JPH07106120B2 - 薄板状スモークチーズの製造方法 - Google Patents
薄板状スモークチーズの製造方法Info
- Publication number
- JPH07106120B2 JPH07106120B2 JP61125331A JP12533186A JPH07106120B2 JP H07106120 B2 JPH07106120 B2 JP H07106120B2 JP 61125331 A JP61125331 A JP 61125331A JP 12533186 A JP12533186 A JP 12533186A JP H07106120 B2 JPH07106120 B2 JP H07106120B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- smoked
- thin plate
- producing thin
- smoked cheese
- Prior art date
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は薄板状スモークチーズの製造方法、更に詳しく
は、常法により加熱溶融した「可塑性チーズ」（以下、
「溶融チーズ」と記す。）を通気性のケーシングに充填
し圧延して薄板状チーズとし、次いで該チーズを燻煙加
工することを特徴とする薄板状スモークチーズの製造方
法に関する。
は、常法により加熱溶融した「可塑性チーズ」（以下、
「溶融チーズ」と記す。）を通気性のケーシングに充填
し圧延して薄板状チーズとし、次いで該チーズを燻煙加
工することを特徴とする薄板状スモークチーズの製造方
法に関する。
（従来技術） 従来、スモークチーズの製造方法としては、ナチュラル
チーズを燻煙し、その表皮部をとって粗砕し、内部のチ
ーズを原料としてプロセスチーズを製造し、これに前記
表皮部の粗砕物を入れて製造する方法（特公昭33-1587
号）、チーズをPH6.0以上に調整した後ケーシングに充
填し、25℃以下で燻煙加工する方法（特公昭40-3456
号）、チーズをケーシング（浸透性薄膜製円筒）に充填
後20〜30分燻液に浸漬し、次いで燻煙加工した後パラフ
ィンワックスを塗布する方法（特公昭47-662号）、スモ
ークを予め水と接触させてその水溶性成分を除去した後
スモーキングする方法（特公昭56-7649号）、45〜50℃
の温度で燻煙加工する第１段階と更に50℃を越える温度
で燻煙加工する第２段階からなる方法（特公昭51-11186
号）等が公知である。
チーズを燻煙し、その表皮部をとって粗砕し、内部のチ
ーズを原料としてプロセスチーズを製造し、これに前記
表皮部の粗砕物を入れて製造する方法（特公昭33-1587
号）、チーズをPH6.0以上に調整した後ケーシングに充
填し、25℃以下で燻煙加工する方法（特公昭40-3456
号）、チーズをケーシング（浸透性薄膜製円筒）に充填
後20〜30分燻液に浸漬し、次いで燻煙加工した後パラフ
ィンワックスを塗布する方法（特公昭47-662号）、スモ
ークを予め水と接触させてその水溶性成分を除去した後
スモーキングする方法（特公昭56-7649号）、45〜50℃
の温度で燻煙加工する第１段階と更に50℃を越える温度
で燻煙加工する第２段階からなる方法（特公昭51-11186
号）等が公知である。
しかしながら、これらの公知技術においては円筒状スモ
ークチーズについては開示されているが、薄板状スモー
クチーズについては全く開示されていない。
ークチーズについては開示されているが、薄板状スモー
クチーズについては全く開示されていない。
また、市場においては円筒状スモークチーズをスライス
したスライス状（薄板状）スモークチーズは見られる
が、圧延して薄板状としたチーズを燻煙加工してなる薄
板状スモークチーズは未だ見られないのが現状である。
したスライス状（薄板状）スモークチーズは見られる
が、圧延して薄板状としたチーズを燻煙加工してなる薄
板状スモークチーズは未だ見られないのが現状である。
（発明が解決しようとする問題点） 本発明は、上記現状に鑑みなされたもので、従来にない
新規な薄板状スモークチーズの製造方法を提供すること
を目的とするものである。
新規な薄板状スモークチーズの製造方法を提供すること
を目的とするものである。
（問題点を解決するための手段） 本発明においては常法により溶融チーズを通気性のケー
シング、例えばファイブラス・ケーシング、セルロース
・ケーシングに充填し、圧延装置で該チーズを圧延して
薄板状チーズとし、次いで該薄板状チーズを55℃以下、
好ましくは45〜50℃で燻煙加工することを特徴として構
成されるものである。
シング、例えばファイブラス・ケーシング、セルロース
・ケーシングに充填し、圧延装置で該チーズを圧延して
薄板状チーズとし、次いで該薄板状チーズを55℃以下、
好ましくは45〜50℃で燻煙加工することを特徴として構
成されるものである。
本発明において、溶融チーズとはプロセスチーズ、チー
