JPH07250653A - 成形ツナ肉及びそれを用いたフィリング - Google Patents
成形ツナ肉及びそれを用いたフィリングInfo
- Publication number
- JPH07250653A JPH07250653A JP6065477A JP6547794A JPH07250653A JP H07250653 A JPH07250653 A JP H07250653A JP 6065477 A JP6065477 A JP 6065477A JP 6547794 A JP6547794 A JP 6547794A JP H07250653 A JPH07250653 A JP H07250653A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- tuna meat
- meat
- tuna
- egg white
- molded
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 ツナ肉に所定量の卵白を混和した後、全体を
加熱成形した成形ツナ肉。 【効果】 この成形ツナ肉は、原料として生のこま切れ
ツナ肉や缶詰のツナ肉等を用いることができ、マヨネー
ズなどと和えても組織がつぶれず、肉質が軟弱でなくツ
ナ肉らしい塊感と歯ごたえの点で優れる。
加熱成形した成形ツナ肉。 【効果】 この成形ツナ肉は、原料として生のこま切れ
ツナ肉や缶詰のツナ肉等を用いることができ、マヨネー
ズなどと和えても組織がつぶれず、肉質が軟弱でなくツ
ナ肉らしい塊感と歯ごたえの点で優れる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な成形ツナ肉及びサ
ンドイッチなどに用いられるフィリングに関する。
ンドイッチなどに用いられるフィリングに関する。
【０００２】
【従来の技術】ツナの生肉のこま切れ品は用途が狭く、
商品価値の低いものである。また、缶詰のツナ肉は肉質
が極めて軟弱であり、マヨネーズと和えると、肉の組織
がつぶれてペースト化し、外観的にツナ肉らしい塊感が
なく、食感的にも糊状で歯ごたえがなくなり、サンドイ
ッチなどのフィリングとして用いても商品価値の低いも
のにならざるをえなかった。
商品価値の低いものである。また、缶詰のツナ肉は肉質
が極めて軟弱であり、マヨネーズと和えると、肉の組織
がつぶれてペースト化し、外観的にツナ肉らしい塊感が
なく、食感的にも糊状で歯ごたえがなくなり、サンドイ
ッチなどのフィリングとして用いても商品価値の低いも
のにならざるをえなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、外観
的及び食感的に、ツナ肉らしい塊感と歯ごたえとをそな
えたツナ肉の成形品と、それを用いた手づくり感のある
サンドイッチやホットドッグなどのフィリングを提供す
ることである。
的及び食感的に、ツナ肉らしい塊感と歯ごたえとをそな
えたツナ肉の成形品と、それを用いた手づくり感のある
サンドイッチやホットドッグなどのフィリングを提供す
ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記のツナ
肉の欠点を克服するため種々検討を重ねた結果、ツナ肉
の表面に卵白をまぶした後、加熱処理すると、卵白の凝
固作用でツナ肉どうしの結着が効果的に発現しツナ肉の
組織の保形性が高まることを見い出し、この知見に基づ
き本発明をなすに至った。すなわち本発明は、（１）ツ
ナ肉と卵白とを混和した後、全体を加熱成形してなるこ
とを特徴とする成形ツナ肉、（２）ツナ肉に対し卵白と
小麦粉とを混和するに当り卵白と小麦粉とを、混和物中
合計で（卵白については固形分換算として）２．５〜１
０重量％含有させた後全体を加熱成形してなることを特
徴とする成形ツナ肉、及び（３）（１）項又は（２）項
記載の成形ツナ肉と水中油型乳化食品とを和えてなるこ
とを特徴とするフィリングを提供するものである。
