FI58854C - Foerfarande foer framstaellning av broed av raogmjoel eller en blandning av raog- och vetemjoel - Google Patents

Description

ΓΤτ^-Ί ΓΒΐ ««kuulutusjulkaisu CQQC>f LBJ UTLÄGG N I N GSSKRI FT 58854 C . Patentti myönnetty 11 05 1931 *i6Vp ” Patent ceddelat ^ ^ (51) Kv.ik?/Int.a.3 A 21 D 8/04 SUOMI—FINLAND (21) p*M"«ihrt*mu*-PK#n««««u.in| 2121+/T1* (22) Hak«ml*pilvi — Amttknlnpdaf 10.07.7*+ (23) AlkupUvt—Gikl|httsdi| 10.07-7*+ (41) Tulkit julkltakil — Bllvlt oftatllg 17.01.75

PatMitti· j« rakiaterihallltu· /44) Nihaviksipuion j> kuuL|uik«isun pvm. —

Patent- och ragiatarstyralaan ' Amektn utlagd och uti.»krifc*n pubikcnd 30.01.81 (32)(33)(31) Pry^etty «tuolkuuf—Buglrd prloritet 16.07*73 ussr(su) 19^2936 (71) Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky Institut Khlebopekarnoi Promyshlennosti, Sokolovskaya ulitsa 51, Moskva, USSR(SU) (72) Vitaly Alexandrovich Patt, Moskva, Vadim Vladimirovich Scherbatenko,

Moskva, Zinaida Sergeevna Nemtsova, Moskva, Ljudmila Fedorovna Stolyarova, Moskva, Oleg Alexandrovich Ryabov, Moskva, Kaliju Kaarelovich Urva, Tartu, Ljudmila Nikolaevna Kazanskaya, Leningrad, Olga Filippovna Gurina, Leningrad, USSR(SU) (7*0 Oy Kolster Ab (5*0 Menetelmä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta - Förfarande för framställning av bröd av rägmjöl eller en bland-ning av räg- och vetemjöl Tämä keksintö kohdistuu leivän valmistusteollisuuteen ja tarkemmin sanottuna se kohdistuu menetelmään leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruisjauhojen ja vehnäjauhojen seoksesta.

Alalla tunnetaan ennestään menetelmiä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruisjauhojen ja vehnäjauhojen seoksesta, jolloin taikina valmistetaan nestemäisestä tai paksusta hapettimesta.

Menetelmä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruisjauhojen ja vehnäjauhojen seoksesta, jossa käytetään paksua hapatinta, käsittää taikinan vaivaamisen paksun hapattimen kanssa, taikinan nostattamisen, taikinan jakamisen halutun suuruisiksi osiksi, leipomisen ja paistamisen.

Paksu hapatin valmistetaan jauhoista, vedestä, maitohappobakteerien puhtaasta viljelmästä ja hiivasta.

Jauhoja käytetään tällöin 25—35 prosenttia taikinan valmistukseen käytettävien jauhojen kokonaispainosta.

Koska vain vähäinen osa jauhojen kokonaismäärästä käytetään paksun ha-patteen valmistamiseen tunnetussa menetelmässä> taikinaa täytyy nostattaa 2 58854 90-105 minuuttia, mikä aika tarvitaan takaamaan kaikkien jauhon aineosien biokemiallisten muutosten tapahtumiseksi hapatteessa. Täten taikinan ja itse leivän valmistusprosessi vaatii paljon aikaa.

Taikinan nostatusprosessi vaatii erikoisen laitteen, joka monimutkaistaa leivän valmistusprosessin kulkua ja tekee valmistuksen kalliimmaksi.

Tunnetussa menetelmässä hiivan mikroflooran vaikutus estyy hapattiemssa maitohappobakteerien vaikutuksesta, minkä tuloksena taikinan kaasunkehitys alenee ja leivän sisäosa tulee verrattain karkeaksi heikosti kehittynein huokosin.

Keksinnön kohteena on aikaansaada sellainen menetelmä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta, joka nopeuttaa leivän valmistusprosessia ja parantaa leivän laatua, muuttamalla jauhojen suhdetta ha-pattimessa ja taikinassa, käyttämällä voimakkaampia maitohappobakteerien ja hiivan puhdasviljelmiä ilman taikinan lisäkäsittelyä.

Keksinnön kohteena on tarkemmin sanottuna menetelmä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta, jolloin paksu hapatin valmistetaan jauhoista, vedestä sekä maitohappobakteerien ja hiivan puhdasviljelmistä ja taikina alustetaan tämän paksun hapattimen perusteella lisäämällä jauhoja ja makuaineita, minkä jälkeen alustettu taikina jaetaan halutun suuruisiin osiin ja sitten osille suoritetaan välinostatus ja paistetaan uunissa.

