JPH0775499A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加熱時の劣化臭の発生の抑制、揚げ物を作る
際の衣の花咲性（散り状態）、揚げ物作業時の油はね抑
制、泡の発生の抑制、揚げた後の油切れの改良など、特
に、揚げ物調製用の油に適した加熱調理用油脂組成物を
提供する。 【構成】 下記の条件： １．５≦平均エステル化度≦５．０ ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≦１．２、［ＳＭ
Ｅ］≦５０重量％ （ここで、平均エステル化度とは、ショ糖脂肪酸エステ
ルの脂肪酸エステル化度の平均値を表し、［ＳＭＥ］、
［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そして［ＳＰＥ］はそれぞれ
ショ糖脂肪酸エステル中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、ト
リ、そしてポリエステルの含有量を表す。）を満たすシ
ョ糖脂肪酸エステル及び固体脂からなる加熱調理用油脂
組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理用油脂組成物
に関する。特に、本発明は、揚げ物（フライ、天ぷら）
用の油に適した、特定の組成のショ糖脂肪酸エステル
（以下、ショ糖エステルと称す）を含有する加熱調理用
油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から天ぷらやフライを揚げるために
用いる揚げ物調製用の油脂としては、比較的淡泊で、油
脂自体に好ましい風味を有するなどの点から、例えば、
コーン油、菜種油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー
油、ひまわり油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオ
レイックひまわり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂
が多く用いられている。またパーム油やその分別油、ラ
ード（脱臭したものや水素添加したものなど）、あるい
はこれらの油脂を混合して調製したショートニングなど
の固体脂（固形油脂）も使用されている。前者の液体油
は、一般家庭用として利用されることが多く、一方後者
の固体脂は、比較的熱に強く、繰り返し使用に適してお
り、業務用として利用されることが多い。なお、液状
油、又は固体脂とは、それぞれ基準油脂分析法２．３．
８．２−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で
液状、又は固体（あるいは不透明流動状（一部結晶が析
出している））である油脂を言う。

【０００３】しかしながら、上記のような油脂では、揚
げ物作業中での油はねが生じ易かったり、また天ぷらを
揚げた場合には、衣の花咲性（散り状態）が十分でない
などの問題がある。更に加熱による油の劣化臭（嫌悪感
のある臭気）が発生し易く、これが上記の花咲性の不十
分さによると思われる油っぽさと相俟って、揚げ物の風
味が損なわれ易かった。また上記のような油脂を用いて
特に、フライ、ドーナッツなどの小麦粉、卵を使った揚
げ物を作る場合には、揚げている作業中に泡が発生し易
く、更に油切れも良いとは言えなかった。

【０００４】ところで、ショ糖脂肪酸エステル（以下、
単にショ糖エステルと称す）は、従来からケーキ等の菓
子類の生地の調製用の乳化剤（起泡剤）として（例え
ば、特開昭６２−１６２１３３号公報）、あるいはショ
ートニングなどに用いられる油脂の結晶成長抑制剤（例
えば、特開昭６２−２０５７３８号公報）として良く知
られている。また、特開昭４７−３４７０３号公報に
は、耐寒性を改良するために、液状の植物油に蔗糖のジ
（または）トリ不飽和脂肪酸エステルを添加溶解するこ
とからなる液状食用油の製造法が開示されている。しか
しながら、上記のようなショ糖エステルを用いた加熱調
理用、特に、揚げ物調製用の油脂への試みは為されてい
なかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、以下
の機能の殆ど全てを備えた加熱調理用油脂組成物を提供
することである。 （１）揚げ物を作る時の衣の花咲性（散り状態）を向上
させる。 （２）加熱時の劣化臭（嫌悪感のある臭い）の発生を抑
制する。 （３）揚げ物の風味を低下させない（油っぽさを低減
し、また嫌悪感のある油臭を発生させない）。 （４）揚げ物作業中の泡立ち、油はねを抑制する。 （５）揚げた直後の油切れを向上させる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、下記の条件： １．５≦平均エステル化度≦５．０ ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≦１．２ ［ＳＭＥ］≦５０重量％ （ここで、平均エステル化度とは、ショ糖脂肪酸エステ
ルの脂肪酸エステル化度の平均値を表し、［ＳＭＥ］、
［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そして［ＳＰＥ］はそれぞれ
ショ糖脂肪酸エステル中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、ト
リ、そしてポリエステルの含有量を表す。）を満たすシ
ョ糖脂肪酸エステル及び固体脂からなる加熱調理用油脂
組成物にある。

