JP2023150814A - 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス - Google Patents
外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス Download PDFInfo
- Publication number
- JP2023150814A JP2023150814A JP2022060106A JP2022060106A JP2023150814A JP 2023150814 A JP2023150814 A JP 2023150814A JP 2022060106 A JP2022060106 A JP 2022060106A JP 2022060106 A JP2022060106 A JP 2022060106A JP 2023150814 A JP2023150814 A JP 2023150814A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dietary fiber
- potato
- potato chips
- sliced raw
- sliced
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 title claims abstract description 52
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 title claims abstract description 52
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 230000005684 electric field Effects 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 34
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 16
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 16
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 16
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 7
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 abstract 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 abstract 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 7
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 6
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 5
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 5
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 4
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 3
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 2,3,4,5-tetrahydroxypentanal Chemical compound OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 2
- 239000011344 liquid material Substances 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 1
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 240000008955 Dioscorea japonica Species 0.000 description 1
- 235000005251 Dioscorea japonica Nutrition 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 description 1
- 240000007472 Leucaena leucocephala Species 0.000 description 1
- 235000010643 Leucaena leucocephala Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- -1 gums Polymers 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 239000000252 konjac Substances 0.000 description 1
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
【課題】不足しがちな栄養素である食物繊維を補強しつつ、油ちょう処理を行っても従来の物よりも油脂量を低下させることができるポテトチップス用のスライスした生芋及び当該スライスした生芋を用いたポテトチップスを提供することを目的とする。
【解決手段】