Keksinnölle on tunnusomaista, että paksu hapatin valmistetaan maitohappo-bakteerikantojen Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis-1 ja-78 sekä happoja kestävän hiivakannan Sac'charomyces minor-Chernorechensky puhdasviljelmistä, jolloin jauhoja käytetään 6O-80 % laskettuna leivän valmistukseen käytettävien jauhojen kokonaismäärästä, ja että ennen taikinan jakamista osiin sen annetaan seistä jonkin aikaa ja se alustetaan vielä kerran ja kuivamaitoa lisätään taikinaan ensimmäisen alustuksen yhteydessä eräänä makuaineena 5~20 % laskettuna leivän valmistukseen käytettävien jauhojen kokonaismäärästä.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettyjen jauhojen kokonaismäärä oletetaan 100 prosentiksi. Tästä määrästä, keksinnön mukaisesti 60-8O % käytetään paksun hapattimen valmistamiseen ja taikina alustetaan lopun Lo-20 %:n jauhomäärän kanssa.

Keksinnön mukaisessa menetelmässä, jolloin paksua hapatinta valmistettaessa käytetyn jauhon määrä on niinkin suuri kuin βθ-8θ % (verrattuna 25-35 #:iin alan aikaisemmassa menetelmässä), kaikki biokemialliset muutokset jauhojen aineosissa tapahtuvat hapattimen valmistusvaiheessa ja erillinen vaihe taikinan nostamiseksi jää pois. Tämä nopeuttaa leivän valmistusprosessia, vähentää käytettävien laitteiden määrää menetelmää sovellettaessa ja alentaa leivän kustannuksia tunnettuun menetelmään verrattuna.

58854

Paksua hapatinta valmistettaessa esiintyvät biokemialliset ja mikrobio-kemialliset tapahtumat nopeuttavuvat käytettäessä maitohappobakteerin kantoja Lactobacillus plantarum-63 ja Lactobacillus brevis-1 ja-78 yhdessä hiivan Saccharcrcyces minor haponkestävän kannan Chernorechensky kanssa.

Mainitut maitohappobakteerikannat takaavat voimakkaan hapon muodostuksen ja muodostavat useita haihtuvia happoja ja aromaattisia yhdisteitä, jotka kaikki parantavat leivän makua ja tuoksua valmistettaessa leipää keksinnön mukaisella menetelmällä.

Mainitut maitohappobakteerikannat ja happoa kestävä hiivakanta Chernorechensky takaavat sopivan kaasuuntumisprosessin taikinaan, mikä parantaa leivän sisäosan huokoisuutta ja suurentaa leivän ominaistilavuutta.

Tärkeä vaihe uudessa leivän valmistusprosessissa on taikinan ensimmäinen väli-nostatus ennen sen toista alustamista, minkä tarkoituksena on taata taikinan rakenteen tiksotrooppisuuden säilyminen leivän fysikaalisten ominaisuuksien kuten huokoisuusas-teen ja -rakenteen sisuksen kimmoisuuden ja muodon säilymisen optimoimiseksi.

Keksinnön mukainen toinen alustus nopeuttaa kolloidaalisia ja biokemiallisia tapahtumia taikinassa parantaen taikinan kaasunsäilytysominaisuuksia, suurentaa leivän ominaistilavuutta ja parantaa sisuksen huokoisuuden tasaisuutta.

Keksinnön mukaan lisätään kuivamaitoa taikinaan yhtenä makua antavana aineena ensimmäisen alustamisvaiheen aikana. Kuivamaidon määrä on 5~20 % taikinan valmistukseen käytettyjen jauhojen kokonaispainosta.

Kuivamaidon lisäys parantaa leivän kemiallista koostumista nostaen proteiinipitoisuutta, kuten välttämättömien lysiini ja metioniini aminohappojen sekä myös mineraaliaineiden, kuten kalsiumin ja fosforin pitoisuutta.

Maidon lisääminen taikinaan parantaa myös leivän makua.

Keksinnön muut kohteet ja edut selvennevät alan asiantuntijoille seuraavasta keksinnön käytännön toteutuksen esittelystä.

Menetelmää leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta voidaan käyttää seuraavasti:

Leivän valmistus paksua hapatinta käyttäen käsittää kaksi vaihetta, nimittäin hapattimen valmistuksen ja taikinan alustuksen.

Ensin kasvatetaan edellä mainittujen maitohappobakteerikantojen sekä mainitun hiivakannan puhdas viljelmiä.

Mainittuja kantoja kasvatetaan kunnes saadaan halutut määrät, jotka sitten käytetään paksun hapattimen valmistamiseen.

Edellämainittujen kantojen ominaisuudet ovat seuraavat:

Esillä olevassa keksinnössä on käytetty ruisleivän hapattimen valmistukseen maitohappobakteerien aktiivisia kantoja Lactobacillus plantarum-63, Lactobacillus brevis-1 ja Lactobacillus brevis-78 sekä happoa kestävää hiivakantaa SaccharJimyces minor-Chernorechensky, jotka kaikki on deponoitu Yleisliittolaisen leipomainstituutin Leningradin osastoon ja joiden ominaisuudet ovat seuraavat: 1+ 58854

Lactobacillus plantarum-63

Solut ovat yksittäin tai ketjuiksi järjestäytyneinä ja solujen koko on 0,6-0,9 x 0,65 pm. Kanta muodostaa mehuagarissa tiheitä kolonioita, joiden muoto on linssimäinen ja joissa on vyöhyke erottunutta liitua. Kanta kasvaa hyvin 2 päivän aikana mallassubstraatissa, jonka tiheys on 12 %, kuiva-aineita ja muodostaa 1+8 tunnin kasvun jälkeen 32°C:ssa substraattiin voimakkaan, tasaisen samennuksen.

