JP3779470B2

JP3779470B2 - 食品の呈味改善方法

Info

Publication number: JP3779470B2
Application number: JP13353398A
Authority: JP
Inventors: 勝俊荒; 正吉松; 隆夫土屋; 美智葛川
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1998-05-15
Filing date: 1998-05-15
Publication date: 2006-05-31
Anticipated expiration: 2018-05-15
Also published as: JPH11318373A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、苦みや渋みの原因となるイソフラボノイドまたはその配糖体（以下「イソフラボノイド類」という）含有食品の呈味改善方法及びイソフラボノイド類の糖付加方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康志向の高まりから、良質な植物性蛋白質を含有する豆乳等の大豆加工食品が注目されている。しかし大豆加工食品は、大豆特有の青臭み、刺激臭等の不快臭、苦み、渋み、収斂味等の不快味を有するため、十分な市場の拡大ができなかった。このため不快臭や不快味を除去するため多くの研究がなされている（食品と科学、８，１０２（１９９６）、Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．，４４，２３６（１９９６））。
【０００３】
一方不快味については、大豆配糖体の主成分であるイソフラボノイド配糖体、特にその主成分であるダイジンは、苦みを伴う強い収斂性を示し、ダイジン、ゲニスチンがβ−グルコシダーゼにより分解して生じるダイゼイン、ゲニステインは、さらに強い収斂性を長く示すことが知られている。（食品開発、１７，３０（１９８２）、食品開発、１７，３９（１９８２）、食品開発、１８，１６（１９８３））。かかる強い収斂味を除去するためには、例えばβ−グルコシダーゼ活性を阻害する方法、大豆食品のｐＨをアルカリ側にする等の方法がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、β−グルコシダーゼ活性を阻害する方法では、食品に利用する上での効果が十分でなく、またダイジンの有する収斂味を除去することができない。またｐＨを上げる方法では鹸化臭が生じるため好ましくない。
【０００５】
したがって本発明は、イソフラボノイド類含有食品の有する苦み、収斂味等を有効に除去してその呈味を改善する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、イソフラボノイド類含有食品に特定の酵素を作用させることにより、イソフラボノイド類含有食品の有する苦み、収斂味等を有効に除去できることを見出した。さらにかかる方法がイソフラボノイドに糖を付加する方法として有用であることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち本発明は、イソフラボノイド類含有食品に、グルコースまたはα−１，４グルコシド結合にて構成される少糖類もしくは多糖類の存在下、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ（以下「ＣＧＴａｓｅ」という）またはプルラナーゼを作用させることを特徴とするイソフラボノイド類含有食品の呈味改善方法を提供するものである。
本発明はまた、イソフラボノイド類含有食品に、グルコースまたはα−１，４グルコシド結合にて構成される少糖類もしくは多糖類の存在下、ＣＧＴａｓｅまたはプルラナーゼを作用させることを特徴とする食品中のイソフラボノイド類の糖付加方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
イソフラボノイドとは、イソフラボン（３−フェニルクロモン）、またはイソフラボンを構成する２つのフェニル基が挟んでいるピラン環を、これに類似の構造に置換した構造を有する化合物の総称であり、このうちヒドロキシル基を有するものが好ましく、ダイゼイン、ホルムオノネチン、ゲニステイン、プルネチン、アフロモシン、イリゲニン等が挙げられる。イソフラボノイド配糖体は、グルコース、ガラクトース、ラムノース等またはこれらが結合した糖類が、イソフラボノイドにグリコシド結合したものであり、ダイジン、ゲニスチン等が挙げられる。
