JPH08116862A

JPH08116862A - 肉類の加熱処理方法

Info

Publication number: JPH08116862A
Application number: JP6255527A
Authority: JP
Inventors: Ryuichi Hattori; 隆一服部; Nobuhide Nakagawa; 宣秀仲川
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1994-10-20
Filing date: 1994-10-20
Publication date: 1996-05-14
Anticipated expiration: 2015-05-22
Also published as: JP3043959B2

Abstract

(57)【要約】【目的】そのまま滅菌済み包装容器に移替えて、無菌
的に密閉包装することができる程度に予め肉類が加熱殺
菌されている肉類の加熱処理方法を提供すること。【構成】肉類を過熱蒸気又は無菌の熱風により加熱
後、加圧下で飽和蒸気により加熱殺菌する肉類の加熱処
理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、牛肉、豚肉、鶏肉等の
各種食肉を加熱により効率的に加熱殺菌する方法、さら
に該加熱殺菌により保存可能な容器入り調理済食品の原
料を簡易に提供することができる肉類の加熱処理方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】保存可能な容器入り調理済食品は、これ
までに種々の方法により製造されている。例えば、特開
昭５５−９６０８０号公報には、食品原料を調理に必要
な水分とともに開放部を有する容器に入れ、該容器を殺
菌に必要な時間、温度に加熱し、加熱後該容器の開放部
を無菌下に密封することを特徴とする保存可能な調理食
品の製造方法が開示されている。又、特開平４−３７０
０８１号公報にも、食品原料を容器内に充填し、加圧加
熱殺菌した後、無菌的に密封することを特徴とする無菌
包装食品の加工方法が開示されている。しかしながら、
これらの方法では、包装容器が加熱殺菌用の容器として
も使用されているため、加熱殺菌処理の間に包装容器が
変形するといった問題があり、包装容器としては加圧加
熱殺菌処理に耐えうる特性を有することが必要とされて
いる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、そ
のまま滅菌済み包装容器に移替えて、無菌的に密閉包装
することができる程度に予め肉類が加熱殺菌されている
肉類の加熱処理方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、肉類を過熱蒸
気又は無菌の熱風により加熱し、次いで加圧下で飽和蒸
気により加熱殺菌すると上記課題を効率良く解決できる
との知見に基づいてなされたのである。すなわち、本発
明は、肉類を過熱蒸気又は無菌の熱風により加熱後、加
圧下で飽和蒸気により加熱殺菌することを特徴とする肉
類の加熱処理方法を提供する。本発明で対象とする肉類
は、特に限定されず、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、マト
ン等の各種肉類をあげることができる。本発明では、予
備加熱されていない生の肉類を用いるが、この場合、凍
結もしくは凍結後解凍した生肉でもよい。

【０００５】本発明では、上記した生の肉をそのまま、
又はそれらに調味料を施したものを用いることができ
る。又、肉の大きさは任意でよいが、例えば、一辺が、
１０〜１００mm程度にカットしたものを使用するのが好
ましい。本発明では任意の容器、好ましくは耐熱性の穴
あき容器又は上部開放型のリテーナーに略均一な厚さの
層になるように加熱処理しようとする肉を充填し、過熱
蒸気又は無菌の熱風又は蒸気と熱風との混合気体により
加熱する。過熱蒸気としては、常圧〜0.５メガパスカル
の圧力を有し、温度が１４０〜３２０℃のものが好まし
く、より好ましくは１７０〜３００℃のものである。本
発明では、過熱蒸気の代わりに無菌の熱風を用いること
ができる。熱風としては、空気や不活性ガスがあげられ
る。この際、１４０〜３２０℃の乾燥した熱風を用いる
のが好ましい。被加熱物周辺での蒸気流速や熱風の流速
を数m/sec 〜50m/sec とするのがよい。

【０００６】過熱蒸気や無菌の熱風により処理する時間
は、肉類の表面部分が焦げるまでの時間である。具体的
には、３０秒〜１０分間の処理時間が例示される。本発
明の過熱蒸気や無菌の熱風での処理により、肉類の表面
を焦がして、後処理時に肉汁が溶出するのを防止するこ
とができる。つまり、肉表面の蛋白質のみが急激な熱変
成をおこし、かつ乾燥することにより表面に変成蛋白質
の層が形成する。従って、本発明において生の肉類を処
理の対象とし、予備加熱をしないのは、当該予備加熱に
よって肉汁が流出するのを防止するためである。

