JPH07115932A - 焙焼香気成分強化物とその製造方法 - Google Patents
焙焼香気成分強化物とその製造方法Info
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- JPH07115932A JPH07115932A JP5289895A JP28989593A JPH07115932A JP H07115932 A JPH07115932 A JP H07115932A JP 5289895 A JP5289895 A JP 5289895A JP 28989593 A JP28989593 A JP 28989593A JP H07115932 A JPH07115932 A JP H07115932A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 自然感のある焙焼香気を持った食品に仕上げ
るための焙焼香気強化物を、簡単な装置によって、労
力、時間をかけずに得ることである。 【構成】 含水率５０％以下の調味料又は調味料を含有
する食品にマイクロ波を照射し、８０℃〜２００℃に加
熱する。
るための焙焼香気強化物を、簡単な装置によって、労
力、時間をかけずに得ることである。 【構成】 含水率５０％以下の調味料又は調味料を含有
する食品にマイクロ波を照射し、８０℃〜２００℃に加
熱する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に香ばしい焙焼香
気を付与する目的で用いる、焙焼香気成分強化物に関す
るものである。
気を付与する目的で用いる、焙焼香気成分強化物に関す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、焼きおむすびなどの香ばしい香気
を持った食品を製造する場合、食品、この場合おむすび
を直接焙焼して、香気を付けるか、合成の香気成分を二
次的に添加して香気を強める場合とがあった。
を持った食品を製造する場合、食品、この場合おむすび
を直接焙焼して、香気を付けるか、合成の香気成分を二
次的に添加して香気を強める場合とがあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、食品を直接、
焙焼する方法は、穏やかで好ましい香気を得られる反
面、均一に、好ましい香気を付加するためには、設備
や、労力、時間が大幅に必要であるうえ、香気が弱く満
足できない場合も多かった。一方、合成香気成分を二次
的に添加する方法は、香気の種類や強弱の調整が、容易
にできる反面、自然な香気の穏やかさに欠け、不自然に
なりがちであった。そこで、本発明の目的は、自然感の
ある焙焼香気を持った食品に仕上げるための焙焼香気強
化物を、簡単な装置によって、労力、時間をかけずに得
ることである。
焙焼する方法は、穏やかで好ましい香気を得られる反
面、均一に、好ましい香気を付加するためには、設備
や、労力、時間が大幅に必要であるうえ、香気が弱く満
足できない場合も多かった。一方、合成香気成分を二次
的に添加する方法は、香気の種類や強弱の調整が、容易
にできる反面、自然な香気の穏やかさに欠け、不自然に
なりがちであった。そこで、本発明の目的は、自然感の
ある焙焼香気を持った食品に仕上げるための焙焼香気強
化物を、簡単な装置によって、労力、時間をかけずに得
ることである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、調味料又は調
味料を含有する食品にマイクロ波を照射し、加熱するこ
とにより得られる焙焼香気強化物である。
味料を含有する食品にマイクロ波を照射し、加熱するこ
とにより得られる焙焼香気強化物である。
【０００５】
【作用】調味料又は調味料を含有する食品にマイクロ波
を照射すると、被照射物中の水分がマイクロ波を吸収し
発熱する。マイクロ波は、被照射物内部にまで、到達す
るので、調味料又は食品は、偏りなく一様に加熱され
る。加熱による温度上昇とともに、被照射物内の水分は
蒸発し、焙焼香気成分が生成される。焙焼香気成分は、
含水率が５０％以下になり、同時に温度が８０℃〜２０
０℃になると生成され始め、その状態を保持すれば時間
とともに香気を増す。ただし、好ましい焙焼香気生成
の、温度及びマイクロ波照射時間等の条件には、原料物
質の種類によって適正値が存在する。
を照射すると、被照射物中の水分がマイクロ波を吸収し
発熱する。マイクロ波は、被照射物内部にまで、到達す
るので、調味料又は食品は、偏りなく一様に加熱され
る。加熱による温度上昇とともに、被照射物内の水分は
蒸発し、焙焼香気成分が生成される。焙焼香気成分は、
含水率が５０％以下になり、同時に温度が８０℃〜２０
０℃になると生成され始め、その状態を保持すれば時間
とともに香気を増す。ただし、好ましい焙焼香気生成
の、温度及びマイクロ波照射時間等の条件には、原料物