【０００７】なお、本明細書において、「平均エステル
化度」は、以下の式により規定される値を意味する。但
し、エステル化度が、ｉのショ糖エステル中における構
成重量％をＷ_i とする。

【０００８】

【数１】

【０００９】本発明の好ましい態様は、以下の通りであ
る。 （１）２．０≦平均エステル化度≦４．５ （２）［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≦１．０ （３）０．５重量％≦［ＳＭＥ］≦２５重量％ （４）ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基が、炭素
数１４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２２）のもの
を９０重量％以上含有する。 （５）上記ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸残基が、
ステアリン酸及び／又はパルミチン酸を主成分とする飽
和脂肪酸残基と、オレイン酸、リノール酸、及び／又は
リノレン酸を主成分とする不飽和脂肪酸残基を組み合わ
せたものである。 （６）上記ショ糖脂肪酸エステルが、油脂組成物中に
０．１〜２重量％の量で含有されている。

【００１０】以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物に
ついて説明する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、前
述した特定の組成のショ糖エステル（ＳＥと略す場合も
ある）が固体脂中に添加されてなる混合物である。一般
に、ショ糖エステル（ＳＥ）は、エステル化度（エステ
ル置換度）が１のＳＭＥ（ショ糖モノエステル）、エス
テル化度が２のＳＤＥ（ショ糖ジエステル）、エステル
化度が３のＳＴＥ（ショ糖トリエステル）、そしてエス
テル化度が４〜８のＳＰＥ（ショ糖ポリエステル）のシ
ョ糖エステルの混合物で構成されている。従って、これ
らのショ糖エステルの平均エステル化度は、１〜８の値
を取り得る。なお、平均エステル化度は、前述の式で示
される値である。また［ＳＭＥ］、［ＳＤＥ］、［ＳＴ
Ｅ］及び［ＳＰＥ］は、それぞれショ糖エステル中の成
分含有量（重量％）を示す。

【００１１】本発明者は、上記のような平均エステル化
度で規定されるショ糖エステルの加熱調理用油脂組成物
としての適応性について検討した。それによると、平均
エステル化度が低く過ぎると油溶性及び風味が低下する
傾向にあり、一方その値が高過ぎると花咲性の効果や油
はね抑制効果が十分得にくくなることが判明した。従っ
て、本発明において使用するショ糖エステルは、その平
均エステル化度が、１．５〜５．０の範囲（好ましく
は、２．０〜４．５の範囲）にあるように調整する。

【００１２】上記ＳＭＥ（ショ糖モノエステル）は、シ
ョ糖エステル中の含有量が多くなると、得られる油脂組
成物の風味、油溶性の低下、更には加熱による油脂組成
物の着色などが生じ易くなる。しかし、ＳＭＥは、高い
油はね抑制効果を示すことや、油脂組成物の使用時（加
熱時）にショ糖エステルが固体脂へ溶解すれば良いこと
を考慮して、本発明においては、ショ糖エステル中のＳ
ＭＥの含有割合は、５０重量％以下（好ましくは、２５
重量％以下、更に好ましくは、１０重量％以下、１重量
％以上）となるように調整する。

【００１３】ＳＤＥ（ショ糖ジエステル）は、油はね抑
制や衣の花咲性（散り具合）に効果があり、また加熱時
の劣化臭や揚げ物の油っぽさの低減に寄与するなど揚げ
物用として有利な性質を有する。このため本発明におい
て、ＳＤＥは、ショ糖エステル中に多量に含まれている
ことが好ましい。このことから、ＳＤＥは、ショ糖エス
テル中に１５重量％以上（好ましくは、２０重量％以
上）、９０重量％以下であることが好ましい。

【００１４】ＳＴＥ（ショ糖トリエステル）は、特に、
衣の花咲性（散り具合）に効果がある。ＳＴＥは、ショ
糖エステル中の含有量が２０重量％以上（更に好ましく
は、２０〜４５重量％の範囲）にあることが好ましい。