肉の欠点を克服するため種々検討を重ねた結果、ツナ肉
の表面に卵白をまぶした後、加熱処理すると、卵白の凝
固作用でツナ肉どうしの結着が効果的に発現しツナ肉の
組織の保形性が高まることを見い出し、この知見に基づ
き本発明をなすに至った。すなわち本発明は、（１）ツ
ナ肉と卵白とを混和した後、全体を加熱成形してなるこ
とを特徴とする成形ツナ肉、（２）ツナ肉に対し卵白と
小麦粉とを混和するに当り卵白と小麦粉とを、混和物中
合計で（卵白については固形分換算として）２．５〜１
０重量％含有させた後全体を加熱成形してなることを特
徴とする成形ツナ肉、及び（３）（１）項又は（２）項
記載の成形ツナ肉と水中油型乳化食品とを和えてなるこ
とを特徴とするフィリングを提供するものである。
【０００５】本発明においてツナ肉は生のマグロ肉、水
煮缶詰、油漬缶詰などを用いることができる。またその
形状は特に制限はなく、フレークでも、塊まりでもよ
く、また、くず肉でもよい。卵白としては、生卵白、乾
燥卵白、冷凍卵白、濃縮卵白などを用いることができ
る。本発明においては、卵白とともに小麦粉を併用する
のが、ツナ肉に対する結着作用を一層高める上で好まし
い。小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでもよ
い。本発明において特に好ましいのは乾燥卵白に対し強
力粉を混合することである。
煮缶詰、油漬缶詰などを用いることができる。またその
形状は特に制限はなく、フレークでも、塊まりでもよ
く、また、くず肉でもよい。卵白としては、生卵白、乾
燥卵白、冷凍卵白、濃縮卵白などを用いることができ
る。本発明においては、卵白とともに小麦粉を併用する
のが、ツナ肉に対する結着作用を一層高める上で好まし
い。小麦粉は、薄力粉、中力粉、強力粉のいずれでもよ
い。本発明において特に好ましいのは乾燥卵白に対し強
力粉を混合することである。
【０００６】本発明において卵白及び小麦粉の含有量は
結着作用を有する量であれば十分であり特に制限はない
が、ツナ肉との混和物中、両者の合計で（以下、卵白の
重量％、重量比を示すときは、固形分換算としての値を
いう）２．５〜１０重量％が好ましく、４〜８重量％が
より好ましい。この場合卵白の量が多すぎるとツナ肉の
風味や食感が損なわれる。本発明においては、前記のよ
うに卵白に小麦粉を併用するのが好ましいが、この場
合、卵白と小麦粉を重量比で２：８〜８：２の比で用い
るのが好ましく、３：７〜７：３の比で用いるのがより
好ましい。ツナ肉と卵白又は卵白及び小麦粉の混和は、
ツナ肉の表面に所定量の卵白又は卵白及び小麦粉を付着
ないしは被塗するようにして行うことができ、ツナ肉の
塊の繊維組織を破壊しないよう注意して行うことができ
る。具体的には、例えば攪拌機（ホバートミキサーな
ど）にツナ肉を入れ、ゆっくり攪拌しながら乾燥卵白を
上から少しずつふりかける。ツナ肉の表面にほぼ万遍な
くいきわたったら攪拌を止める。攪拌の程度はできるだ
け軽く必要最小限に済ませる。この時過攪拌するとツナ
肉の組織が壊れてペースト化し、目的とする外観及びす
ぐれた食感の成形ツナ肉ができない。次にこの混和物を
加熱成形する。成形する形状は任意であり、例えば、シ
ート状、ダイス状、不定形を選ぶことができるがこれに
限定されるものではない。加熱方法としては蒸煮（レト
ルト加熱を含む）、包装した後の湯中浸漬などを採用で
きる。加熱条件は、最適条件を適宜に選ぶが飽和水蒸気
中で２０〜３０分、中心品温が到達温度で８０℃以上と
するか、湯（９０〜１００℃）中で２０〜３０分加熱す
れば十分である。品温は１００℃以下に抑えるのが風味
の点で好ましい。
結着作用を有する量であれば十分であり特に制限はない
が、ツナ肉との混和物中、両者の合計で（以下、卵白の
重量％、重量比を示すときは、固形分換算としての値を
いう）２．５〜１０重量％が好ましく、４〜８重量％が
より好ましい。この場合卵白の量が多すぎるとツナ肉の
風味や食感が損なわれる。本発明においては、前記のよ
うに卵白に小麦粉を併用するのが好ましいが、この場
