JPH0665274B2 - 高粘度水中油型乳化物の製造法 - Google Patents
高粘度水中油型乳化物の製造法Info
- Publication number
- JPH0665274B2 JPH0665274B2 JP60015198A JP1519885A JPH0665274B2 JP H0665274 B2 JPH0665274 B2 JP H0665274B2 JP 60015198 A JP60015198 A JP 60015198A JP 1519885 A JP1519885 A JP 1519885A JP H0665274 B2 JPH0665274 B2 JP H0665274B2
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- oil
- water
- emulsion
- fat
- water emulsion
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製菓材料として優れた食感、風味、保形性を
有する高粘度水中油型乳化物の製造法に関するものであ
る。
有する高粘度水中油型乳化物の製造法に関するものであ
る。
一般に膜形成物質を含んでおり高粘度を呈する水中油型
乳化物の製造は次のように行われている。まず、膜形成
物質を水に分散、溶解させ、水性相を調製する。この水
性相には、必要に応じて乳化剤等を添加する。ついで、
食用油脂に必要に応じて乳化剤を添加したものを加え、
水中油型乳化物を得る。
乳化物の製造は次のように行われている。まず、膜形成
物質を水に分散、溶解させ、水性相を調製する。この水
性相には、必要に応じて乳化剤等を添加する。ついで、
食用油脂に必要に応じて乳化剤を添加したものを加え、
水中油型乳化物を得る。
上記の従来の方法によっては、必ずしも円滑に高粘度水
中油型乳化物を調製することはできなかった。
中油型乳化物を調製することはできなかった。
従って、本発明の目的は、円滑に調製でき、かつ優れた
食感、風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物を得
ることのできる方法を提供することにある。
食感、風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物を得
ることのできる方法を提供することにある。
本発明者らは、種々検討した結果、以下に示されるよう
な製造方法によって、上記目的を達成することができる
ことを見出し、本発明に到達した。
な製造方法によって、上記目的を達成することができる
ことを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明の高粘度水中油型乳化物の製造法は、蛋白
質および／または炭水化物からなる膜形成物質、油脂、
および水を混合して高粘度水中油型乳化物を製造する方
法において、可塑性油脂と膜形成物質を二軸型エクスト
ルーダーに投入搬送させ、その中途で水性相を添加して
油中水型乳化物とし、さらに搬送混練することにより乳
化型を反転させて水中油型乳化物を得ることを特徴とす
る。
質および／または炭水化物からなる膜形成物質、油脂、
および水を混合して高粘度水中油型乳化物を製造する方
法において、可塑性油脂と膜形成物質を二軸型エクスト
ルーダーに投入搬送させ、その中途で水性相を添加して
油中水型乳化物とし、さらに搬送混練することにより乳
化型を反転させて水中油型乳化物を得ることを特徴とす
る。
以下に本発明の高粘度水中油型乳化物の製造法について
詳述する。
詳述する。
本発明においては、二軸型エクストルーダーの使用が必
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置、および中途バレルよりの液体注
入機構を備えたものであって、混合、混練、圧縮、粉
砕、剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処理でき
る装置であれば全てのタイプのものが使用できるが、例
えば株式会社栗本鉄工所製の二軸型エクストルーダーKE
X−65型が好適なものとして挙げられる。
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置、および中途バレルよりの液体注
入機構を備えたものであって、混合、混練、圧縮、粉
砕、剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処理でき
る装置であれば全てのタイプのものが使用できるが、例
えば株式会社栗本鉄工所製の二軸型エクストルーダーKE
X−65型が好適なものとして挙げられる。
本発明で用いられる膜形成物質は、蛋白質系あるいは炭
水化物系の水溶性あるいは水分散性で膜形性能を有する
ものであればよく、例えば大豆蛋白、小麦蛋白、小麦胚
芽粉、卵白、卵黄、カゼイン、カゼインナトリウム、ト
ウモロコシ澱粉、バレイショ澱粉、天然ガム類、アルギ
ン酸塩等を挙げることができ、対象物の種類に応じて適
宜選択使用することができる。
水化物系の水溶性あるいは水分散性で膜形性能を有する
ものであればよく、例えば大豆蛋白、小麦蛋白、小麦胚
