JPH0767385B2 - わさびリキュールの製造法 - Google Patents
わさびリキュールの製造法Info
- Publication number
- JPH0767385B2 JPH0767385B2 JP20763289A JP20763289A JPH0767385B2 JP H0767385 B2 JPH0767385 B2 JP H0767385B2 JP 20763289 A JP20763289 A JP 20763289A JP 20763289 A JP20763289 A JP 20763289A JP H0767385 B2 JPH0767385 B2 JP H0767385B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wasabi
- brandy
- liqueur
- extract
- raw material
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、わさびリキュールの製造法に係るものであ
る。
る。
出願人はわさびリキュールの製法に関し、長い間研究し
て来た。
て来た。
特に揮発し易いわさびの香り成分と辛味成分をどのよう
にしてリキュール中に残すか、また逆に好ましくないわ
さびの成分をどのように除去するかについて研究し、本
発明を完成した。
にしてリキュール中に残すか、また逆に好ましくないわ
さびの成分をどのように除去するかについて研究し、本
発明を完成した。
新鮮な生わさび苗を原料とし、葉、茎と根茎を切断分離
して別々に細断し、夫々スピリッツ液又はブランデーを
少しずつ添加し乍ら微粒子摺砕機により短時間にて摺砕
処理し、夫々泥状となったものを混合して酒袋に入れ、
原料の５〜10倍程度のスピリッツ液又はブランデー中に
48時間程度、20℃以下の低温を維持して浸漬し、わさび
成分の辛味及び色調の抽出を行い、その後酒袋を引き上
げ、抽出液にブランデー原酒を追加し、少量の調味剤を
添加し、数日間程度冷凍処理した後冷温のまま濾過処理
し、辛味度、色調を点検して常温にて仕上げ濾過して製
品とすることを特徴とするわさびリキュールの製造法に
係るものである。
して別々に細断し、夫々スピリッツ液又はブランデーを
少しずつ添加し乍ら微粒子摺砕機により短時間にて摺砕
処理し、夫々泥状となったものを混合して酒袋に入れ、
原料の５〜10倍程度のスピリッツ液又はブランデー中に
48時間程度、20℃以下の低温を維持して浸漬し、わさび
成分の辛味及び色調の抽出を行い、その後酒袋を引き上
げ、抽出液にブランデー原酒を追加し、少量の調味剤を
添加し、数日間程度冷凍処理した後冷温のまま濾過処理
し、辛味度、色調を点検して常温にて仕上げ濾過して製
品とすることを特徴とするわさびリキュールの製造法に
係るものである。
わさびの辛味の主体はアリールイソチオシアネートと若
干のブチルカラシ油であり、生体中ではその配糖体にな
っており、辛味がないが磨砕するとミロシナーゼにより
辛味を生ずる。この辛味成分は香り成分と共に揮発性の
ため時間の経過と共に減少する性質である。
干のブチルカラシ油であり、生体中ではその配糖体にな
っており、辛味がないが磨砕するとミロシナーゼにより
辛味を生ずる。この辛味成分は香り成分と共に揮発性の
ため時間の経過と共に減少する性質である。
この為磨砕を速やかに行うと共にその磨砕をスピリッツ
液又はブランデーを少しずつ添加し乍らアルコール分の
存在下で行うことにより辛味成分と香り成分の揮発を防
止する。
液又はブランデーを少しずつ添加し乍らアルコール分の
存在下で行うことにより辛味成分と香り成分の揮発を防
止する。
また数日間程度冷凍処理を施すことによりオリの充分な
発生を促し、ブロックとなって沈澱させると同時に熟成
させて製品の鮮度と製品の安定化を計る。
発生を促し、ブロックとなって沈澱させると同時に熟成
させて製品の鮮度と製品の安定化を計る。
製品1,000の実施例を説明する。
I.原料処理 ２〜３年生の熟成した水あげ直後の新鮮生わさび苗全
量を原料とする。原料60kgのうち葉、茎部はお凡そ90〜
95％、根茎部は５〜10％である。
量を原料とする。原料60kgのうち葉、茎部はお凡そ90〜
95％、根茎部は５〜10％である。
この際色調を出すため、水あげ直後の生わさびの葉、茎
が根茎と共に必要である。
が根茎と共に必要である。
新鮮生わさび苗をよく水洗し、泥土、枯葉等を取り除
いて葉、茎と根茎を切断分離し、別々に5mm〜10mm程度
に細断する。
いて葉、茎と根茎を切断分離し、別々に5mm〜10mm程度
に細断する。
スピリッツ液（アルコール分55％）又はブランデー原
酒（60％）を500用意し、そのうち50を１/min程
度の速度で添加し乍らアルコール分の存在下に於いて
葉、茎部と根茎部とを別々に高精度超微粒子摺砕機によ
り短時間（１時間以内）にて200メッシュ程度に摺砕処
理し、夫々泥状となったもの合わせる。
酒（60％）を500用意し、そのうち50を１/min程
度の速度で添加し乍らアルコール分の存在下に於いて
葉、茎部と根茎部とを別々に高精度超微粒子摺砕機によ
り短時間（１時間以内）にて200メッシュ程度に摺砕処
理し、夫々泥状となったもの合わせる。
わさびの辛味の主体はアリールイソチオシアネートと若
干のブチルカラシ油であり、生体中では、その配糖体に
なっており、辛味がないが、磨砕するとミロシナーゼに
より辛味を生ずる。この辛味成分はその揮発性のため時
間の経過と共に減少する性質であるため、磨砕を速やか
に実施すると共にアルコール分存在で行うその揮発を防
ぐことが出来る。
干のブチルカラシ油であり、生体中では、その配糖体に
なっており、辛味がないが、磨砕するとミロシナーゼに
より辛味を生ずる。この辛味成分はその揮発性のため時
間の経過と共に減少する性質であるため、磨砕を速やか
に実施すると共にアルコール分存在で行うその揮発を防
ぐことが出来る。
II.浸漬処理（マゼレーション） 磨砕処理した生わさびは粕袋の酒袋に入れ、スピリッ
