JPH0690697A - ジャイアントコーンの処理方法 - Google Patents
ジャイアントコーンの処理方法Info
- Publication number
- JPH0690697A JPH0690697A JP3361147A JP36114791A JPH0690697A JP H0690697 A JPH0690697 A JP H0690697A JP 3361147 A JP3361147 A JP 3361147A JP 36114791 A JP36114791 A JP 36114791A JP H0690697 A JPH0690697 A JP H0690697A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- giant corn
- corn
- giant
- oil
- steaming
- Prior art date
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- Granted
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 ジャイアントコーンの味覚を損なうことなく
ポーラスな組織とサクサクした軽い歯ざわりのある体質
を得る。 【構成】ジャイアントコーンを蒸煮又は蒸してα化処理
して凍結した後、減圧状態で油▲さふ▼して調味する。
ポーラスな組織とサクサクした軽い歯ざわりのある体質
を得る。 【構成】ジャイアントコーンを蒸煮又は蒸してα化処理
して凍結した後、減圧状態で油▲さふ▼して調味する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ジャイアントコーンの
味覚を損なうことなくポーラスな組織とサクサクした歯
ざわり等従来のものとは全く異なる新しいタイプのジャ
イアントコーンを得る処理方法に関する。
味覚を損なうことなくポーラスな組織とサクサクした歯
ざわり等従来のものとは全く異なる新しいタイプのジャ
イアントコーンを得る処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ジャイアントコーンは、カセイソ
ーダ溶液に浸漬して表皮を剥離した後、水洗によりカセ
イソーダを洗い流し、その後蒸すことにより当該コーン
の澱粉をα化させた後油▲さふ▼する工程がとられてい
る。
ーダ溶液に浸漬して表皮を剥離した後、水洗によりカセ
イソーダを洗い流し、その後蒸すことにより当該コーン
の澱粉をα化させた後油▲さふ▼する工程がとられてい
る。
【０００３】しかしながら、このような従来の技術では
食感が硬く歯ごたえのあるものになっており、歯の弱い
（悪い）人にとっては食し難いという欠点があった。
食感が硬く歯ごたえのあるものになっており、歯の弱い
（悪い）人にとっては食し難いという欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記したご
とき状況に鑑みなされたものであって、ジャイアントコ
ーンの味覚を損なうことなくポーラスな組織とサクサク
した歯ざわり等従来のものとは全く異なる新しいタイプ
のジャイアントコーンを提供することを課題とする。
とき状況に鑑みなされたものであって、ジャイアントコ
ーンの味覚を損なうことなくポーラスな組織とサクサク
した歯ざわり等従来のものとは全く異なる新しいタイプ
のジャイアントコーンを提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明はジャイアントコ
ーンをカセイソーダ溶液に浸漬して表皮を剥離し、十分
水洗し、水切りして、蒸煮又は蒸して該ジャイアントコ
ーンの澱粉をα化した後、次いで凍結処理し、更に減圧
状態で油▲さふ▼し、油切りして後、調味する。以下、
本発明を工程順に詳しく説明する。 １．剥皮工程 ジャイアントコーン（原料）をカセイソーダ溶液（０．
５〜２．０％）で加熱、浸漬（７０〜８０℃、１５〜３
０分）し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離し易くし
た後、クエン酸溶液（２．０〜８．０％）で加熱、浸漬
（７０〜８０℃、１５〜３０分）して、中和し次いで、
回転ドラム等により機械的に剥皮する。 ２．蒸煮（蒸す）工程 前記工程により剥皮した該ジャイアントコーンを蒸煮機
又は蒸機で処理し、該ジャイアントコーンの澱粉をα化
させる。この時、ジャイアントコーンの水分含有量は５
５．０〜６５．０％にする必要がある。該水分含有量が
５５．０％未満では澱粉のα化が不十分であり、又、６
５．０％を超えると油工程おいて弾けてしまう。 ３．凍結工程 前記工程により澱粉がα化した該ジャイアントコーンを
冷凍庫に入れ凍結（−１５℃、２４時間）する。 ４．減圧油▲さふ▼工程 前記工程により凍結したジャイアントコーンを、次の条
件で油▲さふ▼する。フライヤーにジャイアントコーン
を投入し、温度１４０〜１８０℃、圧力３８０Ｔｏｒｒ
以下、８〜１５分、最終製品の水分含有量が２．０％以
