JPH0670A - お好み焼の焼成法 - Google Patents
お好み焼の焼成法Info
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- JPH0670A JPH0670A JP4184663A JP18466392A JPH0670A JP H0670 A JPH0670 A JP H0670A JP 4184663 A JP4184663 A JP 4184663A JP 18466392 A JP18466392 A JP 18466392A JP H0670 A JPH0670 A JP H0670A
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- Japan
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- okonomiyaki
- iron plate
- temperature
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 火の通りがよく、香味、テクスチャー、色な
どの優れたお好み焼を、経済的に多量製造できる焼成法
を提供する。 【構成】 お好み焼生地を高温に加熱された鉄板上で、
あるいは該鉄板上下２枚で挟んで、焼色をつける程度に
短時間焼成した後、波長が１〜５０μｍの放射エネルギ
ー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、温度が１４
０〜４００℃の環境の空間に所定時間保持して取り出す
お好み焼の焼成法。
どの優れたお好み焼を、経済的に多量製造できる焼成法
を提供する。 【構成】 お好み焼生地を高温に加熱された鉄板上で、
あるいは該鉄板上下２枚で挟んで、焼色をつける程度に
短時間焼成した後、波長が１〜５０μｍの放射エネルギ
ー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、温度が１４
０〜４００℃の環境の空間に所定時間保持して取り出す
お好み焼の焼成法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、火の通りがよく、香
味、テクスチャー（噛み心地）、色などの優れたお好み
焼を、経済的に多量製造できる焼成法に関するものであ
る。
味、テクスチャー（噛み心地）、色などの優れたお好み
焼を、経済的に多量製造できる焼成法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】お好み焼は１８０℃前後に熱した鉄板に
油を薄く塗り、お好み焼生地を鉄板上にクレープ状に薄
くのばし、その上に野菜、肉類、魚介類などの具材をの
せるか、あるいは軟らかい生地と具材を混ぜて片面を焼
成した後、ひっくり返して両面を焼き、少なくとも３分
間以上火通りさせた後、取り出して食用に供せられてい
る。その製造装置としては、一枚の鉄板上において人力
にて一枚づつ焼成するか、あるいは量産化の機械も従来
のせんべい焼機やまんじゅう焼機を改良したものが一部
利用されているにすぎない。
油を薄く塗り、お好み焼生地を鉄板上にクレープ状に薄
くのばし、その上に野菜、肉類、魚介類などの具材をの
せるか、あるいは軟らかい生地と具材を混ぜて片面を焼
成した後、ひっくり返して両面を焼き、少なくとも３分
間以上火通りさせた後、取り出して食用に供せられてい
る。その製造装置としては、一枚の鉄板上において人力
にて一枚づつ焼成するか、あるいは量産化の機械も従来
のせんべい焼機やまんじゅう焼機を改良したものが一部
利用されているにすぎない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】お好み焼はこのように
簡単に焼成することができるが、お好み焼の生地は、通
常、２００℃以上の鉄板温度では容易に焦げ付き食用に
供することができなくなる。しかも、中心温度を少なく
とも８０℃以上にするには４分以上必要とし、この条件
を満たさなければ、お好み焼は粉っぽく糊化の状態にな
らず、食中毒の危険すらある。
簡単に焼成することができるが、お好み焼の生地は、通