【０００９】
ＣＧＴａｓｅ及びプルラナーゼは、いかなる微生物由来のものであってもよく、市販品としては例えば林原生化学工業社のＣＧＴａｓｅ、天野社製のプルラナーゼ等が挙げられる。かかる酵素による処理は、イソフラボノイド類またはこれを含有する食品に、酵素、及びグルコースまたはα−１，４グルコシド結合にて構成される少糖類もしくは多糖類、好ましくは可溶性デンプン、デンプン（アミロース、アミロペクチン）、グリコーゲン、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、マルトオリゴ糖、特に好ましくは可溶性デンプン、β−シクロデキストリン等を加え、好ましくは２５〜５５℃、特に好ましくは２５〜４５℃で、好ましくは５分間〜２４時間、特に好ましくは２〜１２時間反応させることにより行うことができる。可溶性デンプン等の添加量は、イソフラボノイド類またはこれを含有する食品に対して好ましくは０．０１〜３０重量％、特に好ましくは０．０２〜１０重量％である。なおイソフラボノイド類含有食品中に可溶性デンプン等が含まれている場合にはこれらを添加する必要がない。また酵素の添加量はイソフラボノイド類の含有量にもよるが、イソフラボノイド類またはこれを含有する食品に対して好ましくは０．１〜１００，０００Ｕ／ｍｌ、特に好ましくは１０〜１０，０００Ｕ／ｍｌである。
【００１０】
上記処理により、イソフラボノイド類に糖を付加することができるが、糖の結合位置は特に限定されず、イソフラボノイドあるいは糖部分のいずれのヒドロキシル基にも結合できる。結合する糖の個数にも特に制限はない。
【００１１】
イソフラボノイド類含有食品は特に制限はないが、大豆食品が好ましく、具体的には豆乳、豆乳発酵物、豆腐等が挙げられる。イソフラボノイド類含有食品の酵素処理は、例えば豆乳、豆乳発酵物、豆腐等の場合、酵素の加熱による失活、振盪による食品形態の崩壊の防止等の点から豆乳調製終了時に行うことが好ましい。イソフラボノイド含有食品中での酵素処理は前記と同様にして行うことができる。
【００１２】
本発明の方法によりイソフラボノイド類含有食品の呈味が改善される理由は必ずしも明確ではないが、イソフラボノイド類の糖付加体が生成することから、イソフラボノイド類に糖が付加することにより、イソフラボノイド類の有する苦み等が低減するものと推定される。
【００１３】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
【００１４】
実施例１及び比較例１
ゲニスチン０．１％溶液（ｐＨ７．０、０．１Ｍトリス−塩酸緩衝液）に、１％可溶性デンプン、及びＣＧＴａｓｅ（林原社製、１４００Ｕ／ｇ、実施例１）またはβ−グルコシダーゼ（シグマ社製、２５Ｕ／ｇ、比較例１）を１Ｕ／ｍｌとなるように加え、４０℃で２時間反応を行い、生成物をＨＰＬＣで分析した。分析条件は、検出器としてＷａｔｅｒｓＬＣ−Ｍｏｄｅｌｅ１ｐｌｕｓを用い、Ｗａｔｅｒｓ社製ＳＹＭＭＥＴＲＹ^TM Ｃ１８カラム（４．６×１５０ｍｍ）を用いてメタノール／水のリニアグラジエントにより、１ｍｌ／ｍｉｎの条件で溶出させた。検出はＵＶ検出器で２５４ｎｍの吸光度を測定した。図１−（ａ）は実施例１、図１−（ｂ）は比較例１のＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。比較例１ではゲニスチンがβ−グルコシダーゼにより分解されてゲニステインが生成した。一方実施例１では新しい反応生成物が認められた。
【００１５】
実施例２、３及び比較例２、３
市販の豆乳１００ｍｌに乾熱滅菌した１％可溶性澱粉溶液２ｍｌを添加後、濾過滅菌した市販のＣＧＴａｓｅ（実施例１と同一物、実施例２）、プルラナーゼ（シグマ社製、１０００Ｕ／ｍｇｐｒｏｔｅｉｎ、実施例３）、β−グルコシダーゼ（比較例１と同一物、比較例２）及びナリンギナーゼ（シグマ社製、３２０Ｕ／ｇ、比較例３）を１Ｕ／ｍｌとなるように各々加え、３０℃で６時間反応させた後、ＨＰＬＣによる解析及び１０名のパネラーによる呈味性評価を行った。別に対照として上記豆乳に可溶性澱粉を添加したもの（未処理品）のＨＰＬＣによる解析を行った。図２−（ａ）及び図４−（ａ）は実施例２、図２−（ｂ）及び図４−（ｂ）は比較例２、図３−（ａ）及び図５−（ａ）は比較例３、図３−（ｂ）及び図５−（ｂ）は未処理品のＨＰＬＣによる溶出パターン及び呈味性を示したものである。比較例２及び３では、豆乳中の苦み成分であるダイジン及びゲニスチンといったイソフラボン配糖体がダイゼイン及びゲニステインといったアグリコンに分解されていた。実施例２及び３では、ダイジン及びゲニスチン以外に新しい生成物が認められた。また呈味性については、実施例２及び３では呈味性、特に苦みが大幅に改善されたのに対し、比較例２及び３では苦みが増大した。