Kanta ei muodosta itiöitä. Kanta kasvaa 15°C:ssa, mutta ei l+5°C:ssa. Kasvatettaessa kantaa maidossa muodostuu 0,9 % DL-maitohappoa. Kanta ei muodosta arginiinista ammoniakkia. Kanta hydrolysoi eskuliinia. Kanta fermentoi galaktoosia, laktoosia, seilobioosia, mannoosia, sakkaroosia, maltoosia, mannittia, melisitoosia, sorbitolia, salisiinia; se ei fermentoi arabinoosia, ksyloosia, ramnoosia. Kanta tarvitsee kasvaakseen riboflaviinia, mutta ei pyridoksolia, foolihappoa, B -vitamiinia eikä tiamiinia. Kanta ei kehitä kaasua glukoosikäymisessä. Kanta ei muodosta valutiinikiteitä. Kanta kuuluu serologiseen ryhmään D. Kun kantaa on kasvatettu kaksi vuorokautta mallassubstraatissa, on happamuus 10°N ja haihtuvia happoja muodostuu 8-10 % suhteessa happamuuteen ja pieni määrä viinihappoa. Kanta kasvaa hyvin ruishapattimessa, jonka kosteuspitoisuus on 1+9-50 %.

Lactobacillus brevis-1

Solut ovat yksittäin tai kahden solun ryhminä tai lyhyinä ketjuina. Solujen koko on 3-1+ x 1 pm. Kanta muodostaa mehuagarissa syviä, tiheitä kolonioita, joiden muoto on kolmiomainen tai linssimäinen. Kanta kasvaa hyvin nestemäisessä mallassubstraatissa, jonka tiheys on 12 %. Kanta muodostaa b8 tunnin viljelyn jälkeen 3^°C:ssa substraattiin voimakkaan samennuksen. Kanta kasvaa 15°C:ssa, mutta ei ^5°C:ssa. Viljeltäessä kantaa maidossa se muodostaa enintään 0,06 % D-maitohappoa. Kanta ei muodosta argiinista ammoniakkia. Kanta hydrolysoi eskuliinia. Kanta fermentoi galaktoosia, maltoosia, sakkaroosia, laktoosia, salisiinia ja manniittia, mutta ei sorbitolia, seilobioosia, ramnoosia, melisitoosia eikä mannoosia. Kanta ei muodosta valutiinikiteitä. Kanta tarvitsee kasvaakseen foolihappoa ja tiamiinia mutta ei tarvitse riboflaviinia, pyridoksolia eikä vitamiinia. Fermentoidessaan glukoosia kanta muodostaa kaasua. Kanta kuuluu serologiseen ryhmään F. Kun kantaa on kasvatettu kaksi vuorokautta mallassubstraatissa, jonka tiheys on 12 %, on happamuus 10-11°N ja haihtuvia happoja muodostuu 18-20 % suhteessa happamuuteen. Kanta kasvaa hyvin ruishapattimessa, jonka kosteuspitoisuus on k9~50 %.

Lactobacillus brevis-78

Solut ovat yksittäin tai pitkinä, käyrinä ketjuina. Solujen koko on 1,3~10,ä x 0,6 pm. Kanta muodostaa mehuagarissa lumihiutaleiden muotoisia kolonioita. Kanta kasvaa hyvin mallassubstraatissa, jonka tiheys on 12 %. Kanta muodostaa UQ tunnin viljelyn jälkeen 30°C:ssa substraattiin voimakkaan samennuksen. Kanta kasvaa 15°C:ssa, mutta ei U5°C:ssa. Viljeltäessä kantaa maidossa, se muodostaa 5 58854 0,0^ % D-maitohappoa. Kanta muodostaa arginiinista ammoniakkia. Kanta ei hydrolysoi eskuliinia. Kanta fermentoi galaktoosia, maltoosia, sakkaroosia, laktoosia, salisii-nia, manniittia, melibioosia, mutta ei sorbitolia, sellobioosia, ramnoosia, melisi-toosia eikä mannoosia. Kanta ei muodosta valutiinikiteitä. Kanta tarvitsee kasvaakseen foolihappoa ja tiamiinia. Fermentoidessaan glukoosia kanta muodostaa kaasua. Kanta kuuluu serologiseen ryhmään F. Kun kantaa on kasvatettu kaksi vuorokautta mallassubstraatissa, jonka tiheys on 12 %, on happamuus 8-10°N ja haihtuvia happoja muodostuu enintään 25 % suhteessa happamuuteen. Kanta muodostaa substraatissa enintään 6 % viinihappoa ja meripihkahappoa suhteessa happamuuteen. Kanta kasvaa hyvin ruishapattimessa, jonka kosteuspitoisuus on k9~50 %.

