JPH0787746B2 - チョコレート組成物 - Google Patents
チョコレート組成物Info
- Publication number
- JPH0787746B2 JPH0787746B2 JP60243683A JP24368385A JPH0787746B2 JP H0787746 B2 JPH0787746 B2 JP H0787746B2 JP 60243683 A JP60243683 A JP 60243683A JP 24368385 A JP24368385 A JP 24368385A JP H0787746 B2 JPH0787746 B2 JP H0787746B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- chocolate composition
- present
- oil
- temper type
- Prior art date
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- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ザラ及びブツ発生の抑制されたノーテンパー
タイプのホワイト又はカラーチョコレート組成物に関す
るものである。
タイプのホワイト又はカラーチョコレート組成物に関す
るものである。
ノーテンパータイプのチョコレートの最大の利点は、テ
ンパータイプのチョコレートと違って、冷却固化する前
の調温（テンパリング）を必要とせず、チョコレートの
製造工程を簡略化出来る点にある。しかし、ノーテンパ
ータイプのチョコレートの製造に際しては、調温を要し
ない代りに、15℃以下の温度で冷却することが必要とな
る。
ンパータイプのチョコレートと違って、冷却固化する前
の調温（テンパリング）を必要とせず、チョコレートの
製造工程を簡略化出来る点にある。しかし、ノーテンパ
ータイプのチョコレートの製造に際しては、調温を要し
ない代りに、15℃以下の温度で冷却することが必要とな
る。
しかし、実際には、ノーテンパータイプのチョコレート
は、クラッカー、ビスケット、ケーキ等にコーティング
され、設備上20℃以上の温度で徐冷される場合が多々あ
る。この際、冷却固化後のチョコレートの組織は、不均
一で白いブツを発生する問題がある。
は、クラッカー、ビスケット、ケーキ等にコーティング
され、設備上20℃以上の温度で徐冷される場合が多々あ
る。この際、冷却固化後のチョコレートの組織は、不均
一で白いブツを発生する問題がある。
そこで、従来、この様な問題解決の為には、チョコレー
トの製造に際して、融点40℃以上の硬化油、あるいは融
点60℃以上の極度硬化油モノグリセラリド、ソルビタン
エステル等の添加が、試みられている。
トの製造に際して、融点40℃以上の硬化油、あるいは融
点60℃以上の極度硬化油モノグリセラリド、ソルビタン
エステル等の添加が、試みられている。
また、カオマスを含まない、ホワイトチョコレート、カ
ラーチョコレートを製造する際にも、同様の問題を生じ
ていた。
ラーチョコレートを製造する際にも、同様の問題を生じ
ていた。
しかし、チョコレートの製造に際し、上記の融点40℃以
上の硬化油等を添加しても、充分な効果がなかったり、
添加量が多過ぎる場合にはチョコレートの口溶けを悪化
させる等の問題が生じた。
上の硬化油等を添加しても、充分な効果がなかったり、
添加量が多過ぎる場合にはチョコレートの口溶けを悪化
させる等の問題が生じた。
従って、本発明の目的は、20℃以上の温度で徐冷して
も、ザラやブツが生じないしかも口溶けの良い品質良好
なノーテンパータイプのホワイト又はカラーチョコレー
ト組成物を提供することにある。
も、ザラやブツが生じないしかも口溶けの良い品質良好
なノーテンパータイプのホワイト又はカラーチョコレー
ト組成物を提供することにある。
本発明は、油脂分に対して、６モル以上の飽和脂肪酸で
エステル化されたポリグリセリンカルボン酸エステルを
0.05〜10重量％含有することを特徴とするノーテンパー
タイプのホワイト又はカラーチョコレート組成物を提供
することによって上記の目的を達成したものである。
エステル化されたポリグリセリンカルボン酸エステルを
0.05〜10重量％含有することを特徴とするノーテンパー
タイプのホワイト又はカラーチョコレート組成物を提供
することによって上記の目的を達成したものである。
以下、本発明のチョコレート組成物について詳述する。
本発明で用いられるポリグリセリンカルボン酸エステル
は、６モル以上の飽和脂肪酸でエステル化されたもので
ある。上記飽和脂肪酸としては、炭素数が24までのもの
が挙げられる。
は、６モル以上の飽和脂肪酸でエステル化されたもので
ある。上記飽和脂肪酸としては、炭素数が24までのもの
が挙げられる。
上記ポリグリセリンカルボン酸エステルの添加量は、チ
ョコレート組成物の油脂分（油性固形物全体）に対して
0.05〜10重量％であり、より効果的な添加量は0.2〜５
重量％である。添加量が0.05％より少ないと、添加効果
がなく、また10％より多いと、口溶けを悪化させ、チョ
コレートの商品価値を著しく低下させる。
ョコレート組成物の油脂分（油性固形物全体）に対して
0.05〜10重量％であり、より効果的な添加量は0.2〜５
重量％である。添加量が0.05％より少ないと、添加効果
がなく、また10％より多いと、口溶けを悪化させ、チョ
コレートの商品価値を著しく低下させる。
本発明のチョコレート組成物における油脂分とは、カカ
オバター、ハードバター、その他乳酸等チョコレート組
成物中の全油脂分をいう。
オバター、ハードバター、その他乳酸等チョコレート組
成物中の全油脂分をいう。
本発明のノーテンパータイプのチョコレートとしては、
