JPH07250630A - インディカ米の加熱処理方法及び味噌用米麹の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 インディカ米を既存設備を流用して均一にα
化できるインディカ米の加熱処理方法を提供する。 【構成】 インディカ米を水蒸気によって加熱処理して
α化するに際し、該インディカ米に、乾燥おからに含水
させた保水材を混在させて湿熱下で加熱処理することを
特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はインディカ米の加熱処理
方法及び味噌用米麹の製造方法に関し、インディカ米を
加熱処理してα化するインディカ米の加熱処理方法、及
びインディカ米を原料に使用した味噌用米麹の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近の米不足のため、タイ米等の長粒種
であるインディカ米が輸入され、味噌用米麹の原料に使
用されている。かかるインディカ米は、短粒種であるジ
ャポニカ米よりも細胞組織が密であるため、ジャポニカ
米における通常の水浸漬時間と同程度では、米粒の中心
部に非吸水部が残留する。かかる非吸水部が残留する米
を湿熱下で加熱処理しても、加熱処理後の米の中心部に
非α化部分が、いわゆる芯として残る。この様に、非α
化部分が残留する米を使用して味噌用米麹を製麹する
と、非α化部分が分解され難いため、完全にα化された
米を使用した味噌用米麹に比較して、糖成分の生成程度
が少なく味のバランスが崩れ、且つ未分解の非α化部分
がザラツキとなって残る。

【０００３】この様に吸水性の劣るインディカ米のα化
率を向上させるためには、従来、水浸漬したインディ
カ米を水切りしてから加熱処理し、次いで、散水した後
に再度加熱処理を行う方法、水に浸漬したインディカ
米を水切りしてから加熱処理した後、一旦、室温まで冷
却してから再度の水浸漬・水きりを行い、次いで再度加
熱処理を行う方法、或いはインディカ米を水分率が１
０％程度まで乾燥して米表面に微細な亀裂を発生させ、
吸水性を高めたインディカ米を使用する方法が採用され
ている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる〜の方法に
よれば、吸水性の劣るインディカ米のα化率を向上させ
ることができる。しかしながら、従来のの方法で
は、加熱処理を二度行う設備を要し、既存設備をそのま
ま流用できない。また、の方法では、均一に散水する
ことが困難であるため、吸水斑が発生し易い。更に、
の方法では、最初の水浸漬から最後の加熱処理まで約３
日を要し、加熱処理された米を冷却する等の操作の間
に、腐敗が発生するおそれもある。一方、の方法で
は、加熱処理を二度行う設備を要しないが、原料米を均
一に乾燥する乾燥機が必要となる。しかも、原料米は微
細な亀裂によって脆くなっているため、製麹工程の作業
性等を低下させたり、或いは米麹の形状を積極的に残留
させる味噌の外観を低下させ、味噌の商品価値を低下さ
せる。そこで、本発明の目的は、インディカ米を既存設
備を流用して均一にα化できるインディカ米の加熱処理
方法を提供することにある。また、本発明の目的は、イ
ンディカ米を原料に用いても良好な品質の味噌が得られ
る味噌用米麹の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記目的
を達成すべく検討したところ、インディカ米の加熱吸水
率がジャポニカ米よりも高いことを知った。本発明者
等、この知見を基にして更に検討を重ねた結果、水浸漬
処理したインディカ米に、乾燥おからに含水させたもの
を混在させて加熱処理したところ、一度の加熱処理でイ
ンディカ米を均一にα化ができることを見出し、本発明
に到達した。すなわち、本発明は、インディカ米を加熱
処理してα化するに際し、該インディカ米に、含水され
た保水材を混在させて湿熱下で加熱処理することを特徴
とするインディカ米の加熱処理方法にある。かかる構成
を有する本発明において、加熱処理として、水蒸気によ
る加熱処理方法を採用する場合に、本発明を好適に適用
できる。また、インディカ米中に混在させる保水材とし
ては、食品とすることができる保水材を採用することに
よって、加熱処理後に両者を分離する操作の省略を図る
ことができる。食品とすることができる保水材として
は、セルロースの乾燥品、おからの乾燥品、又は生おか
らを好適に使用できる。かかる保水材の混合量として
は、水浸漬処理前のインディカ米に対し、０．２〜４０
重量％（乾燥重量）とすることが、加熱処理後にα化が
均一になされたインディカ米を得ることができる。

