JPH0662670A

JPH0662670A - 玄米もやしの製造方法

Info

Publication number: JPH0662670A
Application number: JP24553292A
Authority: JP
Inventors: Akio Koizumi; 昭夫小泉; Yasuo Tsukane; 保夫塚根
Original assignee: TAJIMAYA KK
Current assignee: TAJIMAYA KK
Priority date: 1992-08-22
Filing date: 1992-08-22
Publication date: 1994-03-08
Anticipated expiration: 2011-06-05
Also published as: JP2504898B2

Abstract

(57)【要約】（修正有）【目的】短時間に高い収率で栄養価の高い玄米もやし
を製造する。【構成】玄米を洗浄した後、１０ｐｐｍのジベリリン
と１ｐｐｍのグルコースを添加し、ＰＨを５〜６に調整
したた清浄水を満たしたウォーターバスに同玄米を入
れ、振動を与えながら、３０分間浸漬する。その後、海
綿状シートに、１０ｐｐｍのジベリリンと１ｐｐｍのグ
ルコースを添加した清浄水を含ませ、これをトレイの上
に敷き、その上に玄米を載せる。このトレイを孵卵器に
入れ、その室内温度を２０〜３５℃、湿度を６０〜８０
ＲＨ％に保ち、且つ吸水性シートと玄米の水分を保った
状態で玄米を発芽させる。発芽した玄米は、４８時間後
に芽の長さが４〜５ｃｍとなり、９６時間後に芽の長さ
が約１０ｃｍに達するので、これを収穫し、玄米もやし
を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、玄米を発芽させて玄米
もやしを製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来において、玄米を発芽させてもやし
を製造する方法としては、例えば、特開昭５８−３６３
５４号公報、特開昭６０−１０５４３６号公報或は特開
昭６０−１３３８４８号公報等で開示された玄米もやし
の製造方法が既に知られている。これら従来の玄米もや
しの製造方法は、洗浄した玄米を水に浸漬した後、寒天
等を溶解したゼリー状の被膜で玄米を包み、２０〜２５
℃の温度に保温して発芽させ、芽が１０ｃｍ程生育した
ところで収穫するものである。籾殻から脱皮した玄米
は、生え芽が残っても発芽しにくいが、ゼリー状の被膜
で包むことにより、発芽させるのである。

【０００３】

【発明が解決しようとしている課題】しかしながら、こ
のような従来の方法で玄米もやしを製造する場合、玄米
の発芽率が８０％程度と低く、また、芽の生育が遅く、
１ｃｍ芽が成長するのに７２〜９６時間を要し、芽が１
０ｃｍに達するには、相当の時間を必要とする。さら
に、ゼリー状の被膜で玄米を包んでしまうため、根の生
育が悪く、またゼリーに付着した雑菌が繁殖してかびが
生じ、いわゆる根腐れの状態となりやすい。さらに、収
穫した玄米もやしには、ゼリー状の被膜が付着している
ため、これを水洗しなければならないが、その際、玄米
もやしに付着しているビタミン類やミネラル類等の栄養
素の一部が、ゼリーと共に除去されてしまう。このた
め、玄米もやしの収率が悪く、得られた玄米もしゃしの
栄養価も低いという課題があった。本発明は、このよう
な従来の課題に鑑み、短時間に高い収率で栄養価の高い
玄米もやしが製造できる方法を提供することを目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明では、
前記の目的を達成するため、洗浄した玄米を水に浸漬し
た後、水から取り出した玄米の水分を保持しながら、発
芽させて玄米もやしを製造する方法において、洗浄した
玄米をジベレリンを添加した水中に浸漬しながら振動を
与える工程と、玄米をジベレリンを添加した水で保水し
ながら２０〜３５℃の温度に保温し、発芽させる工程と
を順次行なうことを特徴とする玄米もやしの製造方法を
提供する。この場合において、玄米の浸漬水のＰＨは５
〜６程度の弱アルカリとし、その温度は３０〜４０℃と
するのがよい。また、玄米を発芽させるときは、ジベレ
リンを添加した水を含む吸湿性シートの上に玄米を載
せ、室内湿度を６０〜８０％ＲＨとして発芽させるのが
よい。

【０００５】前記本発明の方法により玄米もやしを製造
した場合、発芽率は、９５％以上と極めて高くなり、ま
た芽の成長も速く、９６時間で芽が約１０ｃｍにも達す
る場合がある。これは、ジベレリンが植物細胞の伸長を
促進したり、種子や芽の休眠打破の作用を有する植物酵
素であるうえ、これを添加した水の中で玄米を振動させ
るため、玄米が覚醒され、発芽しやすくなる。そして、
ジベレリンを与えた状態で発芽させるため、芽の伸長が
速くなるためである。なお、玄米の浸漬水のＰＨを５〜
６程度の弱アルカリとすることで、玄米への雑菌の付着
が防止され、発芽工程におけるかびの発生が防止され
る。また、浸漬水の温度を３０〜４０℃とすることで、
発芽率が最も向上する。さらに、ジベレリンを添加した
水を含む吸湿性シートの上に玄米を載せて発芽させる
と、芽と共に根の伸長が良好となり、栄養価の高い玄米
もやしが得られる。さらに、発芽時の周囲環境湿度を６
０〜８０％ＲＨとすることで、芽の成長が最も促進され
る。

【０００６】

【実施例】次に、図面を参照しながら、本発明の実施例
について説明する。図１に示すように、原料となる玄米
としては、主にうるち玄米を使用し、まずこれを清浄水
で洗浄する。洗浄水には殺菌された清浄水を使用し、例
えば、蒸留水に２重量％程度の食塩を加えた食塩水で充
分洗浄する。

【０００７】その後、例えば、図２（ａ）で示すような
ウォーターバス１に浸漬水を満たし、この中に洗浄した
玄米を浸漬し、振動機で振動を与える。浸漬水には、前
記のような殺菌された清浄水を使用し、例えば、蒸留水
を大鋸屑の薫炭に通して雑菌を除去したものを用いる。
これに１リットル当り０．０１ｇの重曹を添加して、Ｐ
Ｈを５〜６に調整すると共に、１０ｐｐｍのジベリリン
と１ｐｐｍのグルコースを添加し、温度を３０〜４０℃
に維持する。振動は、ウォーターバスの中の洗浄水の水
面に三角波が立つ程度の細かい振動とし、この振動を約
３０分ほど続けながら玄米を浸漬する。

【０００８】次に、水の中から玄米を取り出し、これを
例えば、図２（ｂ）に示すように、トレイ３の上に敷い
たガーゼや海綿状シート等の吸水性シート４の上に載せ
る。この吸水性シート４は予め殺菌されたもので、大鋸
屑の薫炭に通して雑菌を除去した蒸留水に１０ｐｐｍの
ジベリリンと１ｐｐｍのグルコースを添加した水を含ま
せておく。そして、このトレイ３を孵卵器等の加熱室内
に入れ、室内温度を２０〜３５℃、望ましくは２５〜３
５℃に、また湿度を６０〜８０ＲＨ％に保つ。この際、
吸水性シート４には絶えず前記の水をシャワー状に掛け
て、吸水性シート４と玄米の水分を保つ。

【０００９】すると、玄米ａから発芽し、４８時間後に
は、図２（ｃ）で示す芽ｃの長さが４〜５ｃｍとなり、
９６時間後には、芽ｃの長さが約１０ｃｍに達する。ま
た、玄米ａから根ｄも伸長する。その後、これを収穫す
ることにより、図２（ｃ）で示すような玄米もやしｂが
得られる。玄米もやしｂは、湿ったままの状態で吸水性
シート４から分離するか、あるいは吸水性シートごと乾
燥してから分離するかのどちらかの方法が採用できる。
収穫した玄米もやしは、そのまま食用とすることもで
き、また乾燥した後、挽いて粉末とし、各種食品の生地
材料とすることもできる。

