JPH0652A

JPH0652A - 海水から分離した酵母を用いるパンの製造法

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Publication number: JPH0652A
Application number: JP16060692A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Kodama; 健太郎小玉; Mutsumi Kitaura; 睦北浦; Yoshio Miyamoto; 芳夫宮本; Takao Hosaka; 孝雄保坂; Toshio Sugaura; 敏夫菅浦; Toru Iwata; 通岩田; Tokuriyuu Kasamatsu; 篤龍笠松; Masaya Taniguchi; 昌也谷口
Original assignee: SANKYO FOODS KK; Sankyo Co Ltd
Current assignee: SANKYO FOODS KK; Sankyo Co Ltd
Priority date: 1992-06-19
Filing date: 1992-06-19
Publication date: 1994-01-11
Anticipated expiration: 2015-09-11
Also published as: JP3086331B2

Abstract

(57)【要約】【目的】香りがよく、しかも特別の設備を必要としな
いオーバナイト製法も可能なパンの製造法。【構成】海水から分離した、酵母サッカロマイセス・
セレビシィエを用いることを特徴とする製パン法。本酵
母を使用することにより、食パン、菓子パン等のいずれ
のパンも香りが良く、又、冷凍設備、低温設備等の特別
な設備を設けなくとも、生地を室温に長時間放置してお
けるオーバーナイト製法での製パンが可能となり、作業
の合理化への寄与が大である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯に次ぐ第二の主食
として我が国においても極めて需要の多いパン類の香り
を向上させるものであり、現在製パン業界において強く
望まれているものである。

【０００２】

【従来の技術】以前は、パン屋やパン工場の側を通る
と、独特の香ばしいパンの香りがしたものであるが、最
近は使用する原料の為か、或いは工場の脱臭装置が完備
した為かそれほど匂いが感じられなくなった。しかるに
パンそのものに対する香りの要望は、消費者、製パン業
者何れの側からも強く、それに対応すべく各種の食品材
料、添加物、香料等が数多く出回り、使われているが、
残念ながらそれらは未だ充分に要望を満たしていないの
が現状である。

【０００３】一方パンの製造面を見ると、労働条件が極
めて劣悪な職場と言われている。店頭に午前中に商品を
並べるとなると、生地の醗酵時間の関係で深夜あるいは
早朝からの作業は避けることは出来ない。これが若い人
に嫌われパン屋は慢性的な人手不足に悩まされている。

【０００４】この解決法として、例えば本特許の発明者
らによる特許1252219 号「パン類の冷凍生地製造法」を
利用した方法、あるいはドウコンディショナーを使用
し、この中で生地を低温に保つ事により、醗酵を人為的
に抑制するオーバーナイト製法が考案実用化されている
が、いずれも高価な設備を必要とするので、その利用は
一部の製造者に限られており一般的にはなり得ていな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】パンは醗酵食品であ
り、その香りは主要な原料のひとつである酵母が、生地
を醗酵し膨張させる際に、複雑な酵素作用によりパン独
特の香りの素を作り出し、焙焼により一気に出るもので
ある。よって原料の配合のみを変えても、深みのある好
ましい香りが、焼き上がったパンからは出ないのであ
る。

【０００６】又、労務対策上、他の食品産業と同じく通
常の作業時間内に全ての作業が終了することが望ましい
が、現在の市販酵母を使用する限り、特別の設備なしで
は醗酵時間、即ち、中種生地の仕込みの行われた時点よ
り生地醗酵が時間と共に変化して行くため一定時間後に
は本捏ねをせざるを得ない実態があるため、この時間の
短縮或いは延長等により、昼間の時間内にすべての工程
を終了することは、望むべくもない。

【０００７】

【課題を解決するための手段】そこで酵母を供給してい
るメーカー各社は、香りのよいパンができる酵母の開発
に凌ぎを削っており、自然界から分離したもの、或いは
バイオテクノロジーを駆使して、例えば香りの素となる
特定のアルコールを大量に生成する酵母を造りだし、上
市した実例もあるが、製パン業者側はこれらの酵母に満
足せず、更によい香りのパンが出来る酵母の出現を望ん
でいる。

