KR101908868B1 - 와사비 추출액의 추출방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 와사비 추출액의 추출방법에 관한 것으로서, 와사비분말 53~61 중량부와 스카치위스키원액 25~30 중량부를 혼합하여서 와사비 추출액을 만들고, 이 와사비 추출액을 오크통에 넣어 48시간 이상 발효시켜 상층부에 포집된 와사비 시니그린(sinigrin) 추출액 14~17 중량부를 추출하는 것을 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명은 오크통 내에서 위스키 원액이 첨가된 와사비 추출액을 발효시킬 때 그 상층부에 형성된 효모세포벽 내에 있는 와사비 포집하게 되고, 이 효모세포벽 내에 포집된 와사비 추출액 즉, 시니그린 추출액의 맛과 향이 유지되도록 하는 효과를 가지고 있다.

Description

와사비 추출액의 추출방법{Extraction method of Wasabia extracting liquid}

본 발명은 와사비 추출액의 추출방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 오크통 내에서 위스키 원액이 첨가된 와사비 추출액을 발효시킬 때 그 상층부에 형성된 효모세포벽 내에 있는 와사비 포집하게 되고, 이 효모세포벽 내에 포집된 와사비 추출액 즉, 시니그린 추출액의 맛과 향이 유지되도록 한 와사비 추출액의 추출방법에 관한 것이다.

고추냉이(Wasabia koreana, Wasabia japonica, 이하에서는, "와사비"라 함)는 십자화과에 속하는 상록, 다년생 숙근성 반음지 식물로서, 시니그린(sinigrin), 알릴이소티오시아네이트(allylisothiocyanate), 비타민 C(vitamin C), 글루코오스(glucucos), KHSO4 등이 함유되어 있어서 부패 방지, 항균 및 식용 향신료 등의 목적으로 사용될 수 있는 물질로 알려져 있다. 이를 이용하기 위하여 특허 제10-2005-0076893호에서는 고추냉이 추출물을 포함하는 신경질환 예방용 조성물과 식품을 제조하였고, 제10-2011-035821호에서는 고추냉이 추출물의 복합 나노 입자화를 통한 식품 첨가용 천연 식용 항균제를 제조하는 등 다양한 시도가 이루어지고 있다.

현재 와사비로 이용되고 있는 것은 서양 와사비의 뿌리를 건조분말로 만든 것으로 와사비 고유의 맛과 향 원래의 맛과 유효성분 유지가 어려운 단점이 있다.

본 발명은 상기한 종래 기술의 요망에 부응하기 위하여 발명된 것으로서, 본 발명은 와사비 원료를 효모세포벽으로 포집하고 여과 추출하여, 맛과 향기 성분 및 유효 성분인 시니그린(sinigrin)을 얻는 데 그 목적이 있다.

본 발명의 제1 실시예에 의한 와사비 추출액의 추출방법은, 와사비분말 53~61 중량부와 스카치위스키원액 25~30 중량부를 혼합하여서 와사비 추출액을 만들고, 이 와사비 추출액을 오크통에 넣어 48시간 이상 발효시켜 상층부에 포집된 와사비 시니그린(sinigrin) 추출액 14~17 중량부를 추출하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 와사비 추출액의 추출방법에 의하면, 오크통 내에서 위스키 원액이 첨가된 와사비 추출액을 발효시킬 때 그 상층부에 형성된 효모세포벽 내에 있는 와사비 포집하게 되고, 이 효모세포벽 내에 포집된 와사비 추출액 즉, 시니그린 추출액의 맛과 향이 유지되도록 하는 효과를 가지고 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않지만, 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

[실시예]

와사비의 시니그린(sinigrin) 성분은 산소와 티오글루코시다아제 효소를 만나 화학반응을 하면 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate) 성분의 증기가 나온다. 와사비의 매운맛과 향의 주성분인 이소티오시안산 알릴에는 향균 및 살균의 효과가 있다. 대장균, 살모넬라균, O-157균, 비브리오균, 포도상구균 등의 식중독 원인균의 증식을 억제한다.

상기 와사비에는 활성산소를 제거하는 효소인 수퍼옥시드 디스무타아제(SOD; Superoxide dismutase)가 들어 있다. 수퍼옥시드 디스무타아제는 산소에 노출되는 거의 모든 세포에서 항산화방어기작을 하는 것으로 알려져 있다.

이러한 와사비는 위벽을 자극해 중추신경을 각성시키고, 소화액의 분비를 촉진시키는 작용을 해 소화불량 등의 증상을 개선하는데 도움을 준다. 또, 와사비에 함유된 베타 아밀라아제라는 효소가 식욕 증진에 영향을 미친다. 한 연구에 의하면 식욕이 부진한 환자에게 하루 1g의 와사비를 첨가해 식사를 하게 했더니 식용이 증대돼 식사량이 늘어난 것을 확인했다고 한다.

2000년 태평양 연안 국제화학회의에서 와사비의 독특한 풍미를 유발하는 혼합물이 충치 유발 박테리아가 치아에 붙어있는 것을 막을 수 있다는 연구결과가 발표된 바 있다.

또한 일본의 한 조미료 생산업체의 연구소도 와사비가 치아의 에나멜을 부식시키는 산을 형성하는 구강세균을 억제하는 것을 확인하기도 했다.

와사비에는 100g당 41.9㎎의 비타민C가 들어 있다. 이는 사과(4.6㎎/100g)의 약 10배에 해당한다. 비타민C 하면 떠오르는 레몬(53mg/100g)과 견주어도 크게 차이가 없다.