下になるまで油▲さふ▼する。 ５．脱油工程 前記工程により油▲さふ▼したジャイアントコーンの油
を遠心分離して脱油する。 ６．調味工程 前記工程を終えたジャイアントコーンに食塩、調味料等
を添加して調味する。
ーンをカセイソーダ溶液に浸漬して表皮を剥離し、十分
水洗し、水切りして、蒸煮又は蒸して該ジャイアントコ
ーンの澱粉をα化した後、次いで凍結処理し、更に減圧
状態で油▲さふ▼し、油切りして後、調味する。以下、
本発明を工程順に詳しく説明する。 １．剥皮工程 ジャイアントコーン（原料）をカセイソーダ溶液（０．
５〜２．０％）で加熱、浸漬（７０〜８０℃、１５〜３
０分）し、該ジャイアントコーンの表皮を剥離し易くし
た後、クエン酸溶液（２．０〜８．０％）で加熱、浸漬
（７０〜８０℃、１５〜３０分）して、中和し次いで、
回転ドラム等により機械的に剥皮する。 ２．蒸煮（蒸す）工程 前記工程により剥皮した該ジャイアントコーンを蒸煮機
又は蒸機で処理し、該ジャイアントコーンの澱粉をα化
させる。この時、ジャイアントコーンの水分含有量は５
５．０〜６５．０％にする必要がある。該水分含有量が
５５．０％未満では澱粉のα化が不十分であり、又、６
５．０％を超えると油工程おいて弾けてしまう。 ３．凍結工程 前記工程により澱粉がα化した該ジャイアントコーンを
冷凍庫に入れ凍結（−１５℃、２４時間）する。 ４．減圧油▲さふ▼工程 前記工程により凍結したジャイアントコーンを、次の条
件で油▲さふ▼する。フライヤーにジャイアントコーン
を投入し、温度１４０〜１８０℃、圧力３８０Ｔｏｒｒ
以下、８〜１５分、最終製品の水分含有量が２．０％以
下になるまで油▲さふ▼する。 ５．脱油工程 前記工程により油▲さふ▼したジャイアントコーンの油
を遠心分離して脱油する。 ６．調味工程 前記工程を終えたジャイアントコーンに食塩、調味料等
を添加して調味する。
【０００６】
【作用】前記凍結処理をすることによりα化された澱粉
の水分が氷結して組織を破壊する。次いで、減圧状態で
油▲さふ▼することにより、氷結した水分が破壊された
組織内から急速に放出するため芯部と表面の水分の蒸発
速度の差が比較的少なく内部はポーラスな組織となり、
加熱による表面の硬化層はかなり薄いものとなるためサ
クサクした軽い歯ざわりのジャイアントコーンが得られ
る。
の水分が氷結して組織を破壊する。次いで、減圧状態で
油▲さふ▼することにより、氷結した水分が破壊された
組織内から急速に放出するため芯部と表面の水分の蒸発
速度の差が比較的少なく内部はポーラスな組織となり、
加熱による表面の硬化層はかなり薄いものとなるためサ
クサクした軽い歯ざわりのジャイアントコーンが得られ
る。
【０００７】以下に実施例を示して本発明を具体的に説
明する。
明する。
１．剥皮工程 ジャイアントコーン（原料）を１．０％のカセイソーダ
溶液で加熱、浸漬（７５℃、２０分間）し、該ジャイア
ントコーンの表皮を剥離し易くした後、４．０％のクエ
ン酸溶液で加熱、浸漬（７５℃、２０分間）して中和
し、次いで、回転ドラムにより剥離する。 ２．蒸煮（蒸す）工程 前記工程により剥皮した該ジャイアントコーンを蒸煮機
で処理し、該ジャイアントコーンの澱粉をα化させる。 ３．凍結工程 前記工程により澱粉がα化した該ジャイアントコーンを
冷凍庫に入れ凍結（−１５℃、２４時間）する。 ４．減圧油▲さふ▼工程 前記工程により凍結したジャイアントコーンを油３０ｌ
の入ったフライヤーに投入し、最終製品水分が２．０％
以下になるように、１７５℃、圧力７６Ｔｏｒｒ、７分
間油▲さふ▼する。 ５．脱油工程 前記工程により油▲さふ▼したジャイアントコーンの油
を遠心分離機を使用して脱油する。 ６．調味工程 前記工程により脱油したジャイアントコーンに食塩、調
味料を添加して調味する。
溶液で加熱、浸漬（７５℃、２０分間）し、該ジャイア
ントコーンの表皮を剥離し易くした後、４．０％のクエ
ン酸溶液で加熱、浸漬（７５℃、２０分間）して中和
し、次いで、回転ドラムにより剥離する。 ２．蒸煮（蒸す）工程 前記工程により剥皮した該ジャイアントコーンを蒸煮機
で処理し、該ジャイアントコーンの澱粉をα化させる。 ３．凍結工程 前記工程により澱粉がα化した該ジャイアントコーンを
冷凍庫に入れ凍結（−１５℃、２４時間）する。 ４．減圧油▲さふ▼工程 前記工程により凍結したジャイアントコーンを油３０ｌ
の入ったフライヤーに投入し、最終製品水分が２．０％
以下になるように、１７５℃、圧力７６Ｔｏｒｒ、７分
間油▲さふ▼する。 ５．脱油工程 前記工程により油▲さふ▼したジャイアントコーンの油
を遠心分離機を使用して脱油する。 ６．調味工程 前記工程により脱油したジャイアントコーンに食塩、調
味料を添加して調味する。
【０００８】
【比較例】次に、比較例を示し従来品とした。実施例の
剥皮工程及び蒸煮（蒸す）工程を経たジャイアントコー
ン１００ｇを油３０ｌが入ったフライヤーに投入し、１
７５℃、圧力７６Ｔｏｒｒ、７分間、油▲さふ▼する。
以下、実施例と同様に脱油工程、調味工程を経て製品
（従来品）とする。
剥皮工程及び蒸煮（蒸す）工程を経たジャイアントコー
