JPH07327602A - 甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 甘茶葉エキスに、シクロデキストリンを作用
させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシクロデキス
トリンに包接させることを特徴とする甘茶葉エキスの苦
味・渋味除去方法。甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下で
α-グルコシル転移酵素を作用させ、該エキス中に含ま
れる配糖体類をα-グルコシル化することを特徴とする
甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法。 【効果】 本発明によれば、苦味・渋味が消失したエキ
スが得られ、該エキスの摂取が著しく容易になる。しか
も、得られたエキス、特にα-グルコシル化甘茶葉エキ
スは、酸性溶液中での溶解安定性に優れており、酸性飲
料に添加して用いるのに適している。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、甘茶葉エキスの苦味・渋
味の除去方法に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】甘茶（Hydrangea macrophylla va
r.Thunbergii）は、ユキノシタ科の落葉灌木で長野県等
各地に自生し、また栽培もされており、その葉は発酵さ
せて茶（甘茶）に製して飲用され、また醤油の製造、糖
尿病治療などに用いられている。

【０００３】この甘茶葉を発酵させて抽出し、あるいは
甘茶葉を発酵させずにそのまま抽出して得られる甘茶葉
エキスには、甘味物前駆体のフィロズルチン８-グルコ
シドや甘味成分のフィロズルチン（Phyllodulcin）以外
に、ケンフェロール、ケルセチン、イソケルシトリン、
ルチン等のフラボノイドや、他の未同定の有効成分が存
在することが予想され、甘茶葉エキスをそのまま全量摂
取すれば複合的な効果が期待できる。

【０００４】しかしながら、この甘茶葉エキスには、苦
味、渋味があり、また、酸性飲料に対する溶解性に劣
り、そのまま全量摂取するには不都合である。このた
め、甘茶葉エキスから特定の成分を取り出すのではな
く、甘茶葉エキスを全体として摂取でき、しかも苦味・
渋味がほとんどなく、酸性飲料に対する溶解性に優れて
いるような甘茶葉エキスの製法の出現が望まれている。

【０００５】なお、甘茶葉を発酵させてから抽出して得
られる甘茶葉エキスには、甘味成分として、フィロズル
チンが含まれており、このフィロズルチンは、ステビオ
シドの４倍、砂糖の６００〜８００倍の甘味度を有して
おり、防腐、防菌作用も有するといわれている。

【０００６】このため、従来、この甘味成分のフィロズ
ルチンのみを甘茶葉エキスから取り出して利用する試み
がなされている。 (1) 例えば、特開昭５８-１９０３７０号公報には、
『フィロズルチンを含有する甘茶（アマチャ）葉抽出物
を、水溶液または含水有機溶媒溶液の状態で、巨大網状
構造を有する合成高分子吸着樹脂に接触させることによ
り、上記抽出物中のフィロズルチンを上記樹脂に吸着さ
せ、フィロズルチンを吸着した吸着樹脂をアルカリ性の
親水性有機溶媒またはこれと水との混合液で洗浄して洗
浄により吸着樹脂から脱着される成分を脱着させ、次い
で洗浄後の吸着樹脂を親水性有機溶媒またはこれと水と
の混合液と接触させてフィロズルチンを脱着させ、脱着
に用いた溶媒からフィロズルチンを回収することを特徴
とする、甘茶葉から抽出されたフィロズルチンの精製方
法』が記載されている。

【０００７】この方法によれば、甘茶葉からヒドラゲノ
ール等をほとんど含まず、フィロズルチン含有率の高い
淡黄色粉末が得られる旨記載されている。 (2) また、特開平１-２６２７７２号公報には、『甘茶
乾燥葉を超臨界二酸化炭素あるいは液化二酸化炭素で抽
出することを特徴とする甘茶エキスの製造方法』が記載
されており、この方法によれば、フィロズルチン以外の
糖、アミノ酸等の不純物がほとんど含まれない抽出エキ
スが得られるとされる。