【００１５】ＳＰＥ（ショ糖ポリエステル）は、これが
多量に含まれるとＳＤＥやＳＴＥの衣を散らす作用（花
咲性）を低下させる。このため、ＳＰＥは、ショ糖エス
テル中に、１〜３０重量％（好ましくは、１〜２５重量
％）含まれるように調整することが好ましい。

【００１６】上記ＳＤＥ、ＳＴＥあるいはＳＰＥの各性
質から、本発明においては、ＳＤＥ、ＳＴＥ及びＳＰＥ
のエステル組成は、以下の関係を満足するように調整す
る。［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≦１．２（好
ましくは、≦１．０、更に好ましくは、≦０．８、特
に、≦０．５）

【００１７】ショ糖エステルの構成脂肪酸残基について
は、加熱時の劣化臭や嫌な臭いの発生の少ない炭素数１
４〜２２（好ましくは、炭素数１６〜２２）の脂肪酸残
基が７０重量％以上（好ましくは、９０重量％以上）と
なるように配合することが好ましい。炭素数１４〜２２
の脂肪酸残基は、飽和でも不飽和でも良いが、不飽和脂
肪酸残基のみで構成したショ糖エステルは、油はね抑制
効果が弱く、また加熱劣化し易くなる。従って、本発明
のショ糖エステル中には、飽和脂肪酸残基が５重量％以
上、５０重量％以下（好ましくは、５〜３０重量％の範
囲）含まれるように配合することが好ましい。また本発
明においては、飽和脂肪酸残基は、炭素数１８のステア
リン酸、炭素数１６のパルミチン酸、又はこれらの混合
物を主成分とするものであることが好ましく、不飽和脂
肪酸残基は、炭素数１８のオレイン酸、リノール酸、リ
ノレン酸又はこれらの混合物を主成分とするものである
ことが好ましい。

【００１８】本発明に使用するショ糖エステルは、既知
の合成法を利用して調製することができる。一般に行わ
れる方法は、ショ糖と脂肪酸メチルとのエステル化反応
により生成する方法であるが、ショ糖と脂肪酸メチルの
相溶性溶媒（通常、ジメチルホルムアミド）を用い、炭
酸カリウムを触媒とし、減圧下加熱反応させる方法や、
ショ糖と脂肪酸メチルを水と多量の乳化剤とを用いて、
加熱し、ミクロエマルジョンとした後、これを減圧脱水
し、触媒として炭酸カリウムを加えて反応させる方法が
代表的である。また炭酸カリウムを触媒として、ショ糖
と油脂を直接加熱反応させる方法も利用できる。得られ
た反応生成物から過剰のショ糖や溶媒を除去後、クロロ
ホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲルカラム
にかけて分画し、得られた各分画物を目的とする配合に
再配合することにより、本発明の油脂組成物に含まれる
ショ糖エステルを調製することができる。なお、市販品
のショ糖エステルから上記の方法にて分画し、得れらた
各分画物を本発明に適合するように再配合することによ
っても得ることができる。更に市販品のショ糖エステル
をヘキサンに溶解後、エタノールと水を添加し、エタノ
ールと水の量比を調節することによって得られたものも
利用することができる。

【００１９】本発明の油脂組成物は、以上のように調製
したショ糖エステルを固体脂に添加、混合することによ
り調製することができる。固体脂の例としては、前述し
た、パーム油やその分別油、ラード（脱臭したものや水
素添加したものなど）、あるいはこれらの油脂を混合し
て調製したショートニングなどを挙げることができる。

【００２０】本発明の油脂組成物中のショ糖エステルの
含量は、油脂組成物中に０．０１〜５重量％（好ましく
は、０．１〜２重量％）配合されている場合に特に、揚
げ物用の油として有利に利用できる。

【００２１】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を記載し、本発明
を更に具体的に説明する。

【００２２】（ショ糖エステルＡ〜Ｆ（本発明品）、ａ
及びｂ（比較品）の調製）上記の各ショ糖エステルは、
市販ショ糖エステルをクロロホルム−メタノールを展開
溶媒としたシリカゲルカラムにて分画し、得られた各分
画物と、脂肪酸メチル及びショ糖より合成することによ
って得たショ糖エステルを必要に応じて再調合すること
により調製した。