芽粉、卵白、卵黄、カゼイン、カゼインナトリウム、ト
ウモロコシ澱粉、バレイショ澱粉、天然ガム類、アルギ
ン酸塩等を挙げることができ、対象物の種類に応じて適
宜選択使用することができる。
本発明においては、油脂として可塑性油脂を用いること
も必須条件であり、かかる可塑性油脂としては、天然の
動・植物油の他にそれらのエステル交換、水素添加、分
別を施した加工油脂を冷却、捏和して固形脂と液状油脂
が分離しない程度に練り上げたもの、例えばショートニ
ング、ラード、マーガリン等が挙げられる。
も必須条件であり、かかる可塑性油脂としては、天然の
動・植物油の他にそれらのエステル交換、水素添加、分
別を施した加工油脂を冷却、捏和して固形脂と液状油脂
が分離しない程度に練り上げたもの、例えばショートニ
ング、ラード、マーガリン等が挙げられる。
本発明では、上記可塑性油脂を用いることにより、膜形
成物質と油脂とが分離することなく、また両者を任意の
割合で混合することができる。膜形成物質と可塑性油脂
の混合比は対象物に合わせ適宜決定されるが、膜形成物
質と可塑性油脂の混合物は、二軸型エクストルーダーの
フィーダーより定量的に供給できることが望ましく、例
えば膜形成物質５〜80重量部と可塑性油脂20〜95重量部
の混合物とするのが適当である。
成物質と油脂とが分離することなく、また両者を任意の
割合で混合することができる。膜形成物質と可塑性油脂
の混合比は対象物に合わせ適宜決定されるが、膜形成物
質と可塑性油脂の混合物は、二軸型エクストルーダーの
フィーダーより定量的に供給できることが望ましく、例
えば膜形成物質５〜80重量部と可塑性油脂20〜95重量部
の混合物とするのが適当である。
本発明においては、更に、膜形成物質と可塑性油脂の混
合物を二軸型エクストルーダーで搬送させつつ、中途バ
レルより水性相の添加して油中水型乳化物とし、さら
に、好ましくは加温下に搬送混練することにより乳化型
を反転させ、水中油型乳化物を得るが、膜形成物質と可
塑性油脂の混合物に添加される上記水性相としては、例
えば、水の他、シロップ、果汁、獣乳、クリーム類、塩
類水溶液、膜形成物質水溶液等を単用または併用するこ
とができ、対象物に合わせ適宜選択使用される。水性相
の添加には定量ポンプを用いるのがよい。水性相の添加
量は、膜形成物質、可塑性油脂および水性相を混合して
完全な水中油型乳化物を得るのに十分な量が必要とさ
れ、膜形成物質と可塑性油脂の混合物20〜95重量部に対
して、５〜80重量部の水性相を添加するのが適当であ
る。
合物を二軸型エクストルーダーで搬送させつつ、中途バ
レルより水性相の添加して油中水型乳化物とし、さら
に、好ましくは加温下に搬送混練することにより乳化型
を反転させ、水中油型乳化物を得るが、膜形成物質と可
塑性油脂の混合物に添加される上記水性相としては、例
えば、水の他、シロップ、果汁、獣乳、クリーム類、塩
類水溶液、膜形成物質水溶液等を単用または併用するこ
とができ、対象物に合わせ適宜選択使用される。水性相
の添加には定量ポンプを用いるのがよい。水性相の添加
量は、膜形成物質、可塑性油脂および水性相を混合して
完全な水中油型乳化物を得るのに十分な量が必要とさ
れ、膜形成物質と可塑性油脂の混合物20〜95重量部に対
して、５〜80重量部の水性相を添加するのが適当であ
る。
また、膜形成物質、可塑性油脂および水性相からなる混
合物の加温の程度は特に限定されず、得られる高粘度水
中油型乳化物の種類、使用目的によって異なるが、可塑
性油脂の融点以上である。また、目的によっては、加温
後バレルの下流側で混合物を冷却してもさしつかえな
い。
合物の加温の程度は特に限定されず、得られる高粘度水
中油型乳化物の種類、使用目的によって異なるが、可塑
性油脂の融点以上である。また、目的によっては、加温
後バレルの下流側で混合物を冷却してもさしつかえな
い。
また、二軸型エクストルーダーの二軸スクリューの回転
速度は20〜500r.p.m.とするのが適当である。
速度は20〜500r.p.m.とするのが適当である。
本発明では、二軸型エクストルーダーを用いることによ
り、ミキサー、ニーダーを用いる場合と比べて、少量の
水性相によって高粘度かつ高油分の水中油型乳化物を安
定かつ容易に得ることができる。
り、ミキサー、ニーダーを用いる場合と比べて、少量の
水性相によって高粘度かつ高油分の水中油型乳化物を安
定かつ容易に得ることができる。
このように、効率よく、油中水型乳化から水中油型乳化
へ反転し、高粘度水中油型乳化物が得られる理由は定か
ではないが、二軸型エクストルーダーのバレル内での加
圧、圧縮下に水和した膜形成物質が、効率よく油脂を包
み込み、水中油型乳化を行うためと推察される。
へ反転し、高粘度水中油型乳化物が得られる理由は定か
ではないが、二軸型エクストルーダーのバレル内での加
圧、圧縮下に水和した膜形成物質が、効率よく油脂を包
み込み、水中油型乳化を行うためと推察される。
本発明に係る乳化物には、必要に応じて乳化剤、呈味
剤、香料、着色料等を本発明の目的を損なわない範囲内
で添加することができる。
剤、香料、着色料等を本発明の目的を損なわない範囲内
で添加することができる。
上述の如くして得られる本発明に係る高粘度水中油型乳