【０００８】ところで、甘茶葉を発酵させ、あるいは発
酵させずにそのまま抽出して得られる甘茶葉エキスを消
臭剤、皮膚外用剤などとして用いることも提案されてい
る。 (3) 例えば、特開平４-１１４６５３号公報には、ユキ
ノシタ科バイカアマチャ属植物の葉もしくは花びらの生
物または乾燥物から、水、エタノール等の極性溶媒にて
抽出してなる抽出物を有効成分とする消臭剤およびその
製造方法が記載されている。 (4) また、特開平５-４３４４５号公報には、アマチャ
（甘茶）より水および／または有機溶媒（エタノール
等）にて抽出して得られる抽出物が配合されていること
を特徴とする、弱酸性で皮膚上細菌に対して抗菌作用を
有する皮膚外用剤が記載されている。

【０００９】しかしながら、上記（１）〜（４）のいず
れの公報にも、溶解性に優れ、苦味・渋味がほとんど除
去され、甘茶葉エキスの全体を容易に経口摂取し得るよ
うな甘茶葉エキスの製造方法については、記載も示唆も
されていない。 (5) なお、特開昭５５-２６８２０号公報には、『甘茶
にシビレクズウコンを併用することを特徴とする甘茶の
甘味改質法』が記載されており、この方法によれば苦味
がなく、甘味良好な甘茶が得られる旨記載されている。
しかしながら酸性飲料に対する溶解性は低い。

【００１０】

【発明の目的】本発明は、上記のような従来技術に伴う
問題点を解決しようとするものであって、甘茶葉エキス
の苦味・渋味が除去され、酸性飲料に対する溶解性が良
好な甘茶葉エキスが得られるような甘茶葉エキスの製造
方法を提供することを目的としている。

【００１１】

【発明の概要】本発明に係る第１の甘茶葉エキスの苦味
・渋味の除去方法は、甘茶葉エキスにシクロデキストリ
ン（ＣＤ）、好ましくはγ-シクロデキストリン（γ-Ｃ
Ｄ）を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシ
クロデキストリンに包接させることを特徴としている。

【００１２】本発明に係る第２の甘茶葉エキスの苦味・
渋味の除去方法は、甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下で
α-グルコシル転移酵素を作用させ、該エキス中に含ま
れる配糖体類をα-グルコシル化することを特徴として
いる。

【００１３】本発明に係る甘茶葉エキスの苦味・渋味の
除去方法によれば、苦味・渋味が消失したエキスが得ら
れ、該エキスの摂取が著しく容易になる。しかも、得ら
れたエキス、特にα-グルコシル化甘茶葉エキスは、酸
性溶液中での溶解安定性に優れており、酸性飲料に添加
して用いるのに適している。

【００１４】また、本発明により得られる甘茶葉エキス
は、従来の甘茶葉エキスと同様にトリメチルアミン臭、
アンモニア臭、メチルメルカプタン臭等に対する脱臭効
果を有している。

【００１５】

【発明の具体的説明】以下、本発明に係る甘茶葉エキス
の苦味・渋味の除去方法について具体的に説明する。

【００１６】本発明では、甘茶葉エキスが処理されて、
苦味・渋味が除去されるが、甘茶葉エキスは、通常、ユ
キノシタ科に属するアマチャの生葉および枝先を半乾し
て発酵させた後、乾燥し、得られた乾燥葉をそのままあ
るいは砕いて粉末状にして、温水で抽出することによっ
て得られるが、生葉および枝先をそのまま抽出し、また
は生葉および枝先を発酵させずに乾燥して抽出してもよ
い。抽出に際して、エタノール、アセトンなどの有機溶
媒、含水有機溶媒を用いることもできる。

【００１７】このようにして得られた甘茶葉エキスは、
そのまま用いることもできるが、場合によっては該エキ
スに濾過、濃縮、酸析、脱色、脱塩などの処理を加えた
ものを用いることもできる。さらに場合によっては、上
記のような該エキスから凍結乾燥等の方法で固形成分を
得て、これを水などの溶媒に溶解して調製した甘茶葉エ
キスを用いることもできる。また上記のような甘茶葉エ
キスに他の有効成分を含む薬草エキスなどを混合して得
られる甘茶葉エキスを用いることもできる。

