CN112315982A - 一种基于美拉德反应的鸡内金矫味方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鸡内金矫味方法，该方法利用鸡内金自身含有大量蛋白质和氨基酸的特点，通过美拉德反应改善药物的色泽、香味和口感。该方法不仅很好地消除了鸡内金独有的腥气和苦味，同时还产生了令人愉悦的焦香味，从而改善了含鸡内金中成药的口感，提高了服药依从性。

Description

一种基于美拉德反应的鸡内金矫味方法
技术领域
本发明涉及鸡内金的矫味方法，属于中药领域。
背景技术
鸡内金，为鸡的干燥沙囊内壁，是一种在我国广泛应用的中药，它归脾、胃、小肠、膀胱经，具有健胃消食，涩精止遗，通淋化石的功效，临床上主要用于食积不消，呕吐泻痢，小儿疳积，遗尿，遗精，石淋涩痛，胆胀胁痛等的治疗。鸡内金中含有大量酶类、蛋白质和氨基酸，另外由于来源动物内脏，因此也含较多脂肪。
鸡内金的原材料在入药前需进行炮制，炮制方法主要有砂炒、焦炒、麸炒、醋淬等，炮制目的主要是使药材易于粉碎，同时还能增强药物疗效，由于鸡内金气味腥臭，不利于患者服用，炮制后还能起到一定的矫味矫臭作用。
然而，由于炮制后的鸡内金药材气腥苦味，且现有大多数中成药都是将其直接粉碎入药，极大地影响了成药的口感，患者尤其是儿童服用时难以忍受，导致服药顺应性差。
如何改善鸡内金等取自动物内脏的中药口感一直是业界长期以来努力的目标，CN104940236A公开了一种鸡内金矫味方法，它通过对鸡内金进行酶解发酵处理，使药物中的腥味、苦味成分发生转化，能消除异味，提高服药顺应性，但该效果仍有待进一步提高。
美拉德反应(Maillard reaction)，是由氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应，也称为羰氨反应。最初是在食品加工过程中发现的化学反应，目前也主要用于食品加工，医药行业应用很少。已有大量的文献资料表明，食品在加工过程中，还原糖与游离的氨基酸之间发生美拉德反应，对食品的色泽、香味与营养会产生重大影响。日常生活中糕点、牛奶、豆浆、咖啡、奶茶、烤鸭等在加热中产生的特殊风味都可能与此有关。
申请人利用美拉德反应对中药鸡内金进行矫味，最终实现了本发明，经检索，目前尚未发现相关报导。
发明内容
本发明的目的是针对鸡内金服药口感和顺应性差的缺陷，提供一种该中药的矫味方法，该方法不仅能消除鸡内金的腥味和苦味，而且能产生令人愉悦的焦香味，从而能在成药中得到更好地应用。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种基于美拉德反应的鸡内金矫味方法，包括以下步骤：
1)向新鲜鸡内金中加入0.5-3倍重量的水，然后加入占新鲜鸡内金重量0.3-1.5％的含有蛋白酶的复合酶，在温度30-50℃条件下酶解2-6小时；
2)按新鲜鸡内金重量的5-20％向步骤1)处理后的料液中加入还原糖，搅拌5-30分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度100-150℃的热锅内炒至表面焦黄色。
该技术方案的步骤1)首先通过酶解处理使蛋白质分解成游离氨基酸，从而增加鸡内金中游离氨基酸的含量，使其能更加充分地进行美拉德反应。酶解过程中，加水量、酶用量、酶解温度和时间都会对蛋白质分解效果产生影响，通常酶用量越大、酶解温度越高、时间越长，产生的游离氨基酸就会越多，但中药材的加工不仅要达到矫味效果，同时还要考虑其活性成分、疗效、产率以及加工成型性，该步骤通过严格控制酶解条件，能避免鸡内金药材组织结构和成分被严重破坏，使加工后的产品能继续保持原有的产率、性状和疗效。
该技术方案的步骤2)通过加入还原糖与游离氨基酸进行美拉德反应，从而改变药材的色泽、香气和口感，该步骤通过控制还原糖的加入量和反应温度，使最终产物的色香味趋于向好，否则，若反应条件控制不当，则有可能会产生其它风味物质或发生严重的非酶褐变，从而劣化产品的色泽和口感。其中，加入还原糖后进行搅拌，其目的是使还原糖尽可能充分地被药材组织吸收，从而使反应更加充分、均匀，有利于提高产品质量的均一性，而热锅炒制能同时提供反应和炮制条件，使矫味的同时达到产品炮制要求。
优选地，所述蛋白酶为中性蛋白酶。试验中发现，中性蛋白酶与胃蛋白酶、胰蛋白酶等其它种类蛋白酶相比，最终产物的矫味效果更好，这可能与不同的蛋白酶分解不同的蛋白质及产生不同的氨基酸有关。
优选地，所述复合酶中还含有脂肪酶。试验中进一步发现，向复合酶中加入适量脂肪酶能进一步改善最终产物的风味，这可能与分解甘油三酯成甘油和脂肪酸有关。
优选地，所述脂肪酶与蛋白酶的重量比为1：5-20，最佳为1：8-12。
优选地，所述还原糖选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、木糖、半乳糖、乳糖、阿拉伯糖中的一种或多种，但本发明中的还原糖并不不局限于此，能够与氨基酸发生美拉德反应的其它种类具有还原性的糖类，包括分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖等都在本发明的保护范围内。
优选地，步骤1)中，向新鲜鸡内金中加入1-1.5倍重量的水。
优选地，所述复合酶占新鲜鸡内金重量的0.5-0.8％。
优选地，所述酶解温度为35-40℃，酶解时间为3-5小时。
优选地，所述还原糖为新鲜鸡内金重量的8-12％。
本发明的有益效果是：
本发明充分利用鸡内金自身含有大量蛋白质和氨基酸的特点，通过美拉德反应改善药物的色泽、香味和口感，该方法不仅很好地消除了鸡内金独有的腥气和苦味，同时还产生了令人愉悦的焦香味，从而更好地改善了含鸡内金中成药的口感，提高了服药依从性。本发明的处理方法不会对鸡内金的组织结构、活性成分和疗效产生不良影响，最终加工的产品质地松脆、色泽金黄且均一，气香味淡，易于服用，产率和疗效与现有炮制方法相比均没有明显下降。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明进行详细地说明。以下实施例中使用的中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、脂肪酶均为市售产品，酶活105-7u/g。
实施例1
1)取100g新鲜鸡内金，加入150g水，然后加入0.6g中性蛋白酶，接着在温度37℃条件下酶解3小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入10g麦芽糖，搅拌20分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度120℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例2
1)取100g新鲜鸡内金，加入150g水，然后加入0.6g胃蛋白酶，接着在温度37℃条件下酶解3小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入10g麦芽糖，搅拌20分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度120℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例3
1)取100g新鲜鸡内金，加入150g水，然后加入0.6g胰蛋白酶，接着在温度37℃条件下酶解3小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入10g麦芽糖，搅拌20分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度120℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例4
1)取100g新鲜鸡内金，加入150g水，然后加入0.6g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：12，接着在温度37℃条件下酶解3小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入10g麦芽糖，搅拌20分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度120℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例5
1)取100g新鲜鸡内金，加入100g水，然后加入0.8g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：8，接着在温度35℃条件下酶解5小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入12g半乳糖，搅拌15分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度100℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例6
1)取100g新鲜鸡内金，加入200g水，然后加入0.3g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：15，接着在温度40℃条件下酶解2.5小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入15g阿拉伯糖，搅拌10分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度150℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例7
1)取100g新鲜鸡内金，加入80g水，然后加入1.2g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：5，接着在温度45℃条件下酶解2小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入12g葡萄糖和5g乳糖，搅拌10分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度120℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例8
1)取100g新鲜鸡内金，加入300g水，然后加入1.5g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：20，接着在温度30℃条件下酶解6小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入3g果糖和3g木糖，搅拌5分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度110℃的热锅内炒至表面焦黄色。
实施例9
1)取100g新鲜鸡内金，加入120g水，然后加入1g复合酶，所述复合酶由脂肪酶与中性蛋白酶组成，二者的重量比为1：10，接着在温度50℃条件下酶解2小时；
2)向步骤1)处理后的料液中加入6g麦芽糖和2g乳糖，搅拌15分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度130℃的热锅内炒至表面焦黄色。
试验例
选择健民药业集团长期从事中药研发和生产的技术人员20名，年龄22-30岁之间的年轻女性，无吸烟、酗酒、熬夜等不良嗜好，身体健康，嗅觉灵敏，精神状态好，无慢性鼻炎、感冒等疾病。将处理后的鸡内金粉碎成细粉，取1g用50mL开水冲服，采用盲法平行试验，分别对实施例1-9的样品进行感官评分，最后取20名参评人员的平均值。评分表和结果分别见表1和表2。
表1感官评分表
Figure BDA0002748437940000061
表2综合感官评分结果
腥味评分 苦味 香气 色泽 总分
实施例1 28 26 12 7 73
实施例2 24 27 10 8 69
实施例3 21 24 9 7 61
实施例4 36 27 16 8 87
实施例5 33 28 17 7 85
实施例6 31 26 15 8 80
实施例7 34 24 16 8 82
实施例8 29 25 14 7 75
实施例9 32 23 18 6 79
对比例 14 17 6 7 42
注：对比例为按照常规焦炒法炮制后的鸡内金药材。
从以上结果可以看出，本发明制备的鸡内金药材腥味、苦味和香气均在现有炮制品的基础上得到大幅提升，而色泽与现有炮制品差别不大，从而改善了鸡内金以及含鸡内金中成药的口感和依从性。