化物は、合成堅果、チーズ様食品等の製菓材料として非
常に優れており、その利用範囲は広い。
化物は、合成堅果、チーズ様食品等の製菓材料として非
常に優れており、その利用範囲は広い。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１ 小麦胚芽粉５重量部、大豆蛋白10重量部、カゼインナト
リウム10重量部および融点30℃のショートニング75重量
部をミキサーにて混合し、得られた混合物を（株）栗本
鉄工所製、二軸型エクストルーダーKEX−65型のホッパ
ーに40Kg／ｈで供給させつつ、中途バレルより水を20Kg
／ｈで添加した。二軸スクリューは30r.p.m.で回転さ
せ、バレル温度は最高40℃迄上昇させた。
リウム10重量部および融点30℃のショートニング75重量
部をミキサーにて混合し、得られた混合物を（株）栗本
鉄工所製、二軸型エクストルーダーKEX−65型のホッパ
ーに40Kg／ｈで供給させつつ、中途バレルより水を20Kg
／ｈで添加した。二軸スクリューは30r.p.m.で回転さ
せ、バレル温度は最高40℃迄上昇させた。
こうして得られた混合物（本発明に係る高粘度水中油型
乳化物）は、油脂の分離が全くなく、完全に水中油型に
乳化しており、また成形し易いものであった。（この水
中油型乳化物を、幅30mm、厚さ3mmに成形し、ステンレ
ス製金網にのせ、50℃の熱風乾燥機で10時間乾燥し、良
質の合成堅果を得た。） 実施例２ カゼイン20重量部、コーンスターチ10重量部、脱脂粉乳
５重量部および水分16％，融点32℃のマーガリン65重量
部をミキサーにて混合し、得られた混合物を（株）栗本
鉄工所製、二軸型エクストルーダーKEX−65型のホッパ
ーに20Kg／ｈで供給させつつ、中途バレルより２％食塩
水溶液を20Kg／ｈで添加した。二軸スクリューは30r.p.
m.で回転させ、バレル温度は最高80℃迄上昇させた。
乳化物）は、油脂の分離が全くなく、完全に水中油型に
乳化しており、また成形し易いものであった。（この水
中油型乳化物を、幅30mm、厚さ3mmに成形し、ステンレ
ス製金網にのせ、50℃の熱風乾燥機で10時間乾燥し、良
質の合成堅果を得た。） 実施例２ カゼイン20重量部、コーンスターチ10重量部、脱脂粉乳
５重量部および水分16％，融点32℃のマーガリン65重量
部をミキサーにて混合し、得られた混合物を（株）栗本
鉄工所製、二軸型エクストルーダーKEX−65型のホッパ
ーに20Kg／ｈで供給させつつ、中途バレルより２％食塩
水溶液を20Kg／ｈで添加した。二軸スクリューは30r.p.
m.で回転させ、バレル温度は最高80℃迄上昇させた。
こうして得られた混合物（本発明に係る高粘度水中油型
乳化物）は、チーズ様食品として適度な粘弾性を示し、
使い易い品質を持っていた。
乳化物）は、チーズ様食品として適度な粘弾性を示し、
使い易い品質を持っていた。
本発明の製造法によれば、製菓材料として優れた食感、
風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物が容易に得
られる。
風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物が容易に得
られる。
Claims (1)
- 【請求項１】蛋白質および／または炭水化物からなる膜
形成物質、油脂、および水を混合して高粘度水中油型乳
化物を製造する方法において、可塑性油脂と膜形成物質
を二軸型エクストルーダーに投入搬送させ、その中途で
水性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに搬送混練
することにより乳化型を反転させて水中油型乳化物を得
ることを特徴とする高粘度水中油型乳化物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60015198A JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60015198A JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61173742A JPS61173742A (ja) | 1986-08-05 |
| JPH0665274B2 true JPH0665274B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=11882165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60015198A Expired - Lifetime JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665274B2 (ja) |
-
1985
- 1985-01-29 JP JP60015198A patent/JPH0665274B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61173742A (ja) | 1986-08-05 |
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