ポテトチップス用のスライスした生芋であって、スライスした生芋１００ｇ当たり外部由来の食物繊維を２ｇ以上含んでいることを特徴とする。生芋をパルス電界（ＰＥＦ）処理する工程と、ＰＥＦ処理した生芋をスライスする工程と、スライスした生芋を、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングする工程と、を含む外部由来の食物繊維を含んだスライスした生芋の製造方法を提供する。
【選択図】なし
【解決手段】
ポテトチップス用のスライスした生芋であって、スライスした生芋１００ｇ当たり外部由来の食物繊維を２ｇ以上含んでいることを特徴とする。生芋をパルス電界（ＰＥＦ）処理する工程と、ＰＥＦ処理した生芋をスライスする工程と、スライスした生芋を、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングする工程と、を含む外部由来の食物繊維を含んだスライスした生芋の製造方法を提供する。
【選択図】なし
Description
本発明は、スライス生芋及びその製造方法、並びにフライポテトチップスに関するものである。より詳しくは、外部由来の食物繊維を高含有したスライス生芋及びその製造方法、並びにフライポテトチップスに関する。
ポテトチップスは薄くスライスしたジャガイモなどの生芋を水洗、水切り、フライした後、調味料（食塩など）で味付けをしたシンプルな製品である。フライしたポテトチップスは、生芋に含まれるでん粉が加熱糊化され、さらに生芋中に含まれる水分が蒸発する。これにより、サクサクした軽い口当たりとなっている。
ポテトチップスの組成は、原料となる生芋と最終的に製品の一成分となるフライ油という単純なものである。より詳しくは、ポテトチップス100ｇ当たりの各種成分量は、糖質（50.5ｇ）、脂質（35.2ｇ）、たんぱく質（4.7ｇ）、食物繊維（4.2ｇ）程度であり、脂質を30％以上含む極めて高カロリーの食品でもある。
近年、健康志向の高まりから、食生活の改善について意識されるようになっている。具体的には、持続的な運動、肥満を予防するために炭水化物や糖質・脂肪の摂取量を少なくすることが重要と考えられている。また、併せて不足しがちな栄養素の摂取も重要であると考えられている。
現代日本人の不足しがちな栄養素の一つとして、食物繊維が挙げられる。食事摂取基準（2015年版）における食物繊維の摂取目標量は，成人男性19ｇ以上，成人女性17ｇ以上と設定されている。しかし，平成29年国民健康・栄養調査では、成人1日当たりの食物繊維摂取量は男性15.2ｇ，女性14.8ｇと報告されており、摂取目標量に足りていない。
そこで、不足しがちな栄養素を補給できるポテトチップスとして、成型ポテトチップスが報告されている。成型ポテトチップスとは、一般的に生じゃがいもを加熱してすり潰したもの、乾燥ポテト原料であるポテトグラニュール、マッシュポテト、ポテトフレークと呼ばれる乾燥ポテトのうち、単独又は２種以上に必要に応じ水を加えて混練し、薄い生地を形成後、型抜きし、成型しながらフライ調理し、食塩等で調味することにより製造されたものをいう。成型ポテトチップスは生地を形成する際に各種栄養素を添加できるため、不足しがちな栄養素を補うことができる。また、フライする代わりに焼成などによって調理したノンフライ成型ポテトチップスも報告されている（特許文献１，２参照）。
しかしながら、ノンフライ成型ポテトチップスは通常の油ちょう処理したポテトチップスと比べてガリガリとした食感となり、口当たりがよいとは言い難い。また、ノンフライ成型ポテトを製造するためには作業が煩雑になるといった問題もある。
本発明者等は、上記課題に対して鋭意検討を重ねた。そこで、まず、生芋に対して外部由来の食物繊維を含ませることができないか検討を行った。その結果、生芋にパルス電界（ＰＥＦ）処理を行った後、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングすることで、外部由来の食物繊維を含ませられることを新たに見出した。また、外部由来の食物繊維を含ませた生芋のスライスを油ちょう処理すると、脂質量が劇的に減少することも新たに見出し、本発明を完成させるに至った。
上記課題解決のため、本発明は、ポテトチップス用のスライスした生芋であって、スライスした生芋100ｇ当たり外部由来の食物繊維を2ｇ以上含んでいることを特徴とする。
また、上記課題解決のため、本発明は、生芋をパルス電界（ＰＥＦ）処理する工程と、ＰＥＦ処理した生芋をスライスする工程と、スライスした生芋を、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングする工程と、を含むことを特徴とする。
さらに、上記課題解決のため、本発明は、スライスした生芋を油ちょう処理したポテトチップスであって、ポテトチップス100ｇ当たり外部由来の食物繊維を10ｇ以上含んでいることを特徴とする。また、ポテトチップス100ｇ当たり脂質が30ｇ以下であることを特徴とする。
本発明によれば、ＰＥＦ処理することで生芋の細胞壁には無数の穴が開き、そこから外部由来の食物繊維を細胞内に取り込ませることができる。これにより、不足しがちな栄養素の一つを補うことができる。
以下、本発明を実施するための好適な形態について詳細に説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
本発明のポテトチップス用のスライスした生芋は、外部由来の食物繊維を含むことを特徴とする。具体的には、スライスした生芋100ｇ当たり外部由来の食物繊維を2ｇ以上含んでいることを特徴とする。
ここで、生芋とはポテトチップスに適した芋であれば特に制限されず、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、菊芋、キャッサバ、里芋、コンニャクイモ、長芋などが挙げられる。このうち、ジャガイモまたはサツマイモが好ましい。