常、２００℃以上の鉄板温度では容易に焦げ付き食用に
供することができなくなる。しかも、中心温度を少なく
とも８０℃以上にするには４分以上必要とし、この条件
を満たさなければ、お好み焼は粉っぽく糊化の状態にな
らず、食中毒の危険すらある。
【０００４】また、量産化を図る場合、鉄板をコンベア
ーにて移送する方法がとられているため、お好み焼焼成
用の鉄板が比較的厚目のものが使用されていることもあ
って、装置の全重量が重く、それを引きずるようにして
移送するため、所要動力を多く有し、熱量の損失はまぬ
がれない。さらに、装置の価格も高額なものになってし
まう。本発明は、上記の問題点を解決し、火の通りがよ
く、香味、テクスチュアー、色において優れたお好み焼
を、経済的かつ多量に製造できる焼成法を得ようとする
ものである。
ーにて移送する方法がとられているため、お好み焼焼成
用の鉄板が比較的厚目のものが使用されていることもあ
って、装置の全重量が重く、それを引きずるようにして
移送するため、所要動力を多く有し、熱量の損失はまぬ
がれない。さらに、装置の価格も高額なものになってし
まう。本発明は、上記の問題点を解決し、火の通りがよ
く、香味、テクスチュアー、色において優れたお好み焼
を、経済的かつ多量に製造できる焼成法を得ようとする
ものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究の結果、お好み焼生地の焼成に
当たり、鉄板による焼成を焼色をつける程度の短時間と
し、これを一定の高温空間に保持すると、香味、テクス
チュアー、色などにおいて優れたお好み焼が得られるこ
と、そして、この方法によれば、鉄板による焼成時間が
短いので、鉄板による焼成装置を小型に形成しても、容
易に多量製造することが可能であることを知り、本発明
を完成するに至った。
を解決するため鋭意研究の結果、お好み焼生地の焼成に
当たり、鉄板による焼成を焼色をつける程度の短時間と
し、これを一定の高温空間に保持すると、香味、テクス
チュアー、色などにおいて優れたお好み焼が得られるこ
と、そして、この方法によれば、鉄板による焼成時間が
短いので、鉄板による焼成装置を小型に形成しても、容
易に多量製造することが可能であることを知り、本発明
を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、お好み焼生地を高温
に加熱された鉄板上で、あるいは該鉄板上下２枚で挟ん
で、焼色をつける程度に短時間焼成した後、波長が１〜
５０μｍの放射エネルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／
ｍ2 を有し、温度が１４０〜４００℃の環境の空間に所
定時間保持して取り出すことを特徴とするお好み焼の焼
成法である。また、本発明は、上記鉄板２枚で焼成を行
う際、鉄板上下２枚の間に適宜形状の金属製筒状枠体を
挿入し、この筒状枠体内にお好み焼生地を入れて焼成す
る方法である。
に加熱された鉄板上で、あるいは該鉄板上下２枚で挟ん
で、焼色をつける程度に短時間焼成した後、波長が１〜
５０μｍの放射エネルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／
ｍ2 を有し、温度が１４０〜４００℃の環境の空間に所
定時間保持して取り出すことを特徴とするお好み焼の焼
成法である。また、本発明は、上記鉄板２枚で焼成を行
う際、鉄板上下２枚の間に適宜形状の金属製筒状枠体を
挿入し、この筒状枠体内にお好み焼生地を入れて焼成す
る方法である。
【０００７】美味しいお好み焼を作るには、材料の選び
方、切り方、生地の作り方などの下ごしらえの外、最も
重要な点として、火加減、タイミングなど微妙な「頃合
い」と「ほどのよさ」が大切であり、それを一番支配す
るのが鉄板である。特に鉄板表面から発する放射エネル
ギー密度が大であるものの方がよいのである。
方、切り方、生地の作り方などの下ごしらえの外、最も
重要な点として、火加減、タイミングなど微妙な「頃合
い」と「ほどのよさ」が大切であり、それを一番支配す
るのが鉄板である。特に鉄板表面から発する放射エネル