【０００８】又、作業時間については添加物の配合によ
り短縮することも試みられてはいるものの、決め手には
ならず、目下のところは、上記のような設備のかかる冷
凍生地法か、低温でのオーバーナイト製法に頼らざるを
得なく、簡単な製造方法の出現が望まれている。

【０００９】本発明者らも長年にわたり、新しい用途の
酵母の開発に従事し、すでに世界で初めてサッカロマイ
セス・ロゼイ（Saccharomyces rosei ）を使用すること
により、前醗酵工程を採れる冷凍生地の製造に成功し、
本発明は特許第 1,252,219号『パン類の冷凍生地製造
法』として公知になっている。この発明に用いた酵母
は、樹液から採取したものであったが、今回香りのよい
パンを作れる酵母を選択するにあたり、本発明者らは観
点を変え、海水から酵母を分離することを試みた。海水
中から製パン性の優れた酵母を見いだした例はいまだ見
られてない。

【００１０】発明者らは自然界を微生物の宝庫と考え、
海水中にも有用な酵母が生息していると確信し鋭意分離
を行った。その結果、従来のパン用酵母と同じくサッカ
ロマイセス・セレビシィエ（Saccharomyces cerevisia
e）に属する酵母を海水中より分離することに成功し
た。本酵母は、製パン試験の結果、醗酵性能に優れ、し
かも従来の酵母とは明らかに異なる香りをパンに与える
ことが出来た。かつ、この酵母を用いれば何ら生地冷却
を行うための特別の設備ー醗酵室の冷房設備やミキサー
の冷却器ーを用意しなくとも、既存の製造設備だけで充
分に対応でき、オーバーナイト製法が出来ることを確認
し、本発明を完成するに至った。

【００１１】本発明に用いられる酵母は次の方法で海水
より分離した。［菌株の分離と同定］本発明のパン生地の製造に用いら
れる上記、海洋酵母の１株、SANK 50192株は神奈川県の
三浦半島で採取した海水をポアーサイズ0.45μｍのメン
ブランフィルターを用いて濾過し、そのフィルターを蔗
糖200g、ペプトン3g、酵母エキス3g、クロラムフェニコ
ール100mg 、寒天15g 、人工海水1,000ml 、pH 5.6の組
成からなる培地の上に載せ、27℃で10日間嫌気条件下で
培養し分離したものである。

【００１２】Van Der WaltとD.Yallowの方法［The Yeas
ts,a Taxonomic Study (Ed.by N.J.W.Kerger-van Rij)
Elsevier Science Publishers,45-104(1984)］で調べた
パン生地の製造に用いられるSANK 50192株の分類学的性
質は次の通りである。

【００１３】増殖法：多極出芽栄養細胞の形：タマゴ型、楕円、球栄養細胞の大きさ：(4.0〜6.0)×(4.0〜8.0)μｍ子嚢胞子の形成：有子嚢胞子の形：球子嚢の形成様式：栄養細胞が直接子嚢になる子嚢胞子の数：１〜４個糖の醗酵性ぶどう糖：＋ガラクトース：＋蔗糖：＋麦芽糖：＋乳糖：− 炭素化合物の資化性ガラクトース：＋蔗糖：＋麦芽糖：＋セロビオース：− トレハロース：＋乳糖：− ラフィノース：＋可溶性デンプン：− Ｄ−キシロース：− Ｌ−アラビノース：− Ｄ−リボース：− Ｌ−ラムノース：− エリスリトール：− リビトール：− Ｄ−マンニトール：− コハク酸ソーダ：− クエン酸ソーダ：− イノシトール：− 硝酸塩の資化性：− エチルアミン・塩酸塩の資化性：− ガダベリン・２塩酸塩の資化性：− ビタミン欠培地での生育：− 37℃での生育：＋サイクロヘキシミド100ppm含有培地での生育：−。