Saccharomyc.es minor-Chernorechensky

Kantaa säilytetään viileässä lämpötilassa U°C viljelyväliaineessa (mehuagar) ja se siirretään säännöllisin väliajoin (2-3 kuukauden kuluttua) tuoreeseen viljely-väliaineeseen. Tarvittaessa viljellään hiivakannan puhdasviljelmää rittävä määrä ja käytetään paksun hapattimen valmistukseen.

Kun tarvittavat määrät kaikkia edellämainittuja kantoja on valmistettu laboratoriossa, valmistetaan paksu hapatin ruisjauhoista ja vedestä sekoittaen mukaan mainittujen maitohappobakteerikantojen ja hiivakannan puhdas viljelmiä. Hapatin valmistetaan kolmena vaiheena seuraavasti.

Ruisjauhoja, vettä ja maitohappobakteerien Lactobacillus plantarum kannan 63, Lactobacillus brevis kantojen 1 ja J8 sekä hiivan Saccharomyces minor kannan Chernorechensky puhdasviljelmiä pannaan astiaan, sekoitetaan ja annetaan käydä 26 -2T°C:n lämpötilassa, kunnen hapattimen happamuus on 9-ll°N· Toinen vaihe käsittää jauhojen ja veden lisäyksen ensimmäisessä vaiheessa saatuun hapattimeen. Hapatinta pidetään jälleen 26-2T°C:n lämpötilassa ja sen annetaan käydä happamuuteen 10-11°N (Neuman'in mukaan).

Täten laboratoriossa valmistettu hapatin on nyt valmis käytettäväksi.

Taikina valmistetaan käyttäen vain osaa saadusta hapattimesta. Tarvittava määrä sisältää 60-80 % taikinan valmistukseen tarvittavien jauhojen painosta. Jokaisessa määrätyssä tapauksessa taikinan valmistukseen käytetyn hapattimen määrä vaihte-lee jauhotyypistä (ruista tai vehnää), ruis- ja vehnäjauhojen suhteesta seoksessa, lähtöaineen happamuudesta ja halutusta taikinan happamuudesta riippuen. Taikinaan lisättävän paksun hapattimen määrä voidaan laskea kaavasta: B1K1 ” b2K2 8 ~a— jossa g on paksun hapattimen määrä, k on paksun hapattimen happamuus k}_ on taikinan happamuus gj on taikinamäärä g2 on makuaineitten määrä k2 on makuaineiden happamuus 58854

Hapattimen loppuosan annetaan kasvaa lähtötilavuuteensa lisäämällä vettä ja jauhoja ja antaen seoksen käydä vaadittavaan happamuuteen. Valmista hapatinta käytetään uudestaan hapattimen ja taikinan uusien määrien valmistamiseen.

Uusien hapatinmäärien valmistamista käyttämällä hapatinta jatketaan, kunnes sen laatu heikkenee, joka määrätään nostatustehon ja haponkeräämisominaisuuksien avulla. Välittömästi näiden ominaisuuksien heikennyttyä valmistetaan uusi paksu hapatin laboratoriossa maitohappobakteerien ja hiivan kantojen kasvatetuista puhdas-viljelmistä.

Taulukossa 1 on esitettu esimerkki paksun hapattimen valmistamisesta laboratoriossa, hapattimen koostumuksesta ja valmistusolosuhteista.

Taulukko 1

Raaka-aineet ja prosessiolosuhteet Hapattimen valmistusvaihe

1 I II III

2 3 U

1. Jauhoja, ruis, kg U,5 35 70 2. Vettä, litraa H,5 20 1+0 3. Maitohappobakteerien ja hiivan l+,5 20 Lo puhdasviljelmiä, litraa

Lactobacillus plantarum, kanta 63 15

Lactobacillus brevis, kanta 1 15

Lactobacillus brevis, kanta J8 15 - -

Saccharomyces minor, kanta

Chernorechensky 1 - h. Vaiheessa I valmistetun hapatteen määrä, kg 55 5. Hapatemäärä vaiheesta I käytettynä vaiheen II valmistukseen, kg 55 6. Vaiheessa II valmistetun hapatteen määrä, kg - 110 7. Hapatemäärä vaiheesta II käytettynä vaiheena III hapatteen valmistukseen,kg - - 110 8. Vaiheessa III valmistetun hapatteen määrä, kg - - 220 O. Alkulämpötila °C 26-27 26-27 26-27 10. Lopullinen happamuus, °N 9~10 9-10 10-11 11. Käymisaika, tuntia 10-12 5-6 5-6

Vaiheessa IH valmistetun hapatteen tilavuutta suurennettiin lisäämällä vettä ja jauhoja sekä käyttämällä 26-27°C:n lämpötilassa, kunnes happamuus oli 12-ll+°N.

Osa valmistetusta paksusta hapatteesta käytettiin taikinan valmistukseen. Taikina valmistetaan jauhoista, vedestä ja makuaineista, joita alustetaan taikinan valmistukseen otetun paksun hapatteen osan kanssa.

58854

Taikinan alustukseen tarvittava jauhomäärä on h0-20 % taikinan valmistukseen käytettyjen jauhojen kokonaismäärästä.

Taikinaa valmistettaessa käytetyt makua antavat aineet ovat suola, sokeri, kuminan siemenet ja siirappi. Ensisijaisena taikinaan lisättävä makuaine on kuivamaito, jota käytetään 5~20 % taikinaa valmistettaessa käytetyistä jauhoista laskettuna.

Kuivamaidon lisääminen antaa leivälle paremman maun, lisää arvokkaita proteiineja, aminohappoja ja myös kalsiumin ja fosforin suoloja, joita muutoin puuttuisi leivästä.

Alustuksen jälkeen tiakinaa pidetään kymmenen minuuttia 33°C:n lämpötilassa, jonka jälkeen sitä alustetaan uudestaan 1-3 minuuttia.

Ensimmäinen välinostatus, joka seuraa ensimmäistä alustusta, on välttämätön leivän fysikaalisten ominaisuuksien optimoimiseksi, se nimittäin parantaa huokoisuus-rakennetta ja -astetta, antaa kimmoisuutta leivän sisäosalle ja parantaa taikinan muodonsäilyttämisominaisuuksia.

Toinen alustus nopeuttaa kolloidisia ja biokemiallisia ominaisuuksia taikinassa kaasujen säilyttämiseksi siinä, parantaa leivän irtotiheyttä ja tekee leivän sisäosan huokoisuuden tasaiseksi.

Toisen alustuksen jälkeen taikina jaetaan halutun painoisiin osiin joiden annetaan olla 35~^0°C:n lämpötilassa ja 70-80 %:n suhteellisessa kosteudessa. Välinostatusaika riippuu osan koosta ja niistä olosuhteista, joissa taikinaa pidetään.

Täten valmistetut taikinan osat paistetaan sitten uunissa tavallisissa olosuhteissa.

Ruisjauhot tai ruisjauhojen ja vehnäjauhojen seos, joita käytetään taikinan valmistukseen, eivät saa sisältää kuin korkeintaan 1,^5 %’·& tuhkaa ruisjauhoissa ja korkeintaan 1,25 %·& tuhkaa toisen asteen vehnäjauhoissa. (Jauhon tuhkapitoisuudella ymmärretään sitä tuhkajäännöstä, joka jää jäljelle upokkaaseen jauhojen polttamisen jälkeen sulatusupokkaassa). Tuhkapitoisuus määritetään prosentteina (jauhojen kuiva-aineesta laskettuna). Keksinnön paremmaksi ymmärtämiseksi on mukaan liitetty seuraavat esimerkit sen käytännöllisestä toteutuksesta.

Esimerkki 1

Taulukossa 2 on esitetty koostumus ja olosuhteet valmistettaessa paksua hapatetta ja taikinaa kuorituista ruisjauhoista. Jauhojen kokonaiskulutus on 100 kg, joka vastaa 100 prosenttia ja jota käytettiin sekä hapatteen että taikinan valmistukseen. Tästä määrästä käytettiin 60 prosenttia paksun hapatteen valmistukseen ja loppu itO prosenttia taikinan alustuksessa.

8 58854

Taulukko 2

Taikinan aineosa Määrä % Huomautukset

Ruisjauhoja, kuorittuja 100 suolaa 1,5 jauhojen kokonaispainosta laskettuna kuivamaitoa 20 sokeria 2 vettä riittävän kosteuspi toisuuden saamiseksi le ipään

Paksun hapatteen valmistus Taulukko 3

Hapatteen aineosa Määrä, kg Huomautukset

Ruisjauhoja, kuorittua 60

Vettä 42 Paksu hapate valmis tetaan 60 kg:sta jauhoja ja 42 kg:st a vettä Käynyttä paksua hapatetta maitohappobakteerien ja hiivan puh-dasviljelmistä 102

Hapatteen kokonaismäärä 204

Hapatteen käymisaika on 4 tuntia, lopullinen happamuus 12°N, hapatteen kosteuspitoisuus 49 prosenttia.

204 kg valmista hapatetta jaetaan kahteen yhtäsuureen osaan, joista toista käytetään taikinan alustamisessa ja toinen 102 kg:n määrä käytettiin toisen paksun hapatemäärän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksuun hapatteeseun.

