JPH069483B2 - 低コレステロール卵黄の製造法 - Google Patents
低コレステロール卵黄の製造法Info
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- JPH069483B2 JPH069483B2 JP2029995A JP2999590A JPH069483B2 JP H069483 B2 JPH069483 B2 JP H069483B2 JP 2029995 A JP2029995 A JP 2029995A JP 2999590 A JP2999590 A JP 2999590A JP H069483 B2 JPH069483 B2 JP H069483B2
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Description
【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、低コレステロール卵黄の製造法に関するもの
である。
である。
［従来技術］ 卵は人間の食物の中で、官能的な魅力に富み、人体に必
要とされる栄養を摂取するのに最も好ましい食品である
ことは広く知られている。実際に卵は直接食用に供せら
れたり、菓子、パン、その他多くの調理加工品に使用さ
れており、現在の人間の食生活に於いて不可欠な食品と
言っても過言ではない。しかし残念ながら、卵黄には多
量のコレステロールが含有されており、当該コレステロ
ールは循環器系の疾病、特に動脈硬化につながる血中コ
レステロール値の上昇を招いている。
要とされる栄養を摂取するのに最も好ましい食品である
ことは広く知られている。実際に卵は直接食用に供せら
れたり、菓子、パン、その他多くの調理加工品に使用さ
れており、現在の人間の食生活に於いて不可欠な食品と
言っても過言ではない。しかし残念ながら、卵黄には多
量のコレステロールが含有されており、当該コレステロ
ールは循環器系の疾病、特に動脈硬化につながる血中コ
レステロール値の上昇を招いている。
従って、高い血中コレステロール値の傾向を示す患者は
もちろん、健康な人であっても卵の摂取量を制限しなけ
ればならなかった。
もちろん、健康な人であっても卵の摂取量を制限しなけ
ればならなかった。
そこで従来より、多くの研究者により卵黄からコレステ
ロールを抽出除去する方法が研究されてきた。
ロールを抽出除去する方法が研究されてきた。
その方法としては、有機溶媒により卵黄中のコレステロ
ールを脂質とともに抽出除去する方法（特公昭４６−４
２９４４号，特公昭５６−５３９７８号，特開昭４７−
１９０６２号）および超臨界二酸化炭素を用いる方法
（特公昭６２−５１０９２号）等が報告されている。
ールを脂質とともに抽出除去する方法（特公昭４６−４
２９４４号，特公昭５６−５３９７８号，特開昭４７−
１９０６２号）および超臨界二酸化炭素を用いる方法
（特公昭６２−５１０９２号）等が報告されている。
［本発明が解決しようとする課題］ しかしながら、上述のように、有機溶媒または超臨界二
酸化炭素により卵黄からコレステロールを抽出除去する
方法では、原料として乾燥卵に限定され、液卵を直接処
理することができないという問題点、さらに有機溶媒に
よる方法ではコレステロール抽出後の卵黄に有機溶媒が
残存するという問題点があった。残存する有機溶媒の除
去方法として減圧蒸留等の処理を行っても、官能的に感
知しない濃度にまで除去することは非常に困難であった
り、しかもそのために繁雑な除去操作工程が必要になる
という問題点も付随して生じていた。他方、有機溶剤を
含有する食品は、食味的に好ましくないというだけでな
く、人体の健康にも悪影響を及ぼす可能性もあり、食品
に対して有機溶剤が残存するような加工処理を施すこと
は極力避けるべきものである。そのために、卵黄からの
コレステロール除去に於いても、有機溶剤を使用せずし
かも液卵を直接処理できる方法が久しく待たれていた。
酸化炭素により卵黄からコレステロールを抽出除去する
方法では、原料として乾燥卵に限定され、液卵を直接処
理することができないという問題点、さらに有機溶媒に
よる方法ではコレステロール抽出後の卵黄に有機溶媒が
残存するという問題点があった。残存する有機溶媒の除
去方法として減圧蒸留等の処理を行っても、官能的に感
知しない濃度にまで除去することは非常に困難であった
り、しかもそのために繁雑な除去操作工程が必要になる
という問題点も付随して生じていた。他方、有機溶剤を
含有する食品は、食味的に好ましくないというだけでな
く、人体の健康にも悪影響を及ぼす可能性もあり、食品
に対して有機溶剤が残存するような加工処理を施すこと
は極力避けるべきものである。そのために、卵黄からの