ツ液（アルコル分55％）又はブランデー原酒（45％）を
原料の８〜９倍の液量（この場合残っている450）に
て48時間程度、低温（15℃以下）にて浸漬し、わさび成
分の辛味及び色調の抽出を行う。
ツ液（アルコル分55％）又はブランデー原酒（45％）を
原料の８〜９倍の液量（この場合残っている450）に
て48時間程度、低温（15℃以下）にて浸漬し、わさび成
分の辛味及び色調の抽出を行う。
48時間後液を分離し、酒袋のわさび粕を引き上げる。
抽出液はわさび本体の水分の溶出もあり、液量は添加ス
ピリッツ液量と略同量、アルコール分は低下して49〜50
％に仕上がる。
ピリッツ液量と略同量、アルコール分は低下して49〜50
％に仕上がる。
分離した粕は対原料の20〜50％程度となるが、これは廃
棄する。
棄する。
III.検定 抽出液にグラニュー糖40kg添加、更にブランデー原酒
（アルコール分60％）２〜10％量添加し、アルコール2
5.5％、出来上がり1,000として酒税法上の酒類製造検
定を受ける。
（アルコール分60％）２〜10％量添加し、アルコール2
5.5％、出来上がり1,000として酒税法上の酒類製造検
定を受ける。
製品はわさびリキュールアルコール分25.5％エキス４％
のわさびリキュールとなる。
のわさびリキュールとなる。
IV.冷凍処理及び製品濾過 検定を受けたわさびリキュールは冷凍処理を行う。−
10℃に７日間保持する。
10℃に７日間保持する。
オリの充分な発生をうながしブロックとなし沈降を計る
と共に、製品の鮮度と製品の安定化を計る。
と共に、製品の鮮度と製品の安定化を計る。
充分な安定を持って冷温のまま濾過処理（仕上がり温
度−７℃、濾過ミクロフィルター６μメッシュ）を行
い、辛味と色調のある透明な製品とする。
度−７℃、濾過ミクロフィルター６μメッシュ）を行
い、辛味と色調のある透明な製品とする。
V.製品仕上げ 辛味度、色調を点検、利酒判定の上常温にて仕上濾過
（ミクロフィルター0.6メッシュの精密濾過）を行い、7
20ml壜詰を行い製品とする。
（ミクロフィルター0.6メッシュの精密濾過）を行い、7
20ml壜詰を行い製品とする。
VI.製品成分 アルコール分 25.5％ エキス４％ 色調 光電光度計による410mμの吸光度Ｏ▲Ｄ410 10▼
＝0.411 辛味度 わさびoilにより標準度設定 対比により判定 〔発明の効果〕 本発明は、わさびの香りとわさびの辛味とが活かされ、
わさびの灰分ど不要成分は除去され、わさび風味が見事
に熟成したおいしいわさびリキュールが得られる秀れた
特長を発揮する。
＝0.411 辛味度 わさびoilにより標準度設定 対比により判定 〔発明の効果〕 本発明は、わさびの香りとわさびの辛味とが活かされ、
わさびの灰分ど不要成分は除去され、わさび風味が見事
に熟成したおいしいわさびリキュールが得られる秀れた
特長を発揮する。
Claims (1)
- 【請求項１】新鮮な生わさび苗を原料とし、葉、茎と根
茎を切断分離して別々に細断し、夫々スピリッツ液又は
ブランデーを少しずつ添加し乍ら微粒子摺砕機により短
時間にて摺砕処理し、夫々泥状となったものを混合して
酒袋に入れ、原料の５〜10倍程度のスピリッツ液又はブ
ランデー中に48時間程度、20℃以下の低温を維持して浸
漬し、わさび成分の辛味及び色調を抽出を行い、その後
酒袋を引き上げ、抽出液にブランデー原酒を追加し、少
量の調味剤を添加し、数日間程度冷凍処理した後冷温の
まま濾過処理し、辛味度、色調を点検して常温にて仕上
げ濾過して製品とすることを特徴とするわさびリキュー
ルの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20763289A JPH0767385B2 (ja) | 1989-08-10 | 1989-08-10 | わさびリキュールの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP20763289A JPH0767385B2 (ja) | 1989-08-10 | 1989-08-10 | わさびリキュールの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0372863A JPH0372863A (ja) | 1991-03-28 |
| JPH0767385B2 true JPH0767385B2 (ja) | 1995-07-26 |
Family
ID=16543012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP20763289A Expired - Fee Related JPH0767385B2 (ja) | 1989-08-10 | 1989-08-10 | わさびリキュールの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0767385B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2902340B1 (fr) * | 2006-06-16 | 2011-03-18 | Seri Nomura | Composition cosmetique a usage topique comprenant du wasabi |
| KR101908868B1 (ko) * | 2017-12-08 | 2018-10-16 | 주식회사 움트리 | 와사비 추출액의 추출방법 |
-
1989
- 1989-08-10 JP JP20763289A patent/JPH0767385B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0372863A (ja) | 1991-03-28 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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