【００１４】SANK 50192株は多極出芽で増殖し、栄養細
胞が直接子嚢になり１〜４個の球形の子嚢胞子を形成
し、ぶどう糖を強く醗酵、硝酸塩を資化しないことよ
り、N.J.W.Kerger-van Rijの分類［Kerger-van Rij,N.
J.W.:The Yeasts,a Taxonomic St-udy (Ed.by N.J.W.Ke
rger-van Rij) Elsevier Science Publi-shers,1-44(19
84)］ではサッカロマイセス属に属する。さらに、エチ
ルアミン、カダベリンを資化しないこと、サイクロヘキ
シミドに感受性であることからD.Yallowの分類法［Yal-
low,D.:The Yeasts,a Taxonomic Study (Ed.by N.J.W.K
erger-van Rij) Else-vier Science Publishers,379-39
8(1984) ］に従い、サッカロマイセス・セレビシィエ
メイエンエックスハンゼン（Saccharomyces cerevi
siae Meyen exHansen）と同定し，菌株番号をSANK 5019
2とした。本菌株は工業技術院微生物工業技術研究所に
微工研菌寄第１２９７５号（ＦＥＲＭＰ−１２９７
５）として寄託されている。

【００１５】またこの酵母の工業的生産方法は次の方法
による。振盪培養、通気培養、攪拌培養等の好気的条件
下で、酸素供給能を高いレベルに維持しながら培養する
方法である。例えば、通気培養を行う場合、その通気量
は培養液１Ｌ当たり、１〜２Ｌ／min.程度通気するのが
望ましい。

【００１６】主炭素源としては、廃糖蜜、蔗糖、グルコ
ース、モルトエキス、マルトースなどを用いることがで
きる。

【００１７】窒素源は、尿素、硫酸アンモニウム、アン
モニア水、リン酸源は、リン酸、リン酸塩、その他ビタ
ミン類、無機塩類を用いる。

【００１８】以下に製造例、実施例を示して本発明をさ
らに詳細に説明する。［製造例］サッカロマイセスセレビシィエ SANK 501
92株の保存菌株を糖蜜培地を用いて、２Ｌ三角フラスコ
で72時間振盪培養後、更に1,000 Ｌ培養槽で24時間通気
攪拌培養を行い、遠心分離機で約 100Ｌに濃縮し種菌液
とした。次いで、3,000 Ｌ培養槽に、上記の種菌液72Ｌ
と硫酸マグネシウム1.2kg を添加し通気量毎分3,000
Ｌ、攪拌数160 r.p.m.の条件で培養した。培養中は、排
ガス液中エタノール濃度を150 〜500 p.p.m.に保つよう
30 ％糖蜜栄養液（糖蜜に上記窒素源とリン酸源を添加
した流加液）を連続的に流加しながら、温度28〜33℃、p
H 4 〜6 で14時間の通気攪拌培養を行った。

【００１９】培養液は遠心分離機により集菌、洗浄を行
った後、フィルタープレスを用いて水分67％の圧搾酵母
100kg を得た。圧搾酵母は３〜５℃に冷蔵しておけば、
３週間は品質をそこなわずに製パンに使用することがで
きる。

【００２０】本発明に用いられるパン類は所謂食パン、
菓子パン、フランスパン等の低糖生地、高糖生地あるい
は無糖生地のパンいずれでもよく、また製パン法も直捏
法、中種法、オーバーナイト法等通常の酵母が用いられ
る製パン法すべてに使用出来、それぞれに今までの酵母
を使用したパンでは出せなかった爽やかな香りを出すこ
とが出来る。

【００２１】次に実施例をあげて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれによって限定されるものでは
ない。