【００１８】このような甘茶葉エキス中の固形分濃度
は、約０．１〜２５重量％程度であることが好ましい。
本発明に係る第１の甘茶葉エキスの苦味・渋味除去方法
では、上記甘茶葉エキスにシクロデキストリン（ＣＤ）
を作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシクロ
デキストリンに包接させている。甘茶葉エキスにシクロ
デキストリンを作用させる際には、甘茶葉エキスとシク
ロデキストリンとの混合物を、通常１０〜７０℃程度の
温度で、３〜３００分間程度攪拌することが好ましい。

【００１９】この際用いられるシクロデキストリンとし
ては、α-シクロデキストリン（α-ＣＤ）、β-シクロ
デキストリン（β-ＣＤ）、γ-シクロデキストリン（γ
-ＣＤ）が挙げられる。これらのシクロデキストリンは
分岐を有していてもよい。また、これらのシクロデキス
トリンは１種単独で用いてもよく、２種以上組み合わせ
て用いてもよい。本発明においては、特にγ-シクロデ
キストリンを単独で用いると甘茶葉エキスの苦味・渋味
を著しく低減させることができるため好ましい。

【００２０】このようなシクロデキストリンは、甘茶葉
エキスに含まれる配糖体などの固形重量の０．１〜５０
倍、好ましくは１〜４倍の量で、エキス中に添加される
ことが好ましい。別の観点からみると、シクロデキスト
リンは、該エキス中に０．１〜５０重量％程度の量で添
加されることが好ましい。

【００２１】本発明に係る第２の甘茶葉エキスの苦味・
渋味除去方法では、上記のような甘茶葉エキスに、澱粉
質の存在下でα-グルコシル転移酵素を作用させて、該
エキス中に含まれる配糖体類をα-グルコシル化してい
る。甘茶葉エキスに澱粉質の存在下でα-グルコシル転
移酵素を作用させるには、該エキスに澱粉質とα-グル
コシル転移酵素とを加え、系の pＨを３〜１０好ましく
はｐＨ５．５〜６．５に保ち、系の温度を２０〜９０℃
好ましくは５５〜７０℃に保持すればよい。

【００２２】本発明で用いられる澱粉質としては、α-
グルコシル転移酵素の基質となるものであればよく、具
体的には、アミロース、アミロペクチン、澱粉などだけ
でなく、ＤＥ １〜５０程度の澱粉液化物、澱粉糖化
物、あるいは上記シクロデキストリンなどを用いること
ができる。

【００２３】このような澱粉質は、甘茶葉エキスに含ま
れる配糖体などの固形重量の０．１〜５０倍好ましくは
１〜４倍の量で、エキス中に添加されることが好まし
い。別の観点からみると、澱粉質は、該エキス中に１〜
５０重量％程度の量で添加されることが好ましい。

【００２４】本発明で用いられるα-グルコシル転移酵
素としては、甘茶葉エキス中に含まれる配糖体類を澱粉
質の存在下にα-グルコシル化しうる酵素であれば、ど
のような酵素でも用いることができるが、具体的には、
バチルス マセランス、バチルス メガテリウム、バチル
ス サーキュランス、バチルス ポリミキサ、バチルス
ステアロサーモフィラスなどのバチルス属、クレブシー
ラ ニューモニアエなどのクレブシーラ属などの細菌に
よって生産されるシクロデキストリン グルカノトラン
スフェラーゼなどを用いることができる。

【００２５】このようなα-グルコシル転移酵素として
は、必ずしも精製して使用する必要はなく、通常は粗精
製の酵素でも充分である。α-グルコシル転移酵素は、
処理される甘茶葉エキスに加えた澱粉質１００ｇ当り、
１００〜５００００単位、好ましくは１０００〜２００
０単位の量で、該エキス中に添加されることが好まし
い。

【００２６】上記のようにして甘茶葉エキスを処理する
と、該エキスの苦味・渋味が除去される。これは、該エ
キス中に含まれる苦味・渋味成分が、澱粉質の存在下で
α-グルコシル転移酵素の働きによってα-グルコシル化
されてα-グルコシル配糖体となるためであろうと考え
られる。