合、卵白と小麦粉を重量比で２：８〜８：２の比で用い
るのが好ましく、３：７〜７：３の比で用いるのがより
好ましい。ツナ肉と卵白又は卵白及び小麦粉の混和は、
ツナ肉の表面に所定量の卵白又は卵白及び小麦粉を付着
ないしは被塗するようにして行うことができ、ツナ肉の
塊の繊維組織を破壊しないよう注意して行うことができ
る。具体的には、例えば攪拌機（ホバートミキサーな
ど）にツナ肉を入れ、ゆっくり攪拌しながら乾燥卵白を
上から少しずつふりかける。ツナ肉の表面にほぼ万遍な
くいきわたったら攪拌を止める。攪拌の程度はできるだ
け軽く必要最小限に済ませる。この時過攪拌するとツナ
肉の組織が壊れてペースト化し、目的とする外観及びす
ぐれた食感の成形ツナ肉ができない。次にこの混和物を
加熱成形する。成形する形状は任意であり、例えば、シ
ート状、ダイス状、不定形を選ぶことができるがこれに
限定されるものではない。加熱方法としては蒸煮（レト
ルト加熱を含む）、包装した後の湯中浸漬などを採用で
きる。加熱条件は、最適条件を適宜に選ぶが飽和水蒸気
中で２０〜３０分、中心品温が到達温度で８０℃以上と
するか、湯（９０〜１００℃）中で２０〜３０分加熱す
れば十分である。品温は１００℃以下に抑えるのが風味
の点で好ましい。
【０００７】また加熱処理の代りに、超高圧処理を行っ
てもよい。この処理条件としては、例えば、５００〜１
万ａｔｍで数分〜数１０分間処理する方法が採用でき
る。本発明の成形ツナ肉は塊状組織の保持性がよく、そ
のまま、従来のツナ肉と同様各種の食品の調理に用いら
れる。特に本発明の成形肉はマヨネーズ、ドレッシン
グ、サラダドレッシングなどの水中油型乳化食品と和え
ても組織がつぶれず、適度な固形感が残るので、このよ
うにしてサンドイッチ、ホットドッグなどのフィリング
として用いるのに好適である。
てもよい。この処理条件としては、例えば、５００〜１
万ａｔｍで数分〜数１０分間処理する方法が採用でき
る。本発明の成形ツナ肉は塊状組織の保持性がよく、そ
のまま、従来のツナ肉と同様各種の食品の調理に用いら
れる。特に本発明の成形肉はマヨネーズ、ドレッシン
グ、サラダドレッシングなどの水中油型乳化食品と和え
ても組織がつぶれず、適度な固形感が残るので、このよ
うにしてサンドイッチ、ホットドッグなどのフィリング
として用いるのに好適である。
【０００８】
【作用】ツナ肉の表面を卵白又は卵白と小麦粉でまぶし
た後、加熱処理すると、熱の作用でツナ肉どうしの効果
的な結着作用が発現し、塊状となったツナ肉の物理的強
度を増すものと推察された。すなわち、これをマヨネー
ズ等の水中油型乳化食品と和えてサンドイッチやホット
ドッグ等のフィリングとして用いると、ツナ肉が塊状を
保ち易くなる。また卵白及び小麦粉を併用した場合に一
層その効果が優れる理由についてはまだ定かではないが
卵白アルブミンと小麦グルテンをそれぞれ含有しており
これらの蛋白質が熱凝固して両者の相互作用によりツナ
肉の結着作用を高めているものと考えられる。
た後、加熱処理すると、熱の作用でツナ肉どうしの効果
的な結着作用が発現し、塊状となったツナ肉の物理的強
度を増すものと推察された。すなわち、これをマヨネー
ズ等の水中油型乳化食品と和えてサンドイッチやホット
ドッグ等のフィリングとして用いると、ツナ肉が塊状を
保ち易くなる。また卵白及び小麦粉を併用した場合に一
層その効果が優れる理由についてはまだ定かではないが
卵白アルブミンと小麦グルテンをそれぞれ含有しており
これらの蛋白質が熱凝固して両者の相互作用によりツナ
肉の結着作用を高めているものと考えられる。
【０００９】
【発明の効果】本発明によれば、生のこま切れツナ肉や
缶詰のツナ肉等を用いても、塊感と歯ごたえを残した肉
質の軟弱でない成形ツナ肉とすることができ、これは各
種の食品の調理に用いることができる。またこの成形ツ
ナ肉を用いてサンドイッチ等のフィリングをつくること
ができる。このフィリングにおいて成形ツナ肉は水中油
型乳化食品と接触しても肉の組織がつぶれることもな