【０００７】上記の上部開放型のリテーナーとしては、
側壁が底部に対して垂直になっている角形リテーナーや
上方に向かって拡開するように側壁が底部に対して所定
の角度をなして連接しているリテーナーが好ましい。し
かし、形状は角型に限定されず横断面が円形や楕円形で
もよい。又、リテーナーの深さはリテーナーの幅との関
連で任意に設定できるが、リテーナーの深さを３０〜２
００mmとするのがよい。さらに、リテーナーの底部に肉
類が通り抜けることのない大きさの複数の孔を設けてお
くのが好ましい。とくに、孔の面積の総和が底部の総面
積の１０〜９０％の範囲を占めるように孔を設けておく
のが好ましい。又、リテーナーの側壁にも孔を設けるこ
とができる。リテーナーの材質も任意であり、ステンレ
スなどの金属製やプラスチック製などとすることができ
るが、金属製のものを使用すると熱伝導度の関係で加熱
と冷却を迅速に行うことができる。

【０００８】尚、肉類を上部開放型のリテーナーに充填
する場合、肉類が単層状態となるように充填するのがよ
く、仮に積層状態で充填された場合には容器を回転させ
る、容器を揺さぶる等の方法により過熱蒸気と肉類の表
面との接触が十分に行われるための手段を施すことが望
ましい。また、肉類を静置する場合は熱気流の方向を処
理の途中で逆転させてやるのが好ましい。本発明では、
上記方法により過熱蒸気又は無菌の熱風により加熱した
後、加圧下で飽和蒸気により肉類を加熱殺菌する。本発
明では、過熱蒸気又は無菌の熱風により肉類を加熱した
のと同じ加圧室で、同じ圧力下、又は圧力を変化させた
後、若しくは常圧に戻した後、肉類を加圧下で飽和蒸気
により加熱殺菌することができるが、過熱蒸気又は無菌
の熱風により加熱した場所から取り出し、別の場所で加
圧下で飽和蒸気により肉類を加熱殺菌するのが好まし
い。この場合、過熱蒸気又は無菌の熱風による加熱工程
から加熱殺菌工程への移動を無菌状態で行うのが好まし
い。つまり、前の工程から後の工程である加圧下での飽
和蒸気による過熱殺菌工程への移行を無菌的に行うと、
加熱殺菌時間は２つの工程における加熱効果を合算する
ことができ、飽和蒸気を用いた処理時間をその分だけ短
くすることができるからである。また、過熱蒸気処理室
から飽和蒸気処理室へ肉類を移送する際は、過熱蒸気処
理を行った圧力を保ったまま行うことが好ましいが、こ
の時に圧力を下げることも可能であり、また反対に圧力
を上げることも可能である。尚、飽和蒸気を用いた処理
は、前の工程で用いたリテーナーをそのまま用いて行う
のが好ましい。

【０００９】加圧下とするには、飽和蒸気の注入により
加圧状態にする方法や飽和蒸気と空気や不活性ガスの混
合気体により加圧状態にする方法等任意の方法を採用す
ることができる。加圧条件としては、圧力0.１２〜0.５
MPa とするのが好ましい。本発明において、肉類を加圧
下で飽和蒸気により加熱するのは、飽和蒸気による湿熱
殺菌効果と加圧により品温１００℃以上の温度での殺菌
効果を併せて実現するためである。又、この方法により
肉類が局部的に乾燥することなく、かつ肉全体が均一に
加熱される。特に本発明では、過熱蒸気又は無菌の熱風
により肉の表面が予め加熱されて焦げているので、加熱
中に肉汁が肉の外に出るのを抑えながら（つまり、うま
味が逃げるのを抑制しながら）飽和蒸気により肉内部が
均一に加熱できるので、ジューシー感に優れた極めて美
味の肉が得られる。

【００１０】ここで行う加熱殺菌は、必ずしも充分な殺
菌である必要はなく、本発明の殺菌効果は、過熱蒸気処
理と合わせて十分な殺菌効果が達成されればよい。従っ
て、加熱殺菌の条件は、目的に応じて設定することがで
きるが、圧力0.１２〜0.５MPa 、１２０〜１４０℃で３
０秒〜２０分間加熱殺菌するのがよい。この飽和蒸気理
を行うことにより、肉類の中心部が必要量加熱（例え
ば、Ｆ_O4 ）され、流通に必要な加熱殺菌がなされる。