【００１６】
実施例４及び５
大豆イソフラボン粉末（フジッコ（株）製、フジフラボンＰ４０）３０ｇ及び可溶性澱粉０．９ｇをイオン交換水１５０ｍｌに溶解し、実施例２のＣＧＴａｓｅを３００μｌ加え、４０℃で６時間反応させ、生成物をＨＰＬＣで分析した（実施例４）。また可溶性澱粉の代わりにβ−シクロデキストリン５ｇを用いて反応させた（実施例５）。図６−（ａ）は実施例４、図６−（ｂ）は実施例５のＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。その結果、いずれも大豆イソフラボンから新しい生成物への変換が認められたが、その効果は実施例５がより大きかった。
【００１７】
実施例６
実施例５で得られた反応生成物をＨＰＬＣにより分取し、日本電子（株）社製、ＪＭＳ−ＳＸ／ＳＸ１０２Ａ型ＨＰＬＣ−Ｍａｓｓスペクトル装置を用いて、イオンモード正イオン、加速電圧８ｋＶ、スキャン範囲ｍ／ｚ／５０〜ｍ／ｚ／１０００、スキャン速度５秒の条件で、マトリクスにチオグリセロールを用いて解析を行った。その結果、ゲニスチンのＣ環のグルコースに、グルコースがβ−１，４グルコシド結合で１個以上付加したものであることが明らかとなった。かかる物質はゲニスチンと比較して溶解性が数倍〜数十倍向上した。なお図７−（ａ）はゲニスチン、図７−（ｂ）はゲニスチンのＣ環のグルコースに、グルコースが１個または複数個β−１，４結合した化合物のＨＰＬＣ−Ｍａｓｓスペクトルを示したものである。
【００１８】
実施例７
ゲニスチン０．１％溶液（ｐＨ７．０、０．１Ｍトリス−塩酸緩衝液）に、１％可溶性デンプン及び実施例２のプルラナーゼを１Ｕ／ｍｌとなるように加え、４０℃で１２時間反応を行い、ＨＰＬＣにより分析した。その結果、図８に示すように、新しい反応生成物が認められた。これはゲニスチンのＣ環のグルコースに、グルコースがα−１，６グルコシド結合で１個以上付加したものであることが明らかとなった。
【００１９】
【発明の効果】
本発明の方法により、イソフラボノイド類含有食品の有する苦み、収斂味等を有効に除去し、イソフラボノイド類含有食品の呈味を改善できる。
また本発明の方法により、イソフラボノイド類に糖を付加することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ゲニスチン溶液に酵素を作用させた場合の、ＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。
【図２】豆乳に酵素を加えて反応させた場合の、ＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。
【図３】豆乳に酵素を加えて反応させた場合の、ＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。
【図４】豆乳に酵素を加えて反応させた場合の、呈味性評価を示したものである。
【図５】豆乳に酵素を加えて反応させた場合の、呈味性評価を示したものである。
【図６】大豆イソフラボンに糖供与体を添加した場合の、ＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。
【図７】大豆イソフラボンに糖供与体を添加した場合の、ＨＰＬＣ−Ｍａｓｓスペクトルを示したものである。
【図８】ゲニスチン溶液に酵素を作用させた場合の、ＨＰＬＣによる溶出パターンを示したものである。

Claims

イソフラボノイドまたはその配糖体含有食品に、グルコースまたはα−１，４グルコシド結合にて構成される少糖類もしくは多糖類の存在下、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼまたはプルラナーゼを作用させることを特徴とするイソフラボノイドまたはその配糖体含有食品の呈味改善方法。
イソフラボノイドまたはその配糖体含有食品が大豆食品である請求項１記載の呈味改善方法。
イソフラボノイドまたはその配糖体含有食品に、グルコースまたはα−１，４グルコシド結合にて構成される少糖類もしくは多糖類の存在下、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼまたはプルラナーゼを作用させることを特徴とする食品中のイソフラボノイドまたはその配糖体の糖付加方法。