ギー密度が大であるものの方がよいのである。
【０００８】一般に、加熱（熱の移動）には伝導、対
流、放射の３つの形式のあることはよく知られており、
伝導、対流には空気あるいは固体を媒体とするためロス
が多いが、放射加熱は加熱された鉄板から放射される熱
線をお好み焼生地が直接吸収して昇温する加熱法で、効
率が非常によいので熱伝達が速く、炎や煙を出さず全体
をムラなく加熱できる。お好み焼を焼成する時、同じ表
面温度でも放射エネルギー密度の大である条件で焼く方
が火の通りもよく、美味しいお好み焼が焼けるわけであ
る。
流、放射の３つの形式のあることはよく知られており、
伝導、対流には空気あるいは固体を媒体とするためロス
が多いが、放射加熱は加熱された鉄板から放射される熱
線をお好み焼生地が直接吸収して昇温する加熱法で、効
率が非常によいので熱伝達が速く、炎や煙を出さず全体
をムラなく加熱できる。お好み焼を焼成する時、同じ表
面温度でも放射エネルギー密度の大である条件で焼く方
が火の通りもよく、美味しいお好み焼が焼けるわけであ
る。
【０００９】実験の結果、加熱源の条件、すなわち、木
炭、電気、ガス（通常の燃焼あるいは遠赤外線燃焼）に
もよって異なるが、一例として、通常のガス炎燃焼にお
いて鉄板の表面温度の場合では、６mm厚の鉄板で１．７
ＫＷ／ｍ2 の放射エネルギー密度のものが、１４mm厚の
鉄板になると２．２ＫＷ／ｍ2 となる。また、プレート
の材質によっても異なり、６mm厚の銅板の場合０．７Ｋ
Ｗ／ｍ2 、１４mm厚ステンレス（材質ＳＶＳ３０４）は
１．２ＫＷ／ｍ2 となり、この四者の放射エネルギー密
度を比較すれば、６mm厚銅板を１．０とすると、１４mm
厚ステンレスでは約１．７倍、６mm厚鉄板では約２．４
倍、１４mm厚鉄板では３．１倍となり、鉄板は他の材質
のプレートよりもはるかに放射エネルギー密度が大で、
しかも、厚いものほど良いということである。しかし、
熱の伝導や表面特性によって、鉄板の厚さは３２mm以内
が望ましい。
炭、電気、ガス（通常の燃焼あるいは遠赤外線燃焼）に
もよって異なるが、一例として、通常のガス炎燃焼にお
いて鉄板の表面温度の場合では、６mm厚の鉄板で１．７
ＫＷ／ｍ2 の放射エネルギー密度のものが、１４mm厚の
鉄板になると２．２ＫＷ／ｍ2 となる。また、プレート
の材質によっても異なり、６mm厚の銅板の場合０．７Ｋ
Ｗ／ｍ2 、１４mm厚ステンレス（材質ＳＶＳ３０４）は
１．２ＫＷ／ｍ2 となり、この四者の放射エネルギー密
度を比較すれば、６mm厚銅板を１．０とすると、１４mm
厚ステンレスでは約１．７倍、６mm厚鉄板では約２．４
倍、１４mm厚鉄板では３．１倍となり、鉄板は他の材質
のプレートよりもはるかに放射エネルギー密度が大で、
しかも、厚いものほど良いということである。しかし、
熱の伝導や表面特性によって、鉄板の厚さは３２mm以内
が望ましい。
【００１０】また、お好み焼を焼く時、鉄板表面に薄く
油を塗布するが、油を塗布する理由は離型しやすくする
ことである。この場合、油がお好み焼生地を直接接着し
ないようにするのではなく、油によって生ずる鉄板面の
酸化被膜によって離型するのであるが、そればかりでな
く、油を塗布した鉄板と、塗布しない鉄板とでは、放射
エネルギー密度に０．２ＫＷ／ｍ2 以上の差があって、
油を上手に塗布すると放射エネルギーが増え、当然火通
りがよくなるものであり、お好み焼が食品加熱方法とし
て合理的な方法であることが分かる。
油を塗布するが、油を塗布する理由は離型しやすくする
ことである。この場合、油がお好み焼生地を直接接着し
ないようにするのではなく、油によって生ずる鉄板面の
酸化被膜によって離型するのであるが、そればかりでな
く、油を塗布した鉄板と、塗布しない鉄板とでは、放射
エネルギー密度に０．２ＫＷ／ｍ2 以上の差があって、
油を上手に塗布すると放射エネルギーが増え、当然火通
りがよくなるものであり、お好み焼が食品加熱方法とし
て合理的な方法であることが分かる。
【００１１】このように比較的厚い鉄板で、油の塗布や
強加熱して黒色被膜を作るなどして表面特性を変えるこ
とにより、お好み焼を焼成する時非常に有利である。何
故そのようになるかは、理論的には明らかでないが、鉄