ズフード及び乳蛋白、植物性油脂より調製されたイミテ
ーションチーズを言う。
ズフード及び乳蛋白、植物性油脂より調製されたイミテ
ーションチーズを言う。
また、本発明における燻煙室の温度は55℃以下、好まし
くは45〜50℃、湿度（相対湿度）は60〜85％が良好であ
る。特に温度は55℃を超えると脂肪の分離、風味の劣化
を生じ、45℃未満では燻煙加工の時間が長くなる。
くは45〜50℃、湿度（相対湿度）は60〜85％が良好であ
る。特に温度は55℃を超えると脂肪の分離、風味の劣化
を生じ、45℃未満では燻煙加工の時間が長くなる。
また、湿度（（相対湿度）が60％未満ではスモーク色の
着色が不十分となり85％を超えるとタールの付着等が生
じる。
着色が不十分となり85％を超えるとタールの付着等が生
じる。
（作用） 本発明によれば従来にない新規な形状と食感を持った種
々の加工に適したスモークチーズが得られる。特に薄板
状にすることにより、チーズの表面積が大きくなり燻煙
の内部への浸透が早く短時間でスモークチーズが得られ
るのみならず表皮（リンド）部の堅さと内部の軟かさに
微妙な差ができ従来にない食感を呈する作用がある。
々の加工に適したスモークチーズが得られる。特に薄板
状にすることにより、チーズの表面積が大きくなり燻煙
の内部への浸透が早く短時間でスモークチーズが得られ
るのみならず表皮（リンド）部の堅さと内部の軟かさに
微妙な差ができ従来にない食感を呈する作用がある。
実施例１ 粉砕・混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ）15
Kgに溶融塩400g、水1.0Kgを加え常法に従ってチーズ乳
化釜で85℃、10分間加熱・溶融し、減圧脱気処理して溶
融チーズ17.5Kg（ドレイン含む）を得た。
Kgに溶融塩400g、水1.0Kgを加え常法に従ってチーズ乳
化釜で85℃、10分間加熱・溶融し、減圧脱気処理して溶
融チーズ17.5Kg（ドレイン含む）を得た。
該溶融チーズを充填機のホッパーに投入し、充填ノズル
に装着したファイブラスケーシング（ミートロン：藤森
工業（株）製）に充填し、圧延装置で圧延して薄板状と
し、冷却・固化して薄板状チーズを得た。
に装着したファイブラスケーシング（ミートロン：藤森
工業（株）製）に充填し、圧延装置で圧延して薄板状と
し、冷却・固化して薄板状チーズを得た。
次いで該薄板状チーズを燻煙室に吊下し、温度50℃、湿
度80％で燻煙加工して薄板状スモークチーズを得た。
度80％で燻煙加工して薄板状スモークチーズを得た。
本品はスモーク風味が良好で従来にない食感であった。
実施例２ 粉砕・混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ：ゴ
ーダチーズ１）10Kgにスモークサーモン1Kg、溶融塩300
g、水1.0Kgを加え常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10
分間加熱・溶融し、減圧脱気処理してスモークサーモン
入り溶融チーズ13.5Kg（ドレイン含む）を得た。
ーダチーズ１）10Kgにスモークサーモン1Kg、溶融塩300
g、水1.0Kgを加え常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10
分間加熱・溶融し、減圧脱気処理してスモークサーモン
入り溶融チーズ13.5Kg（ドレイン含む）を得た。
以下実施例１と同様の方法で薄板状スモークサーモン入
りスモークチーズを得た。
りスモークチーズを得た。
本品はスモークサーモンとチーズの風味がうまくマッチ
し美味であった。
し美味であった。
実施例３ 粉砕・混合したナチュラルチーズ（チェダーチーズ）15
Kgに菜種硬化油2Kg、脱脂粉乳1.5Kg、溶融塩600g、水5K
gを加え常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加熱
・溶融し、減圧脱気処理して溶融チーズ26Kg（ドレイン
含む）を得た。
Kgに菜種硬化油2Kg、脱脂粉乳1.5Kg、溶融塩600g、水5K
gを加え常法に従ってチーズ乳化釜で85℃、10分間加熱
・溶融し、減圧脱気処理して溶融チーズ26Kg（ドレイン
含む）を得た。
以下実施例１と同様の方法で薄板状スモークチーズフー
ドを得た。
ドを得た。
本品はスモーク風味が良好でマイルドな味であった。
実施例４ 粉砕・混合した植物性チーズ（モザレック100:当社製
品）10Kgに溶融塩200gを加え常法に従ってチーズ乳化釜
で85℃、10分間加熱・溶融し、減圧・脱気処理して溶融
チーズ11.2Kg（ドレイン含む）を得た。
品）10Kgに溶融塩200gを加え常法に従ってチーズ乳化釜
で85℃、10分間加熱・溶融し、減圧・脱気処理して溶融
チーズ11.2Kg（ドレイン含む）を得た。
以下実施例１と同様の方法で薄板状スモークイミテーシ
ョンチーズを得た。
ョンチーズを得た。
本品はスモーク風味が良好でプロセススモークチーズと
大差のないものであった。
大差のないものであった。