質の種類によって適正値が存在する。
【０００６】
（実験例１）被加熱物の適否を確認 実験条件 加熱装置：出力５００Ｗの家庭用電子レンジ（実験２〜
３も同じ） サンプル量：１００ｇ（２種類の食品を用いるものは両
者等量の混合物である） 種々のサンプルについて、適当時間マイクロ波を照射し
て、発生する焙焼香気について調べた。 （結果）実験結果は、表１に示す。サンプルの種類によ
って、マイクロ波を照射する時間が異なるが、今回は良
好な香気が発生するまでの時間を測定したのである。勿
論、サンプルの種類によって、香気の種類は異なるが、
醤油、みそ、みりんなどの調味料と、これら調味料と穀
物との混合物は、どれも良好な焙焼香気を発生したが、
牛肉、魚肉を用いた場合には、蛋白質の焼けこげる匂い
が混ざりあって、よい香りとは言えないものであった。
なお、別の実験により、殻物だけを加熱した場合には、
香気の種類としては、良好な焙焼香気であったが、全般
的に弱く、強化物としては利用できない状態であった。
また、混合調味料を用いる場合には、調味料を醤油、溜
り醤油、味噌、総合アミノ酸など、アミノ酸を主成分と
する調味料Ａ群と、砂糖、転化糖、ブドウ糖などの等質
を主成分とする調味料Ｂ群に分類し、両方の郡からの混
合物を用いることが好ましいこともわかった。
３も同じ） サンプル量：１００ｇ（２種類の食品を用いるものは両
者等量の混合物である） 種々のサンプルについて、適当時間マイクロ波を照射し
て、発生する焙焼香気について調べた。 （結果）実験結果は、表１に示す。サンプルの種類によ
って、マイクロ波を照射する時間が異なるが、今回は良
好な香気が発生するまでの時間を測定したのである。勿
論、サンプルの種類によって、香気の種類は異なるが、
醤油、みそ、みりんなどの調味料と、これら調味料と穀
物との混合物は、どれも良好な焙焼香気を発生したが、
牛肉、魚肉を用いた場合には、蛋白質の焼けこげる匂い
が混ざりあって、よい香りとは言えないものであった。
なお、別の実験により、殻物だけを加熱した場合には、
香気の種類としては、良好な焙焼香気であったが、全般
的に弱く、強化物としては利用できない状態であった。
また、混合調味料を用いる場合には、調味料を醤油、溜
り醤油、味噌、総合アミノ酸など、アミノ酸を主成分と
する調味料Ａ群と、砂糖、転化糖、ブドウ糖などの等質
を主成分とする調味料Ｂ群に分類し、両方の郡からの混
合物を用いることが好ましいこともわかった。
【表１】
【０００７】（実験例２）被加熱物の含水率の影響を確
認 サンプル：醤油に粉末醤油を加えて、含水率を所定の値
に調整したもの（１００ｇ）。 サンプルに、マイクロ波を照射し、良好かつ強い焙焼香
気が発生するまでの時間を測定した。 （結果）表２に示すように、被加熱物の含水率が高い
と、加熱時間がかかるばかりでなく、香気が弱まる傾向
にあった。このことから、含水率があまり高いと、時間
をかけても強い香気が得られない場合がある。これは、
香気成分の前駆物質効が、揮散してしまうためであると
考えられる。そこで、効率よく焙焼香気成分強化物を生
成するためには、被加熱物の含水率を５０％以下に調整
した方がよく、特に２０％以下に調整することが好まし
いことがわかった。
認 サンプル：醤油に粉末醤油を加えて、含水率を所定の値
に調整したもの（１００ｇ）。 サンプルに、マイクロ波を照射し、良好かつ強い焙焼香
気が発生するまでの時間を測定した。 （結果）表２に示すように、被加熱物の含水率が高い
と、加熱時間がかかるばかりでなく、香気が弱まる傾向
にあった。このことから、含水率があまり高いと、時間
をかけても強い香気が得られない場合がある。これは、
香気成分の前駆物質効が、揮散してしまうためであると
考えられる。そこで、効率よく焙焼香気成分強化物を生
成するためには、被加熱物の含水率を５０％以下に調整
した方がよく、特に２０％以下に調整することが好まし
いことがわかった。
【表２】
【０００８】（実験例３）加熱時間（マイクロ波照射時
間）と香気状況の関係 サンプル：粉末醤油に水を加えて含水率２０％に調整し
たもの１００ｇ。 サンプルに、マイクロ波を照射し、香気の発生状況につ
いて調べた。 （結果）表３に示すように、加熱時間が短いと香気は発
生せず、時間とともに良好な香気が強くなるが、長過ぎ
ると苦味が発生し、良好な香気とは言えなくなる。
間）と香気状況の関係 サンプル：粉末醤油に水を加えて含水率２０％に調整し
たもの１００ｇ。 サンプルに、マイクロ波を照射し、香気の発生状況につ
いて調べた。 （結果）表３に示すように、加熱時間が短いと香気は発
生せず、時間とともに良好な香気が強くなるが、長過ぎ
ると苦味が発生し、良好な香気とは言えなくなる。
【表３】
【０００９】（実験例４）マイクロ波出力と香気発生状
況の関係 サンプル：粉末醤油１ｋｇ 加熱装置：実験用マイクロ波加熱装置ＮＪＥ６２０３
（新日本無線（株）製） ポリプロピレン容器にテフロンシートを敷き、サンプル