次に、外部由来の食物繊維とは、生芋に本来含まれない食物繊維を言い、生芋由来の食物繊維以外であれば特に制限されない。このうち、後述する製造方法の観点から水溶性の食物繊維であることが好ましい。水溶性の食物繊維としては、ペクチン質、ガム類、粘質物、海藻多糖類、化学修飾多糖類などを例示できる。水溶性食物繊維の具体例として、難消化性デキストリン、水溶性βグルカン、アラビアガム、寒天、グルコマンナン、水溶性大豆多糖類、アカシア食物繊維、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルギン酸類、エステル化度50％未満の低メトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、エステル化度50％以上の高メトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、サイリウムシードガム、カードラン、キサンタンガム、グアーガム、グアーガム分解物、ジェランガム、デキストラン、タマリンドシードガム、ポリデキストロース、澱粉分解物が挙げられる。これらは単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。このうち、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
続いて、外部由来の食物繊維を含んだポテトチップス用のスライスした生芋の製造方法について説明する。本発明にかかるスライスした生芋の製造方法は、生芋をパルス電界（ＰＥＦ）処理する工程と、ＰＥＦ処理した生芋をスライスする工程と、スライスした生芋を、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングする工程と、を含むことを特徴とする。
ここで、パルス電界処理は、液状物などに対する殺菌処理方法としてよく知られている。パルス電界処理は、互いに沿って配置された二つの電極間にパルス電圧を繰り返し印加することで、両電極間に高強度の電界パルスを供給する構成が一般的である。本発明では、液状物ではなく固形物に対して処理を行うこと、また、殺菌を目的としたものではないという点で従来とは異なる使用方法となる。
本実施形態にかかるＰＥＦ処理条件の一例としては、印加電圧25～30ｋＶ／ｃｍ、パルス照射回数5～100回が挙げられるが、これに限られるものではない。
ＰＥＦ処理した生芋は、例えば高速回転するカッター刃によって適当な厚みにスライスする。スライスする際、生芋の表面はフラット形状であってもよいし、Ｖ字形状を設けてもよい。
スライスされた生芋は次工程の前にいったん水洗い工程を経てもよい。水洗いすることで、表面に溶出したでん粉が除去され、次工程のブランチングにおいて外部由来の食物繊維が含まれやすくなる。
本実施形態にかかるブランチング方法としては、熱水処理や蒸煮処理などが挙げられる。熱水処理としては、例えば、70～100℃、好ましくは80～100℃の熱水中で、生芋を60～240秒間、好ましくは60～180秒間処理する方法などが挙げられる。蒸煮処理は、常圧または加圧下において、生芋を水蒸気により蒸煮することにより行われる。生芋の種類に応じて、蒸煮処理と冷却処理とを繰り返す、間歇的蒸煮処理を採用することもできる。本実施形態においては熱水で浸漬して処理することが特に好ましい。なお、本実施形態においては、水溶性食物繊維が溶解した食物繊維液を用いてブランチングしてもよいし、ブランチング後に食物繊維液に浸した上で真空引きしてもよい。本実施形態にかかる食物繊維液の濃度としては、50～70％が好ましい。
次に、ポテトチップスを例に、本発明をより詳細に説明する。後述する各試験例及び参考例のポテトチップスから、食物繊維量および脂質量について評価を行った。なお、食物繊維量についてはHPLC法を用いて、脂質量についてはソックスレー法を用いて、ポテトチップス100ｇ当たりの量に換算して算出した。
（試験例１）
生芋として馬鈴薯1ｋｇを洗浄し、下処理として皮剥き・トリミングを行った。次に、先ほど下処理した馬鈴薯を印加電圧25ｋＶ／ｃｍ、パルス回数5回の条件下でＰＥＦ処理を行った。ＰＥＦ処理後、厚み1.5mm、表面フラット形状で馬鈴薯をスライスした。スライスした馬鈴薯は流水下で1分間水洗した。水洗後、食物繊維液を用いて70℃、1分間ブランチングを行った。このとき、食物繊維液には難消化性デキストリンを濃度60％となるように溶解したものを用いた。ブランチング後、溶液を切り、175℃、2分30秒の条件でフライした。
生芋として馬鈴薯1ｋｇを洗浄し、下処理として皮剥き・トリミングを行った。次に、先ほど下処理した馬鈴薯を印加電圧25ｋＶ／ｃｍ、パルス回数5回の条件下でＰＥＦ処理を行った。ＰＥＦ処理後、厚み1.5mm、表面フラット形状で馬鈴薯をスライスした。スライスした馬鈴薯は流水下で1分間水洗した。水洗後、食物繊維液を用いて70℃、1分間ブランチングを行った。このとき、食物繊維液には難消化性デキストリンを濃度60％となるように溶解したものを用いた。ブランチング後、溶液を切り、175℃、2分30秒の条件でフライした。
（試験例２）
試験例１においてパルス回数を10回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１においてパルス回数を10回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
（試験例３）
試験例１においてパルス回数を25回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１においてパルス回数を25回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
（試験例４）
試験例１においてパルス回数を50回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１においてパルス回数を50回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