板を加熱する時、加熱源側と表面側とで一種のストレス
を生じ、そのストレスを元に返そうとする力が鉄結晶分
子間に生じ、一種の表面特性として遠赤外線を生ずるこ
とが考えられる。
強加熱して黒色被膜を作るなどして表面特性を変えるこ
とにより、お好み焼を焼成する時非常に有利である。何
故そのようになるかは、理論的には明らかでないが、鉄
板を加熱する時、加熱源側と表面側とで一種のストレス
を生じ、そのストレスを元に返そうとする力が鉄結晶分
子間に生じ、一種の表面特性として遠赤外線を生ずるこ
とが考えられる。
【００１２】放射エネルギーは食品に吸収されると、分
子振動を起こして熱エネルギーに替わり発熱するもので
ある。これは、食品分子の対称性が崩れると、エネルギ
ーを吸収することを意味する。吸収の波長は食品の種類
によって異なるが、水の場合についてみると、半極性を
有する水は、その双極子の反転により熱エネルギーに変
わり昇温する。その時２．５μｍ以上の遠赤外線、特に
６μｍ当たりの波長はよく吸収される。放射エネルギー
は温度に強く依存するため、鉄板の温度を上げた方が放
射エネルギーは強力になる。水の場合は、鉄板温度をウ
イーンの変位則より計算すると、２０９．８℃が最適温
度となる。ちなみに、小麦粉の場合、８〜１２μｍあた
りの波長をよく吸収するが、この時の温度は１４０．８
℃となる。
子振動を起こして熱エネルギーに替わり発熱するもので
ある。これは、食品分子の対称性が崩れると、エネルギ
ーを吸収することを意味する。吸収の波長は食品の種類
によって異なるが、水の場合についてみると、半極性を
有する水は、その双極子の反転により熱エネルギーに変
わり昇温する。その時２．５μｍ以上の遠赤外線、特に
６μｍ当たりの波長はよく吸収される。放射エネルギー
は温度に強く依存するため、鉄板の温度を上げた方が放
射エネルギーは強力になる。水の場合は、鉄板温度をウ
イーンの変位則より計算すると、２０９．８℃が最適温
度となる。ちなみに、小麦粉の場合、８〜１２μｍあた
りの波長をよく吸収するが、この時の温度は１４０．８
℃となる。
【００１３】一般に、お好み焼生地を鉄板上で焼成する
時、生地の原料配合にもよるが、通常１８０℃前後の鉄
板表面温度で４〜６分間かけて焼かれており、火通りの
点からは１８０℃以上の高温、できるならば２１０℃前
後の温度で焼成すれば有利であるが、このような条件で
はお好み焼は焦げてしまい食用にならない。
時、生地の原料配合にもよるが、通常１８０℃前後の鉄
板表面温度で４〜６分間かけて焼かれており、火通りの
点からは１８０℃以上の高温、できるならば２１０℃前
後の温度で焼成すれば有利であるが、このような条件で
はお好み焼は焦げてしまい食用にならない。
【００１４】このような観点から、本発明においては、
通常用いられているお好み焼生地を、少なくとも１９０
℃以上に加熱した鉄板を用い１２０秒以内の条件で焼色
をつける程度に焼成し、直ちに波長が１〜５０μｍの放
射エネルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、
温度が１４０〜４００℃の環境下の空間に３０秒ないし
３分間保持して取り出すことにより、好ましいお好み焼
を得ることができた。
通常用いられているお好み焼生地を、少なくとも１９０
℃以上に加熱した鉄板を用い１２０秒以内の条件で焼色
をつける程度に焼成し、直ちに波長が１〜５０μｍの放
射エネルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、
温度が１４０〜４００℃の環境下の空間に３０秒ないし
３分間保持して取り出すことにより、好ましいお好み焼
を得ることができた。
【００１５】これらの焼成条件、すなわち、温度、時
間、放射エネルギー密度の条件は、お好み焼が重ね焼き
の広島風のものか、まぜ焼きの関西風のものかによっ
て、また、生地や具材の配合によって任意に変え得るも
のである。これらの条件の組み合わせにより、お好み焼
の中心温度を９０℃に昇温、好ましくは９８℃以上にす
ることができ、粉っぽさがなく、融和した味、香りを有
し、無菌的なお好み焼ができる結果、常温流通をするこ
とが可能なお好み焼ができることとなった。