【０００６】本発明は、前記加熱処理方法によってα化
されたインディカ米を原料に使用して製麹することを特
徴とする味噌用米麹の製造方法でもある。

【０００７】

【作用】インディカ米は、ジャポニカ米に比較して組織
が緻密なため、水浸漬処理における吸水速度及び吸水率
はジャポニカ米よりも劣る。しかしながら、インディカ
米の加熱吸水率（炊飯米の重量／使用精米の重量）は、
ジャポニカ米よりも良好である。このため、本発明にお
いては、保水材に含まれている水分が、加熱処理中にイ
ンディカ米に供給されるため、インディカ米は充分な湿
熱下で加熱処理が施される結果、インディカ米は、二度
の加熱処理を施すことなく均一にα化されるのである。
また、本発明によれば、加熱処理するインディカ米に亀
裂等を発生させることを要しないため、製麹工程の作業
性等や味噌の外観等を従来と同程度とすることができ
る。

【０００８】

【発明の概要】本発明において使用するインディカ米
は、タイやミヤンマー等において栽培されている米であ
って、米粒の長さと幅との比（長さ／幅）は、２．５前
後〔ジャポニカ米は、その長さと幅との比（長さ／幅）
が１．６〜１．８〕である。かかるインディカ米は、ジ
ャポニカ米と比較して組織が密であるため、水浸漬処理
における吸水率はジャポニカ米よりは低い。但し、加熱
処理前の前処理として水洗したインディカ米に水浸漬処
理を施しておくことが、加熱処理中の水分の吸収率を良
好とすることができ好ましい。この水浸漬処理として
は、３時間以上、通常、一晩の水浸漬処理が好ましい。

【０００９】本発明においては、この様なインディカ米
に、含水された保水材を混在させて加熱処理することが
大切である。ここで、保水材としては、保水能を有する
もの、好ましくは自重と同量の水を保持できるものであ
ればよく、天然物・人工物を問わない。但し、食品に係
るものであるため、湿熱下での加熱処理によって、分解
し有害物を発生するものは、避けるべきである。このた
め、本発明の保水材としては、食品として使用されるも
のが好ましく、食品としても使用される保水材によれ
ば、加熱処理後に保水材を取り出すことを要しない。食
品として使用される保水材としては、例えば食物繊維で
ある乾燥セルロース、大豆加工品〔凍り豆腐等の大豆蛋
白（粉末品、粒状品）〕、脱脂大豆、グルテン等の小麦
蛋白、小麦・馬鈴薯・甘薯・コーン等の澱粉、α化・湿
熱処理等を施した加工澱粉、デキストリン、ビーフン、
多糖類（キサンタンガム、カラギーナン、グアガム
等）、おから（生品、乾燥品）、α米（乾燥品）、還元
澱粉糖化物等の糖類、パン粉等の小麦加工品、こんにゃ
く等を挙げることができる。特に、α化したインディカ
米を味噌用米麹の原料として使用する場合には、乾燥セ
ルロース、生おから、又は乾燥おからを保水材として用
いることが、加熱処理後に保水材を取り出すことを要せ
ず、且つ最終製品である味噌の品質を低下させることが
なく好ましい。また、かかる保水材のうち、乾燥品を使
用することが、生品を使用する場合の如く、腐敗等の懸
念がなく好ましい。この場合、乾燥品に含水させる含水
方法としては、任意の方法を採用でき、例えば予め保水
材を水に浸漬する方法、インディカ米の水浸漬処理時に
保水材を混在させる方法、又は洗浄や水浸漬処理を施し
たインディカ米に、水と保水材とを混合する方法であっ
てもよい。尚、前記保水材は、複数種の保水材を併用し
てもよく、従来から使用されている各種添加物と併用し
てもよい。

【００１０】かかる保水材のインディカ米に対する混合
量は、保水材が保有する保水量によって異なるが、水浸
漬処理前のインディカ米に対し、０．２〜４０重量％
（乾燥重量）とすることが好ましい。ここで、保水材の
インディカ米に対する混合量が、水浸漬処理前のインデ
ィカ米に対し、０．２重量％（乾燥重量）未満の場合に
は、加熱処理後のインディカ米のα化程度にバラツキが
発生し易い傾向にあり、他方、４０重量％（乾燥重量）
を越える場合には、加熱処理後に得られたインディカ米
のベタツキ程度が大となる傾向にある。かかる保水材の
インディカ米に対する混合量について、加熱処理された
インディカ米を米麹用に使用した場合について検討した
ところ、保水材の混合量を１〜２０重量（乾燥重量）と
することによって、米麹の「はぜ込み」「はぜ回り」を
改善することができ、保水材の混合量を１〜５重量（乾
燥重量）とすることによって、米麹の「はぜ込み」「は
ぜ回り」を更に一層改善することができる。尚、「はぜ
込み」とは、加熱処理された米の中に麹菌が侵入した程
度をいい、「はぜ回り」とは、加熱処理された米の周囲
を麹菌によって覆われている程度をいう。