【００２３】以上のようにして得た各ショ糖エステル
（ＳＥ）中のエステル組成等を下記の表１に示す。な
お、表１の「平均エステル化度」の欄の数値は、前述の
定義式を利用して得た値であり、また「脂肪酸組成」の
欄の「ス」、「パ」、「オ」及び「リ」は、それぞれス
テアリン酸（飽和）、パルミチン酸（飽和）、オレイン
酸（不飽和）、及びリノール酸（不飽和）を表す。

【００２４】

【表１】

【００２５】［実施例１］ （油脂組成物Ａ−１〜Ｆ−１の調製）ベース油（パーム
脱臭油：菜種油＝５０：５０）５００ｇに、上記で得た
ショ糖エステルＡ〜Ｆをその添加量が０．３重量％、あ
るいは０．５重量％となるように添加することにより、
それぞれに対応する、本発明に従う油脂組成物Ａ−１〜
Ｆ−１をそれぞれ調製した。

【００２６】［比較例１］ （油脂組成物ａ−１〜ｂ−１の調製）ベース油（パーム
脱臭油：菜種油＝５０：５０）５００ｇに、上記で得た
ショ糖エステルａ及びｂをそれぞれの添加量が０．５重
量％となるように添加することにより、それぞれに対応
する、比較品である油脂組成物ａ−１〜ｂ−１をそれぞ
れ調製した。

【００２７】［油脂組成物としての評価］上記で得た各
油脂組成物Ａ−１〜Ｆ−１、及びａ−１〜ｂ−１を使用
して揚げ物（天ぷら）をした場合の油はね、加熱臭（劣
化臭）、衣の花咲性、揚げ物の風味（油っぽさ、加熱に
よる嫌悪感のある臭気、あるいはこれらが混在した風
味）を下記のような試験を行うことにより調べ、評価し
た。 （試験方法）油脂組成物５００ｇを鉄製の揚げ物用鍋
（直径１５ｃｍ、高さ８ｃｍ）に入れ、２００℃まで加
熱した。円柱型（直径１．３ｃｍ、長さ５．０ｃｍ）に
整形した蒲鉾３個に、予め調製した天ぷら用生地１０ｇ
（０℃で冷却しながら調製した卵１個、水１２０ｇ、薄
力粉１００ｇからなる）を付着させて油脂組成物中に投
じ、４分後に取り出し、天ぷらを揚げた。上記の操作を
二回繰り返した。

【００２８】（１）油はねの評価 天ぷらを揚げている間、一枚の紙を油脂組成物表面から
８ｃｍの高さのところに地面に対して水平に置き、揚げ
物終了後にこの紙に付着している油はねの程度を、予め
用意した基準用紙（下記の基準の油を用い、油はねのあ
った部分を着色した後、これを複写機を用いて可視画像
とした五枚の紙（Ｎｏ．１〜５））と比較した。基準用
紙Ｎｏ．１は、ベース油（パーム脱臭油：菜種油＝５
０：５０）（味の素（株）製）のみを用いて上記と同じ
条件下（２００℃）で試験して得た油はねのパターンに
相当する（評点１：極めて激しい油はねを示す）。基準
用紙Ｎｏ．５は、揚げる温度を１４０℃に変え、上記基
準用紙Ｎｏ．１と同様にして作成した場合の油はねのパ
ターンに相当する（評点５：油はねは殆ど見られない。
しかしこの温度では、揚げ物の調製は不可能である）。
基準用紙Ｎｏ．２〜４は、種々の界面活性剤を様々な濃
度でベース油（パーム脱臭油：菜種油＝５０：５０）に
添加し、上記基準用紙Ｎｏ．１と同様にして作成した場
合の油はねのパターンに相当する用紙の中から、相当す
ると思われる用紙を選んで、基準用紙Ｎｏ．２〜４とし
た。すなわち、基準用紙Ｎｏ．３（評点３）は、基準用
紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎｏ．５との中間に相当する油は
ねのパターンと思われるものを選び、基準用紙Ｎｏ．２
（評点２）及び基準用紙Ｎｏ．４（評点４）は、それぞ
れ基準用紙Ｎｏ．１と基準用紙Ｎｏ．３、基準用紙Ｎ
ｏ．３と基準用紙Ｎｏ．５のそれぞれの中間に相当する
油はねのパターンと思われるものを選んだ。