ラウリン型のノーテンパータイプチョコレート、トラン
ス型のノーテンパータイプチョコレートが挙げられる。
ラウリン型のノーテンパータイプチョコレート、トラン
ス型のノーテンパータイプチョコレートが挙げられる。
本発明のチョコレート組成物は、他に通常のチョコレー
トに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭
水化物、ビタミン、調味料、香辛料、乳化剤、水分等を
本発明の目的を損なわない範囲内で適宜含むことができ
る。
トに含有されるカカオ分、糖、タンパク質、乳製品、炭
水化物、ビタミン、調味料、香辛料、乳化剤、水分等を
本発明の目的を損なわない範囲内で適宜含むことができ
る。
次に実施例及び試験例を挙げて本発明を更に詳しく説明
する。
する。
実施例１〜３及び比較例１〜５ それぞれ以下に示す配合で常法により、ホワイトハード
クリームを製造した。即ち、砂糖、脱脂粉乳、ハードバ
ターを微粒化した後、これにレシチンを加えコンチエン
グして仕上げた。
クリームを製造した。即ち、砂糖、脱脂粉乳、ハードバ
ターを微粒化した後、これにレシチンを加えコンチエン
グして仕上げた。
砂糖 35 部 脱脂粉乳 20 部 ハードバター組成物 45 部（本法） レシチン 0.3部 尚、ベース油脂としては、パーム油を分別した軟部油
（IV＝66.5 M.P＝13.5℃）を水素添加し，さらにアセ
トンで溶剤分別した中融点部油脂（IV＝50.5 M.P＝36.
5℃）を用いた。又ポリグリセリンカルボン酸エステル
としては、１分子当たり平均7.5個の水酸基を有するポ
リグリセリンに７モルのステアリン酸を結合したものを
用いた。
（IV＝66.5 M.P＝13.5℃）を水素添加し，さらにアセ
トンで溶剤分別した中融点部油脂（IV＝50.5 M.P＝36.
5℃）を用いた。又ポリグリセリンカルボン酸エステル
としては、１分子当たり平均7.5個の水酸基を有するポ
リグリセリンに７モルのステアリン酸を結合したものを
用いた。
試験例 上記実施例１〜３及び比較例１〜５で得たホワイトハー
ドクリーム（品温40℃）をそれぞれ約10g透明な皿に薄
くのばし、その時の粘度と各温度で冷却固化した時の表
面の艶、及びブツの発生等をそれぞれ観察した。それら
の結果を下記第２表に示す。
ドクリーム（品温40℃）をそれぞれ約10g透明な皿に薄
くのばし、その時の粘度と各温度で冷却固化した時の表
面の艶、及びブツの発生等をそれぞれ観察した。それら
の結果を下記第２表に示す。
〔発明の効果〕 本発明のチョコレート組成物は、油脂分に対してポリグ
リセリン脂肪酸エステルを0.05〜10重量％含有するもの
で、20℃以上の温度で除冷してもザラやブツを生じず、
しかも口溶けの良い品質良好なものである。
リセリン脂肪酸エステルを0.05〜10重量％含有するもの
で、20℃以上の温度で除冷してもザラやブツを生じず、
しかも口溶けの良い品質良好なものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丸銭 詔司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭60−130341（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−244255（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】油脂分に対して、６モル以上の飽和脂肪酸
でエステル化されたポリグリセリンカルボン酸エステル
を0.05〜10重量％含有することを特徴とするノーテンパ
ータイプのホワイト又はカラーチョコレート組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60243683A JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60243683A JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104547A JPS62104547A (ja) | 1987-05-15 |
| JPH0787746B2 true JPH0787746B2 (ja) | 1995-09-27 |
Family
ID=17107431
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60243683A Expired - Fee Related JPH0787746B2 (ja) | 1985-10-30 | 1985-10-30 | チョコレート組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787746B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0715B2 (ja) * | 1985-02-08 | 1995-01-11 | 旭電化工業株式会社 | ハ−ドバタ−及びチヨコレ−ト |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60130341A (ja) * | 1983-12-15 | 1985-07-11 | Taiyo Kagaku Kk | チヨコレ−ト用品質改良剤 |
-
1985
- 1985-10-30 JP JP60243683A patent/JPH0787746B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62104547A (ja) | 1987-05-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |