JPS61173742A - 高粘度水中油型乳化物の製造法 - Google Patents
高粘度水中油型乳化物の製造法Info
- Publication number
- JPS61173742A JPS61173742A JP60015198A JP1519885A JPS61173742A JP S61173742 A JPS61173742 A JP S61173742A JP 60015198 A JP60015198 A JP 60015198A JP 1519885 A JP1519885 A JP 1519885A JP S61173742 A JPS61173742 A JP S61173742A
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- Japan
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- oil
- film
- fat
- emulsion
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製菓材料として優れた食感、風味、保形性を
有する高粘度水中油型乳化物の製造法に関するものであ
る。
有する高粘度水中油型乳化物の製造法に関するものであ
る。
一般に膜形成物質を含んでおり高粘度を呈する水中油型
乳化物の製造は次のように行われている。
乳化物の製造は次のように行われている。
まず、膜形成物質を水に分散、熔解させ、水性相を調製
する。この水性相には、必要に応じて乳化剤等を添加す
る。ついで、食用油脂に必要に応じて乳化剤を添加した
ものを加え、水中油型乳化物を得る。
する。この水性相には、必要に応じて乳化剤等を添加す
る。ついで、食用油脂に必要に応じて乳化剤を添加した
ものを加え、水中油型乳化物を得る。
上記の従来の方法によっては、必ずしも円滑に高粘度水
中油型乳化物を開裂することはできなかった。
中油型乳化物を開裂することはできなかった。
従って、本発明の目的は、円滑に開裂でき、かつ優れた
食感、風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物を得
ることのできる方法を提供することにある。
食感、風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物を得
ることのできる方法を提供することにある。
本発明者らは、種々検討した結果、以下に示されるよう
な製造方法によって、上記目的を達成することができる
ことを見出し、本発明に到達した。
な製造方法によって、上記目的を達成することができる
ことを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明の高粘度水中油型乳化物の製造法は、膜形
成物質、油脂、および水を混合して高粘度水中油型乳化
物を製造する方法において、可塑性油脂と膜形成物質を
二軸型エクストルーダーに投入搬送させ、その中途で水
性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに搬送混練す
ることにより乳化型を反転させて水中油型乳化物を得る
ことを特徴とする。
成物質、油脂、および水を混合して高粘度水中油型乳化
物を製造する方法において、可塑性油脂と膜形成物質を
二軸型エクストルーダーに投入搬送させ、その中途で水
性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに搬送混練す
ることにより乳化型を反転させて水中油型乳化物を得る
ことを特徴とする。
以下に本発明の高粘度水中油型乳化物の製造法について
詳述する。
詳述する。
本発明においては、二軸型エクストルーダーの使用が必
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二輪スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置、および中途バレルよりの液体注
入機構を備えたものであって、混合、混練、圧縮、粉砕
、剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処理できる
装置であれば全てのタイプのものが使用できるが、例え
ば株式会社栗本鉄工所製の二軸型エクストルーダーＫＥ
Ｘ−６５型が好適なものとして挙げられる。
須条件となるが、かかる二軸型エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二輪スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置、および中途バレルよりの液体注
入機構を備えたものであって、混合、混練、圧縮、粉砕
、剪断、加熱の各工程をひとつのユニットで処理できる
装置であれば全てのタイプのものが使用できるが、例え
ば株式会社栗本鉄工所製の二軸型エクストルーダーＫＥ
Ｘ−６５型が好適なものとして挙げられる。
本発明で用いられる膜形成物質は、蛋白質系あるいは炭
水化物系の水溶性あるいは水分散性で膜形性能を有する
ものであればよく、例えば大豆蛋白、小麦蛋白、小麦胚
芽粉、卵白、卵黄、カゼイン、カゼインナトリウム、ト
ウモロコシ澱粉、バレイショ澱粉、天然ガム類、アルギ
ン酸塩等を挙げることができ、対象物の種類に応じて適
宜選択使用することができる。
水化物系の水溶性あるいは水分散性で膜形性能を有する