コレステロール除去に於いても、有機溶剤を使用せずし
かも液卵を直接処理できる方法が久しく待たれていた。
そこで本発明者らは上述のような問題点に鑑み、卵黄本
体の味、物性及び栄養価値をできるだけ損なわずに、卵
黄からコレステロールを抽出除去することを目的とし研
究を重ねた。その結果、食用脂において卵黄中に含有さ
れるコレステロールを卵黄脂質とともに抽出する作用が
あることを見いだし、当該発明を「低コレステロール卵
黄の製造方法」（特願昭６１−２５４１４７号）として
出願した。
体の味、物性及び栄養価値をできるだけ損なわずに、卵
黄からコレステロールを抽出除去することを目的とし研
究を重ねた。その結果、食用脂において卵黄中に含有さ
れるコレステロールを卵黄脂質とともに抽出する作用が
あることを見いだし、当該発明を「低コレステロール卵
黄の製造方法」（特願昭６１−２５４１４７号）として
出願した。
［課題を解決するための手段］ 本発明者らは前記発明に基づき、更にコレステロール含
量の低い卵黄を提供することを目的とし鋭意研究を重ね
た結果、予め原料とする卵黄にプロテアーゼまたはリパ
ーゼを単独でもしくは両酵素を混合して反応させ、その
後食用脂でコレステロールを抽出除去することにより抽
出効率が改善されるという知見を得、本発明に至った。
量の低い卵黄を提供することを目的とし鋭意研究を重ね
た結果、予め原料とする卵黄にプロテアーゼまたはリパ
ーゼを単独でもしくは両酵素を混合して反応させ、その
後食用脂でコレステロールを抽出除去することにより抽
出効率が改善されるという知見を得、本発明に至った。
即ち本発明の構成要旨とするところは、卵黄をプロテア
ーゼおよび／またはリパーゼにより酵素処理し食用油を
添加混合した後、該混合物を卵黄相と油相に分離し、該
卵黄相を分取することを特徴とする低コレステロール卵
黄の製造法である。
ーゼおよび／またはリパーゼにより酵素処理し食用油を
添加混合した後、該混合物を卵黄相と油相に分離し、該
卵黄相を分取することを特徴とする低コレステロール卵
黄の製造法である。
以下本発明の構成について詳しく説明する。
本発明に使用される卵黄は生卵黄あるいは乾燥卵黄のど
ちらでもよい。まず当該卵黄をプロテアーゼおよび／ま
たはリパーゼにより酵素処理を行う。当該酵素処理に於
ける酵素の添加量等の処理条件は目的とする卵黄の品質
（粘度および熱凝固性等）に応じて適宜調整することが
できるが、酵素添加量を卵黄１００ｇ当たり１００〜１
００００単位、処理温度を３０〜５０℃、処理時間を２
０分〜２時間とすることが好ましい。また本発明に使用
するプロテアーゼおよびリパーゼは、安全性の面から従
来より食品用酵素剤として使用されているものであれば
よい。例えば、アミノ酸や調味料の製造に利用されてい
るAspergillus melleus起源のプロテアーゼや、乳製品
や脂肪酸の製造に利用されているMucor javanicus起源
のリパーゼなどが適当である。
ちらでもよい。まず当該卵黄をプロテアーゼおよび／ま
たはリパーゼにより酵素処理を行う。当該酵素処理に於
ける酵素の添加量等の処理条件は目的とする卵黄の品質
（粘度および熱凝固性等）に応じて適宜調整することが
できるが、酵素添加量を卵黄１００ｇ当たり１００〜１
００００単位、処理温度を３０〜５０℃、処理時間を２
０分〜２時間とすることが好ましい。また本発明に使用
するプロテアーゼおよびリパーゼは、安全性の面から従
来より食品用酵素剤として使用されているものであれば
よい。例えば、アミノ酸や調味料の製造に利用されてい
るAspergillus melleus起源のプロテアーゼや、乳製品
や脂肪酸の製造に利用されているMucor javanicus起源
のリパーゼなどが適当である。
次いで前記酵素処理を行った卵黄に食用油を添加し充分
混合する。該食用油としては、大豆油、コーン油、なた
ね油、綿実油等の常温で液状の植物油が好ましい。当該
食用油の添加量は、卵黄と混合した後、卵黄脂質ととも
にコレステロールを抽出するのに充分な量であればよ
く、好ましくは卵黄重量に対して約等量ないし倍量程度
が適当である。また混合方法については卵黄と食用油が
充分混合すればよく適宜常法を利用することができる。
例えばホモジナイザーにより14000rpmにて約５分間程度
混合すれば充分である。
混合する。該食用油としては、大豆油、コーン油、なた
ね油、綿実油等の常温で液状の植物油が好ましい。当該
食用油の添加量は、卵黄と混合した後、卵黄脂質ととも
にコレステロールを抽出するのに充分な量であればよ
く、好ましくは卵黄重量に対して約等量ないし倍量程度
が適当である。また混合方法については卵黄と食用油が
充分混合すればよく適宜常法を利用することができる。