く、ツナ肉の塊感を外観的に維持し、ツナ肉の食感を保
持する。したがってツナサンドイッチなどの商品におい
て、本発明のフィリングは外観及び食感ともに優れ、商
品の品質を需要者に的確にアピールできるものである。
また本発明の成形ツナ肉は冷凍耐性がある。したがって
冷凍耐性のあるマヨネーズなどと和えれば、冷凍保存の
きくサンドイッチ用フィリングとすることもできる。
缶詰のツナ肉等を用いても、塊感と歯ごたえを残した肉
質の軟弱でない成形ツナ肉とすることができ、これは各
種の食品の調理に用いることができる。またこの成形ツ
ナ肉を用いてサンドイッチ等のフィリングをつくること
ができる。このフィリングにおいて成形ツナ肉は水中油
型乳化食品と接触しても肉の組織がつぶれることもな
く、ツナ肉の塊感を外観的に維持し、ツナ肉の食感を保
持する。したがってツナサンドイッチなどの商品におい
て、本発明のフィリングは外観及び食感ともに優れ、商
品の品質を需要者に的確にアピールできるものである。
また本発明の成形ツナ肉は冷凍耐性がある。したがって
冷凍耐性のあるマヨネーズなどと和えれば、冷凍保存の
きくサンドイッチ用フィリングとすることもできる。
【００１０】次に、本発明の試験例を示す。 （試験例） （本発明品）缶詰のツナ肉を液切りした後ホバートミキ
サーに入れ、撹拌してツナ肉の塊を軽度にほぐしなが
ら、その上から、乾燥卵白を全体がほぼ均一になるよう
に少しずつまぶす。乾燥卵白の添加量は表１に示すよう
に２．５〜１０重量％とした。次にこれを約２ｃｍ厚で
バット上に広げ、蒸煮加熱処理して全体をブロック状に
成形したあと、室温まで冷却することにより成形ツナ肉
とした。また、この成形ツナ肉をほぼ２ｃｍ角のダイス
状に細断した後、等量のマヨネーズとで混和してツナサ
ンドイッチのフィリングとした。 （比較品）缶詰のツナ肉を液切りした後そのまま等量の
マヨネーズと和えて、ツナサンドイッチのフィリングと
した。上記の本発明品と比較品とを、各々スライスした
サンドイッチ用のパンに挟んだ後、包丁でパンを対角線
に沿って二分する。そして、その切断面の外観と、サン
ドイッチの食感とを比較テストした。その結果を表１に
示した。
サーに入れ、撹拌してツナ肉の塊を軽度にほぐしなが
ら、その上から、乾燥卵白を全体がほぼ均一になるよう
に少しずつまぶす。乾燥卵白の添加量は表１に示すよう
に２．５〜１０重量％とした。次にこれを約２ｃｍ厚で
バット上に広げ、蒸煮加熱処理して全体をブロック状に
成形したあと、室温まで冷却することにより成形ツナ肉
とした。また、この成形ツナ肉をほぼ２ｃｍ角のダイス
状に細断した後、等量のマヨネーズとで混和してツナサ
ンドイッチのフィリングとした。 （比較品）缶詰のツナ肉を液切りした後そのまま等量の
マヨネーズと和えて、ツナサンドイッチのフィリングと
した。上記の本発明品と比較品とを、各々スライスした
サンドイッチ用のパンに挟んだ後、包丁でパンを対角線
に沿って二分する。そして、その切断面の外観と、サン
ドイッチの食感とを比較テストした。その結果を表１に
示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】次に本発明を実施例に基づきさらに詳細に
説明する。
説明する。
【００１３】
実施例１ ３０クォートのホバートミキサーに、缶詰の水煮ツナ肉
２０ｋｇを入れた。フック型の撹拌羽根でゆっくり撹拌
しながら、乾燥卵白を１ｋｇ上から少しずつふりかけて
いき、ほぼ万遍なくいきわたらせて攪拌を止めた。上記
の混和物を３０ｃｍ四方のステンレス製のバット状にほ
ぼ２ｃｍ厚で均一に敷きつめた。これを飽和蒸気が充満
した蒸煮加熱ボックスに入れ、３０分間加熱保持したあ
と、真空冷却して中心品温をほぼ２０℃まで冷却し、成
形ツナ肉とした。この成形ツナ肉は外観、食感ともに優
れ、肉質が軟弱でなく良好で水中油型乳化食品と混和し
ても肉の組織がつぶれることがなかった。
２０ｋｇを入れた。フック型の撹拌羽根でゆっくり撹拌
しながら、乾燥卵白を１ｋｇ上から少しずつふりかけて
