JPH07289204A - 肉片の粉末改質剤及びこれで処理した食用肉片 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、食べ易く、風
味も良好で、かつ簡単な調理方法で食べることができ
る、ある程度の大きさを持つ肉片の粉末改質剤を提供す
る。 【構成】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、ＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステル、およ
びレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種のも
のを含有する肉片の粉末改質剤。上記の肉片の粉末改質
剤で処理した食用肉片。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉片の粉末改質剤及び
これで処理した食用肉片に関する。特に、本発明は、焼
く、揚げるなどの加熱調理によっても肉質が柔らかく、
肉汁に富み、良好な風味の肉を提供できる肉片の粉末改
質剤及びこれで処理した食用肉片に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚などの畜肉、鳥、カモなどの鳥
肉、あるいはアジ、白身魚などの魚肉を用いた肉料理
（肉片を含む料理）は、数多くあるが、これらの調理に
際しての焼く、炒める、揚げるなどの調理方法に拘らず
肉は、適度な柔らかさを有し、そしてうま味成分である
肉汁に富んだ状態（ジューシーな状態）で食べられるこ
とが望ましい。特に、例えばステーキやカツフライなど
の加工品でない大きな肉片を用いて調理する場合にはこ
の柔らかさやジューシーさは肉をおいしく食べるために
は重要な要素である。しかし、一般に上記のような肉、
特に肉片は加熱調理で固く締まる性質があり、また肉汁
も流出して失われる傾向にあり、従って、肉のおいしさ
を更に充分享受できるような改良が望まれる。

【０００３】従来から上記のような肉を柔らかくしたり
あるいは肉の保存性を高めたり等の肉を改質する方法と
して、有機酸モノグリセリド（例、アセチル化モノグリ
セリド）を使用する方法（特開昭４９−２０３５３号公
報）、レシチン等の活性剤を使用する方法（特開昭５４
−６２３５６号、特開平４−１４８６６３号公報）、塩
類等を使用する方法（特開平４−３６１６７号、特開昭
６１−２３９８６２号公報）、及び酵素を使用する方法
（特開平４−２７８０６３号、同５−７４７６号、同５
−２５２９１１号公報）が知られているが、これらの方
法ではなお充分満足できる程の改良には至ってない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、肉質
が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉、特に、ある程度の
大きさを持つ肉片を得ることができる肉片の粉末改質剤
を提供することである。また、本発明の目的は、上記の
ような特性を有する粉末改質剤により、食べ易く、風味
も良好で、かつ簡単な調理方法で食べることができる、
肉片の粉末改質剤で処理した食用肉片を提供することで
もある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満
のショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より
選ばれる少なくとも一種のものを含有する肉片の粉末改
質剤にある。

【０００６】また本発明は、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮
合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満のショ糖脂
肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれる少
なくとも一種のものを含有する肉片の粉末改質剤で処理
した食用肉片にある。なお、本明細書において肉片と
は、畜肉等の生肉から切り出した、比較的形状の大きな
肉（例えば、肉片の表面積が１ｃｍ² 程度以上のもの）
を意味する。従って、ミンチ状の肉をつなぎ合わせて整
形したような肉片（例えば、ハンバーグなど）は意味し
ない。

【０００７】本発明者の検討によると、上記の粉末改質
剤が肉、特に肉片の軟化等に特に有効であることが判明
した。この理由は明らかではないが、肉片、特に畜肉や
鳥肉の肉片においては、腱等の硬質タンパク（コラーゲ
ン）が比較的多く含まれ、これが肉片の加熱調理に際し
て収縮、凝集し、その結果、肉が締まり、固くなると考
えられる。本発明の上記のような改質剤の存在下では、
これらのタンパク質の収縮が抑制され、その結果、柔ら
かな肉が得られると考えられる。

【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）肉片の粉末改質剤が、肉の量に対して活性剤換算
で０．１〜１０重量％（更に好ましくは、０．５〜５重
量％、特に１〜３重量％）の範囲で添加される。 （２）食用肉片が、冷凍食品、冷蔵食品、又はレトルト
食品などの加熱調理済、あるいは加熱調理用の製品に含
まれる肉片である。