例えばホモジナイザーにより14000rpmにて約５分間程度
混合すれば充分である。
次に上記方法により得られた混合物を遠心分離等の常法
により卵黄相と油相に分離する。原料卵黄として乾燥卵
黄を使用した場合は、ろ過によって分離することもでき
る。ここで卵黄に含まれていた大部分の卵黄脂質とコレ
ステロールは食用油に抽出され油相に移行するので、卵
黄相のみを常法にて分取すれば、目的とする低コレステ
ロール卵黄を得ることができる。
により卵黄相と油相に分離する。原料卵黄として乾燥卵
黄を使用した場合は、ろ過によって分離することもでき
る。ここで卵黄に含まれていた大部分の卵黄脂質とコレ
ステロールは食用油に抽出され油相に移行するので、卵
黄相のみを常法にて分取すれば、目的とする低コレステ
ロール卵黄を得ることができる。
ただし、以上の工程でコレステロールの抽出が充分でな
い場合は、再度分取した卵黄相に食用油を添加混合し、
上述した分離操作を適宜繰り返せばよい。
い場合は、再度分取した卵黄相に食用油を添加混合し、
上述した分離操作を適宜繰り返せばよい。
［実験例］ 以下、本発明の効果を実験例に基づき説明する。
実験例１ 生卵黄１００ｇに対し、「プロテアーゼＡ」，「プロテ
アーゼＦ」，「プロテアーゼＰ」（天野製薬(株)製）を
３０００単位添加し、３５℃にて２０分間酵素処理を行
う。酵素処理後の卵黄に菜種油２００ｇを加え、ホモジ
ナイズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて卵黄
層と油層に分離し、下相の卵黄相を常法にて分取して、
目的とする低コレステロール卵黄を得た。
アーゼＦ」，「プロテアーゼＰ」（天野製薬(株)製）を
３０００単位添加し、３５℃にて２０分間酵素処理を行
う。酵素処理後の卵黄に菜種油２００ｇを加え、ホモジ
ナイズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて卵黄
層と油層に分離し、下相の卵黄相を常法にて分取して、
目的とする低コレステロール卵黄を得た。
当該卵黄について実験に使用した酵素の起源、および卵
黄中のコレステロール含量の測定結果を表１に示した。
この結果より、プロテアーゼ処理によって卵黄中のコレ
ステロールの抽出効率が改善されていることが明らかで
ある。
黄中のコレステロール含量の測定結果を表１に示した。
この結果より、プロテアーゼ処理によって卵黄中のコレ
ステロールの抽出効率が改善されていることが明らかで
ある。
実験例２ 生卵黄１００ｇに対し、「リパーゼＰ」，「リパーゼ
Ｆ」，「リパーゼＭ」（天野製薬(株)製）を5000単位添
加し、35℃にて20分間酵素処理を行う、酵素処理後の卵
黄に菜種油200ｇを加え、ホモジナイズ（14000rpm，５m
in）した後、遠心分離にて卵黄層と油層に分離し、常法
にて卵黄層を分取して、目的とする低コレステロール卵
黄を得た。
Ｆ」，「リパーゼＭ」（天野製薬(株)製）を5000単位添
加し、35℃にて20分間酵素処理を行う、酵素処理後の卵
黄に菜種油200ｇを加え、ホモジナイズ（14000rpm，５m
in）した後、遠心分離にて卵黄層と油層に分離し、常法
にて卵黄層を分取して、目的とする低コレステロール卵
黄を得た。
当該卵黄について実験に使用した酵素の種類，起源、お
よびコレステロール含量の測定結果を表２に示した。こ
の結果からリパーゼもプロテアーゼも同様に、卵黄中の
コレステロール抽出効率を改善することが明らかであ
る。
よびコレステロール含量の測定結果を表２に示した。こ
の結果からリパーゼもプロテアーゼも同様に、卵黄中の
コレステロール抽出効率を改善することが明らかであ
る。
実験例３ 生卵黄100gに対し、「プロテアーゼＰ」（天野製薬(株)
製）を100〜10000単位添加し、35℃20分間酵素処理を行
った。酵素処理後の卵黄に菜種油200gを加え、ホモジナ
イズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて卵黄層
と油層を分離し、常法にて卵黄を分取して、目的とする
低コレステロール卵黄を得た。得られた卵黄のコレステ
ロール含量および粘度を測定し、熱凝固性を５段階評価
した。その結果を表３に示した。その結果から、酵素の
添加量が多いものほどコレステロールの残量が少なく酵
素反応の進行にともなってコレステロールが除去されや
すくなっていることがわかる。また、使用する酵素量が
多いほど卵黄は粘度が低下し、熱凝固性も低下してい
た。
製）を100〜10000単位添加し、35℃20分間酵素処理を行
った。酵素処理後の卵黄に菜種油200gを加え、ホモジナ
イズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて卵黄層