【００１１】本発明では、飽和蒸気処理により肉類を加
熱した後、無菌充填等の適宜方法により、二次加工を施
すことができる。例えば、飽和蒸気処理により加熱され
た肉類を冷却した後、リテーナーから滅菌済み包装容器
に移替えて、無菌的に密閉包装することができる。ここ
で、包装容器の滅菌は従来公知の方法で行うことがで
き、包装容器としてレトルト耐性がなくてもよく、レト
ルト用包材より軽度の耐熱性しか必要としないので、広
範囲の包装容器を使用することができる。このうち、例
えば、ポリプロピレン製の包装容器を用いるのが好まし
い。この無菌的な密閉包装は、常法により無菌室にて行
うことができる。この際、殺菌済み肉類を包装容器に移
替えた後に、さらに別途殺菌処理した液体ソース、液体
調味料などを包装容器に追加充填密封することにより、
固液それぞれに最適な殺菌条件で処理したものを組み合
せた無菌充填食品を得ることができる。また、蓋材によ
る密閉に先だって、容器内部に窒素ガスをフラッシング
しながら密閉することにより、賞味期間のより長い包装
食品を得ることができる。本発明では、包装容器に殺菌
済の肉類を無菌的に充填する代わりに、レトルト容器に
充填し、通常よりも温和な条件でレトルト殺菌すること
ができる。

【００１２】

【発明の効果】本発明の方法によれば、そのまま滅菌済
み包装容器に移替えて、無菌的に密閉包装することがで
きる程度に予め肉類を加熱殺菌することができる。従っ
て、この加熱殺菌した肉類を用いればレトルト殺菌条件
を容器の変形を生じない条件に緩めることができる。さ
らに、本発明の方法により加熱殺菌された肉類には、レ
トルト臭がなく、加熱殺菌後の肉はジューシーである。
又、本発明の方法によれば、短い殺菌時間でＦ_O4 と同
一の殺菌効果を達成することができ、加熱調理を同時に
行うことができる。次に実施例により本発明を説明す
る。

【００１３】

【実施例】

実施例１１５mm×１５mm×３０mmの大きさに切断した牛もも肉を
１００ｇをステンレスメッシュ製のトレイ（２５０×２
５０mm）に重ならないように並べ、バルブで仕切られた
３連の圧力容器の左端に収納してエアープレッシャーに
より圧力を0.２MPa に調整した。中央の圧力容器中を１
８０℃で0.２MPa の過熱蒸気が２０m/sの速度で循環す
るように調整した後、バルブをあけてもも肉を収容した
トレイを中央の圧力容器に収納した。９０秒の処理後、
過熱蒸気の循環方向を逆転させ、さらに６０秒の処理を
行った。蒸気の循環方向の逆転は循環経路にもうけたバ
ルブの切り替えにより行った。さらに左端の圧力容器を
飽和蒸気により0.２MPa になるように調整しておき、過
熱蒸気処理が終了した時点でバルブをあけてトレイを右
端の圧力容器に収納し4.５分の加熱を行った。この一連
の処理により常温流通可能な加熱殺菌が行われ、かつレ
トルト殺菌や飽和蒸気のみにより殺菌したものと比較し
てジューシー感があり、蒸肉としても食味の良い肉が得
られた。飽和蒸気加熱が終わったら直ちに圧力を常圧に
戻し、クリーンプース内で別に殺菌したカレーソースと
処理後の牛もも肉とを無菌袋に充填した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】肉類を過熱蒸気又は無菌の熱風により加
熱後、加圧下で飽和蒸気により加熱殺菌することを特徴
とする肉類の加熱処理方法。
【請求項２】肉類を所定の大きさにカットした後、ま
たはカットせずにそのまま上部開放型のリテーナーに略
均一な厚さの層になるように充填し、過熱蒸気又は無菌
の熱風により加熱する請求項１記載の方法。
【請求項３】リテーナーの少なくとも底部に、肉類が
通り抜けることのない大きさの複数の孔が設けられてい
る請求項２記載の方法。
【請求項４】過熱蒸気が、常圧〜0.５メガパスカルの
圧力を有し、温度が１４０〜３２０℃である請求項１記
載の方法。
【請求項５】加圧下で飽和蒸気により１２０〜１４０
℃で加熱殺菌する請求項１記載の方法。
【請求項６】加圧下で飽和蒸気により加熱した肉類を
滅菌済み包装容器に充填し、無菌的に密閉包装する請求
項１記載の方法。