【０００９】以下に本発明の肉片の粉末改質剤について
説明する。本発明の肉片の粉末改質剤は、ソルビタン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ１０未満
のショ糖脂肪酸エステル及びレシチンからなる群より選
ばれる少なくとも一種のものを含有する。本発明におい
て、ソルビタン脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基
が炭素数１６以下の飽和又は不飽和の脂肪酸を有するも
のが利用できる。好ましくは炭素数１２〜１６の飽和又
は不飽和の脂肪酸を有するものであり、更に飽和脂肪酸
を構成脂肪酸残基とするものが好ましい。またそのエス
テル化度は１〜３のもの、すなわち、モノ、ジそしてト
リエステルが通常利用されるが、本発明においては特に
モノエステルが好ましい。

【００１０】本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステルは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであっ
て、ポリグリセリンは、グリセリンの平均重合度が通常
１〜１０のものが使用される。本発明においては、平均
重合度４〜１０のものが好ましく、更に好ましくは６〜
１０のものである。また脂肪酸は、炭素数２〜２４の飽
和又は不飽和の脂肪酸であるが、好ましくは炭素数１６
〜１８の飽和又は不飽和の脂肪酸である。これらの脂肪
酸は混合物として用いても良い。本発明で用いるポリグ
リセリン脂肪酸エステルとしては、上記構成脂肪酸の種
類、グリセリンの重合度、あるいはエステル化度により
種々のものが適用可能であるが、特にヘキサグリセリン
と炭素数１８の飽和脂肪酸とからなるエステルであっ
て、平均エステル化度が１〜５のエステルが好ましい。
あるいはまたデカグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪
酸とからなるエステルであって、平均エステル化度が４
〜６のエステルが好ましい。またこれらは併用しても良
い。

【００１１】本発明において、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステルは、平均重合度２以上のグリセリン
と縮合度が２以上のリシノレイン酸とのエステルが使用
できるが、本発明においては、平均重合度４〜１０のグ
リセリンと縮合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステ
ルが好ましい。特に好ましい例としては、テトラグリセ
リン縮合リシノレート、ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ートを挙げることができる。

【００１２】本発明において、ＨＬＢ１０未満のショ糖
脂肪酸エステルは、その構成脂肪酸残基が、炭素数８〜
２４の飽和又は不飽和脂肪酸残基を有するものを使用す
ることができる。好ましくは、炭素数１２〜１８の飽和
又は不飽和脂肪酸残基を有するものである。ＨＬＢ１０
未満（好ましくは、ＨＬＢ２〜９）のショ糖脂肪酸エス
テルの更に具体的な構成としては、ショ糖モノ脂肪酸エ
ステルが１０重量％〜５５重量％含まれ、かつショ糖ジ
脂肪酸エステルが１５重量％〜３８重量％含まれている
ものであることが好ましい。ショ糖モノ脂肪酸エステル
の含有量は、２０重量％〜５０重量％であることが更に
好ましく、またショ糖ジ脂肪酸エステルの含有量は、３
０重量％〜３８重量％であることが更に好ましい。

【００１３】本発明において、レシチンは、卵黄、大豆
等の動植物から抽出した、６０〜７０重量％のリン脂質
を含む所謂クルード（粗製）レシチン（リン脂質混合
物）と称されるペースト状のものを始めとして、アセト
ン不溶分としてレシチン分を分画した高純度レシチン
（アセトン不溶分９０重量％以上）、酵素処理によるレ
シチン、あるいは溶剤処理による分画レシチンなど何れ
のタイプのものも使用が可能である。なお、通常のレシ
チンは、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ
ールアミン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチ
ジルグリセロール、ホスファチジン酸、及びホスファチ
ジルセリン（またこれらのリゾ体を含む）を主な成分と
して含む。