【００１１】本発明においては、インディカ米に含水さ
れた保水材を混在させて湿熱下で加熱処理する。この際
の湿熱下での加熱処理は、従来から実施されている加熱
処理条件を採用することができ、例えば水蒸気による加
熱処理、エクストルーダー等による加熱処理、或いは米
を水に浸漬した状態での加熱処理等を採用できる。特
に、水蒸気による加熱処理によってインディカ米をα化
せんとする場合に、本発明を好適に採用できる。水蒸気
による加熱処理においては、米層を通過する水蒸気が米
層の薄い箇所等を多量に通過し易く、水蒸気の通過が層
全体に対して不均一になり易いためである。この点、含
水された保水材が米層に混在されていることによって、
水蒸気の通過が少ない箇所のインディカ米でも保水材か
ら水分が供給されてα化されるからである。

【００１２】かかる加熱処理を行う具体的方法として
は、洗浄したインディカ米に保水材（インディカ米に
対して０．２〜１０重量％程度）を混合した後、両者に
所定時間の水浸漬処理を施し、次いで保水材が流出しな
いようにして水切りを行ってから加熱処理を施す方法、
洗浄し且つ所定時間の水浸漬処理を施したインディカ
米に、所定量の水（インディカ米に対して０．２〜３０
重量％）と保水材（インディカ米に対して０．２〜１０
重量％）とを混合し、次いで加熱処理を施す方法、洗
浄したインディカ米と水を含有する保水材〔インディカ
米に対して１０〜１００重量％程度（保水材が含有する
水量がインディカ米に対して２０〜８０重量％程度）〕
とを加熱処理を施す方法とを挙げることができる。これ
ら〜のいずれの方法によっても、インディカ米の中
心まで平均に且つ完全にα化することができ、水分のバ
ラツキも可及的に少なくできる。尚、保水材は、インデ
ィカ米中に均一分散させておくことが、保水材からの水
分を各インディカ米に均等に補給することができ好まし
いが、インディカ米層の数カ所に保水材を分散しておい
てもよい。

【００１３】本発明の加熱処理が施されたインディカ米
は、平均に且つ中心部まで完全にα化されているため、
通常の炊米用又は米菓用にも使用でき、特に味噌用米麹
等に好適に使用できる。この様に平均に且つ中心部まで
完全にα化されたインディカ米を味噌用米麹等に使用す
る際には、製麹条件は通常の条件を採用できる。しか
も、得られた味噌は、α化されたジャポニカ米を用いて
製麹した味噌用米麹を使用して得られた味噌と略同一の
ものであった。尚、保水材として、食用に供し得るもの
を使用した場合には、保水材を米層から取り出すことを
要しないが、食用とならないものであれば、米層から取
り出して次の工程に送ることが必要である。

【００１４】

【実施例】

実施例１ インディカ米を洗浄した後、乾燥セルロースをインディ
カ米に対して３重量％となるように混合し、一晩の水浸
漬処理を施した。次いで、含水されたセルロースを流出
させないようにして水切りを行い、蒸し器によって９５
℃、１時間の加熱処理を行った。その後、放冷したイン
ディカ米に種麹を接種し、公知の方法で製麹を行ったと
ころ、「はぜ回り」「はぜ込み」が共に良好な味噌用米
麹を得られた。この様に、麹菌の「はぜ回り」「はぜ込
み」が共に良好であることは、加熱処理によりインディ
カ米を平均に且つ中心部まで完全にα化できたからであ
る。