（発明の効果） 以上本発明によれば、チーズを薄板状とすることにより
表面積が大きくなり燻煙時間が短縮されると同時に従来
のスモークチーズでは味わえない微妙な食感が付与され
る。また、該薄板状スモークチーズを裁断または細切ま
たは型抜きすることにより従来にない種々の形状（花型
・動物型・星型・文字型等）のスモークチーズを得るこ
とができる。
表面積が大きくなり燻煙時間が短縮されると同時に従来
のスモークチーズでは味わえない微妙な食感が付与され
る。また、該薄板状スモークチーズを裁断または細切ま
たは型抜きすることにより従来にない種々の形状（花型
・動物型・星型・文字型等）のスモークチーズを得るこ
とができる。
図面は本発明の方法を実施する工程概略図で第１図はチ
ーズをケーシングに充填する概略図、第２図は圧延装置
で該チーズを圧延する概略図、第３図は燻煙室に吊下さ
れた薄板状チーズの状態を示す概略図、第４図は薄板状
スモークチーズ、第５図（ａ）．（ｂ）は薄板状スモー
クチーズを裁断または細切した棒状またはシュレッドチ
ーズ、第６図（ａ）〜（ｄ）は薄板状スモークチーズを
型抜きした型抜きチーズである。 １……充填機、２……溶融チーズ ３……ケーシング、４……圧延装置 ５……薄板状チーズ、６……燻煙室 ７……薄板状スモークチーズ
ーズをケーシングに充填する概略図、第２図は圧延装置
で該チーズを圧延する概略図、第３図は燻煙室に吊下さ
れた薄板状チーズの状態を示す概略図、第４図は薄板状
スモークチーズ、第５図（ａ）．（ｂ）は薄板状スモー
クチーズを裁断または細切した棒状またはシュレッドチ
ーズ、第６図（ａ）〜（ｄ）は薄板状スモークチーズを
型抜きした型抜きチーズである。 １……充填機、２……溶融チーズ ３……ケーシング、４……圧延装置 ５……薄板状チーズ、６……燻煙室 ７……薄板状スモークチーズ
Claims (1)
- 【請求項１】常法により加熱溶融した可塑性チーズを通
気性のケーシングに充填し圧延して薄板状チーズとし、
次いで該チーズを燻煙加工することを特徴とする薄板状
スモークチーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61125331A JPH07106120B2 (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 薄板状スモークチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61125331A JPH07106120B2 (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 薄板状スモークチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62282542A JPS62282542A (ja) | 1987-12-08 |
| JPH07106120B2 true JPH07106120B2 (ja) | 1995-11-15 |
Family
ID=14907463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61125331A Expired - Lifetime JPH07106120B2 (ja) | 1986-05-30 | 1986-05-30 | 薄板状スモークチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07106120B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4686513B2 (ja) * | 2007-08-15 | 2011-05-25 | 森永乳業株式会社 | 板状チーズと、板状チーズ積層体およびその製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2926691C2 (de) * | 1979-07-02 | 1983-05-26 | Eppendorf Gerätebau Netheler + Hinz GmbH, 2000 Hamburg | Repetierpipette |
| JPS5111186A (en) * | 1974-07-19 | 1976-01-29 | Hitachi Ltd | Puraguinno denkitekijotaihyojihoshiki |
-
1986
- 1986-05-30 JP JP61125331A patent/JPH07106120B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62282542A (ja) | 1987-12-08 |
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Legal Events
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