間、放射エネルギー密度の条件は、お好み焼が重ね焼き
の広島風のものか、まぜ焼きの関西風のものかによっ
て、また、生地や具材の配合によって任意に変え得るも
のである。これらの条件の組み合わせにより、お好み焼
の中心温度を９０℃に昇温、好ましくは９８℃以上にす
ることができ、粉っぽさがなく、融和した味、香りを有
し、無菌的なお好み焼ができる結果、常温流通をするこ
とが可能なお好み焼ができることとなった。
【００１６】本発明を実施する焼成装置としては、鉄板
上で焼くゾーンと、波長が１〜５０μｍの放射エネルギ
ー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、温度が１４
０〜４００℃の環境を満足するゾーンとの２つの異なっ
たゾーンから成り立っている。
上で焼くゾーンと、波長が１〜５０μｍの放射エネルギ
ー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、温度が１４
０〜４００℃の環境を満足するゾーンとの２つの異なっ
たゾーンから成り立っている。
【００１７】鉄板上で焼くゾーンについては、鉄板は固
定式でも移動式でもよいが、量産化の目的では移動式の
方が好ましい。移動の方式は、トラベリング（通しコン
ベア）方式、リール（絡車）方式、ロータリー（廻転）
方式、ドロープレート（抽出）方式何れでもよい。鉄板
の厚さは６〜３２mmの範囲で、特に望ましいのは１４〜
１９mmである。
定式でも移動式でもよいが、量産化の目的では移動式の
方が好ましい。移動の方式は、トラベリング（通しコン
ベア）方式、リール（絡車）方式、ロータリー（廻転）
方式、ドロープレート（抽出）方式何れでもよい。鉄板
の厚さは６〜３２mmの範囲で、特に望ましいのは１４〜
１９mmである。
【００１８】また、鉄板上でお好み焼を反転させて両面
を焼成することもできるが、同一温度に昇温させた上下
二枚の鉄板で挟んで両面を同時に焼成するのが、時間を
短縮できるので好ましい。この際、高さが６〜３０mm
で、円、四角、六角など適宜形状の厚さ０．８〜１．２
mmの金属製筒状枠体を上下鉄板の間に挿入し、この金属
製筒状枠体内にお好み焼生地を入れて焼成することによ
り、密閉状態での上下焼成となり、お好み焼生地より発
生する蒸気を有効に利用することができる。さらに、金
属製筒状枠体を数個連結することにより、後工程が容易
で、かつ、量産することができる。
を焼成することもできるが、同一温度に昇温させた上下
二枚の鉄板で挟んで両面を同時に焼成するのが、時間を
短縮できるので好ましい。この際、高さが６〜３０mm
で、円、四角、六角など適宜形状の厚さ０．８〜１．２
mmの金属製筒状枠体を上下鉄板の間に挿入し、この金属
製筒状枠体内にお好み焼生地を入れて焼成することによ
り、密閉状態での上下焼成となり、お好み焼生地より発
生する蒸気を有効に利用することができる。さらに、金
属製筒状枠体を数個連結することにより、後工程が容易
で、かつ、量産することができる。
【００１９】本発明の一方のゾーン、すなわち、波長が
１〜５０μｍの放射エネルギー密度が０．８〜６．０Ｋ
Ｗ／ｍ2 を有し、温度が１４０〜４００℃の環境を満足
する空間は、加熱源と遠赤外線放射体を内蔵する断熱の
匡体によって形成され、お好み焼をこの空間に保持する
器具よりなる。
１〜５０μｍの放射エネルギー密度が０．８〜６．０Ｋ
Ｗ／ｍ2 を有し、温度が１４０〜４００℃の環境を満足
する空間は、加熱源と遠赤外線放射体を内蔵する断熱の
匡体によって形成され、お好み焼をこの空間に保持する
器具よりなる。
【００２０】加熱源としては、木炭、電気、ガス何れで
もよいが、電気、ガスの場合、遠赤外線（１〜５０μｍ
波長）が２．０ＫＷ／ｍ2 以上発生する放射体が必要で
ある（木炭は３５ＫＷ／ｍ2 以上の放射エネルギーを持
つ）。遠赤外線放射体として、セラミック放射体や金属
酸化物を塗布したものなどを利用すればよいが、できる
だけ高効率の遠赤外線放射体、例えば、コージライトＭ
ｇＯ・２Ａｌ2 Ｏ3 ・５ＳｉＯ2 、βスポジューメンＬ
ｉＯ2 ・Ａｌ2 Ｏ3 ・４ＳｉＯ2 、チタン酸アルミニウ
ムＡｌ2 Ｏ3 ・ＴｉＯ2 などの波長の長い遠赤外線放射