Taulukko 4

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua 40

Kuivamaitoa 20

Suolaa 1 j5

Sokeria 2 Käynyttä paksua hapatinta maitohappo- Paksu hapatin val- bakteerien ja hiivan puhtaista vil- mistetaan 60 kg:sta jelmistä 102 jauhoja ja 42 kp:sta vettä

Vettä Halutun kosteuspitoisuu den saamiseksi leipään 9 58854

Taikinan happamuus on 9-10°N, taikinan a 1 ku lamput i la 33^, käy-misaika ID minuuttia Esimerkki 2

Paksun hapattimen ja taikinan koostumus ja niiden valmistuoolo-suhteet valmistettuna 100 kg:sta jauhoja, joka oletetaan 100 prosentiksi, on esitetty taulukoissa 5, 6 ja 7, Jauhomäärästä käytetään /0 prosenttia paksun hapattimen valmistukseen ja loppu 30 prosenttia taikinan alustukseen,

Taikinan koostumus Taulukko 5

Taikinan aineosat Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoa, kuorittua 100

Suolaa 1^5 Jauhojen kokonais painosta laskettuina

Kuivamaitoa 10

Sokeria 2

Vettä Halutun kosteuspitoisuu den saamiseksi leipään

Paksun hapatteen valmistus

Taulukko 0

Hapattimen aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoa, kuorittua 70

Vettä 48 Käynyttä paksua hapatinta mai- Paksu hapatin valmiste- tohappobakteerien ja hiivan taan 70 kg:sta jauhoja . , ., ja 48 kg:sta vettä

puhtaista viljelmistä 118 J

Hapattimen kokonaismäärä 236

Hapatinta käytetään neljä tuntia, lopullinen happamuus 12°N, kosteuspitoisuus 49 prosenttia.

Valmiin paksun hapattimen kokonaismäärä 236 kg jaetaan kahteen yhtä suureen osaan, joista toinen käytetään taikinan valmistukseen ja toinen uuden paksun hapatinmäärän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksuun hapatteeseen 10 58854

Taulukko 7

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoa, kuorittua 30

Kuivamaitoa 10

Suolaa 1,5

Sokeria 2 Käynyttä paksua hapatinta maito- Paksu hapatin valmistetaan hapoobakteerien ja hiivan puhdas- 70 kg:sta jauhoja ja 48 kg:- viljelmista 118 s ta vettä

Vettä Halutun kosteuspitoi suuden saamiseksi leipään

Taikinan happamuus 9-10°N, alkulämpötila 33°C, taikinan käymis-aika 10 minuuttia Esimerkki 3

Koostumus ja olosuhteet valmistettaessa paksua hapatinta ja taikinaa määrästä 80 prosenttia käytetään paksun hapattimen valmistukseen ja loppu 20 prosenttia taikinan valmistukseen.

Taikinan koostumus Taulukko 8

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua 100

Suolaa 1.5 Laskettuina jauhojen koko naispainosta

Kuivamaitoa 5

Sokeria 2

Vettä Halutun kosteuspitoi suuden saamiseksi leipään

Paksun hapattaen valmistus Taulukko 9 hapattimen aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua 80

Vettä 55 Käynyttä paksua hapatinta Paksu hapatin valmistetaan maitohappobakteerien ja 80 kg:sta jauhoja ja 55 kp: - hiivan puhdasviljelmistä 135 sta vettä

Hapattimen kokonaismäärä 270 Käymisaika 4 tuntia, lopullinen happamuus 12°N, hapattimen kosteuspitoisuus 49 prosenttia.

270 kg valmista hapatetta jaetaan kahteen yhtäsuureen osaan.

11 5 8 854 joista toinen käytetään taikinan valmistukseen ja toinen uuden hapatin-määrän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksuun hapattimeen Taulukko 10

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittuja 20

Kuivamaitoa 5

Suolaa 1,5

Sokeria 2 Kävnyttä paksua hapatinta maito- Paksu hapatin valmistetaan happobakteerien ja hiivan puhas- 80 kg:sta jauhoja ja viljelmistä 135 55 kgrsta vettä

Vettä Halutun kosteuspi toisuuden saamiseksi leipään

Taikinan happamuus 9-10°N, taikinan alkulämpötila 33°C, välinos-tatus kymmenen minuuttia.

Esimerkki 4

Koostumus ja olosuhteet paksun hapattimen ja taikinan valmistamiseksi kuorituista ruisjauhoista ja toisen asteen vehnäjauhoista, joiden kokonaismäärä 100 kg oletetaan 100 prosentiksi. Tästä määrästä 60 prosenttia käytetään hapattimen valmistukseen ja loppuosa 40 prosenttia taikinan alustukseen.

Taikinan koostumus Taulukko 11

Taikinan aineosa Määrä % Huomautuksia

Kuorittuja ruisjauhoja ja toisen asteen vehnäjauhoja 100

Suolaa 1,5 Jauhojen kokonais- „ . .. c määrästä laskettuna

Kuxvamaxtoa 5

Sokeria 2

Vettä Halutun kosteus pitoisuuden saamiseksi leipiin

Paksun hapatteen valmistus

Taulukko 12

Hapattimen aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua ja toisen asteen vehnäjauhoja 60

Vettä 42 Kävnvttä paksua hapatinta maito- Paksu hapatin valmiste- happobakteerien ja hiivan puhdas- taan 60 kg:ata jauhoja viljelmistä 102 42 kg:sta vettä

Hapattimen kokonaismäärä 204 12

Valmistettu paksu hapatin, jonka kokonaismäärä on 204 kg, jaetaan kahteen vhtäsuureen osaan, joista toinen käytetään taikinan valmistukseen ja toinen paksun hapatteen lisämäärän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksuun hapattimeen Taulukko 13

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Toisen asteen vehnäjauhoja 40

Kuivamaitoa 5

Suolaa 1,5

Sokeria 2 Kävnyttä paksua hapatinta maito- Paksu hapatin valmistetaan happobakteerien ja hiivan puhdas- 60 kg:sta jauhoja ja 42 viljelmistä 102 kg:sta vettä

Vettä Halutun kosteus pitoisuuden saamiseksi leipään

Taikinan lopullinen happamuus on 6-7°N, taikinan alkulämpötila 33°C, välinostatusaika 10 minuuttia.