（試験例５）
試験例１においてパルス回数を100回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１においてパルス回数を100回にしたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
（参考例１）
試験例１においてＰＥＦ処理を行わなかったこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１においてＰＥＦ処理を行わなかったこと以外は、すべて試験例１と同じである。
（参考例２）
試験例１において食物繊維液ではなく水を用いたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１において食物繊維液ではなく水を用いたこと以外は、すべて試験例１と同じである。
試験例１～５及び参考例１～２の結果を表１に示す。
表1から明らかなように、ＰＥＦ処理回数が増加するほど外部由来の食物繊維量が増加していることが分かる。食物繊維含量の増加分は、試験例1～5の食物繊維量から4.7ｇ（参考例2）を差し引くことで算出できる。ここで、ＰＥＦ処理を行わずに浸漬だけした参考例1においても食物繊維量が増えている。試験例1及び2では参考例1と同程度の増加しか認められないが、パルス回数が25回（試験例3）を超えると参考例1よりも増加し、さらにパルス回数が50回（試験例4）を超えるとパルス回数の増加とともに食物繊維量が増加していることが分かる。この結果から次のように考察できる。ＰＥＦ処理の回数が少ないと、細胞壁に十分な穴が形成されず、細胞内に外部由来の食物繊維が入り込めなかったものと考えられる。そのため、食物繊維量が参考例1とほぼ変わらなかったものと考えられる。一方、ＰＥＦ処理回数が50回を超えると細胞壁にも十分な穴が開き、そこから細胞内に外部由来の食物繊維量が入り込んだ結果、急激に食物繊維量が増えたものと考えられる。
次に、脂質量に着目すると、外部由来の食物繊維を添加していない参考例2と比べて、外部由来の食物繊維を添加した各試験例及び参考例1は脂質量が減少していることが分かる。ここで、試験例1及び2では参考例1と同程度の減少しか認められないが、パルス回数が25回（試験例3）を超えると参考例1よりも減少量がわずかに増加し、さらにパルス回数が50回（試験例4）を超えると減少量が増加していることが分かる。この結果から次のように考察できる。参考例1の結果から、スライスした生芋の表面に食物繊維が付着することで、ポテトチップスに付着する油の量を減らすことができる。ＰＥＦ処理の回数が少ない試験例1，2は、上述したように細胞壁上に十分な穴が形成されておらず、食物繊維量の点からみてもほぼ参考例1と同じ状態であるものと考えられる。そのため、参考例1と似たような脂質量になったものと考えられる。これに対して、試験例3では僅かに、試験例4,5ではしっかりと細胞壁に穴が形成され、細胞内に外部由来の食物繊維が入り込んでいる。その結果、細胞の内側も外部由来の食物繊維によってコーティングされている状態となり、フライ処理した際に細胞内側に入り込んだフライ油の付着を阻害しているものと考えられる。
以上説明したように、パルス電界（ＰＥＦ）処理を行うことで、外部由来の食物繊維を含ませることができ、さらに油ちょう処理した際の脂質量を減らすことができるという極めて優れた効果を奏する。
Claims (4)
- ポテトチップス用のスライスした生芋であって、
スライスした生芋１００ｇ当たり外部由来の食物繊維を２ｇ以上含んでいる、スライス生芋。 - 生芋をパルス電界（ＰＥＦ）処理する工程と、
ＰＥＦ処理した生芋をスライスする工程と、
スライスした生芋を、外部由来の食物繊維液を用いてブランチングする工程と、
を含む、外部由来の食物繊維を含んだスライスした生芋の製造方法。 - スライスした生芋を油ちょう処理したポテトチップスであって、
ポテトチップス１００ｇ当たり外部由来の食物繊維を１０ｇ以上含んでいる、ポテトチップス。 - ポテトチップス１００ｇ当たり脂質が３０ｇ以下である、請求項３記載のポテトチップス。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022060106A JP2023150814A (ja) | 2022-03-31 | 2022-03-31 | 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス |
| PCT/JP2023/000774 WO2023188694A1 (ja) | 2022-03-31 | 2023-01-13 | 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022060106A JP2023150814A (ja) | 2022-03-31 | 2022-03-31 | 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2023150814A true JP2023150814A (ja) | 2023-10-16 |
Family
ID=88200228
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022060106A Pending JP2023150814A (ja) | 2022-03-31 | 2022-03-31 | 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2023150814A (ja) |