【００１４】本発明で使用するレシチンは、ホスファチ
ジルイノシトールが２５重量％以上（更に好ましくは３
０重量％以上）含むものが好ましい。またホスファチジ
ルコリンの含有量は、２５重量％以下（更に好ましく
は、２０重量％以下）であることが好ましい。またレシ
チンを構成する脂肪酸残基としては、炭素数８〜２２の
飽和または不飽和脂肪酸が好ましく、中でも炭素数１６
〜１８の不飽和脂肪酸が最適である。ホスファチジルイ
ノシトールを２５重量％以上含むレシチンは、前記溶剤
分画法やクロマトグラフ法などの分画処理により得るこ
とができる。

【００１５】本発明の改質剤は、粉末状であるが、この
ような形態は、例えば、澱粉類、蛋白質類、糖類、調味
料などを使用することにより、得ることができる。例え
ば、得られる改質剤が常温で液状の場合には、上記成分
に含ませ、噴霧するなどの方法で、あるいは得られる改
質剤が常温で固体（高融点のもの）である場合には、改
質剤を溶解させて上記成分と混合した後、冷却、粉砕す
るなどの方法で改質剤を粉末状とすることができる。こ
のようにして得られる粉末改質剤は、肉の表面に均一に
塗布、散布等できるようにＪＩＳ規格で１０００μｍパ
ス、好ましくは、３００〜５００μｍパスの平均粒子径
を有しているものことが好ましい。

【００１６】本発明の肉片の粉末改質剤は、得られるエ
ステルの形態でそのまま直接肉片に塗布、散布などの方
法で使用することができるが、肉片の形状、またその調
理方法などに応じて使用することができる。例えば、唐
揚げ粉、粉末調味料などの粉末基材に配合して使用する
方法を挙げることができる。

【００１７】本発明の肉片の粉末改質剤は、肉の量に対
して活性剤換算で０．１〜１０重量％（更に好ましく
は、０．５〜５重量％、特に１〜３重量％）の範囲で添
加することが好ましい。

【００１８】本発明の肉片の粉末改質剤は、牛、豚、羊
などの畜肉、鶏、七面鳥、カモ、ガチョウ等の鳥肉、あ
るいはアジ、サケ、タラやヒラメなどの白身魚などの魚
肉を用いて調理するときに効果があるが、特に畜肉、鳥
肉において効果が大である。また肉の部位としては、カ
タ、モモ等の比較的硬質のタンパク質を多く含む部位の
ものを用いるときに効果がある。更に肉の形態として
は、前述のように肉片としての形状のあるもの（厚切り
肉、薄切り肉、細切り肉）を用いるときに有効である
が、特に、ある程度の大きさのある肉片（ステーキ、焼
き肉用の肉、唐揚、フライあるいは照り焼き用の肉、塩
焼き、かば焼きあるいはムニエル用の肉など）を用いる
ときに効果が大きい。

【００１９】また、本発明の肉片の粉末改質剤は、肉片
を加熱調理する際の使用により効果が得られるが、焼
く、炒める、揚げる、煮る、蒸すなどの調理方法によっ
ては制限されず何れの調理方法においても効果が得られ
る。特に、焼く、揚げるなどの調理において顕著な効果
が得られる。適用できる肉料理の例としては、焼き肉、
ステヤキ、カツフライ、唐揚、竜田揚げ、カレー、シチ
ュー、しゃぶしゃぶ、焼き魚（かば焼きなども含む）、
ムニエル、煮魚などを挙げることができる。