【００２９】（２）衣の花咲性の評価 衣の花咲性評価は、揚げた天ぷらの衣の状態を基準写真
（衣の散り状態を着色後、撮影した五枚の写真（Ｎｏ．
１〜５））と比較した。基準写真Ｎｏ．１は、ベース油
（パーム脱臭油：菜種油＝５０：５０）（味の素（株）
製）のみを用いて揚げた場合の衣の状態に相当し（評点
１：花咲性がない）、基準写真Ｎｏ．５は、最も良好な
花咲性を示す種々の界面活性剤を様々な濃度でベース油
（パーム脱臭油：菜種油＝５０：５０）に添加して、実
施した衣の状態に相当する（評点５：花咲性は最も良い
が、油溶性、加熱臭、風味は考慮していない）。基準写
真Ｎｏ．２〜４（評点２、３及び４）は、上記油はねを
評価する場合の基準用紙Ｎｏ．２〜４を選定する方法と
同様な方法で作成し、選定した。

【００３０】（３）加熱時の劣化臭の評価 味覚、嗅覚の鋭敏な専門評価パネラー５人により、２０
０℃で揚げている間の油臭を評価した。ベース油（パー
ム脱臭油：菜種油＝５０：５０）を使用して発生した劣
化臭または異臭を１、劣化臭または異臭が全くない場合
を５として５段階評価し、その平均値を評点とした。

【００３１】（４）揚げ物の風味の評価 揚げ物の風味の評価は、上記の油脂組成物を使用して揚
げた天ぷらと、ベース油（パーム脱臭油：菜種油＝５
０：５０）で揚げた天ぷらとをブラインドペアテストで
行い、ベース油で揚げた天ぷらより油っぽくなく、加熱
による嫌悪感のある臭気、あるいはこれらが混在した風
味の発生がなく、おいしいと答えたパネラーの評点を
５、ベース油で揚げた方がおいしいと答えたパネラーの
評価を１、どちらとも言えないとした場合を３とする５
段階評価を行い、５人のパネラーの評点の平均値をその
天ぷらの風味の評点とした。以上の結果を表２に示す。
なお、表２には、ベース油（パーム脱臭油：菜種油＝５
０：５０）を使用した場合のデータも比較品として併記
した。

【００３２】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 加熱調理用 ショ糖エステル 評 価 結 果 油脂組成物 （含有重量％） 油はね 花咲性 加熱臭 風味 ──────────────────────────────────── （本発明品） Ａ−１ ０．５ ５．０ ４．０ ３．５ ４．０ Ｂ−１ ０．５ ３．５ ５．０ ４．０ ４．５ Ｃ−１ ０．３ ４．０ ４．０ ４．０ ５．０ Ｄ−１ ０．３ ３．０ ３．５ ３．５ ４．０ Ｅ−１ ０．３ ４．０ ３．５ ３．０ ３．０ Ｆ−１ ０．３ ４．０ ３．５ ３．０ ３．０ ──────────────────────────────────── （比較品） ａ−１ ０．５ １．５ １．５ ２．０ ３．０ ｂ−１ ０．５ ４．０ ３．５ １．０ １．０ ベース油 ０．０ １．０ １．０ ２．０ −−− ────────────────────────────────────

【００３３】［油脂組成物としての評価］上記で得た各
油脂組成物Ａ−１〜Ｆ−１、及びａ−１〜ｂ−１を使用
してカツフライを揚げ、揚げている時の泡の発生状態
（所謂泡汚れ）、また揚げた後の油切れについてそれぞ
れ下記のような試験を行うことにより調べ、評価した。