いき、ほぼ万遍なくいきわたらせて攪拌を止めた。上記
の混和物を３０ｃｍ四方のステンレス製のバット状にほ
ぼ２ｃｍ厚で均一に敷きつめた。これを飽和蒸気が充満
した蒸煮加熱ボックスに入れ、３０分間加熱保持したあ
と、真空冷却して中心品温をほぼ２０℃まで冷却し、成
形ツナ肉とした。この成形ツナ肉は外観、食感ともに優
れ、肉質が軟弱でなく良好で水中油型乳化食品と混和し
ても肉の組織がつぶれることがなかった。
【００１４】実施例２ 実施例１で得られた成形ツナ肉をダイサーにて、一辺が
ほぼ２ｃｍのダイス状にカットする。このカット品１０
ｋｇとマヨネーズ１０ｋｇとをホバートミキサーにてゆ
っくり混和し、ツナスプレッドタイプのサラダのフィリ
ングとした。このツナスプレッドタイプのサラダの具
は、時間が経過してもその中のツナ肉は組織がつぶれる
ことなく、作り立てのツナ肉らしい塊感が保持され外観
及び食感ともに優れるもので手づくり感を需要者にアピ
ールするものであった。他に好みに合せて、玉ネギ（３
〜１０ｍｍのダイス状）やキウリ（２〜３ｍｍ厚のスラ
イス）などを適量（５〜１５％程度）混和できる。
ほぼ２ｃｍのダイス状にカットする。このカット品１０
ｋｇとマヨネーズ１０ｋｇとをホバートミキサーにてゆ
っくり混和し、ツナスプレッドタイプのサラダのフィリ
ングとした。このツナスプレッドタイプのサラダの具
は、時間が経過してもその中のツナ肉は組織がつぶれる
ことなく、作り立てのツナ肉らしい塊感が保持され外観
及び食感ともに優れるもので手づくり感を需要者にアピ
ールするものであった。他に好みに合せて、玉ネギ（３
〜１０ｍｍのダイス状）やキウリ（２〜３ｍｍ厚のスラ
イス）などを適量（５〜１５％程度）混和できる。
【００１５】実施例３ 乾燥卵白１ｋｇの代りに、乾燥卵白５００ｇと小麦粉
（強力粉）５００ｇとを組み合わせて用いた以外は実施
例１と全く同様にして、成形ツナ肉を製造した。このよ
うにして得られた成形ツナ肉はツナ肉らしい塊感があ
り、外観及び食感ともに優れたものであり、卵白のみを
用いた実施例１のものに比べて特に食感上で弾力感が向
上して肉厚感がでてくる点で優れるものであった。
（強力粉）５００ｇとを組み合わせて用いた以外は実施
例１と全く同様にして、成形ツナ肉を製造した。このよ
うにして得られた成形ツナ肉はツナ肉らしい塊感があ
り、外観及び食感ともに優れたものであり、卵白のみを
用いた実施例１のものに比べて特に食感上で弾力感が向
上して肉厚感がでてくる点で優れるものであった。
Claims (3)
- 【請求項１】 ツナ肉と卵白とを混和した後、全体を加
熱成形してなることを特徴とする成形ツナ肉。 - 【請求項２】 ツナ肉に対し卵白と小麦粉とを混和する
に当り卵白と小麦粉とを、混和物中合計で（卵白につい
ては固形分換算として）２．５〜１０重量％含有させた
後全体を加熱成形してなることを特徴とする成形ツナ
肉。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の成形ツナ肉と水中
油型乳化食品とを和えてなることを特徴とするフィリン
グ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6065477A JPH07250653A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 成形ツナ肉及びそれを用いたフィリング |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6065477A JPH07250653A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 成形ツナ肉及びそれを用いたフィリング |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250653A true JPH07250653A (ja) | 1995-10-03 |
Family
ID=13288229