【００２０】更に、本発明の粉末改質剤は、冷凍、冷
蔵、あるいはレトルトなどの常温保存可能な肉片を含む
肉製品においても適用できる。本発明の粉末改質剤で処
理された肉片を含む肉製品は、既に加熱調理されている
ものでも良いし（加熱調理済食品）、あるいは食べると
きに加熱調理するように調理されているものでも良い
（未加熱調理食品、加熱調理用食品）。すなわち、加熱
調理済食品においては、これを製造する際の加熱調理工
程で本発明の粉末改質剤で処理されていれば良く、一方
未加熱調理食品においては、食べるときの加熱調理する
際に本発明の粉末改質剤が作用するように予めこの食品
に付着等の処理をしておけば良い。本発明の粉末改質剤
で処理された肉片を含む肉製品は、保存後においても、
肉の柔らかさやジューシーさが維持され、良好な風味の
ものとなる。本発明の粉末改質剤で処理した肉片を含む
肉製品としては、例えば、カツフライ、唐揚、カレー、
ハヤシ、シチュー、肉ジャガ、酢豚、アジ、サケ、白身
魚（タラ、ヒラメ、キス）などのフライ、カレイの天ぷ
ら、うなぎのかば焼きなどを挙げることができる。

【００２１】

【実施例】以下に、本発明の実施例及び比較例を示し、
本発明を更に具体的に説明する。なお下記の「％」は重
量％を示す。また以下の実施例では、全てＪＩＳ規格３
００〜５００μｍパスの平均粒子径となるように造粒し
た粉末改質剤を使用した。

【００２２】［実施例１］鶏肉５０ｇに対し、下記配合
の唐揚げ粉を約３ｇ（肉に対して精製大豆レシチンを
０．６％）まぶした後、１６０℃に加熱したサラダ油で
揚げ、唐揚を作った。 唐揚げ粉の配合 重量部 小麦粉（薄力粉） ５５ コーンスターチ １０ 粉糖 ３．５ 食塩 １１ 脱脂粉乳 ２ 粉末醤油 ５ グルタミン酸ナトリウム ２．５ 香辛料末 １ 下記の精製大豆レシチン １０ ──────────────────── 合計 １００ 精製大豆レシチン：商品名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、
アセトン不溶分９５重量％以上、ツルーレシチン工業
（株）製

【００２３】［比較例１］上記実施例１において、精製
レシチンを使用する代わりに、小麦粉の配合量を６５重
量部に変えて唐揚げ粉（全配合量１００重量部）を調製
し、これを同量使用した以外は、上記実施例１と同様に
して唐揚げを作った。

【００２４】［実施例２］ （溶剤分画レシチンの調製）精製大豆レシチン（商品
名：ＳＬＰ−ホワイト−ＳＰ、ツルーレシチン工業
（株）製）を原料として、以下の溶剤分画法を用いて、
下記のような組成の溶剤分画レシチン（リン脂質混合
物）を得た。 精製大豆レシチン１００ｇを５００ミリリットルのエ
タノールに分散させ、これを攪拌しながら５０℃に加
熱して３０分間保持した後、０℃まで冷却し３０分間保
持した。得られた溶液を吸引濾過して不溶性画分を得
た。得られた不溶性画分を上記〜と同様な処理を更
に二回繰り返した後、乾燥させて目的のエタノール分画
レシチンを得た。得られたレシチンのリン脂質組成を示
す。 リン脂質組成 重量％ ホスファチジルコリン ８．５ ホスファチジルエタノールアミン ３６．５ ホスファチジルイノシトール ３０．３ ホスファチジン酸 ２１．５ その他 ３．５ 上記実施例１において、精製大豆レシチンの代わりに、
上記で調製したエタノール分画レシチンを同量使用して
唐揚げ粉を調製し、これを同量（肉に対してエタノール
分画レシチンを０．６％）使用した以外は、上記実施例
１と同様にして唐揚を作った。

【００２５】［比較例２］上記実施例２において、エタ
ノール分画レシチンを使用する代わりに、小麦粉の配合
量を６５重量部に変えて唐揚げ粉（全配合量１００重量
部）を調製し、これを同量使用した以外は、上記実施例
２と同様にして唐揚げを作った。

【００２６】［実施例３］焼き肉用の厚さ５ｍｍのオー
ストラリア産牛モモ肉２０ｇに対してヘキサグリセリン
モノステアレート（商品名：ＴＳ−５００、阪本薬品工
業（株）製）の粉末約０．２ｇ（肉に対して約１％）を
肉表面に散布した後、２００℃のホットプレート上で焼
成し、焼き肉を作った。