한편, 와사비와 같이 매운 맛과 향이 강한 식품은 과잉 섭취시 속 쓰림, 복통 등의 위장 장애가 일어날 수 있다.

본 발명은 와사비 원료를 효모세포벽으로 포집하고 여과 추출하여, 맛과 향기 성분 및 유효 성분인 시니그린(sinigrin)을 얻는 데 있다.

일반적으로 와사비 향 원료를 포집하기 위해서, 효소 및 아라빅 검 또는 변성전분으로 재 포집하는 방법을 사용하는데 와사비 유효성분을 천연적으로 포집하는 것이, 아니므로 본 발명은 오크통 위스키 향 포집방법을 응용한 자연적 효모세포벽으로 포집하여서, 와사비 시니그린(sinigrin) 유효성분 포집에 대한 추출액 조성물을 얻는다.

현재 와사비로 이용되고 있는 것은 서양 와사비의 뿌리를 건조분말로 만든 것으로 와사비 고유의 맛과 향 원래의 맛과 유효성분 유지가 어려운 단점이 있다.

이에 본 발명자는 상기의 단점을 극복하기 위하여 와사비 추출방법을 개선하였는바, 향균ㅇ살균효과 와사비의 시니그린(sinigrin) 성분이 산소와 티오글루코시다아제 효소를 만나 화학반응을 하면 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate) 성분이 되는 과정에 포집하는 제조방법을 개발하여서, 시니그린(sinigrin) 유효성분 유지 추출액 조성물을 발명하였다.

즉, 본 발명의 와사비 추출액의 추출방법은, 와사비분말 53~61 중량부와 스카치위스키원액 25~30 중량부를 혼합하여서 와사비 추출액을 만들고, 이 와사비 추출액을 오크통에 넣어 48시간 이상 발효시켜 상층부에 포집된와사비 시니그린(sinigrin) 추출액 14~17 중량부를 추출한다.

[실험예]

실험에 사용된 제품은 냉장 보관 제품으로 실험을 수행하였고, 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate)과 상층부에 포집된 유효 성분인 와사비 시니그린(sinigrin)에 대한 분석은 "Direct and simultaneous analysis of sinigrin and allyl isothiocyanate in mustard samples by High-Performance Liquid Chromatography, J. Agric. Food Chem. 2002"를 활용하여 유효성분 함량을 분석하였고, 비타민 B₆에 대한 분석은 "「식품공전」 제7.일반시험법 2.식품성분시험법 2.2. 미량영양성분시험법 2.2.2. 비타민류 2.2.2.16.비타민B군 동시분석법"에 의하여 분석하였다.

1. 시료별 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate)의 함량결과

시 료 명	함량(㎎/100g)
와사비분말 55%	1130.89±46.34
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 25%	35.56±0.65
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 30%	42.67±1.77
와사비 시니그린 추출액 14%	16.10±0.68
와사비 시니그린 추출액 17%	14.69±1.20

2. 시료별 시니그린의 함량 결과

시 료 명	함량(㎎/100g)
와사비분말 55%	252.37±0.26
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 25%	474.47±0.74
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 30%	1035.80±7.10
와사비 시니그린 추출액 14%	5.43±0.19
와사비 시니그린 추출액 17%	5.44±0.29

상기 [표 2]에서 보면, 와사비분말을 스카치 위스키액과 혼합하여 발효시킨 결과 시니그린의 함량이 2배 내지 4배 증가되는 것을 볼 수 있다.

3. 시료별 비타민 B₆ 함량 결과

시 료 명	함량(㎎/100g)
와사비분말 55%	10.14±1.21
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 25%	2.40±0.20
스카치위스키 발효에 의한 와사비추출액 30%	4.00±0.38
와사비 시니그린 추출액 14%	1.69±0.12
와사비 시니그린 추출액 17%	1.96±0.08

상기 와사비 시니그린 유효성분은 향후 다양한 와사비 응용제품에 활용할 수 있고 유효성분의 기능성 성분에 대한 활용을 기대 할 수 있다.

본 발명은 와사비에 스카치위스키원액을 혼합하여 발효 추출하고 와사비 시니그린을 포집함으로써 시니그린의 함량이 현저히 높아 와사비 고유의 향과 맛을 유지하는 것이다.

상기한 바와 같은 추출방법에 의해 추출된 와사비 시니그린(sinigrin) 성분은 산소와 티오글루코시다아제 효소를 만나 화학반응을 하면 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate) 성분을 얻을 수 있다.

또한, 와사비 고유의 맛과 향을 안정적으로 향상시키기 위한 것으로 오크통을 활용하였다. 발효된 오크통 내의 와사비 추출액은 그 상층부에서 육각형 구조로 포집하게 되는 데, 이는 와사비 맛과 향이 손실되는 부분을 최소화시키는 것이다.

본 발명에서 와사비의 맛과 향이 유지되는 이유는 오크통 내에서 위스키 원액이 첨가된 와사비 추출액을 발효시킬 때 그 상층부에 형성된 효모세포벽 내에 있는 와사비 포집하게 되고, 이 효모세포벽 내에 포집된 와사비 추출액 즉, 시니그린 추출액의 맛과 향이 유지되는 것이다.

이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.

Claims (1)

1. 와사비분말 53~61 중량부와 스카치위스키원액 25~30 중량부를 혼합하여서 와사비 추출액을 만들고, 100 중량부의 와사비 추출액을 오크통에 넣어 48시간 이상 발효시켜 상층부에 포집된 와사비 시니그린(sinigrin) 추출액 14~17 중량부를 추출하는 것을 특징으로 하는 와사비 추출액의 추출방법.