【００２７】このようにして処理され、苦味・渋味が除
去された甘茶葉エキスは、そのまま飲食に供することも
できるが、通常、該エキスを加熱して酵素を失活させた
後に飲食に供することもできる。また場合によっては、
該エキスを濃縮したり、乾燥して粉末化したりして飲食
に供することもできる。さらに場合によっては、該エキ
スを、脱色剤、イオン交換樹脂、吸着樹脂など用いて精
製して飲食に供することもできる。

【００２８】しかも、上記第１の方法あるいは第２の方
法により得られたエキス、特に好ましくは第２の方法す
なわち、甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα-グルコ
シル転移酵素を作用させて、該エキス中に含まれる配糖
体類をα-グルコシル化して得られたエキスは、中性域
はもとより、ＰＨ２．５〜５．０程度の酸性溶液中での
溶解安定性にも優れており、酸性飲料等に添加して利用
することもできる。例えばα-グルコシル化甘茶葉エキ
スでは、ＰＨ３．０〜４．０程度の酸性飲料１００ｍｌ
当り０．０１〜５．０ｇ程度の量で添加して用いること
ができる。

【００２９】

【発明の効果】本発明に係る甘茶葉エキスの苦味・渋味
の除去方法によれば、苦味・渋味の消失したエキスが得
られ、該エキスの摂取が著しく容易になる。しかも、こ
のようにして得られたエキスは、中性域はもとより、酸
性域での溶解安定性にも優れており、酸性飲料等に添加
して利用することもできる。

【００３０】

【実施例】以下本発明を実施例により説明するが、本発
明はこれら実施例に限定されるものではない。

【００３１】

【実施例１】(1) 甘茶葉エキス末の調製 甘茶葉を発酵させた後、乾燥し、粉砕した乾燥粉末（い
わゆる甘茶粉末）１．０ｋｇに熱水２０リットルを加
え、２時間沸騰させながら甘茶葉成分を抽出した。次い
で得られた抽出物にケイソウ土を加えた後、真空濾過に
て固液分離して、濾液(イ)を分取した。

【００３２】さらに同様の操作を２回繰り返して濾液合
計量５１リットルを得た。［すなわち、上記の濾過工程
で生じたケーキに上記の量の熱水を加えて上記時間沸騰
させながら甘茶葉成分を再び抽出し、次いで得られた抽
出物にケイソウ土を加えた後、真空濾過にて固液分離し
て再び濾液(ロ)を分取した。さらに、この濾過工程で得
られたケーキに上記の量の熱水を加えて上記時間沸騰さ
せながら甘茶成分を抽出し、次いで得られた抽出物にケ
イソウ土を加えた後、真空濾過にて固液分離して再び濾
液(ハ)を分取した。そして、これらの濾液（イ）、
（ロ）および（ハ）の合計５１リットルを得た。］ このようにして得られた５１リットルの濾液を２ＮのＮ
ａＯＨを用いてＰＨ６．０に調整した後、濃縮し、凍結
乾燥し、次いで粉砕して２８１ｇの甘茶葉エキス末（Ｔ
−１）を得た。(2) 甘茶葉エキスのシクロデキストリン包接処理物の調
製 この甘茶葉エキス末（Ｔ−１）５０．０ｇを水２２５ｍ
ｌに溶解させ、シクロデキストリン［（α-、β-、γ-
シクロデキストリンの混合物）：商品名「デキシパール
Ｋ−１００」，塩水港精糖（株）製］１００．０ｇを
加え、５０℃の加温下に２時間攪拌してから凍結乾燥
し、粉砕して、１４５．０ｇの甘茶葉エキスのシクロデ
キストリン包接処理物（Ｈ−１）を得た。

【００３３】

【実施例２〜４、比較例１〜２】実施例１により得られ
た甘茶葉エキス末（Ｔ−１）の１．５％水溶液１００ｍ
ｌに、α-シクロデキストリンを３．０ｇ添加し溶解し
て甘茶葉エキスのα-シクロデキストリン包接処理物
（溶液）を調製した（実施例２）。

【００３４】同様にして、甘茶葉エキスのβ-シクロデ
キストリン包接処理物（実施例３）、および甘茶葉エキ
スのγ-シクロデキストリン包接処理物（実施例４）を
調製した。