【００２２】

【実施例１】
海水より前記の方法で分離したサッカロマイセス・
セレビシィエSANK 50192株を用いて直捏製パン法により
食パンを製造した。なお対照として従来の市販のパン酵
母（三共株式会社製、三共イースト）を用いた。製造は
表１、２の工程及び配合で行った。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】工程中の生地の状態は、対照に比べて差は
感じられなかった。焼き上がったパンの大きさも、殆ど
変わらなかった。香りについては常法に従い、一晩室温
に置いて２０名の選ばれたパネラーによる官能試験を実
施した。その結果は以下の通りである。１．SANK 50192株と市販のパン酵母で焼いた食パンの香
りの比較。

【００２６】市販の酵母のパンの香りを好む３名 SANK 50192株のパンの香りを好む１７名どちらとも言えない０名以上の様に新しい酵母で焼いたパンの香りを好む者が圧
倒的に多かった。

【００２７】

【実施例２】前記の方法で培養したサッカロマイセス・
セレビシィエSANK 50192株を用い、工業用製パン法であ
る中種法により、食パン（低糖生地）、菓子パン（高糖
生地）を製造した、なお対照として市販のパン酵母（三
共イースト）を用いた。製造は表３、４の工程及び配合
で行った。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】焼き上がったパンについて常法どおり一晩
おいた後、選択されたパネラー２０名による官能試験を
実施した。その結果は以下の通りである。１．SANK 50192株と市販の酵母で焼いた各種のパンの香
りの比較。菓子パン食パン（高糖生地）（低糖生地） ─────────────────────────────── 市販の酵母のパンの香りを好む５名４名 SANK 50192株のパンの香りを好む１５名１６名どちらとも言えない０名０名以上の様に、大多数の者が海水より分離したサッカロマ
イセス・セレビシィエSANK 50192株で焼きあげたパンの
香りを好むことが、明らかになった。

【００３１】更に、海洋酵母の香りのイメージを調べ
た。パネラー１８名により表５に示したキーワードの中
から該当する香りと思われるものにに〇印をつけさせ
た。

【００３２】

【表５】

【００３３】統計解析においては、軽い、柔らかい、弱
い、あっさりした、おとなしい、爽やかなを＋採点、重
い、堅い、強い、刺激的な、はっきりした、暑苦しいを
−採点として有意差検定を行った。結果は表６に示し
た。

【００３４】

【表６】

【００３５】海洋酵母SANK 50192株のパンの香りは、非
常に柔らかい、弱い、あっさりした、爽やかななどのイ
メージが強く、市販のパン酵母で醗酵したパンとの間に
信頼度９９％で有意差があった。また、軽い、おとなし
い香り等のイメージも該当した（信頼度９５％）。

【００３６】そこで、海洋酵母で作ったパンと従来の市
販のパン酵母で作ったパンとの香りの成分差を調べるた
めに、パン中の有機酸分析を行った。分析方法は、パン
の中心部より20g を採取し、イオン交換水40mlを加え攪
拌（10,000r.p.m.、５分間）して抽出した後、遠心分離
（3,500r.p.m、１０分間）して上澄液を得た。上澄液は
濾紙濾過（東洋ろ紙 No.5C ）、次いでメンブレンフィ
ルター濾過（0.45μｍ）を行い、試料溶液とした。試料
溶液は高速体クロマトグラフィー（HPLC）で分析を行っ
た。HPLCによる分析条件は次の通りである。

【００３７】ＨＰＬＣ SHIMAZU LC-9A カラム SCR101H （40℃）検出器 SPD-6A（210 nm）流速 1.0ml/min. 移動相 H₂O （HClO₄ →pH 2.1）注入量 10μl 分析結果は表７に示した。

【００３８】

【表７】パン中の有機酸量（ ppm ) 海洋酵母市販パン酵母 SANK 50192株 ──────────────────────────── クエン酸５７１９３リンゴ酸７０９７０３乳酸９１９９４３ギ酸１２８１２４フマ−ル酸３２イソ酪酸１２２２８９ｎ−酪酸３７３イソ吉草酸８７２０６ α−ケトグルタール酸８２６ ──────────────────────────── 。