を載せて加熱した。また、テフロンシートカバーの有無
の影響についても調べた。 （結果）表４に示すように、マイクロ波の出力を上げる
と、照射時間を短くして、焙焼香気を発生させることが
できる。また、テフロンシートカバーの有無で、照射時
間が同じでも、香気の強さに差がでることがある。今回
の実験では、テフロンカバー有りで、マイクロ波出力４
ｋｗを２分間照射するという条件が、最適であったが、
マイクロ波の出力を変化させたり、カバーを掛けたりす
ることで、焙焼香気の微妙な差を制御できることがわか
った。この際の、カバーを用いた方が好ましいのは、
１）加熱中の香気成分の揮散を防止する、２）被加熱物
周辺の香気成分の濃度が高まり、被加熱物への吸着が良
くなる、３）マイクロ波が均一に照射される、４）保温
効果があり所定温度の維持が容易になる、などの作用が
があるためと、考えられる。
況の関係 サンプル：粉末醤油１ｋｇ 加熱装置：実験用マイクロ波加熱装置ＮＪＥ６２０３
（新日本無線（株）製） ポリプロピレン容器にテフロンシートを敷き、サンプル
を載せて加熱した。また、テフロンシートカバーの有無
の影響についても調べた。 （結果）表４に示すように、マイクロ波の出力を上げる
と、照射時間を短くして、焙焼香気を発生させることが
できる。また、テフロンシートカバーの有無で、照射時
間が同じでも、香気の強さに差がでることがある。今回
の実験では、テフロンカバー有りで、マイクロ波出力４
ｋｗを２分間照射するという条件が、最適であったが、
マイクロ波の出力を変化させたり、カバーを掛けたりす
ることで、焙焼香気の微妙な差を制御できることがわか
った。この際の、カバーを用いた方が好ましいのは、
１）加熱中の香気成分の揮散を防止する、２）被加熱物
周辺の香気成分の濃度が高まり、被加熱物への吸着が良
くなる、３）マイクロ波が均一に照射される、４）保温
効果があり所定温度の維持が容易になる、などの作用が
があるためと、考えられる。
【表４】
【００１０】上記の実験により、醤油などの調味料また
は、調味料に穀物（粉粒）を混合したサンプルをマイク
ロ波照射により加熱すると、条件を選ぶことにより、良
好な焙焼香気成分強化物が生成することがわかった。 （実施例）本発明の焙焼香気成分強化物製造方法を利用
した、図１に示す第１実施例は、ベルトコンベア１の上
に調味料４を入れたトレイ３を乗せ、加熱装置２の中を
通過させて、連続的に焙焼香気成分強化物を製造するも
のである。ここで用いる加熱装置２は、マイクロ波出力
４ＫＷであり、調味料４は、含水率３％の粉末醤油で、
各トレイ３には、５００ｇづつ入れてある。加熱時間
は、この粉末醤油な場合、４分／ｋｇとなるように、つ
まり、加熱装置２の通過時間は２分間に設定されている
が、原料の種類、含水率及び量によって、適正値があ
る。このようにして得られた焙焼香気成分強化物を焼き
とうもろこしや、御幣餅、焼きお握りに利用する。家庭
用電子レンジを用いた第２実施例は、粉末醤油と等量の
上新粉に水を加えて、含水率２０％に調整したものを１
００ｇ用意した。これを、家庭用５００Ｗの電子レンジ
にて、６分間加熱し、良好な焙焼香気の強い物質が得ら
れた。これを、お握りにまぶしたところ、おいしい焼き
お握りが得られた。
は、調味料に穀物（粉粒）を混合したサンプルをマイク
ロ波照射により加熱すると、条件を選ぶことにより、良
好な焙焼香気成分強化物が生成することがわかった。 （実施例）本発明の焙焼香気成分強化物製造方法を利用
した、図１に示す第１実施例は、ベルトコンベア１の上
に調味料４を入れたトレイ３を乗せ、加熱装置２の中を
通過させて、連続的に焙焼香気成分強化物を製造するも
のである。ここで用いる加熱装置２は、マイクロ波出力
４ＫＷであり、調味料４は、含水率３％の粉末醤油で、
各トレイ３には、５００ｇづつ入れてある。加熱時間
は、この粉末醤油な場合、４分／ｋｇとなるように、つ
まり、加熱装置２の通過時間は２分間に設定されている
が、原料の種類、含水率及び量によって、適正値があ
る。このようにして得られた焙焼香気成分強化物を焼き
とうもろこしや、御幣餅、焼きお握りに利用する。家庭
用電子レンジを用いた第２実施例は、粉末醤油と等量の
上新粉に水を加えて、含水率２０％に調整したものを１
００ｇ用意した。これを、家庭用５００Ｗの電子レンジ
にて、６分間加熱し、良好な焙焼香気の強い物質が得ら
れた。これを、お握りにまぶしたところ、おいしい焼き
お握りが得られた。
【００１１】
【効果】本発明により、自然感のある焙焼香気を持った
食品に仕上げるための焙焼香気強化物を、簡単な装置に
よって、労力、時間をかけずに得ることができた。
食品に仕上げるための焙焼香気強化物を、簡単な装置に
よって、労力、時間をかけずに得ることができた。
【図１】第１実施例の説明図である。
２ 加熱装置 ４ 調味料
