JPH0797592A - 粉末香料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 水溶性ヘミセルロースとゼラチンを粉末化基
材として使用し香料を粉末化する。 【効果】 従来の技術では制御が困難であった香味発現
までの時間の制御ができ、香味の持続性が改良された粉
末香料を提供することができた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粉末香料の製造法に関す
る。より詳しくは香味の発現が制御でき、また持続性が
改良された粉末香料の製造法に関し、同時に製造工程を
通しての香料の残存率が高く、経時変化での香料の残存
率も高い粉末香料の製造法に関する。香料としてチュー
インガムやグミ、スナックといった菓子類や冷菓、飲
料、調味料をはじめ広く食品一般に使用できるほか、歯
磨き粉や芳香剤などにも広く使用することができる。な
お本発明で香味とは食品等を口に入れ咀嚼した時に感じ
る香味だけでなく、口に入れる前に感じる香気をも香味
の意味の中に含むものとする。

【０００２】

【従来の技術】香味の発現を遅延しまた持続させること
を目的とした技術には、香料を包含したり、カプセル化
したり、あるいは乳化剤を用いたり、粉末化後さらにコ
ーティングしたりするものが知られている。香料を包含
したり、カプセル化したりする技術としてはたとえば特
開平３−４１１９６、特開平３−１５５７５３、特開平
４−２２８０３５、特開昭６３−２０９５４８、特開平
４−２２２５５８などがあげられる。これらは香料をワ
ックスや樹脂、サイクロデキストリン等で包含したり、
アラビアガムなどでカプセル化したりする技術である。

【０００３】乳化剤を用いる技術としてはたとえば特公
昭５９−３９０９９があげられる。これはセンター入り
チューインガムにおいて、センターである香味液の香味
がガムベースへ移行、消失するのを防ぐ技術である。粉
末化後さらにコーティングする技術としてはたとえば特
開平４−２９３４５４があげられる。これは粉末化後さ
らに硬化油でコーティングする技術である。本発明にか
かる粉末香料の粉末化基材には水溶性ヘミセルロースを
用いるが、水溶性ヘミセルロースを用いた技術として
は、たとえば大豆由来のものを単独でガムベースに用い
た技術がある（特開平４−１９７１３８）。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の香味の発現を遅
延しまた持続させることを目的とした技術では十分な制
御はできていなかった。たとえば香料を包含する技術で
はワックスやロジンなどの油脂類、樹脂類で香料を包含
すると香味が弱くなるという欠点があった。香料をカプ
セル化する技術では香料の入ったカプセルを噛んだ時点
で香味が発現し、香味が持続するように感じられるが、
これは香料自体の持続性の改良ではなく、カプセルがな
くなると香味が急減するという欠点があった。乳化剤を
用いる技術では持続性の向上というよりむしろ保存安定
性の向上および香味の増強であり、香味の持続性の改良
ではなかった。粉末化後さらにコーティングする技術で
は製造が複雑で手間がかかり、香味発現の時期を自由に
調節することも難しいという欠点があった。

【０００５】また香味を持続させるために香料を過多に
含有させることもおこなわれているが、これははじめの
香味が強すぎて好ましくない。香味が一定して発現し、
しかも持続することが求められている。本発明では改良
された、簡便に製造できる粉末香料の提供を目的とし、
より詳しくは従来の技術では制御が困難であった香味発
現までの時間の制御ができ、香味の持続性が改良された
粉末香料を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは香味発現の
制御および香味の持続性の改良を目的とし鋭意研究を重
ねた結果、香料を水溶性ヘミセルロースとゼラチンを粉
末化基材として粉末化すると、水溶性ヘミセルロースと
ゼラチンの比率により、香味発現までの時間が自由に制
御でき、また香味発現の時間が異なる粉末香料を組み合
わせることにより香味の持続性が顕著に改良された粉末
香料ができることを発見し、発明に至った。本発明にお
いて水溶性ヘミセルロースは大豆、オカラ、トウモロコ
シ、米糠等の穀類、豆類由来のものなどでよく、特開平
３−６７５９５、特開平４−１８５６８１、特公昭６０
−５４３２１、特開平１−６２３０３、特開平３−１４
８０２などで開示されている水溶性ヘミセルロースを用
いることができる。