【００１０】次に、本発明の具体例について述べる。う
るち玄米を用意し、これを蒸留水に２重量％の食塩を加
えた食塩水で洗浄した。予め大鋸屑の薫炭に通した蒸留
水の１リットル当り０．０１ｇの重曹を添加し、さら
に、１０ｐｐｍのジベリリンと１ｐｐｍのグルコースを
添加した水をウォーターバスに満たし、この水の温度を
３５℃に維持し、且つウォーターバスに振動を与えなが
ら、３０分間その水の中に玄米を浸漬した。予め殺菌さ
れた海綿状シートに、大鋸屑の薫炭に通した蒸留水に１
０ｐｐｍのジベリリンと１ｐｐｍのグルコースを添加し
た水を含ませ、これをトレイの上に敷き、その上に前記
のウォーターバスから取り出した玄米を載せた。そし
て、このトレイを孵卵器に入れ、その室内温度を３０
℃、湿度を７０ＲＨ％に保ち、且つ吸水性シートには絶
えず前記の水をシャワー状に掛けて、吸水性シートと玄
米の水分を保った。すると玄米が発芽し、４８時間後に
芽の長さが４〜５ｃｍとなり、９６時間後に芽の長さが
約１０ｃｍに達した。その後、これを収穫することで、
玄米もやしを得た。

【００１１】得られた玄米もやしの発芽率を調べたとこ
ろ、玄米１００個当り９６個の割合で発芽しており、従
って発芽率は９６％であった。また、何れの玄米もやし
も根が伸長し、発達していた。さらに、この玄米もやし
を挽いて粉末とし、その玄米もやし粉末の成分を財団法
人日本食品分析センターに委託して分析試験を行なった
結果を表１に示す。なお、比較のため、表１に玄米の成
分を並記した。

【００１２】

【表１】 ──────────────────────────────────── 成分玄米もやし粉玄米粉分析法 ──────────────────────────────────── 水分 10.9% 15.5% 常圧加熱乾燥法たんぱく質 6.8% 7.4% ケルタ゛ール法脂質 3.6% 3.0% 酸分解法繊維 1.0% 1.0% ヘンネヘ゛ルク゛ストーマン改良法灰分 1.1% 1.3% 直接灰化法糖質 76.6% 71.8% リン 298mg/100g 300mg/100g ハ゛ナト゛モリフ゛テ゛ン酸吸光光度法鉄 1.15mg/100g 1.1mg/100g o-フェナントロリン吸光光度法カルシウム 13.0mg/100g 10.0mg/100g 原子吸光光度法ナトリウム 6.07mg/100g 2.0mg/100g 原子吸光光度法カリウム 167mg/100g 250mg/100g 原子吸光光度法サイアミン（ヒ゛タミンB₁） 0.33mg/100g 0.54mg/100g 高速液体クロマトク゛ラフ法リホ゛フラヒ゛ン（ヒ゛タミンB₂） 0.12mg/100g 0.06mg/100g 高速液体クロマトク゛ラフ法ナイアシン 5.31mg/100g 4.5mg/100g 微生物定量法 ────────────────────────────────────

【００１３】

【考案の効果】以上説明した通り、本発明によれば、玄
米の発芽率が高く、芽の伸長が早く、しかも根も伸長す
るため、雑菌等の繁殖がしない状態のまま、短時間に高
い収率で栄養価の高い玄米もやしが収穫できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例による工程を示すフローシート
である。

【図２】玄米の浸漬工程、発芽工程及び玄米もやしの外
観を示す図である。

【符号の説明】

１ウォーターバス２振動機３トレイ４吸水性シートａ玄米ｂ玄米もやしｃ玄米もやしの芽ｄ玄米もやしの根

Claims

【整理番号】０９２０１０４−０２【特許請求の範囲】

【請求項１】洗浄した玄米を水に浸漬した後、水から
取り出した玄米の水分を保持しながら、発芽させて玄米
もやしを製造する方法において、洗浄した玄米をジベレ
リンを添加した水中に浸漬しながら振動を与える工程
と、玄米をジベレリンを添加した水で保水しながら２０
〜３５℃の温度に保温し、発芽させる工程とを順次行な
うことを特徴とする玄米もやしの製造方法。
【請求項２】前記請求項１において、玄米の浸漬水の
ＰＨを５〜６としたことを特徴とする玄米もやしの製造
方法。
【請求項３】前記請求項１または請求項２において、
玄米の浸漬水の温度を３０〜４０℃としたことを特徴と
する玄米もやしの製造方法。
【請求項４】前記請求項１〜請求項３の何れかにおい
て、玄米の発芽工程における室内湿度を６０〜８０％Ｒ
Ｈとしたことを特徴とする玄米もやしの製造方法。
【請求項５】前記請求項１〜請求項４の何れかにおい
て、ジベレリンを添加した水を含む吸湿性シートの上に
玄米を載せて発芽することを特徴とする玄米もやしの製
造方法。