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年１２月３日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００９】（実験例４）マイクロ波出力と香気発生状
況の関係 サンプル：粉末醤油１ｋｇ 加熱装置：実験用マイクロ波加熱装置ＮＪＥ６２０３
（新日本無線（株）製） ポリプロピレン容器にテフロンシートを敷き、サンプル
を載せて加熱した。また、テフロンシートカバーの有無
の影響についても調べた。 （結果）表４に示すように、マイクロ波の出力を上げる
と、照射時間を短くして、焙焼香気を発生させることが
できる。また、テフロンシートカバーの有無で、照射時
間が同じでも、香気の強さに差がでることがある。今回
の実験では、テフロンカバー有りで、マイクロ波出力４
ｋｗを２分間照射するという条件が、最適であったが、
マイクロ波の出力を変化させたり、カバーを掛けたりす
ることで、焙焼香気の微妙な差を制御できることがわか
った。この際の、カバーを用いた方が好ましいのは、
１）加熱中の香気成分の揮散を防止する、２）被加熱物
周辺の香気成分の濃度が高まり、被加熱物への吸着が良
くなる、３）マイクロ波が均一に照射される、４）保温
効果があり所定温度の維持が容易になる、などの作用が
あるためと、考えられる。
況の関係 サンプル：粉末醤油１ｋｇ 加熱装置：実験用マイクロ波加熱装置ＮＪＥ６２０３
（新日本無線（株）製） ポリプロピレン容器にテフロンシートを敷き、サンプル
を載せて加熱した。また、テフロンシートカバーの有無
の影響についても調べた。 （結果）表４に示すように、マイクロ波の出力を上げる
と、照射時間を短くして、焙焼香気を発生させることが
できる。また、テフロンシートカバーの有無で、照射時
間が同じでも、香気の強さに差がでることがある。今回
の実験では、テフロンカバー有りで、マイクロ波出力４
ｋｗを２分間照射するという条件が、最適であったが、
マイクロ波の出力を変化させたり、カバーを掛けたりす
ることで、焙焼香気の微妙な差を制御できることがわか
った。この際の、カバーを用いた方が好ましいのは、
１）加熱中の香気成分の揮散を防止する、２）被加熱物
周辺の香気成分の濃度が高まり、被加熱物への吸着が良
くなる、３）マイクロ波が均一に照射される、４）保温
効果があり所定温度の維持が容易になる、などの作用が
あるためと、考えられる。
【表４】
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１０】上記の実験により、醤油などの調味料また
は、調味料に穀物（粉粒）を混合したサンプルをマイク
ロ波照射により加熱すると、条件を選ぶことにより、良
好な焙焼香気成分強化物が生成することがわかった。 （実施例）本発明の焙焼香気成分強化物製造方法を利用
した、図１に示す第１実施例は、ベルトコンベア１の上
に調味料４を入れたトレイ３を乗せ、加熱装置２の中を
通過させて、連続的に焙焼香気成分強化物を製造するも
のである。ここで用いる加熱装置２は、マイクロ波出力
４ＫＷであり、調味料４は、含水率３％の粉末醤油で、
各トレイ３には、５００ｇづつ入れてある。加熱時間
は、この粉末醤油の場合、４分／ｋｇとなるように、つ
まり、加熱装置２の通過時間は２分間に設定されている
が、原料の種類、含水率及び量によって、適正値があ
る。このようにして得られた焙焼香気成分強化物を焼き
とうもろこしや、御幣餅、焼きお握りに利用する。家庭
用電子レンジを用いた第２実施例は、粉末醤油と等量の
上新粉に水を加えて、含水率２０％に調整したものを１
００ｇ用意した。これを、家庭用５００Ｗの電子レンジ
にて、６分間加熱し、良好な焙焼香気の強い物質が得ら
れた。これを、お握りにまぶしたところ、おいしい焼き
お握りが得られた。
は、調味料に穀物（粉粒）を混合したサンプルをマイク
ロ波照射により加熱すると、条件を選ぶことにより、良
好な焙焼香気成分強化物が生成することがわかった。 （実施例）本発明の焙焼香気成分強化物製造方法を利用
した、図１に示す第１実施例は、ベルトコンベア１の上
に調味料４を入れたトレイ３を乗せ、加熱装置２の中を
通過させて、連続的に焙焼香気成分強化物を製造するも
のである。ここで用いる加熱装置２は、マイクロ波出力
４ＫＷであり、調味料４は、含水率３％の粉末醤油で、
各トレイ３には、５００ｇづつ入れてある。加熱時間
は、この粉末醤油の場合、４分／ｋｇとなるように、つ
まり、加熱装置２の通過時間は２分間に設定されている
が、原料の種類、含水率及び量によって、適正値があ
る。このようにして得られた焙焼香気成分強化物を焼き
とうもろこしや、御幣餅、焼きお握りに利用する。家庭
用電子レンジを用いた第２実施例は、粉末醤油と等量の
上新粉に水を加えて、含水率２０％に調整したものを１
００ｇ用意した。これを、家庭用５００Ｗの電子レンジ
にて、６分間加熱し、良好な焙焼香気の強い物質が得ら
れた。これを、お握りにまぶしたところ、おいしい焼き
お握りが得られた。
Claims (3)