【００３５】一方、実施例１により得られた甘茶葉エキ
ス末（Ｔ−１）の１．５％水溶液（対照例１）１００ｍ
ｌにＤＥ−８のデキストリン３．０ｇを添加し溶解して
なる対照液（Ｔ−２，対照例２）を用意し、表１に示す
評価尺度に基づいて１５名のパネラーで５段階評価し
た。

【００３６】結果を表２に示す。なお、評価は１５名の
パネラーの平均値を示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】

【表２】

【００３９】表２によれば、実施例１に示すように、甘
茶葉エキスのα-、β-、γ-混合シクロデキストリン処
理物は、α-シクロデキストリン処理物（実施例２）、
β-シクロデキストリン処理物（実施例３）またはγ-シ
クロデキストリン処理物（実施例４）に比べて、甘味が
著しく向上し、苦味、渋味が低減している。

【００４０】実施例２に示す甘茶葉エキスのα-シクロ
デキストリン処理物は、対照例２に示す甘茶葉エキスの
未処理物（デキストリン配合物）と比較して、甘味に変
化は感じられないが、苦味・渋味については、未処理の
対照例と比較してわずかに改善されている。

【００４１】甘茶葉エキスのβ-シクロデキストリン処
理物は、対照例２に示す甘茶葉エキス未処理物と比較し
て苦味・渋味が改善されている。甘茶葉エキスのγ-シ
クロデキストリン処理物は、上記量までのγ-シクロデ
キストリンの添加により甘味がほぼ消失し、対照例２に
示す甘茶葉エキスの未処理物と比較して、苦味・渋味が
著しく少なくなっている。

【００４２】

【実施例５】実施例１により得られた甘茶葉エキス末
（Ｔ−１）５０．０ｇと、ＤＥ−８のデキストリン１０
０．０ｇとを水２２５ｍｌに溶解させ、２ＮのＮａＯＨ
でＰＨ６．０に調整した後、バチルス マセランス［天
野製薬（株）製］由来のα-グルコシル転移酵素を１５
００単位加え、５５℃の温度で４０時間甘茶葉エキスの
α-グルコシル化反応を行った。次いで、得られた反応
物を９５℃に加熱して酵素を失活させた後、凍結乾燥
し、粉砕して１４５．０ｇの甘茶葉エキスの酵素処理物
（Ｈ−５）を得た。

【００４３】

【実施例６】実施例５において、バチルス マセランス
に代えてバチルス ステアロサーモフィラス由来のα-グ
ルコシル転移酵素［（株）林原生物化学研究所 製］を
用い、６８℃で反応させた以外は、実施例５と同様にし
て甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−６）を得た。

【００４４】

【呈味の評価】実施例１で得られた甘茶葉エキス末（Ｔ
−１）の１．５％水溶液（対照例１）と、実施例１で得
られた甘茶葉エキスの混合シクロデキストリン処理物
（Ｈ−１）の４．５％水溶液と、実施例５で得られた甘
茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５）の４．５％水溶液
と、実施例６で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ
−６）の４．５％水溶液とをそれぞれ調製し、甘味・苦
味・渋味の程度を表１に示す評価尺度に基づいて１５名
のパネラーで５段階評価した。

【００４５】結果を表３に示す。表３中の数字は、１５
名のパネラーの評価平均値を示す。

【００４６】

【表３】

【００４７】本発明により得られる甘茶葉エキスの混合
シクロデキストリン処理物（実施例１：H-1）および、
甘茶葉エキスの酵素処理物（実施例５、実施例６）は、
未処理の甘茶葉エキス（T-1）に比べて苦味・渋味が減
少している。とくに、甘茶葉エキスの酵素処理物（実施
例５、実施例６）は、苦味・渋味の低減効果が著しい。

【００４８】また、未処理の甘茶葉エキスでは、苦味・
渋味が強いため甘味が感じにくくなっているが、本発明
により得られる甘茶葉エキスのシクロデキストリン処理
物（実施例１：H-1）および、甘茶葉エキスの酵素処理
物（実施例５、実施例６）では、苦味・渋味の減少に伴
い、甘味度が大幅に向上している。

