JPH073286A - やきいも香料の製造方法 - Google Patents
やきいも香料の製造方法Info
- Publication number
- JPH073286A JPH073286A JP4144733A JP14473392A JPH073286A JP H073286 A JPH073286 A JP H073286A JP 4144733 A JP4144733 A JP 4144733A JP 14473392 A JP14473392 A JP 14473392A JP H073286 A JPH073286 A JP H073286A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sweet potato
- scent
- yakiimo
- spice
- autoclave
- Prior art date
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 サツマイモの汁液から、やきいも香料を製造
する。 【構成】 サツマイモから汁液を搾って濃縮し、オート
クレーブで１２０℃前後に加熱してやきいも香を生成さ
せる。
する。 【構成】 サツマイモから汁液を搾って濃縮し、オート
クレーブで１２０℃前後に加熱してやきいも香を生成さ
せる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はサツマイモの汁液からや
きいも香料を製造する方法に関するものである。
きいも香料を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】やきいもの香りは、万人に好まれる美昧
しそうな香りである。しかしこれまで多くの人々がやき
いもからこの香りを抽出しようと試みているにもかかわ
らず、成功した例はない。
しそうな香りである。しかしこれまで多くの人々がやき
いもからこの香りを抽出しようと試みているにもかかわ
らず、成功した例はない。
【０００３】そこでサツマイモの皮の部分のみを集めて
灸ることにより、香りの濃度を高めようとする試みもな
されているが、これでもそのまま香料として使うには夾
雑物が多すぎる。
灸ることにより、香りの濃度を高めようとする試みもな
されているが、これでもそのまま香料として使うには夾
雑物が多すぎる。
【０００４】やきいもの香気成分をヘッドスペース法で
捕え、ガスクロマトグラフィーにかけると、きわめて多
数の揮発性物質が検出される。しかしこれらの物質を配
合してもやきいもの香りは再現できないことが知られて
いる。
捕え、ガスクロマトグラフィーにかけると、きわめて多
数の揮発性物質が検出される。しかしこれらの物質を配
合してもやきいもの香りは再現できないことが知られて
いる。
【０００５】現在やきいも香料としての市販品はある
が、これはいわばやきいものイメージを再現したもの
で、実際にやきいも中に含まれている成分とはかなり異
なる。
が、これはいわばやきいものイメージを再現したもの
で、実際にやきいも中に含まれている成分とはかなり異
なる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明はサツマイモそ
のものからやきいも香料を作ろうとするものである。
のものからやきいも香料を作ろうとするものである。
【０００７】サツマイモは焼かなければやきいも香が発
生しないので、もともと生サツマイモの中に存在する成
分（前駆物質）が、焼くという条件下で反応を起こして
やきいも香に変化しているはずである。
生しないので、もともと生サツマイモの中に存在する成
分（前駆物質）が、焼くという条件下で反応を起こして
やきいも香に変化しているはずである。
【０００８】したがって、まずサツマイモからやきいも
香の生成に関与する成分を抽出することと、その成分を
反応させてやきいも香に変化させることが必要である。
香の生成に関与する成分を抽出することと、その成分を
反応させてやきいも香に変化させることが必要である。
【０００９】
【課題を解決するための手段】サツマイモに含まれる成
分のうち、多量に存在する水や澱粉および繊維質などは
反応性が小さいので、おそらくやきいも香の生成には関
与していないと思われる。したがってまずサツマイモの
汁液を搾り、その水分を蒸発させた濃縮液中に目的の成
分があると考えられる。
分のうち、多量に存在する水や澱粉および繊維質などは
反応性が小さいので、おそらくやきいも香の生成には関
与していないと思われる。したがってまずサツマイモの
汁液を搾り、その水分を蒸発させた濃縮液中に目的の成
分があると考えられる。
【００１０】また蒸しいもにはやきいも香はないので、
反応に必要な温度条件は１００℃以上の温度であること
がわかる。すなわちオートクレーブもしくはオーブンな
どを用いて加熱することが有効と考えられる。
反応に必要な温度条件は１００℃以上の温度であること
がわかる。すなわちオートクレーブもしくはオーブンな
どを用いて加熱することが有効と考えられる。
【００１１】
【発明の作用】サツマイモ汁液中、固形分は５％前後
で、その８０％以上がシュークロースである。
で、その８０％以上がシュークロースである。
【００１２】濃縮はできるだけ成分の変化を押える必要
があるため、４０℃以下での減圧濃縮が望ましい。濃縮
に伴って粘度が高まるので約１０倍が限度である。
があるため、４０℃以下での減圧濃縮が望ましい。濃縮
に伴って粘度が高まるので約１０倍が限度である。
【００１３】この濃縮液を少量容器に入れ、１２０℃、
１５分の条件でオートクレーブした場合に、やきいもら
しい香りがもっとも強く発生する。オーブンでは時間が
かかるうえ条件設定がむつかしく、あまりよい香りが得
られない。
１５分の条件でオートクレーブした場合に、やきいもら
しい香りがもっとも強く発生する。オーブンでは時間が
かかるうえ条件設定がむつかしく、あまりよい香りが得
られない。
【００１４】なお、濃縮液をくり返しメタノールで洗う
と、約半量がメタノールに溶解し固形成分（ａ）が残
る。メタノール層を蒸発させれば褐色透明の液体（ｂ）
が得られる。ａ、ｂそれぞれ単独では、オートクレーブ
してもやきいも香とはほど遠い異臭やこげ臭が発生する
が、ａ、ｂを混合してオートクレーブすれば明らかにや
きいも香になる。
と、約半量がメタノールに溶解し固形成分（ａ）が残
る。メタノール層を蒸発させれば褐色透明の液体（ｂ）