【０００７】ゼラチンは未処理のもの、酸処理ゼラチ
ン、アルカリ処理ゼラチンなどいずれも用いることがで
きるが、特に酸処理ゼラチンが好ましい。水溶性ヘミセ
ルロースとゼラチンの比率は特に制限はないが、一方が
多すぎると本発明の目的である香味発現の制御および持
続性の改良が達成されず、一般の粉末香料との差が認め
られなくなるため、１：１０〜１０：１が好ましい。香
料を粉末化する際には必要に応じ賦形剤としてデキスト
リンなどを加えることもできる。また食用油脂等も加え
ることができる。さらに調味料や有機酸、色素なども自
由に加えられる。

【０００８】香味発現の制御は水溶性ヘミセルロースと
ゼラチンの比率を変えることで実現できる。すなわち、
一方の割合が高くなるほど香味発現がはやい香料とな
り、割合が１：１に近づくにつれて香味発現が遅い香料
となる。実施例および実験例でも詳細は説明するが、水
溶性ヘミセルロースとゼラチンの比率が５：１のものを
調製し（組成、調製法は実施例３に同じ）チューインガ
ムに添加すると、噛みはじめてすぐに香味が感じられ、
約３０秒後から約１分３０秒後まで香味のピークが感じ
られるという試験結果が得られた。同じ香料を市販の無
香料の歯磨き粉に混ぜて試験をすると磨きはじめて３０
秒後に香味が感じられ、約１分後まで香味が持続すると
いう結果を得た。同じ組成で水溶性ヘミセルロースとゼ
ラチンを使用しない場合はチューインガムの場合も歯磨
き粉の場合も口に入れてすぐに香味が感じられ、約３０
秒で香味が消失したことと比べて明らかに香味の発現が
遅延されていることがわかった。また水溶性ヘミセルロ
ースとゼラチンを用いた場合は用いない場合と比べて、
香味発現のピークを過ぎてからの香味の低下速度が異な
ることもわかった。すなわち水溶性ヘミセルロースとゼ
ラチンを用いない場合は香味のピークを過ぎると香味が
急減するのに対し、用いる場合は香味がなだらかに減少
し、香味が持続されていることがわかった。

【０００９】また水溶性ヘミセルロースとゼラチンの比
率を２：１にし他は同じ条件で粉末香料を調製し（組
成、調製法は実施例１に同じ）、同じくチューインガム
と歯磨き粉に添加して試験すると、チューインガムでは
香味が感じられたのが約３０秒後で香味のピークは約１
分後から約２分３０秒後という結果になり、歯磨き粉で
は磨きはじめて約１分後に香味が感じられ約３分後まで
香味が持続するという結果になった。比率が５：１のも
のに比べ明らかに香味の発現が遅延されていることがわ
かった。またこの場合も水溶性ヘミセルロースとゼラチ
ンを用いた場合は用いない場合と比べて、香味発現のピ
ークを過ぎてからの香味の低下速度が異なり、水溶性ヘ
ミセルロースとゼラチンを用いない場合は香味のピーク
を過ぎると香味が急減するのに対し、用いる場合は香味
がなだらかに減少し、香味が持続されていることがわか
った。

【００１０】香味の持続性の改良は上述のように各比率
の香料でもそれぞれ香味が持続されていることが認めら
れたが、さらに各比率の香料を混合することで、たとえ
ばチューインガムでは噛みはじめから５分間以上に渡
り、香味が持続し、しかも香味は噛みはじめが特に強過
ぎるということもなく一定した香味を実現することがで
きた。また本発明に係る技術を用いて製造した粉末香料
は、通常行われているアラビアガムを粉末化基材として
製造した粉末香料と比べ、製造工程を通しての香料の残
存率が高く、経時変化での香料の残存率も高いことがわ
かった。