| WO (1) | WO2023188694A1 (ja) |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20040265460A1 (en) * | 1996-02-16 | 2004-12-30 | Instituut Voor Agrotechnologisch Onderzoek (Ato-Dlo) | Process for producing a fried foodstuff |
| CN102150796B (zh) * | 2011-02-22 | 2013-04-17 | 广州市华侨糖厂 | 一种高膳食纤维含量的马铃薯全粉的生产方法 |
| WO2017024069A1 (en) * | 2015-08-03 | 2017-02-09 | Jimmyash Llc | Process for the controlled introduction of oil into food products |
| US20170035078A1 (en) * | 2015-08-04 | 2017-02-09 | Frito-Lay North America,Inc. | Method and system for producing a fried food product |
| CN106562318A (zh) * | 2015-10-09 | 2017-04-19 | 陆玉如 | 一种儿童蔬菜味薯片及其制备方法 |
| CN105707782A (zh) * | 2016-04-11 | 2016-06-29 | 山东天博食品配料有限公司 | 一种利用湿豆渣制作的豆渣复合薯片及其制作方法 |
| CN106262243A (zh) * | 2016-08-18 | 2017-01-04 | 宁波市鄞州风名工业产品设计有限公司 | 一种香蕉果味薯片及其制作方法 |
| US20180368451A1 (en) * | 2017-06-21 | 2018-12-27 | Frito-Lay North America, Inc. | Atmospherically Fried Crisps, Equipment and Method for Making Same |
-
2022
- 2022-03-31 JP JP2022060106A patent/JP2023150814A/ja active Pending
-
2023
- 2023-01-13 WO PCT/JP2023/000774 patent/WO2023188694A1/ja unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2023188694A1 (ja) | 2023-10-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3597227A (en) | Novel amylose coatings for deep fried potato products | |
| EP0645968B1 (en) | Reduced fat deep fried comestibles | |
| CA2812382C (en) | Method for processing food product and food product thereof | |
| Pahade et al. | Effect of blanching and coating with hydrocolloids on reduction of oil uptake in French fries | |
| JP3514141B2 (ja) | 即席乾燥麺類の製造法 | |
| CN104543862B (zh) | 一种利用组合去皮和抑制褐变技术制备芋头浆的方法 | |
| CN110810772A (zh) | 一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片 | |
| JPWO2020170879A1 (ja) | ブレッダー粉 | |
| CA2956053A1 (en) | Edible protein and carbohydrate glass-like compositions | |
| CN109452594A (zh) | 微波膨化甘薯脆片加工工艺 | |
| KR910006619B1 (ko) | 냉동감자를 사용한 포테이토 칩의 제조방법 | |
| JP2023150814A (ja) | 外部由来の食物繊維を含んだスライス生芋及びその製造方法、並びにポテトチップス | |
| CN109315713B (zh) | 一种茶香鱼的生产方法 | |
| CN107410935A (zh) | 油炸型酥脆鱼骨及其制备方法 | |
| JP3817602B2 (ja) | ノンフライ乾燥食品及びこれを含む乾燥食品 | |
| KR102396094B1 (ko) | 형태안정성이 우수한 건조해삼의 제조방법 | |
| CN105767975A (zh) | 一种菊芋全粉及其加工方法 | |
| KR20160091147A (ko) | 기능성 압출미 및 이의 제조방법 | |
| CN113317446A (zh) | 一种爆米花的制作工艺 | |
| CN105166909A (zh) | 一种即食桃胶膨化脆片及其制备方法 | |
| JPH08332023A (ja) | 乾燥野菜乃至は乾燥果実の製造前処理方法 | |
| KR20190120975A (ko) | 레드비트 부각의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 레드비트 부각 | |
| KR101114346B1 (ko) | 항암물질이 첨가된 오징어 및 이를 제조하는 제조방법 | |
| CN108783315A (zh) | 一种木薯干片的制作方法 | |
| CN113287718B (zh) | 营养微型爆米花及生产方法 |