が得られる。ａ、ｂそれぞれ単独では、オートクレーブ
してもやきいも香とはほど遠い異臭やこげ臭が発生する
が、ａ、ｂを混合してオートクレーブすれば明らかにや
きいも香になる。
【００１５】またオートクレーブの条件温度が低いか、
あるいは濃縮液を希釈するほど、より蒸しいも香に近く
なる。やきいも香を発生させるには１２０±２℃の温度
範囲が適当であった。これ以上の温度もしくは１５分以
上の時間では、こげ臭が強くなりすぎる。
あるいは濃縮液を希釈するほど、より蒸しいも香に近く
なる。やきいも香を発生させるには１２０±２℃の温度
範囲が適当であった。これ以上の温度もしくは１５分以
上の時間では、こげ臭が強くなりすぎる。
【００１６】
【実施例１】サツマイモ（品種コガネセンガン）を−２
５℃の冷凍庫で一夜凍結し、水道水中で解凍したのち油
圧式圧搾機（理研：Ｐ−１Ｂ）を用いて１ｋｇ／ｃｍ２
で５分間圧搾し、４３％の汁液を得た。これをロータリ
ーエバポレーター（ヤマト：ＲＥ−７５）により、４０
℃で約１０倍に濃縮した。水分は約４０％になった。
５℃の冷凍庫で一夜凍結し、水道水中で解凍したのち油
圧式圧搾機（理研：Ｐ−１Ｂ）を用いて１ｋｇ／ｃｍ２
で５分間圧搾し、４３％の汁液を得た。これをロータリ
ーエバポレーター（ヤマト：ＲＥ−７５）により、４０
℃で約１０倍に濃縮した。水分は約４０％になった。
【００１７】この濃縮液の少量を三角フラスコに入れ、
アルミホイルで密閉し、１２１℃・１５分の条件でオー
トクレーブした。液の褐変化が進むとともに一部が凝固
するが、強いやきいも香を有した。
アルミホイルで密閉し、１２１℃・１５分の条件でオー
トクレーブした。液の褐変化が進むとともに一部が凝固
するが、強いやきいも香を有した。
【００１８】このやきいも香成分は水溶性であり、有機
溶媒では抽出されない。また水蒸気蒸溜でも溜出され
ず、長期にわたってきわめて安定であった。
溶媒では抽出されない。また水蒸気蒸溜でも溜出され
ず、長期にわたってきわめて安定であった。
【００１９】
【実施例２】上記と同じ濃縮液を、種々の条件で加熱し
た結果はつぎのとおりであった。以下に、オートクレー
ブの条件：希釈度：結果の順に記す。
た結果はつぎのとおりであった。以下に、オートクレー
ブの条件：希釈度：結果の順に記す。
【００２０】 １１４℃・１５分 ： 原液 ： 蒸しいも香 １１８℃・１０分 ： 原液 ： やきいも香 １１８℃・１０分 ： ２倍 ： やきいも香（弱） １２２℃・０５分 ： 原液 ： やきいも香（強） １２２℃・０５分 ： ２倍 ： やきいも香 １２２℃・０５分 ： ５液 ： 蒸しいも香 １２２℃・１５分 ： 原液 ： こげ臭 １２２℃・１５分 ： ２倍 ： やきいも香 １２２℃・１５分 ： ５倍 ： 蒸しいも香
【００２１】
【発明の効果】サツマイモを使用した菓子などの食品に
とって、もっともよい香りであるやきいも香を付加する
ことは理想であったが、これまで実現しなかった。
とって、もっともよい香りであるやきいも香を付加する
ことは理想であったが、これまで実現しなかった。
【００２２】本発明は以上に述べたように、やきいも香
をつくる成分をサツマイモ自体からとりだしたもので、
まったく天然のやきいも香料といえる。
をつくる成分をサツマイモ自体からとりだしたもので、
まったく天然のやきいも香料といえる。
【００２３】最近、サツマイモ澱粉の製造の際、その汁
液をそのまま回収する方式が開発されているので、本香
料の原料は多量かつ安価に得られる。
液をそのまま回収する方式が開発されているので、本香
料の原料は多量かつ安価に得られる。
【００２４】また焼き菓子などのように、やきいもと同
じような加熱条件がとられる製品の場合には、濃縮汁液
をそのまま添加してもやきいも香が発生する。
じような加熱条件がとられる製品の場合には、濃縮汁液
をそのまま添加してもやきいも香が発生する。
Claims (1)
- 【請求項１】 生サツマイモの搾汁液を５〜１０倍に濃
縮したのち、オートクレーブにより１１８〜１２２℃の
温度下に５〜１５分間保つことによる、やきいも香料の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4144733A JPH073286A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | やきいも香料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4144733A JPH073286A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | やきいも香料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH073286A true JPH073286A (ja) | 1995-01-06 |
Family
ID=15369078
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4144733A Pending JPH073286A (ja) | 1992-04-20 | 1992-04-20 | やきいも香料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH073286A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018116575A1 (ja) | 2016-12-21 | 2018-06-28 | 新日鐵住金株式会社 | 渦電流式減速装置 |
-
1992
- 1992-04-20 JP JP4144733A patent/JPH073286A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2018116575A1 (ja) | 2016-12-21 | 2018-06-28 | 新日鐵住金株式会社 | 渦電流式減速装置 |
| EP3562014A4 (en) * | 2016-12-21 | 2020-07-22 | Nippon Steel Corporation | DEBELERING DEVICE OF THE Eddy Current Type |
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