【００１１】

【実施例】

実施例１ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの２：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００１２】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料１と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロース（ソヤファイブ：不二製油（株）製）と酸
処理ゼラチンは市販品を用いた。

【００１３】実施例２ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００１４】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料２と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００１５】実施例３ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの５：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００１６】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料３と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００１７】実施例４ 実施例１、２、３で得られた粉末香料を等量ずつ粉体混
合し均一にし、粉末香料を得た（以下粉末香料４と呼
ぶ）。

【００１８】実施例５ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブ ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００１９】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、水を混合し８５℃に加熱し３０分間撹拌しな
がら溶解させた。次にｌ−メントールと食用油脂を加
え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで１８０ｋｇ／ｃ
ｍ２の条件で均質化した後、スプレードライヤーで噴霧
乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を得た（以下対照
品１と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘミセルロースは実
施例１と同じ市販品を用いた。こうして得られた粉末香
料と実施例１、２、３で得られた粉末香料とを等量ずつ
粉体混合し均一にし、粉末香料を得た（以下粉末香料５
と呼ぶ）。

【００２０】実験例１ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ 酸処理ゼラチン ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００２１】まずデキストリン、酸処理ゼラチン、水を
混合し８５℃に加熱し３０分間撹拌しながら溶解させ
た。次にｌ−メントールと食用油脂を加え、７０℃に調
整し、ホモジナイザーで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均
質化した後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてｌ−
メントールの粉末香料を得た（以下対照品２と呼ぶ）。
なお酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品を用いた。
実施例１〜５で得られた粉末香料１〜５と実施例５およ
び上記で得られた対照品１〜２をそれぞれ１％ずつ定法
に従いチューインガムベースに練り込み、縦１．７ｃ
ｍ、横８ｃｍ、厚さ２ｍｍの板状に成形した。できたチ
ューインガムを翌日３０名のパネラーに５分間噛んでも
らい、香味発現の官能評価をみた。表１に評価値の平均
値を記号によって示す。

【００２２】結果は対照品１〜２に比べ粉末香料１〜３
は明らかに香味発現の遅延が認められ、粉末香料４は粉
末香料１〜３を合計した香味発現を示すことが認められ
た。また粉末香料５は噛みはじめから安定した持続した
香味を示すことが認められた。さらに粉末香料１〜３で
香味発現の順序は３、１、２の順となり、水溶性ヘミセ
ルロースとゼラチンの比率が１：１に近づくほど香味発
現が遅延されることがわかった。

【００２３】

【表１】

【００２４】記号の説明 ＋＋＋ ： 香味がよくでている ＋＋ ： 香味がでている ＋ ： 香味が感じられる ± ： 香味がわずかに感じられる − ： 香味はほとんど感じられない

【００２５】実施例６ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００２６】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料６と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００２７】実施例７ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１：２混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００２８】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料７と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００２９】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１：５混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００３０】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料８と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００３１】実施例８ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１：５混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００３２】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料８と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００３３】実施例９ 以下の処方でｌ−メントールの粉末香料を調製した。 ｌ−メントール ２５ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン ５０ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１：１０混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００３４】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にｌ−メントール
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてｌ−メントールの粉末香料を
得た（以下粉末香料９と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性ヘ
ミセルロースと酸処理ゼラチンは実施例１と同じ市販品
を用いた。

【００３５】実験例２ 実施例１〜３で得られた粉末香料１〜３と実験例６〜９
で得られた粉末香料６〜９をそれぞれ３％ずつ市販の無
香料練り歯磨き粉に練り込み、３０名のパネラーに５分
間歯を磨いてもらい、香味発現および香味消失の官能評
価をみた。表２に評価値の平均値を示す。結果は水溶性
ヘミセルロースと酸処理ゼラチンの比率が１：１に近づ
くほど香味発現が遅延され香味消失も遅延されることが
わかった。