【００４９】

【酸性溶液での溶解性比較試験】実施例１により得られ
た甘茶葉エキスのシクロデキストリン包接処理物（Ｈ−
１）４５０ｍｇ、実施例５〜６によりそれぞれ得られた
甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−５、Ｈ−６）各４５０
ｍｇを、ＰＨ４．８の緩衝液１０ｍｌおよびＰＨ６．７
の緩衝液１０ｍｌにそれぞれ溶解して試験管に入れて液
の清澄性を評価した。

【００５０】対照として、実施例１で得られた甘茶葉エ
キス末（Ｔ−１）１５０ｍｇとＤＥ−８のデキストリン
３００ｍｇを一緒にして上記緩衝液に溶解し、比較試験
に供した（対照例３）。

【００５１】結果を表４に示す。

【００５２】

【表４】

【００５３】表４を参照すると、本発明により得られた
試料は、ＰＨ４．８およびＰＨ６．７のいずれの場合に
も、濁りが少なく、清澄性が高い。特に、甘茶葉エキス
にα-グルコシル転移酵素を作用させてなる実施例５お
よび実施例６の試料では、清澄性が著しく高く、なかで
も、バチルス ステアロサーモフィラス由来のα-グルコ
シル転移酵素を作用させてなる実施例６に示す試料で
は、清澄性（酸性下での溶解性）が極めて良好であり、
ほとんど濁りが見られなかった。

【００５４】

【トリメチルアミン臭の脱臭試験】０．１７５％トリメ
チルアミン水溶液５０ｍｌに実施例１で得られた甘茶葉
エキス末（Ｔ−１）０．２０ｇを添加し溶解させたもの
（対照例４）、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌに
甘茶葉エキスの混合シクロデキストリン包接処理物（Ｈ
−１）０．６０ｇを添加し溶解させたもの、同じトリメ
チルアミン水溶液５０ｍｌに実施例５で得られた甘茶葉
エキスの酵素処理物（Ｈ−５）０．６０ｇを添加し溶解
させたもの、同じトリメチルアミン水溶液５０ｍｌに実
施例６で得られた甘茶葉エキスの酵素処理物（Ｈ−６）
０．６０ｇを添加し溶解させたものをそれぞれ調製し、
室温（２５℃）にて１５分間放置した。

【００５５】対照（ブランク）として、同じトリメチル
アミン水溶液５０ｍｌにＤＥ−８のデキストリン０．４
０ｇを添加し溶解させたものを用意し（対照例５）、１
０名のパネラーでトリメチルアミン臭の脱臭効果を官能
評価した。

【００５６】結果を表５および表６に示す。表中の数字
は、人数を示す。

【００５７】

【表５】

【００５８】

【表６】

【００５９】甘茶葉エキス末にはトリメチルアミン臭の
脱臭作用があるが、本発明により得られる実施例１に示
すＣＤ処理物（Ｈ−１）、実施例５に示す酵素処理物
（Ｈ−５）、および実施例６に示す酵素処理物（Ｈ−
６）においても、従来の未処理の甘茶葉エキス末とほぼ
同様の脱臭効果が認められる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 甘茶葉エキスに、シクロデキストリンを
   作用させ、該エキス中に含まれる配糖体類等をシクロデ
   キストリンに包接させることを特徴とする甘茶葉エキス
   の苦味・渋味除去方法。
2. 【請求項２】 シクロデキストリンが、γ-シクロデキ
   ストリンであることを特徴とする請求項１に記載の方
   法。
3. 【請求項３】 甘茶葉エキスに、澱粉質の存在下でα-
   グルコシル転移酵素を作用させ、該エキス中に含まれる
   配糖体類をα-グルコシル化することを特徴とする甘茶
   葉エキスの苦味・渋味除去方法。
4. 【請求項４】 請求項１または２に記載の方法により得
   られた苦味・渋味の除去された甘茶葉エキスを含有する
   ことを特徴とする酸性飲料。
5. 【請求項５】 請求項３に記載の方法により得られた苦
   味・渋味の除去された甘茶葉エキスを含有することを特
   徴とする酸性飲料。