ものであればよく、例えば大豆蛋白、小麦蛋白、小麦胚
芽粉、卵白、卵黄、カゼイン、カゼインナトリウム、ト
ウモロコシ澱粉、バレイショ澱粉、天然ガム類、アルギ
ン酸塩等を挙げることができ、対象物の種類に応じて適
宜選択使用することができる。
本発明においては、油脂として可塑性油脂を用いること
も必須条件であり、かかる可塑性油脂としては、天然の
動・植物油の他にそれらのエステル交換、水素添加、分
別を施した加工油脂を冷却、捏和して固形脂と液状油脂
が分離しない程度に練り上げたもの、例えばショートニ
ング、ラード、マーガリン等が挙げられる。
も必須条件であり、かかる可塑性油脂としては、天然の
動・植物油の他にそれらのエステル交換、水素添加、分
別を施した加工油脂を冷却、捏和して固形脂と液状油脂
が分離しない程度に練り上げたもの、例えばショートニ
ング、ラード、マーガリン等が挙げられる。
本発明では、上記可塑性油脂を用いることにより、膜形
成物質と油脂とが分離することなく、また両者を任意の
割合で混合することができる。膜形成物質と可塑性油脂
の混合比は対象物に合わせ ・適宜決定されるが、膜形
成物質と可塑性油脂の混合物は、二軸型エクストルーダ
ーのフィーダーより定量的に供給できることが望ましく
、例えば膜形成物質５〜８０重量部と可塑性油脂２０〜
９５重量部の混合物とするのが適当である。
成物質と油脂とが分離することなく、また両者を任意の
割合で混合することができる。膜形成物質と可塑性油脂
の混合比は対象物に合わせ ・適宜決定されるが、膜形
成物質と可塑性油脂の混合物は、二軸型エクストルーダ
ーのフィーダーより定量的に供給できることが望ましく
、例えば膜形成物質５〜８０重量部と可塑性油脂２０〜
９５重量部の混合物とするのが適当である。
本発明においては、更に、膜形成物質と可塑性油脂の混
合物を二軸型エクストルーダーで搬送させつつ、中途バ
レルより水性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに
、好ましくは加温下に搬送混練することにより乳化型を
反転させ、水中油型乳化物を得るが、膜形成物質と可塑
性油脂の混合物に添加される上記水性相としては、例え
ば、水の他、シロップ、果汁、獣乳、クリーム類、塩類
水溶液、膜形成物質水溶液等を単用または併用すること
ができ、対象物に合わせ適宜選択使用される。水性相の
添加には定量ポンプを用いるのがよい。水性相の添加量
は、膜形成物質、可塑性油脂および水性相を混合して完
全な水中油型乳化物を得るのに十分な量が必要とされ、
膜形成物質と可塑性油脂の混合物２０〜９５重量部に対
して、５〜８０重量部の水性相を添加するのが適当であ
る。
合物を二軸型エクストルーダーで搬送させつつ、中途バ
レルより水性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに
、好ましくは加温下に搬送混練することにより乳化型を
反転させ、水中油型乳化物を得るが、膜形成物質と可塑
性油脂の混合物に添加される上記水性相としては、例え
ば、水の他、シロップ、果汁、獣乳、クリーム類、塩類
水溶液、膜形成物質水溶液等を単用または併用すること
ができ、対象物に合わせ適宜選択使用される。水性相の
添加には定量ポンプを用いるのがよい。水性相の添加量
は、膜形成物質、可塑性油脂および水性相を混合して完
全な水中油型乳化物を得るのに十分な量が必要とされ、
膜形成物質と可塑性油脂の混合物２０〜９５重量部に対
して、５〜８０重量部の水性相を添加するのが適当であ
る。
また、膜形成物質、可塑性油脂および水性相から、なる
混合物の加温の程度は特に限定されず、得られる高粘度
水中油型乳化物の種類、使用目的によって異なるが、可
塑性油脂の融点以上である。
混合物の加温の程度は特に限定されず、得られる高粘度
水中油型乳化物の種類、使用目的によって異なるが、可
塑性油脂の融点以上である。
また、目的によっては、加温後バレルの下流側で混合物
を冷却してもさしつかえない。
を冷却してもさしつかえない。
また、二軸型エクストルーダーの二輪スクリューの回転
速度は２０〜５００ｒ、ｐ、■、とするのが適当である
。
速度は２０〜５００ｒ、ｐ、■、とするのが適当である
。
本発明では、二軸型エクストルーダーを用いることによ
り、ミキサー、ニーグーを用いる場合と比べて、少量の
水性相によって高粘度かつ高油分の水中油型乳化物を安
定かつ容易に得ることができる。
り、ミキサー、ニーグーを用いる場合と比べて、少量の
水性相によって高粘度かつ高油分の水中油型乳化物を安
定かつ容易に得ることができる。
このように、効率よく、油中水型乳化から水中油型乳化
へ反転し、高粘度水中油型乳化物が得られる理由は定か
ではないが、二軸型エクストルーダーのバレル内での加
圧、圧縮下に水和した膜形成物質が、効率よく油脂を包
み込み、水中油型乳化を行うためと推察される。
へ反転し、高粘度水中油型乳化物が得られる理由は定か
ではないが、二軸型エクストルーダーのバレル内での加
圧、圧縮下に水和した膜形成物質が、効率よく油脂を包
み込み、水中油型乳化を行うためと推察される。
本発明に係る乳化物には、必要に応じて乳化剤、呈味剤
、香料、着色料等を本発明の目的を損なわない範囲内で
添加することができる。
、香料、着色料等を本発明の目的を損なわない範囲内で
添加することができる。
上述の如くして得られる本発明に係る高粘度水中油型乳
化物は、合成堅果、チーズ様食品等の製菓材料として非