Esimerkki 5

Kuorittuja ruisjauhoja ja toisen luokan vehnäjauhojen seosta olevan taikinan ja hapattimen koostumus ja olosuhteet niiden valmistamiseksi 100 kg:sta jauhoja, jotka oletetaan 100 prosentiksi. Tästä jau-homäärästä 70 prosenttia käytetään paksun hapattimen valmistukseen ja loppuosa 30 prosenttia taikinan alustukseen.

Taikinan koostumus Taulukko 14

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittuja ja vehnäjauhoja, toinen luokka 100

Suolaa 1,5 Jauhojen kokonaismäärästä laskettuna

Kuivamaitoa 10

Sokeria 2

Vettä Halutun kosteus pitoisuuden saamiseksi leipiin 13 58854

Paksun hapatteen valmistus Taulukko 15

Hapatteen aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittuja 70

Vettä 48 Käynyttä paksua hapatstta mai- Paksu hapatin valmistetaan tohappobakteerien ja hiivan puh- 70 kg:sta jauhoja ja 48 kg:- dasviljelmistä 118 s^a ve^a

Hapattimen kokonaismäärä 236

Hapattimen käymisaika neljä tuntia, lopullinen happamuus 12°N, kosteuspitoisuus 49 %.

Tämä hapatin, jonka kokonaismäärä on 236 kg, jaetaan kahteen yhtäsuureen osaan, joista toinen käytetään taikinan valmistukseen ja toinen hapattimen lisämäärän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksuun hapattimeen Taulukko 16

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Vehnäjauhoja, toinen luokka 30 Kuivamaitoa 10

Suolaa 1^5

Sokeria 2 Käynyttä paksua hapatinta Paksu hapatin valmistetaan maitohappobakteerien ja 70 kg:sta jauhoja ja 48 hiivan puhdasviljelmistä 118 kg:sta vettä

Vettä Halutun kosteuspitoi suuden saamiseksi leipään

Taikinan lopullinen happamuus on 6-7°N, taikinan alkulämpötila 33°C, vä1inostatusaika kymmenen minuuttia.

Esimerkki 6

Kuorittujen ruisjauhojen ja toisen luokan vehnäjauhojen seosta olevan hapattimen ja taikinan koostumus ja niiden valmistusolosuhteet 100 kg:sta jauhoja, joka oletetaan 100 prosentiksi. Tästä jauhomäärästä 80 prosenttia käytetään paksun hapattimen valmistukseen ja 20 prosenttia taikinan alustukseen 58854 14

Taikinan koostumus Taulukko 17

Taikinan aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua ja vehnäjauhoa, toinen luokka 100

Suniaa 1 ς "Λ Laskettuna jauhojen koko- naxsmaarasta

Kuivamaitoa 20 T

G o k e r i a 2

Vettä Leivän kosteuspitoi suuden saamiseksi halutuksi

Paksun hapattaen valmistaminen Taulukko 10

Hapattimen aineosa Määrä, kg Huomautuksia

Ruisjauhoja, kuorittua 00

Vettä 55 käynyttä paksua hapatinta maitohappobakteerien ja hiivan puhdasviljelmistä 135

Hapattimen kokonaismäärä 270 Käymistä jatketaan neljä tuntia, lopullinen happamuus on 12°N, kosteuspitoisuus 43 %,

Valmistettu hapatin, jonka määrä on 270 kg, jaetaan kahteen yhtä-suureen osaan,joista toinen käytettiin taikinan valmistukseen ja toinen hapattimen lisämäärän valmistukseen.

Taikinan valmistus paksusta hapatteesta Taulukko 19 _ . . Määrä, kg Huomautuksia

Taikinan ainesosa

Vehnäjauhoja, toinen luokka 20

Kuivamaitoa 20

Suolaa 1?5

Sokeria 2 Käynyttä hapatinta maitohappo- Paksu hapatin valmistetaan bakteerien ja hiivan puhdas- 00 kg:sta jauhoja ja 55 kg:sta viljelmistä 135 vettä

Vettä Halutun kosteuspitoi suuden saamiseksi leipään

Taikinan lopullinen happamuus on 6-7°N, taikinan alkulämpötila 33°C, välinostatusaika 10 minuuttia.