【００３６】

【表２】

【００３７】実施例１０ 以下の処方でオレンジオイルの粉末香料を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ ソヤファイブと酸処理ゼラチンの１０：１混合物 ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００３８】まずデキストリン、大豆由来水溶性ヘミセ
ルロース、酸処理ゼラチン、水を混合し８５℃に加熱し
３０分間撹拌しながら溶解させた。次にオレンジオイル
と食用油脂を加え、７０℃に調整し、ホモジナイザーで
１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化した後、スプレード
ライヤーで噴霧乾燥させてオレンジオイルの粉末香料を
得た（以下粉末香料１０と呼ぶ）。なお大豆由来水溶性
ヘミセルロースと酸処理ゼラチンは市販品を用いた。

【００３９】実施例１１ 実施例１０と同様の方法で、大豆由来水溶性ヘミセルロ
ースと酸処理ゼラチンの混合物だけが水溶性ヘミセルロ
ースとゼラチンの比率が５：１のものにかえた粉末香料
を調製した（以下粉末香料１１と呼ぶ）。

【００４０】実施例１２ 実施例１０と同様の方法で、大豆由来水溶性ヘミセルロ
ースと酸処理ゼラチンの混合物だけが水溶性ヘミセルロ
ースとゼラチンの比率が１：１のものにかえた粉末香料
を調製した（以下粉末香料１２と呼ぶ）。

【００４１】実施例１３ 実施例１０と同様の方法で、大豆由来水溶性ヘミセルロ
ースと酸処理ゼラチンの混合物だけが水溶性ヘミセルロ
ースとゼラチンの比率が１：５のものにかえた粉末香料
を調製した（以下粉末香料１３と呼ぶ）。

【００４２】実施例１４ 実施例１０と同様の方法で、大豆由来水溶性ヘミセルロ
ースと酸処理ゼラチンの混合物だけが水溶性ヘミセルロ
ースとゼラチンの比率が１：１０のものにかえた粉末香
料を調製した（以下粉末香料１４と呼ぶ）。

【００４３】実験例３ 以下の処方でオレンジオイルｌ−メントールの粉末香料
を調製した。 オレンジオイル ６０ｇ 食用油脂 ５ｇ デキストリン １５ｇ アラビアガム ２０ｇ 水 ２００ｇ 合計 ３００ｇ（固形分１００ｇ）

【００４４】まずデキストリン、アラビアガム、水を混
合し８５℃に加熱し３０分間撹拌しながら溶解させた。
次にアラビアガムと食用油脂を加え、７０℃に調整し、
ホモジナイザーで１８０ｋｇ／ｃｍ２の条件で均質化し
た後、スプレードライヤーで噴霧乾燥させてアラビアガ
ムの粉末香料を得た（以下参照品１と呼ぶ）。実施例１
０〜１４で得られた粉末香料１０〜１４と上記参考品１
とを、製造直後、製造後４０℃で１カ月保管後、製造後
４０℃で３カ月保管後にそれぞれ１０００倍容の水に希
釈し、３０名のパネラーに香味を官能評価してもらっ
た。官能評価は製造直後の粉末香料１０の香味の残存度
を１０とし、これを基準として１〜１０の１０段階で評
価する方法をとった。その結果を表３に示す。結果はア
ラビアガムを用いた通常の粉末香料に比べ、本発明に係
る粉末香料は製造工程を通しての香料の残存率が高く、
経時変化での香料の残存率も高くなることが示された。

【００４５】

【表３】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性ヘミセルロースとゼラチンを粉末
   化基材として使用し香料を粉末化した粉末香料の製造
   法。
2. 【請求項２】 請求項１の粉末香料から選ばれる１種ま
   たは２種以上の組合せを含む粉末香料の製造法。