【００１５】実施例２ 洗浄したインディカ米を一晩の水浸漬処理を施してから
水切りを行った後、乾燥おから（インディカ米に対して
２重量％）と水（インディカ米に対して１５重量％）と
を添加した。次いで、おからの乾燥品と水とが混合され
たインディカ米を、蒸し器によって９５℃、５０分の加
熱処理を行った。その後、放冷させたインディカ米に種
麹を接種し、公知の方法で製麹を行ったところ、「はぜ
回り」「はぜ込み」が共に良好な味噌用米麹を得られ
た。この様に、麹菌の「はぜ回り」「はぜ込み」が共に
良好であることは、加熱処理によりインディカ米を平均
に且つ中心部まで完全にα化できたからである。

【００１６】実施例３ 洗浄したインディカ米に一晩の水浸漬処理を施してから
水切りを行った後、生おから（水分率：約８２重量％）
をインディカ米に対して２０重量％となるように混合し
た。次いで、生おからが混合されたインディカ米を、蒸
し器によって９５℃、５０分の加熱処理を行った。その
後、放冷させたインディカ米に種麹を接種し、公知の方
法で製麹を行ったところ、「はぜ回り」「はぜ込み」が
共に良好な味噌用米麹を得られた。この様に、麹菌の
「はぜ回り」「はぜ込み」が共に良好であることは、加
熱処理によりインディカ米を平均に且つ中心部まで完全
にα化できたからである。

【００１７】実施例４ 洗浄したインディカ米を一晩の水浸漬処理を施してから
水切りを行った後、インディカ米に対して下記の表１に
示す量の乾燥おからと水（インディカ米に対して２０重
量％）とを添加した。次いで、乾燥おからと水とが混合
されたインディカ米を、蒸し器によって９５℃、５０分
の加熱処理を行った。その後、放冷させたインディカ米
に種麹を接種し、公知の方法で製麹を行い、麹菌の「は
ぜ回り」「はぜ込み」について、官能評価した結果を下
記の表１に併せて示す。

【表１】

【００１８】表１から明らかな様に、乾燥おからを添加
しない水準(NO.1)では、加熱処理後のインディカ米に対
する「はぜ回り」「はぜ込み」は共に劣る。インディカ
米に加熱処理を施しても中心部が非α化部分として残留
するためである。また、乾燥おからをインディカ米に対
して０．２重量％以上添加した水準(NO.2 〜11) では、
NO.1の水準よりも加熱処理後のインディカ米に対する
「はぜ回り」「はぜ込み」は改善されている。特に、乾
燥おからをインディカ米に対して１〜２０重量％添加し
た水準(NO.4 〜9)では、加熱処理後のインディカ米に対
する「はぜ回り」「はぜ込み」は、乾燥おからをインデ
ィカ米に対して０．２〜０．５重量％添加した水準(NO.
2 〜3)、或いは乾燥おからをインディカ米に対して３０
〜４０重量％添加した水準(NO.10〜11) よりも改善され
ている。更に、乾燥おからをインディカ米に対して１〜
５重量％添加した水準(NO.4 〜6)では、加熱処理後のイ
ンディカ米に対する「はぜ回り」「はぜ込み」は、他の
水準(NO.2 〜3 、NO.7〜11) よりも一層改善されてい
る。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば、インディカ米を一度の
加熱処理によって平均に且つ中心部まで完全にα化でき
るため、既存の設備を流用してインディカ米のα化を行
うことができ、且つ味噌用米麹の原料として好適に使用
することができる。また、インディカ米を原料とする味
噌用米麹によっても、ジャポニカ米を原料とした場合と
同様な商品価値を有する味噌を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 竹内 巧 長野県上高井郡高山村2146

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 インディカ米を加熱処理してα化するに
   際し、該インディカ米に、含水された保水材を混在させ
   て湿熱下で加熱処理することを特徴とするインディカ米
   の加熱処理方法。
2. 【請求項２】 加熱処理が、水蒸気による加熱処理であ
   る請求項１記載のインディカ米の加熱処理方法。
3. 【請求項３】 保水材が、食品である請求項１又は請求
   項２記載のインディカ米の加熱処理方法。
4. 【請求項４】 保水材が、乾燥セルロース、乾燥おか
   ら、又は生おからである請求項１〜３のいずれか一項記
   載のインディカ米の加熱処理方法。
5. 【請求項５】 保水材の混合量が、水浸漬処理前のイン
   ディカ米に対し、０．２〜４０重量％（乾燥重量）であ
   る請求項１〜４のいずれか一項記載のインディカ米の加
   熱処理方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか一項記載の加熱
   処理方法によってα化されたインディカ米を原料に使用
   して製麹することを特徴とする味噌用米麹の製造方法。