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6065477A Pending JPH07250653A (ja) | 1994-03-10 | 1994-03-10 | 成形ツナ肉及びそれを用いたフィリング |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07250653A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103445242A (zh) * | 2012-05-29 | 2013-12-18 | 丘比株式会社 | 馅料 |
-
1994
- 1994-03-10 JP JP6065477A patent/JPH07250653A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103445242A (zh) * | 2012-05-29 | 2013-12-18 | 丘比株式会社 | 馅料 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2390866C (en) | Meat emulsion product | |
| US4113889A (en) | Process for making hydrated peanut products and products made thereby | |
| JPH02410A (ja) | こんにゃくを利用した加工食品及びその製造方法 | |
| RU2361461C1 (ru) | Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта | |
| JP3025914B2 (ja) | 食品素材の製造法 | |
| PL82796B1 (ja) | ||
| JPH07250653A (ja) | 成形ツナ肉及びそれを用いたフィリング | |
| JPH04320663A (ja) | フレーク状食品の製造法 | |
| JP3596381B2 (ja) | 新規ながんもどき及びその製造法 | |
| US2116634A (en) | Process of making rolled oats cereal flakes | |
| JPS58134964A (ja) | 海藻を含有するス−プ類の製造方法 | |
| JP3414276B2 (ja) | 豆腐加工食品の製造法 | |
| JPS6046946B2 (ja) | 穴子および鰻類かば焼風加工食品の製造法 | |
| JPS63160554A (ja) | 食品素材およびその加工食品の製造法 | |
| JP4254188B2 (ja) | 畜肉加工食品に用いる生地肉の製造方法 | |
| KR910005621B1 (ko) | 냉동 연제품의 제조방법 | |
| JPH09219A (ja) | 帆立貝貝柱の加工方法 | |
| RU2033734C1 (ru) | Способ приготовления продукта с мясной начинкой | |
| KR820001209B1 (ko) | 고형물을 혼입한 두부의 제조방법 | |
| CA1108924A (en) | Process for making hydrated peanut products and products made thereby | |
| JPS581903B2 (ja) | 筋肉様繊維性食品の製造方法 | |
| JP2022105992A (ja) | 成形肉冷凍食品及びその製造方法 | |
| RU2137375C1 (ru) | Способ производства чесночной булки | |
| JPS594979B2 (ja) | 新食品素材の製造法 | |
| JPH07147888A (ja) | 衣つき即席乾燥肉食品及びその製造方法 |