【００２７】［比較例３］上記実施例３において、ヘキ
サグリセリンモノステアレートを使用しなかった以外
は、上記実施例３と同様にして焼き肉を作った。

【００２８】［実施例４］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、α化澱
粉とソルビタンモノラウレート（商品名：Ｌ−１０
（Ｆ）、花王（株）製）を２：１で混合した粉末約５ｇ
（肉に対して１．７％）を肉表面に散布した。その後、
肉の表面に小麦粉、液卵、パン粉の順で衣を付け、これ
を１８０℃のサラダ油で揚げ、豚カツを作った。

【００２９】［比較例４］上記実施例４において、ソル
ビタンモノラウレートを使用しなかった以外は、上記実
施例４と同様にして豚カツを作った。

【００３０】［実施例５］厚さ２ｃｍのステーキ用オー
ストラリア産牛ロース１５０ｇに対して塩：胡椒：下記
のショ糖脂肪酸エステルを９：１：５０の割合で混合し
た粉末調味料約２．７ｇ（肉に対してショ糖脂肪酸エス
テルを０．９％）を肉表面に散布し、直ちに２００℃の
ホットプレート上で焼成し、ステーキを作った。ショ糖
脂肪酸エステル；商品名：Ｓ−９７０、ＨＬＢ：９、モ
ノエステル含有量：４８％、ジエステルの含有量：３１
％、三菱化成食品（株）製

【００３１】［比較例５］上記実施例５において、粉末
調味料として、塩：胡椒を９：１の割合で混合した、シ
ョ糖脂肪酸エステルを含まない粉末調味料約０．５ｇを
使用した以外は、上記実施例５と同様にしてステーキを
作った。

【００３２】［実施例６］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、α化澱
粉とテトラグリセリン縮合リシノレート（太陽化学
（株）製）を２：１で混合した粉末約５ｇ（肉に対して
テトラグリセリン縮合リシノレートを１．７％）を肉表
面に散布した。その後、肉の表面に小麦粉、液卵、パン
粉の順で衣を付け、これを１８０℃のサラダ油で揚げ、
豚ロースカツを作った。

【００３３】［比較例６］上記実施例６において、テト
ラグリセリン縮合リシノレートを使用しなかった以外
は、上記実施例６と同様にして豚ロースカツを作った。

【００３４】［実施例７］上記実施例６で揚げた豚ロー
スカツを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した
後、室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００３５】［比較例７］上記比較例６で揚げた豚ロー
スカツを冷まし、−２０℃の冷凍庫に１週間保管した
後、室温で解凍し、オーブントースターで再加熱した。

【００３６】［実施例８］厚さ１ｃｍの国産豚ロース１
００ｇに対して適当量の食塩、胡椒を振った後、α化澱
粉とテトラグリセリン縮合リシノレート（太陽化学
（株）製）を２：１で混合した粉末約５ｇ（肉に対して
テトラグリセリン縮合リシノレートを１．７％）を肉表
面に散布した。その後、肉の表面に小麦粉、液卵、パン
粉の順で衣を付け、これを−２０℃の冷凍庫に１週間保
管した。保管した後、衣付き豚ロース肉をそのまま１８
０℃のサラダ油で揚げた。

【００３７】［比較例８］上記実施例８において、テト
ラグリセリン縮合リシノレートを使用しなかった以外
は、上記実施例８と同様にして衣付き豚ロース肉を保管
し、更に衣付き豚ロース肉を同様にして油で揚げた。

【００３８】［肉片の粉末改質剤及び肉製品としての評
価］上記のようにして得られた各種肉料理を２０人のパ
ネルにより官能評価を行った。評価は、実施例と比較例
で得られた各肉料理の「柔らかさ」、「ジューシーさ」
を比較し、比較例に比べ実施例の方が、『明らかに柔ら
かい（又はジューシー）』、『やや柔らかい（又はジュ
ーシー）』、そして『変わらない』の３段階で行った。
また、得られた各種肉料理の肉の物性値を測定し、肉の
柔らかさを評価した。『柔らかさ』は、ミートシェア
（ワーナーブラッツラー社製）による剪断応力値で表し
た。値が小さい程、肉が柔らかいことを示す。結果を以
下の表１に示す。