体を用いればよい。また、それらは５００℃以上に加熱
したものがよい。さらに、直接ガス燃焼の場合、環境が
酸素不足の状態になり易く、そのため、白金触媒燃焼法
（白金カイロの原理）によるのも一法である。遠赤外線
放射体は上下何れか一方、もしくは上下両方に取り付け
てもよい。
もよいが、電気、ガスの場合、遠赤外線（１〜５０μｍ
波長）が２．０ＫＷ／ｍ2 以上発生する放射体が必要で
ある（木炭は３５ＫＷ／ｍ2 以上の放射エネルギーを持
つ）。遠赤外線放射体として、セラミック放射体や金属
酸化物を塗布したものなどを利用すればよいが、できる
だけ高効率の遠赤外線放射体、例えば、コージライトＭ
ｇＯ・２Ａｌ2 Ｏ3 ・５ＳｉＯ2 、βスポジューメンＬ
ｉＯ2 ・Ａｌ2 Ｏ3 ・４ＳｉＯ2 、チタン酸アルミニウ
ムＡｌ2 Ｏ3 ・ＴｉＯ2 などの波長の長い遠赤外線放射
体を用いればよい。また、それらは５００℃以上に加熱
したものがよい。さらに、直接ガス燃焼の場合、環境が
酸素不足の状態になり易く、そのため、白金触媒燃焼法
（白金カイロの原理）によるのも一法である。遠赤外線
放射体は上下何れか一方、もしくは上下両方に取り付け
てもよい。
【００２１】お好み焼を空間に保持するための器具とし
ては、金属製の金網状、ホーク状のもの、あるいは両端
に支持枠を有するテフロンなどの耐熱性合成樹脂のもの
でもよい。混ぜ焼の関西風のお好み焼の場合、金属製筒
状枠体の側面に内に突きさすような爪を用いて保持して
もよい。また、断熱匡体は装置が巨大化した場合は、高
い塔を作り、空中に落下させながら処理してもよい。
ては、金属製の金網状、ホーク状のもの、あるいは両端
に支持枠を有するテフロンなどの耐熱性合成樹脂のもの
でもよい。混ぜ焼の関西風のお好み焼の場合、金属製筒
状枠体の側面に内に突きさすような爪を用いて保持して
もよい。また、断熱匡体は装置が巨大化した場合は、高
い塔を作り、空中に落下させながら処理してもよい。
【００２２】
実施例１ 小麦粉１００重量部、水１５０重量部、卵白１０重量部
を溶き粉にし、これにキャベツ２００重量部、揚玉２０
重量部、油炒めした豚、エビを各１５重量部を混ぜ合わ
せお好み焼の生地とした。このものを１５０ｇ秤量し、
厚さ１６mmの鉄板の表面温度を２１０℃に加熱した上に
流し込み、４０秒後、ヘラにて反転し、さらに４０秒加
熱した後、ホーク状の串をつきさし、温度２０９℃、放
射エネルギー密度が２．２ＫＷ／ｍ2 の環境空間を有す
る遠赤外線オーブン内に１５０秒間保持した後、取り出
した。
を溶き粉にし、これにキャベツ２００重量部、揚玉２０
重量部、油炒めした豚、エビを各１５重量部を混ぜ合わ
せお好み焼の生地とした。このものを１５０ｇ秤量し、
厚さ１６mmの鉄板の表面温度を２１０℃に加熱した上に
流し込み、４０秒後、ヘラにて反転し、さらに４０秒加
熱した後、ホーク状の串をつきさし、温度２０９℃、放
射エネルギー密度が２．２ＫＷ／ｍ2 の環境空間を有す
る遠赤外線オーブン内に１５０秒間保持した後、取り出
した。
【００２３】実施例２ 実施例１によって得られたお好み焼生地を１５０ｇずつ
秤量しておく、厚さ１６mmの鉄板を２４５℃に熱し、油
を塗布し、この鉄板上に直径１３０mm、高さ１３mmのス
テンレス製筒状枠体を６個並列し、その中に、先に秤量
したお好み焼生地を流し込み、直ちにこの枠体上に同一
温度、条件の鉄板を降ろし、枠体を上下より押さえなが
ら焼成した（この時の鉄板の放射エネルギー密度は３．
７ＫＷ／ｍ2 であった）。６０秒後に上部鉄板を挙げ、
枠体のまま金網にとり、温度２０９℃放射エネルギー密
度が２．２ＫＷ／ｍ2 の環境空間に１５０秒保持した
後、取り出した。
秤量しておく、厚さ１６mmの鉄板を２４５℃に熱し、油
を塗布し、この鉄板上に直径１３０mm、高さ１３mmのス
テンレス製筒状枠体を６個並列し、その中に、先に秤量
したお好み焼生地を流し込み、直ちにこの枠体上に同一
温度、条件の鉄板を降ろし、枠体を上下より押さえなが
ら焼成した（この時の鉄板の放射エネルギー密度は３．
７ＫＷ／ｍ2 であった）。６０秒後に上部鉄板を挙げ、
枠体のまま金網にとり、温度２０９℃放射エネルギー密