- 【請求項１】 調味料又は調味料を含有する食品にマイ
クロ波を照射し、加熱することにより得られる焙焼香気
強化物。 - 【請求項２】 調味料として、醤油、溜り醤油、味噌、
総合アミノ酸、みりん、砂糖、転化糖、ぶどう糖のうち
１種または２種以上の混合物、食品として、米、麦、大
豆などの穀物のうち１種または２種以上の混合物を用い
る請求項１に記載の焙焼香気強化物。 - 【請求項３】 含水率が５０％以下の調味料又は調味料
を含有する食品にマイクロ波を照射し、温度が８０℃〜
２００℃、好ましくは１００〜１３０℃の状態を所定時
間保持することによって焙焼香気成分強化物を得る、焙
焼香気成分強化物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5289895A JPH07115932A (ja) | 1993-10-25 | 1993-10-25 | 焙焼香気成分強化物とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5289895A JPH07115932A (ja) | 1993-10-25 | 1993-10-25 | 焙焼香気成分強化物とその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07115932A true JPH07115932A (ja) | 1995-05-09 |
Family
ID=17749161
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5289895A Pending JPH07115932A (ja) | 1993-10-25 | 1993-10-25 | 焙焼香気成分強化物とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07115932A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0694883A2 (en) | 1994-07-19 | 1996-01-31 | Nippondenso Co., Ltd. | A vehicle-mounted unit for an automatic toll collection system that prevents double toll charging |
| JP2016182106A (ja) * | 2015-03-27 | 2016-10-20 | キッコーマン株式会社 | 醤油含有調味液 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241274A (en) * | 1975-09-26 | 1977-03-30 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Method of improving quality of food and drink |
| JPS6460328A (en) * | 1987-06-02 | 1989-03-07 | Unilever Nv | Method for recovery of aroma and flavor from plant material |
-
1993
- 1993-10-25 JP JP5289895A patent/JPH07115932A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5241274A (en) * | 1975-09-26 | 1977-03-30 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Method of improving quality of food and drink |
| JPS6460328A (en) * | 1987-06-02 | 1989-03-07 | Unilever Nv | Method for recovery of aroma and flavor from plant material |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0694883A2 (en) | 1994-07-19 | 1996-01-31 | Nippondenso Co., Ltd. | A vehicle-mounted unit for an automatic toll collection system that prevents double toll charging |
| JP2016182106A (ja) * | 2015-03-27 | 2016-10-20 | キッコーマン株式会社 | 醤油含有調味液 |
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