【００３９】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 実施例 の方が １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ──────────────────────────────────── 明らかに １２ １３ １１ ８ １６ １２ １１ ８ 柔らかい やや柔らかい８ ７ ９ １２ ４ ８ ９ １２ 変わらない ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０ ──────────────────────────────────── 明らかに １０ １２ １５ ７ １６ ９ １２ ８ ジューシー ややジュー１０ ８ ５ １０ ４ １１ ８ １１ シー 変わらない ０ ０ ０ ３ ０ ０ ０ １ ──────────────────────────────────── 剪断応力値（ｋｇ） 実施例 ２．７ ２．７ ２．１ ２．１ ３．０ ２．０ ２．２ ２．１ 比較例 ５．２ ５．２ ３．５ ２．９ ４．８ ２．９ ３．２ ３．１ ────────────────────────────────────

【００４０】上記表１に示された結果から明らかなよう
に、本発明の粉末改質剤を使用した肉料理（実施例１〜
６）は、これを使用しない肉料理（比較例１〜６）に比
べ肉が柔らかく、かつジューシーである。また、剪断応
力値の結果からも明らかなように本発明の粉末改質剤を
使用することにより肉が柔らかくなる。また、本発明の
粉末改質剤を使用して加熱調理した後、一旦冷蔵庫に保
管したような肉片を含む肉製品（加熱調理済食品）（実
施例７）あるいは予め本発明の粉末改質剤を使用して処
理し、一旦冷蔵庫に保管し、後に加熱調理して食べるよ
うな肉片を含む肉製品（未加熱調理食品）（実施例８）
においても肉は柔らかく、かつジューシーであり、粉末
改質剤による効果は維持されている。

【００４１】

【発明の効果】本発明の肉片の粉末改質剤を使用するこ
とにより、肉質が柔らかく、そして肉汁に富んだ肉を得
ることができる。特に、ある程度の大きさを持つ肉片の
加熱調理に際して有効である。また本発明の肉片の粉末
改質剤を使用することにより、冷凍食品、冷蔵食品、あ
るいはレトルト食品のような保存可能な肉片を含む肉製
品においても、その保存後でも肉質が柔らかく、ジュー
シーさも維持され、かつ良好な風味で食べることができ
る。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセ
   リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン
   酸エステル、ＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エステル、
   およびレシチンからなる群より選ばれる少なくとも一種
   のものを含有する肉片の粉末改質剤。
2. 【請求項２】 上記ソルビタン脂肪酸エステルが、ソル
   ビタンモノ脂肪酸エステルである請求項１に記載の肉片
   の粉末改質剤。
3. 【請求項３】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
   ヘキサグリセリンと炭素数１８の飽和脂肪酸とからなる
   エステルであって、その平均エステル化度が１〜５であ
   る、又はデカグリセリンと炭素数１８の不飽和脂肪酸と
   からなるエステルであって、その平均エステル化度が４
   〜６である請求項１に記載の肉片の粉末改質剤。
4. 【請求項４】 上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
   エステルが、平均重合度４〜１０のポリグリセリンと縮
   合度が３〜４のリシノレイン酸とのエステルである請求
   項１に記載の肉片の粉末改質剤。
5. 【請求項５】 上記ＨＬＢ１０未満のショ糖脂肪酸エス
   テルが、ショ糖モノ脂肪酸エステルを１０〜５５重量
   ％、およびショ糖ジ脂肪酸エステルを１５〜３８重量％
   含む請求項１に記載の肉片の粉末改質剤。
6. 【請求項６】 上記レシチンが、ホスファチジルイノシ
   トールを２５重量％以上含む請求項１に記載の肉片の粉
   末改質剤。
7. 【請求項７】 請求項１〜６のいずれか１項に記載の肉
   片の粉末改質剤で処理した食用肉片。