度が２．２ＫＷ／ｍ2 の環境空間に１５０秒保持した
後、取り出した。
【００２４】実施例１，２の例共に、お好み焼は焦げる
ことなく、好ましい焼色で、中心温度は共に９８℃で糊
化の状態もよく、キャベツの水分がにじみ出ることもな
く、保型性のよいものができた。なお、放射エネルギー
密度の測定には、オプテックス社製、赤外線パワーメー
ターＥＲ−２ＰＬを使用した。
ことなく、好ましい焼色で、中心温度は共に９８℃で糊
化の状態もよく、キャベツの水分がにじみ出ることもな
く、保型性のよいものができた。なお、放射エネルギー
密度の測定には、オプテックス社製、赤外線パワーメー
ターＥＲ−２ＰＬを使用した。
【００２５】
【発明の効果】本発明によるお好み焼焼成法の最大の効
果は、高品質のお好み焼の量産化が可能になることであ
る。お好み焼の定義である熱した鉄板に薄く油を塗り、
お好み焼生地を流し込み、両面を焼くという操作は、主
として喫食者との対面で行われ、焼く作業者は、終日熱
した鉄板に面し、それより発する遠赤外線で目が悪くな
り、白内障の危険すら生じている。
果は、高品質のお好み焼の量産化が可能になることであ
る。お好み焼の定義である熱した鉄板に薄く油を塗り、
お好み焼生地を流し込み、両面を焼くという操作は、主
として喫食者との対面で行われ、焼く作業者は、終日熱
した鉄板に面し、それより発する遠赤外線で目が悪くな
り、白内障の危険すら生じている。
【００２６】本発明によれば、いわゆる本来ならば焦げ
て食用にならないような条件でも焼成でき、高温、短時
間処理が可能となり、お好み焼の定義を忠実に守りなが
ら、焼色をつける操作と火通りの操作を分割し、高放射
エネルギー環境下で焼成する結果、お好み焼が鉄板上に
いる時間を短くすることが可能となった。このことは、
従来せんべい焼機やまんじゅう焼機の改良装置による量
産機の最大のネックであった重い鉄板を引きづるように
して焼かなければならない装置の重量化や、放散熱量
や、所要動力の損失、装置価格の高額化の問題を一挙に
解決することが可能となった。
て食用にならないような条件でも焼成でき、高温、短時
間処理が可能となり、お好み焼の定義を忠実に守りなが
ら、焼色をつける操作と火通りの操作を分割し、高放射
エネルギー環境下で焼成する結果、お好み焼が鉄板上に
いる時間を短くすることが可能となった。このことは、
従来せんべい焼機やまんじゅう焼機の改良装置による量
産機の最大のネックであった重い鉄板を引きづるように
して焼かなければならない装置の重量化や、放散熱量
や、所要動力の損失、装置価格の高額化の問題を一挙に
解決することが可能となった。
【００２７】しかも、製品としてのお好み焼は保水性が
よく、外硬内軟に仕上がり、凍結後、解凍した場合、ド
リップ量が少ないことも確認できた。特に上下２枚の熱
鉄板間に挿入した金属製筒状枠体内にお好み焼生地を入
れ、挟み焼にする方法は、内部が密閉状態になり、当然
お好み焼より発する蒸気により圧力が増大し、内部到達
温度の上昇により、より火通りがよくなり、保存性にお
いて好ましいものとなった。
よく、外硬内軟に仕上がり、凍結後、解凍した場合、ド
リップ量が少ないことも確認できた。特に上下２枚の熱
鉄板間に挿入した金属製筒状枠体内にお好み焼生地を入
れ、挟み焼にする方法は、内部が密閉状態になり、当然
お好み焼より発する蒸気により圧力が増大し、内部到達
温度の上昇により、より火通りがよくなり、保存性にお
いて好ましいものとなった。
Claims (2)
- 【請求項１】 お好み焼生地を高温に加熱された鉄板上
で、あるいは該鉄板上下２枚で挟んで、焼色をつける程
度に短時間焼成した後、波長が１〜５０μｍの放射エネ
ルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／ｍ2 を有し、温度が
１４０〜４００℃の環境の空間に所定時間保持して取り
出すことを特徴とするお好み焼の焼成法。 - 【請求項２】 お好み焼生地を高温に加熱された鉄板上
下２枚の間に挿入された適宜形状の金属製筒状枠体内
で、焼色をつける程度に短時間焼成した後、波長が１〜
５０μｍの放射エネルギー密度が０．８〜６．０ＫＷ／
ｍ2 を有し、温度が１４０〜４００℃の環境の空間に所