\\' ' · is 58854

Taulukko 20

Kuorituista ruisjauhoista valmistetun leivän laatu valmistettuna paksuun hapattimeBn, joka sisältää 00 prosenttia jauhojen kokonaismäärästä yhdessä 5 prosentin kanssa kuivamaitoa

Ominaisuus Yksikkö. Tunnetulla taval- Esitetyn mene- la_valmistettu telmän mukaan leipä valmist.leipä

Kosteuspitoisuus % 50,0 50,0

Huokoisuus % 51,0 52,0

Happamuus °N 11 11 3

Ominaistilavuus cm /g 1,90 2,40

Sisäosan huokoisuus Epätyydyttävä ta- Tasainen, peh- saisuus, karkea mea sisäosa sisäosa

Maku ja tuoksu Herkullinen Herkullinen ja voimakas

Proteiineja, Nx6^25 %, kuiva- 7,31 8,55 aineena

Kuorituista ruisjauhoista {70 prosenttia) ja toisen luokan vehnäjau- hoista (30 prosenttia) valmistetun leivän laatu sisältäen 10 prosenttia kuivamaitoa (jauhojen kokonaismäärästä)

Taulukko 21

Ominaisuus Yksikkö Tunnetulla taval- Esitetyn menetellä valmistettu män mukaan valmis- leipä tettu leipä

Kosteuspitoisuus % 40,0 46,0

Huokoisuus % 55,0 57,0

Happamuus °N 9,0 9,0

Ominaistilavuus cm^/g 2,20 2,55

Proteiinipitoisuus iM x 6.2 5 %, kuiva- 7.31 9.79 aineena

Leivän sisäosan huo- Hyvin kehittynyt. Hyvin kehittynyt kcisuus epätasainen tasainen, ohut seinäinen, miellyttävä

Maku ja tuoksu Miellyttävä Voimakas maku

Ruisjauhoista tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta valmistetun leivän laatu valmistettuna tämän keksinnön mukaan on parantunut, joka saavutetaan maitohappobakteerien Lactobacillus plantarum'n, Lactobacillus brevis'in ja hiivan Saccharomyces minor'in kantojen puhdasviljelmien avulla, joita käytetään paksun hapattimen valmistamiseen.

Parannus leivän laatuun saavutetaan myös valmistamalla paksu hapatin käyttämällä 60-00 prosenttia jauhoista leivän valmistukseen käytettyjen jauhojen kokonaismäärästä laskettuna, käyttämällä lisävaihetta menetel- ie 58854 massa, joka muodostuu välinostatuksesta ja toisesta alustamisesta ja myös lisäämällä kuivamaitoa makua antavaksi aineeksi.

Kaikki nämä vaikuttavat kolloidisten, mikrobiologisten ja biokemiallisten prosessien optimaaliseen kulkuun taikinassa.

Tämä voidaan todeta seuraavien arvojen avulla: leivän sisäosan huokoisuus kasvaa 3-5 prosenttia verrattuna tavallisella tavalla valmistettuun leipään, tilavuuden kasvu on 15-20 prosenttia ja leivän proteiinipitoisuus on yli 12 prosenttia suurempi kuin tunnetun menetelmän avulla valmistetussa leivässä,

Sellaisten korvaamattomien aminohappojen, kuin lysiinin, metio-nin, tryptofaanin, pitoisuus kasvaa myös. Leivän organoleptiset ominaisuudet, kuten leivän sisäosan tila, huokosten rakenne, ovat parantuneet. Esitetyn leivän maku ja tuoksu valmistettuna esitetyn menetelmän avulla ovat myös merkittävästi paremmat kuin alan aikaisempien .enetelmian avulla valmistetun leivän.

Tuotannon pinta-ala laitteineen valmistettaessa leipää esiteltävän menetelmän mukaan on 20 prosenttia pienempi ja työolosuhteet ja teollisen prosessin puhtausaste paranevat huomattavasti.

Uusi menetelmä leivän valmistamiseksi ruisjauhoista tai ruis-j a vehnäjauhojen seoksesta sallii tuotannon järjestelyn ei vain kolmeen, vaan myös yhteen tai kahteen vaiheeseen. Tuotantoprosessin tehokkuus yksi- tai kaksivaiheisena perustuu prosessin nopeaan toistoon käyttämällä säilömisvä1ineitä välituotteita varten ja käymisvaiheen tehostuneesta prosessista.

Nykyaikaiset vaatimukset leivän ravintoarvon ja kemiallisen koostumuksen fysiologisten vaikutusten suhteen paranevat myös kehittyneemmän menetelmän vaikutuksesta valmistettaessa leipää ruisjauhoista tai ruis-ja vehnäjauhojen seoksesta. Kuivamaidon lisääminen leivän koostumukseen mahdollistaa leivän valmistuksen, jonka aminohappotasapaino on erittäin hyvä, joka lisää leivän sulavuutta kymmenen prosenttia tunnettujen menetelmien avulla valmistettuihin leipiin verrattuna.

Esitellyn menetelmän avulla valmistettu leipä on ylivoimainen alan tunnettujen menetelmien avulla valmistettuihin kaikissa suhteissa.