至失去活性，通过制备乳酸菌强化的微胶囊球可以增加乳酸杆菌活菌的含量，提高饮用后乳酸杆菌进入胃部调节肠道菌群的效果。
2、本发明利用乳酸杆菌无氧呼吸发酵产生乙醇，同时乳酸杆菌利用乙醇最后生成二氧化碳和水，除去乙醇醋酸等发酵主产物对黄瓜汁风味的影响。在合适条件下通过2菌的协同作用，不仅可以转化黄瓜汁中的某些不良风味成分，而且产生许多增香物质，使黄瓜汁风味得到明显改善。得到的最终产物含有大量发酵产品的风味成分且不含酒精和醋酸，适宜绝大多数人群饮用。
3、本发明针对果蔬汁二次浑浊现象，发明使用联合调控技术(微米级静电功能小球制备)：通入压缩臭氧耦合微波共振加热处理,减少果蔬汁中多酚物质和蛋白质的含量；创新多酶共载体技术将果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、阿拉伯聚糖酶、漆酶等多种酶固定化包埋，改善果汁色泽。
附图说明
图1为本发明黄瓜发酵碳酸饮料的照片。
图2为微米级静电功能小球的照片。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种黄瓜发酵碳酸饮料及其加工方法，步骤如下：
黄瓜汁：80份，果胶酶：0.8份，柠檬酸：0.8份，偏重亚硫酸钾：0.5份，葡萄糖氧化酶：3份，木糖醇：5份，蜂蜜：5份，碳酸氢钠粉末：1份，乳酸杆菌(CCTCC NO M2016512)0.5份。
制备方法的步骤如下：
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟黄瓜作为原料。
(2)黄瓜汁制备、杀菌
选取新鲜黄瓜，清洗干净，去皮后进行破碎打浆，搅拌机转速约为100rpm，搅拌时间为15-25min，果浆粒度要细，以3-6mm为佳。每100g黄瓜汁加入5g牛乳粉后混合均匀，粗滤后31.2～32.2kGy辐射灭菌20-30min，得到黄瓜汁。
(3)黄瓜发酵液制备
向黄瓜汁中加入1g乳酸杆菌冻干粉，混合均匀后进行超声波处理。超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下厌氧发酵5-6h得黄瓜发酵液。
果蔬汁在发酵处理后通入热的压缩臭氧，常用压缩机3.0-5.0p，排气量 0.1-0.12m3/min，排气压力0.8-0.9mpa，压缩空气温度45-50℃。臭氧半衰期为 15-30min，与此同时，对液体进行微波共振处理，微波源阳极电流160-165mA，微波作用时间10-15s。
(4)乳酸杆菌(CCTCC NO M2016512)发酵液的制备：
将活化的菌种于90ml无菌水中充分摇匀，依次稀释接种于分离培养基平板上，30℃培养3-4天，将其移植与斜面培养基上，3℃培养24-48h，形成培养液。
(5)具有光敏分解特性的乳酸杆菌强化微球制备
将以果胶60％-海藻酸钠20％-乳清分离蛋白15％6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素 5％为复合壁材，复合壁材先用PH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在 50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液。在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚。
芯材由复合酸味剂组成：将柠檬酸30％、苹果酸30％、浓度为1010CFU/mL 的乳酸菌菌株30％、乳酸10％置于份水中制成的复合溶液，调整PH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液。取一定量的芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀。混合溶液喷射到5％CaCl2溶液中，用磁力搅拌器搅拌一定时间，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊。将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得冻干微胶囊。
(6)微米级静电功能小球制备：
①壳聚糖溶液的制备将壳聚糖加入1.5％的乙酸，使其浓度为1％,机械搅拌至完全溶解,用纱布过滤得清液，备用。
②琼脂溶液的制备先将琼脂用水浸泡,用热水溶解,浓度控制3％。
③复合膜液的制备醇分散MC→85℃恒温水浴加热至65℃→加65℃热水(水/醇比为2/1,MC浓度为3％)→机械搅拌8min→加入热琼脂液(琼脂/MC 为2/12)→加入壳聚糖清液→加入活性酶等功能性物质→搅拌混溶2min。壳聚糖/MC加入量1/36～6/36时,膜平均厚度4.9～5.2(×0.01mm)，抗张强度29.5～ 30.8Ts，FM 2.11～2.53.按上述方法制备不同壳聚糖含量的复合膜液。
④制膜将上述不同壳聚糖量的膜液分别用高速离心机消泡后,倒入玻璃成膜模板上,刮去多余膜液,自然风干,将薄膜小心剥出,放干燥器中。
⑤制球将制备的膜破碎成不同粒径的微米级小球。