定時間保持して取り出すことを特徴とするお好み焼の焼
成法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4184663A JP2639499B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | お好み焼の焼成法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4184663A JP2639499B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | お好み焼の焼成法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670A true JPH0670A (ja) | 1994-01-11 |
| JP2639499B2 JP2639499B2 (ja) | 1997-08-13 |
Family
ID=16157179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4184663A Expired - Fee Related JP2639499B2 (ja) | 1992-06-19 | 1992-06-19 | お好み焼の焼成法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2639499B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5628449A (en) * | 1994-06-15 | 1997-05-13 | Hitachi, Ltd. | Method of welding a carbon steel and an austenitic stainless steel together and resultant structure |
| US6606513B2 (en) | 2000-02-01 | 2003-08-12 | Surgi-Vision, Inc. | Magnetic resonance imaging transseptal needle antenna |
| US6701176B1 (en) | 1998-11-04 | 2004-03-02 | Johns Hopkins University School Of Medicine | Magnetic-resonance-guided imaging, electrophysiology, and ablation |
-
1992
- 1992-06-19 JP JP4184663A patent/JP2639499B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5628449A (en) * | 1994-06-15 | 1997-05-13 | Hitachi, Ltd. | Method of welding a carbon steel and an austenitic stainless steel together and resultant structure |
| US6701176B1 (en) | 1998-11-04 | 2004-03-02 | Johns Hopkins University School Of Medicine | Magnetic-resonance-guided imaging, electrophysiology, and ablation |
| US6606513B2 (en) | 2000-02-01 | 2003-08-12 | Surgi-Vision, Inc. | Magnetic resonance imaging transseptal needle antenna |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2639499B2 (ja) | 1997-08-13 |
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