【００３９】海洋酵母SANK 50192株のパンは、市販パン
酵母で作ったパンに比べ、イソ酪酸、ｎ−酪酸、イソ吉
草酸などの有機酸量が非常に少なかった。これらの物質
はパンにあまり好ましくない香りを与える物質と思われ
るので海洋酵母のパンにこれらの有機酸が少ないこと
が、海洋酵母パンのあっさりした、爽やかでマイルドな
パンの香りを強調していると思われる。

【００４０】

【実施例３】SANK 50192株および新たに海水から分離し
たSANK 51692株の圧搾酵母を用い、最近、製パン業界で
省力化あるいは早朝の勤務改善、又は、大幅な残業時間
の改善のために、注目をびてきているオーバーナイト製
法（長時間中種法）によるパンを食パン生地で製造し
た。対照として市販のパン酵母（三共イースト）を用い
た。製造は表８、９の配合及び工程で行った。

【００４１】なお、SANK 51692株も同定の結果、パン酵
母サッカロマイセス・セレビシィエ（Saccharomyces ce
revisiae )であることが確認されている。

【００４２】

【表８】

【００４３】

【表９】

【００４４】混捏した中種は室温に17時間放置した。対
照の市販のパン酵母を使用した中種は種落ち状態になり
生地に緩みが見られたのに対し、海水より分離されたサ
ッカロマイセス・セレビシィエSANK 50192株およびSANK
51692株は、種落ちも少なく、中種はしまっていた。

【００４５】本捏ミキシング時の生地性状は、SANK 501
92株およびSANK 51692株を使用したものの方が、通常の
中種法における場合と同様の状態を示し弾性があり、し
まり気味で以後の作業操作がしやすかった。

【００４６】中種醗酵終了時点の生地の香りを比較する
と、SANK 50192株およびSANK 51692株を使用したもの
は、果実様の爽やかな甘みのある穏やかなものであっ
た。焼き上げたパンは常法どおり一晩おいて、選択され
たパネラー１８名で官能試験を実施した。その結果は、
以下の通りである。

【００４７】１．SANK 50192株と市販のパン酵母で焼い
たパンの比較市販の酵母のパンの香りを好む３名 SANK 50192株のパンの香りを好む１５名どちらとも言えない０名２．SANK 51692株と市販のパン酵母で焼いたパンの比較市販の酵母のパンの香りを好む２名 SANK 51692株のパンの香りを好む１６名どちらとも言えない０名。

【００４８】以上の様に海水から分離したサッカロマイ
セス・セルビシィエSANK 50192株およびSANK 51692株共
に製パン用に使用した場合、大多数の者に好まれる香り
をパンに付与することが明らかになった。

【００４９】なお、香りの官能検査のパネラーの構成
は、下記の通りである。

【００５０】男１１名年齢２０〜４０才女９名年齢２０〜３０才

【００５１】

【発明の効果】海水から新たに分離した酵母サッカロマ
イセス・セレビシィエを用いることにより、特別の設備
を備えなくてもオーバーナイト製法により生地を調製
し、香りの良いパンを焼くことが可能となった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者宮本芳夫東京都田無市芝久保町１−12−１三共株式会社内 (72)発明者保坂孝雄東京都田無市芝久保町１−12−１三共株式会社内 (72)発明者菅浦敏夫東京都中央区銀座２−７−12 三共株式会社内 (72)発明者岩田通東京都田無市芝久保町１−12−１三共フーヅ株式会社内 (72)発明者笠松篤龍東京都田無市芝久保町１−12−１三共フーヅ株式会社内 (72)発明者谷口昌也東京都田無市芝久保町１−12−１三共フーヅ株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】海水から分離した酵母サッカロマイセス
・セレビシィエを用いることを特徴とするオ−バ−ナイ
ト製法用パン生地。
【請求項２】海水から分離した酵母サッカロマイセス
・セレビシィエを用いることを特徴とする香りがよいパ
ンの製造法。