ン１００ｇを油３０ｌが入ったフライヤーに投入し、１
７５℃、圧力７６Ｔｏｒｒ、７分間、油▲さふ▼する。
以下、実施例と同様に脱油工程、調味工程を経て製品
（従来品）とする。
【０００９】次に、実施例及び比較例（従来品）で得ら
れたジャイアントコーンを官能検査（パネル１７名、２
点比較法）により比較した結果を表１に示す。表１にみ
られる通り、本発明品は従来品に比ベてサクサクしてい
ると全員が評価した。次に、レオメーターで比較した結
果のグラフを図１にそれぞれ示す。 レオメータ［（株）サン科学製］を用いた［堅さ」の測
定方法：フルスケール２５ｃｍ、測定レンジ８ｋｇ、幅
２０ｍｍの感圧軸を１分間２ｃｍの速度で侵入させその
ときの感圧軸に加わる応力をｋｇで表し、測定チャート
上で縦軸に応力、横軸に時間軸（チャートスピードｍｍ
／分）をとる。この数値が大きいほど堅い。 本発明品：２．７６０ｋｇ 従来品：７．０５６ｋｇ
れたジャイアントコーンを官能検査（パネル１７名、２
点比較法）により比較した結果を表１に示す。表１にみ
られる通り、本発明品は従来品に比ベてサクサクしてい
ると全員が評価した。次に、レオメーターで比較した結
果のグラフを図１にそれぞれ示す。 レオメータ［（株）サン科学製］を用いた［堅さ」の測
定方法：フルスケール２５ｃｍ、測定レンジ８ｋｇ、幅
２０ｍｍの感圧軸を１分間２ｃｍの速度で侵入させその
ときの感圧軸に加わる応力をｋｇで表し、測定チャート
上で縦軸に応力、横軸に時間軸（チャートスピードｍｍ
／分）をとる。この数値が大きいほど堅い。 本発明品：２．７６０ｋｇ 従来品：７．０５６ｋｇ
【００１０】
【表１】
【００１１】
【発明の効果】本発明による製品は、上記各工程によっ
て処理されたものであるが、上記凍結工程、減圧油▲さ
ふ▼工程により、氷結したジャイアントコーンの水分が
急速に蒸発するので、当該部分がポーラスになり、更に
芯部の水分の蒸発速度と表面からの水分の蒸発速度の差
が比較的少ないため表面に硬化層が形成しにくくなり、
サクサクした軽い歯ざわりのジャイアントコーンが得ら
れる。
て処理されたものであるが、上記凍結工程、減圧油▲さ
ふ▼工程により、氷結したジャイアントコーンの水分が
急速に蒸発するので、当該部分がポーラスになり、更に
芯部の水分の蒸発速度と表面からの水分の蒸発速度の差
が比較的少ないため表面に硬化層が形成しにくくなり、
サクサクした軽い歯ざわりのジャイアントコーンが得ら
れる。
【図１】レオメータで本発明品と従来品の堅さを比較し
たもので縦軸に応力、横軸に時間軸（右から左に移動す
る）を示したものである。
たもので縦軸に応力、横軸に時間軸（右から左に移動す
る）を示したものである。
Claims (1)
- 【請求項１】ジャイアントコーンの表皮を剥離した後、
蒸煮又は蒸してα化処理する工程と、これを凍結処理す
る工程と、これを減圧状態で油▲さふ▼する工程と、こ
れを常圧に戻して油切りする工程と、これを調味する工
程とにより製造することを特徴とするジャイアントコー
ンの処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36114791A JP3170723B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | ジャイアントコーンの処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36114791A JP3170723B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | ジャイアントコーンの処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690697A true JPH0690697A (ja) | 1994-04-05 |
| JP3170723B2 JP3170723B2 (ja) | 2001-05-28 |
Family
ID=18472391
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36114791A Expired - Lifetime JP3170723B2 (ja) | 1991-12-20 | 1991-12-20 | ジャイアントコーンの処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3170723B2 (ja) |
-
1991
- 1991-12-20 JP JP36114791A patent/JP3170723B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3170723B2 (ja) | 2001-05-28 |
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Legal Events
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