常に優れており、その利用範囲は広い。
化物は、合成堅果、チーズ様食品等の製菓材料として非
常に優れており、その利用範囲は広い。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例１
小麦胚芽粉５重量部、大豆蛋白１０重量部、カゼインナ
トリウム１０重量部および融点３０℃のシッートニング
７５重量部をミキサーにて混合し、得られた混合物を■
栗本鉄工所製、二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５型
のホッパーに４０Ｋｇ／ｈで供給させつつ、中途バレル
より水を２０Ｋｇ／ｈで添加した。二輪スクリューは３
Ｏｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、バレル温度は最高４０℃
迄上昇させた。
トリウム１０重量部および融点３０℃のシッートニング
７５重量部をミキサーにて混合し、得られた混合物を■
栗本鉄工所製、二軸型エクストルーダーＫＥＸ−６５型
のホッパーに４０Ｋｇ／ｈで供給させつつ、中途バレル
より水を２０Ｋｇ／ｈで添加した。二輪スクリューは３
Ｏｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、バレル温度は最高４０℃
迄上昇させた。
こうして得られた混合物（本発明に係る高粘度水中油型
乳化物）は、油脂の分離が全くなく、完全に水中油型に
乳化しており、また成形し易いものであった。（この水
中油型乳化物を、幅３０ｍｍ、厚さ３ＩＩ１１に成形し
、ステンレス製金網にのせ、５０℃の熱風乾燥機で１０
時間乾燥し、良質の合成堅果を得た。） 実施例２ カゼイン２０ｉｉ量部、コーンスターチ１０ｉｉｉ量部
、脱脂粉乳５重量部および水分１６％、融点３２℃のマ
ーガリン６５重量部をミキサーにて混合し、得られた混
合物を■栗本鉄工所製、二軸型エクストルーダーＫＥＸ
−６５型のホッパーに２０Ｋｇ／ｈで供給させつつ、中
途バレルより２％食塩水溶液を２０Ｋｇ／ｈで添加した
。二輪スクリューは３０ｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、バレ
ル温度は最高８０℃迄上昇させた。
乳化物）は、油脂の分離が全くなく、完全に水中油型に
乳化しており、また成形し易いものであった。（この水
中油型乳化物を、幅３０ｍｍ、厚さ３ＩＩ１１に成形し
、ステンレス製金網にのせ、５０℃の熱風乾燥機で１０
時間乾燥し、良質の合成堅果を得た。） 実施例２ カゼイン２０ｉｉ量部、コーンスターチ１０ｉｉｉ量部
、脱脂粉乳５重量部および水分１６％、融点３２℃のマ
ーガリン６５重量部をミキサーにて混合し、得られた混
合物を■栗本鉄工所製、二軸型エクストルーダーＫＥＸ
−６５型のホッパーに２０Ｋｇ／ｈで供給させつつ、中
途バレルより２％食塩水溶液を２０Ｋｇ／ｈで添加した
。二輪スクリューは３０ｒ、ｐ、ｍ、で回転させ、バレ
ル温度は最高８０℃迄上昇させた。
こうして得られた混合物（本発明に係る高粘度水中油型
乳化物）は、チーズ様食品として適度な粘弾性を示し、
使い易い品質を持っていた。
乳化物）は、チーズ様食品として適度な粘弾性を示し、
使い易い品質を持っていた。
本発明の製造法によれば、製菓材料として優れた食感、
風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物が容易に得
られる。
風味、保形性を有する高粘度水中油型乳化物が容易に得
られる。
Claims (1)
- 膜形成物質、油脂、および水を混合して高粘度水中油型
乳化物を製造する方法において、可塑性油脂と膜形成物
質を二軸型エクストルーダーに投入搬送させ、その中途
で水性相を添加して油中水型乳化物とし、さらに搬送混
練することにより乳化型を反転させて水中油型乳化物を
得ることを特徴とする高粘度水中油型乳化物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60015198A JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60015198A JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61173742A true JPS61173742A (ja) | 1986-08-05 |
| JPH0665274B2 JPH0665274B2 (ja) | 1994-08-24 |
Family
ID=11882165
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60015198A Expired - Lifetime JPH0665274B2 (ja) | 1985-01-29 | 1985-01-29 | 高粘度水中油型乳化物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0665274B2 (ja) |
-
1985
- 1985-01-29 JP JP60015198A patent/JPH0665274B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0665274B2 (ja) | 1994-08-24 |
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