【００３４】（１）泡汚れの評価 （試験方法）油脂組成物を中華鍋（直径３２ｃｍ）に入
れ、１８０℃まで加熱した。豚肉１２０ｇ／枚に、卵約
８ｇ、薄力粉約５ｇ、パン粉１２ｇを付着させて油脂組
成物中に１回に２枚投じ、４分後に取り出し、カツフラ
イを揚げた。泡汚れの評価基準は、以下の通りである。 ５：調理中、泡が素早く消え、鍋の油面に全く泡汚れが
残らない。 ４：調理中、泡が素早く消え、鍋の淵に一部泡汚れが残
る。 ３：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の周囲に泡汚れが残
る。 ２：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／５ほど
泡汚れが残る。 １：調理中、泡の消え方が遅く、鍋の油面に１／４ほど
泡汚れが残る。 上記の操作を２回繰り返した。

【００３５】（２）油切れの評価 中華鍋に、油脂組成物６００ｇを入れ、１８０℃に保持
した。予め用意した、整形したじゃがいも［１個（縦３
ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１ｃｍ）の大きさで、これに小麦
粉約１．５ｇ、卵約２ｇおよびパン粉約３ｇを付けたも
の］を１回に８個を同時に油脂組成物中に投入し、揚げ
時間４分にて取り出した。取り出して５秒間、油面上で
保持した後、バット上に移し５分間静置した。その後、
濾紙上（直径１６ｃｍ）に５分間静置し、油の付いた面
積を画像処理装置により測定し、評価した（油切れの良
いものほど、面積が狭く好ましい）。揚げた８個の内、
４個を濾紙上（直径１６ｃｍ）に静置したときの油切れ
の評価基準は、以下の通りである。 ５： ０．０〜 ２．０ｃｍ² ４： ２．１〜 ５．０ｃｍ² ３： ５．１〜１０．０ｃｍ² ２：１０．１〜１５．０ｃｍ² １：１５．１ｃｍ² 以上 上記の操作を２回繰り返した。結果をまとめて以下の表
３に示す。なお、表３には、ベース油（パーム脱臭油：
菜種油＝５０：５０）のみで揚げた場合の結果も併記し
た。

【００３６】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── 加熱調理用 ショ糖エステル 泡汚れの評価 油切れの評価 油脂組成物 （含有重量％） １回目 ２回目 １回目 ２回目 ──────────────────────────────────── （本発明例） Ａ−１ ０．５ ４ ３ ４ ３ Ｂ−１ ０．５ ４ ４ ５ ４ Ｃ−１ ０．３ ５ ４ ５ ４ Ｄ−１ ０．３ ３ ３ ４ ３ Ｅ−１ ０．３ ３ ３ ４ ３ Ｆ−１ ０．３ ３ ３ ３ ３ ──────────────────────────────────── （比較品） ａ−１ ０．５ １ １ ３ ３ ｂ−１ ０．５ ３ ３ ３ ３ ベース油 ０．０ １ １ １ １ ────────────────────────────────────

【００３７】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、特定の組成のショ糖エステルを含む本発明に従う油
脂組成物は、泡汚れが少なく、また油切れも良好で好ま
しかった。

【００３８】

【発明の効果】特定の構成のショ糖エステルが配合され
た、本発明に従う加熱調理用油脂組成物は、加熱時の油
臭（劣化臭）の発生の抑制、揚げ物を作る際の衣の花咲
性（散り状態）、揚げ物作業時の油はね抑制、泡の発生
の抑制、油切れの改良など、特に、揚げ物調製用の油に
必要な優れた特性を備えている。また繰り返し使用して
も上記の特性が維持され、良好な状態で揚げ物ができ
る。従って、本発明に従う油脂組成物を使用すれば、揚
げ物の油っぽさが低減され、嫌悪感のある油臭の発生が
抑えられるなど、風味、食感の良好な揚げ物ができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の条件： １．５≦平均エステル化度≦５．０ ［ＳＰＥ］／［ＳＤＥ］＋［ＳＴＥ］≦１．２ ［ＳＭＥ］≦５０重量％ （ここで、平均エステル化度とは、ショ糖脂肪酸エステ
   ルの脂肪酸エステル化度の平均値を表し、［ＳＭＥ］、
   ［ＳＤＥ］、［ＳＴＥ］、そして［ＳＰＥ］はそれぞれ
   ショ糖脂肪酸エステル中のショ糖脂肪酸モノ、ジ、ト
   リ、そしてポリエステルの含有量を表す。）を満たすシ
   ョ糖脂肪酸エステル及び固体脂からなる加熱調理用油脂
   組成物。