Claims (9)

1.一种基于美拉德反应的鸡内金矫味方法，其特征在于包括以下步骤：
1)向新鲜鸡内金中加入0.5-3倍重量的水，然后加入占新鲜鸡内金重量0.3-1.5％的含有蛋白酶的复合酶，在温度30-50℃条件下酶解2-6小时；
2)按新鲜鸡内金重量的5-20％向步骤1)处理后的料液中加入还原糖，搅拌5-30分钟后将鸡内金取出，沥干表面水分，最后在温度100-150℃的热锅内炒至表面焦黄色。
2.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述蛋白酶为中性蛋白酶。
3.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述复合酶中还含有脂肪酶。
4.如权利要求3所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述脂肪酶与蛋白酶的重量比为1：5-20。
5.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述还原糖选自葡萄糖、麦芽糖、果糖、木糖、半乳糖、乳糖、阿拉伯糖中的一种或多种。
6.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：步骤1)中，向新鲜鸡内金中加入1-1.5倍重量的水。
7.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述复合酶占新鲜鸡内金重量的0.5-0.8％。
8.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述酶解温度为35-40℃，酶解时间为3-5小时。
9.如权利要求1所述的鸡内金矫味方法，其特征在于：所述还原糖为新鲜鸡内金重量的8-12％。
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