(7)充CO2、制得成品
将成品灌装到专用包装瓶并充入CO2至饱和，密封。
专用包装瓶瓶身与普通饮料瓶制作方式一致，但覆有着光膜，高度为18cm。特制食品级橡胶瓶盖，瓶盖外部向上突起鼓包空腔，瓶盖内部带有密封橡胶型载料仓，为圆柱形，上部为空气，下部为碳酸氢钠粉末，橡胶柱底部材料为带有缝隙的压力敏感孔，当从瓶盖外部施加压力时，载料仓底部孔打开，碳酸氢钠粉末释放到饮料中，不施加压力时，孔自动闭合，瓶盖按压的次数和力度不同，碳酸氢钠粉末的释放量不同。
表1：微米级静电功能小球和冻干微胶囊的加入方式和加入量
名称 加入方式 加入量
微米级静电功能小球 直接加入到饮料中 1g/100ml
冻干微胶囊 直接加入到饮料中 3g/100ml
表2：黄瓜发酵碳酸饮料的各项指标
能量(KJ) 1030KJ
脂肪(g) 0g
碳水化合物(g) 30.4g
蛋白质(g) 0g
钠(mg) 17g
维生素E(mg) 24g
表3：光敏小球的特性以及释放
Figure RE-GDA0002440518580000051

Claims (5)

1.一种黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，步骤如下：
(1)原料选择
选取新鲜，无损伤的八成熟黄瓜作为原料；
(2)黄瓜汁制备、杀菌
选取新鲜黄瓜，清洗干净，去皮后进行破碎打浆，搅拌机转速约为100rpm，搅拌时间为15-25min；每100g黄瓜汁加入5g牛乳粉后混合均匀，粗滤后31.2～32.2kGy辐射灭菌20-30min，得到黄瓜汁；
(3)黄瓜发酵液制备
向黄瓜汁中加入1wt％乳酸杆菌冻干粉，混合均匀后进行超声波处理；超声波强化稳定性工艺参数为占空比0.5-1s/s、超声温度50-65℃和超声时间8-12min，将超声后的溶液在35-45℃条件下，厌氧发酵5-6h得黄瓜发酵液；
黄瓜发酵液在发酵处理后通入压缩臭氧，常用压缩机3.0-5.0p，排气量0.1-0.12m3/min，排气压力0.8-0.9mpa，压缩空气温度45-50℃；与此同时，对液体进行微波共振处理，微波作用时间10-15s；
(4)乳酸杆菌(CCTCCNOM2016512)发酵液的制备：
将活化的菌种于90ml无菌水中充分摇匀，依次稀释接种于分离培养基平板上，30℃培养3-4天，将其移植与斜面培养基上，3℃培养24-48h，形成培养液；
(5)制备具有光敏分解特性的乳酸杆菌强化微球
(6)制备微米级静电功能小球
(7)充CO2、制得成品。
2.根据权利要求1所述的黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，所述微米级静电功能小球制备：
①壳聚糖溶液的制备：将壳聚糖加入1.5％的乙酸,使其浓度为1％,机械搅拌至完全溶解,用纱布过滤得清液,备用；
②琼脂溶液的制备先将琼脂用水浸泡，用热水溶解，浓度控制3wt％；
③复合膜液的制备
醇分散MC；85℃恒温水浴加热至65℃；加65℃热水(水/醇比为2/1,MC浓度为3％)；机械搅拌8min；加入热琼脂液(琼脂/MC为2/12)；加入壳聚糖清液；加入活性酶等功能性物质；搅拌混溶2min；壳聚糖/MC加入量1/36～6/36 时，膜平均厚度4.9～5.2(×0.01mm)，抗张强度29.5～30.8Ts，FM2.11～2.53，按上述方法制备不同壳聚糖含量的复合膜液；
④制膜将上述不同壳聚糖量的膜液分别用高速离心机消泡后,倒入玻璃成膜模板上,刮去多余膜液,自然风干,将薄膜小心剥出,放干燥器中；
⑤制球将制备的膜破碎成不同粒径的微米级小球。
3.根据权利要求1所述的黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，所述制备具有光敏分解特性的乳酸杆菌强化微球的步骤如下：
将以果胶60％-海藻酸钠20％-乳清分离蛋白15％6-溴-7-羟基-4-甲基香豆素5％为复合壁材，复合壁材先用pH6.5的无菌磷酸缓冲液溶解，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3-5min，直至形成均匀的乳状液；在50℃条件下，恒温搅拌5min，利用醋酸调节pH值为4.0-4.9，促使胶体凝聚；
芯材由复合酸味剂组成：将柠檬酸30％、苹果酸30％、浓度为1010CFU/mL的乳酸菌菌株30％、乳酸10％置于份水中制成的复合溶液，调整pH为2-3，持续搅拌20min，得芯材溶液；
取一定量的芯材溶液，加入等体积的壁材溶液，混合均匀；混合溶液喷射到5％CaCl2溶液中，用磁力搅拌器搅拌一定时间，形成胶囊，过滤，并用蒸馏水将胶囊冲洗3次，即得湿胶囊；将湿胶囊置于-60℃冷冻干燥36h，制得冻干微胶囊。
4.根据权利要求1所述的黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，所述光敏分解特性的乳酸杆菌强化微球的加入量为。
5.根据权利要求1所述的黄瓜发酵碳酸饮料的加工方法，其特征在于，所述微米级静电功能小球的加入量为。
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