と油層を分離し、常法にて卵黄を分取して、目的とする
低コレステロール卵黄を得た。得られた卵黄のコレステ
ロール含量および粘度を測定し、熱凝固性を５段階評価
した。その結果を表３に示した。その結果から、酵素の
添加量が多いものほどコレステロールの残量が少なく酵
素反応の進行にともなってコレステロールが除去されや
すくなっていることがわかる。また、使用する酵素量が
多いほど卵黄は粘度が低下し、熱凝固性も低下してい
た。
［実施例］ 実施例１ 生卵黄600g（コレステロール含量10.24mg/g）に「プロ
テアーゼＰ」（天野製薬(株)製）を6000単位添加し、35
℃にて２０分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油12
00ｇを加え、ホモジナイズ（14000rpm，10min）した
後、遠心分離にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに
分取した卵黄の２倍量の菜種油を加え同様のホモジナイ
ズ、遠心分離を行い油層を分離して低コレステロール卵
黄を得た。得られた卵黄のコレステロール含量は、1.92
mg/gであり、未処理の生卵黄に比較して１８．７５重量
％まで低下した。この低コレステロール卵黄に２倍量の
卵白を加え、全卵を再構成してスクランブルエッグ、卵
焼き等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状の
ものであった。
テアーゼＰ」（天野製薬(株)製）を6000単位添加し、35
℃にて２０分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油12
00ｇを加え、ホモジナイズ（14000rpm，10min）した
後、遠心分離にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに
分取した卵黄の２倍量の菜種油を加え同様のホモジナイ
ズ、遠心分離を行い油層を分離して低コレステロール卵
黄を得た。得られた卵黄のコレステロール含量は、1.92
mg/gであり、未処理の生卵黄に比較して１８．７５重量
％まで低下した。この低コレステロール卵黄に２倍量の
卵白を加え、全卵を再構成してスクランブルエッグ、卵
焼き等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状の
ものであった。
実施例２ 生卵黄600g（コレステロール含量9.00mg/g）に「リパー
ゼＭ」（天野製薬(株)製）を12000単位添加し、35℃に
て２０分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油1200ｇ
を加え、ホモジナイズ（14000rpm，10min）した後、遠
心分離にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに分取し
た卵黄の２倍量の菜種油を加え同様のホモジナイズ、遠
心分離を行い油層を分離して低コレステロール卵黄を得
た。得られた卵黄のコレステロール含量は、１．４０mg
/gであり、未処理の生卵黄に比較して１５．５６重量％
まで低下した。この低コレステロール卵黄に２倍量の卵
白を加え、全卵を再構成してスクランブルエッグ、卵焼
き等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状のも
のであった。
ゼＭ」（天野製薬(株)製）を12000単位添加し、35℃に
て２０分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油1200ｇ
を加え、ホモジナイズ（14000rpm，10min）した後、遠
心分離にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに分取し
た卵黄の２倍量の菜種油を加え同様のホモジナイズ、遠
心分離を行い油層を分離して低コレステロール卵黄を得
た。得られた卵黄のコレステロール含量は、１．４０mg
/gであり、未処理の生卵黄に比較して１５．５６重量％
まで低下した。この低コレステロール卵黄に２倍量の卵
白を加え、全卵を再構成してスクランブルエッグ、卵焼
き等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状のも
のであった。
実施例３ 生卵黄120g（コレステロール含量8.05mg/g）に「リパー
ゼＭ」（天野製薬(株)製）を2000単位、「プロテアーゼ
Ｐ」（天野製薬(株)製）1000単位を添加し、35℃にて20
分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油240gを加えホ
モジナイズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて
油層を分離して分取した。得られた低コレステロール卵
黄のコレステロール含量を測定したところ2.56mg/gであ
り、未処理の生卵黄に比較して３１．８０重量％まで低
下した。
ゼＭ」（天野製薬(株)製）を2000単位、「プロテアーゼ
Ｐ」（天野製薬(株)製）1000単位を添加し、35℃にて20
分間酵素処理した。処理した卵黄に菜種油240gを加えホ
モジナイズ（14000rpm，５min）した後、遠心分離にて
油層を分離して分取した。得られた低コレステロール卵
黄のコレステロール含量を測定したところ2.56mg/gであ
り、未処理の生卵黄に比較して３１．８０重量％まで低
下した。
［効果］ 本発明によれば、卵黄中に含有するコレステロールを効
率良く抽出することができる。また卵黄の熱凝固性を調
整することができ、これは食品加工上幅広い用途での卵
黄の使用を可能にし、例えば麺類への卵黄の添加、流動
食の原料として応用することができる。
率良く抽出することができる。また卵黄の熱凝固性を調
整することができ、これは食品加工上幅広い用途での卵
黄の使用を可能にし、例えば麺類への卵黄の添加、流動
食の原料として応用することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松山 昌平 大阪府大阪市淀川区西中島４丁目１番１号 日清食品株式会社内 審査官 斉藤 真由美 (56)参考文献 特開 昭63−109757（ＪＰ，Ａ) 特開 昭51−38461（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】卵黄100ｇ当たり、プロテアーゼおよび／
またはリパーゼを約100〜10000単位加えて処理し、食用
油を添加混合した後、該混合物を卵黄相と油相に分離
し、該卵黄相を分取することを特徴とする低コレステロ
ール卵黄の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2029995A JPH069483B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 低コレステロール卵黄の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2029995A JPH069483B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 低コレステロール卵黄の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03232477A JPH03232477A (ja) | 1991-10-16 |
| JPH069483B2 true JPH069483B2 (ja) | 1994-02-09 |
Family
ID=12291519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2029995A Expired - Fee Related JPH069483B2 (ja) | 1990-02-09 | 1990-02-09 | 低コレステロール卵黄の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH069483B2 (ja) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5138461A (en) * | 1974-09-26 | 1976-03-31 | Taiyo Fuudo Kk | Jofunmatsuinryono seizoho |
| DE3229992C2 (de) * | 1982-08-12 | 1986-02-06 | Dr. Johannes Heidenhain Gmbh, 8225 Traunreut | Mehrkoordinaten-Tastkopf |
| JPS63109757A (ja) * | 1986-10-25 | 1988-05-14 | Nissin Food Prod Co Ltd | 低コレステロ−ル卵黄の製造方法 |
-
1990
- 1990-02-09 JP JP2029995A patent/JPH069483B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03232477A (ja) | 1991-10-16 |
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