KR102532782B1 - 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에 breadwarm 균주 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)에 관한 것으로, 상기 균주는 최대 44브릭스의 고당 반죽에서 발효력을 유지하고, 상기 균주는 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하는 경유 고당 반죽에서 발효력이 향상되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)에 관한 것이다.
과자 반죽이 각 재료의 특성을 이용하여 부풀리는 것이라면 빵 반죽은 이스트에 의해 만들어지는 이산화탄소(CO2)에 의한 가스 팽창으로 부풀어지는 것이다.
대부분의 빵에는 공장에서 만든 이스트가 사용되고 있다. 공장에서 만든 이스트는 공기 중에 있는 600여 종류에 달하는 여러 이스트 가운데 제빵의 적성에 맞고 생산성이 좋은 이스트를 배양해 원심분리기로 배양액을 분리하여 가공한 것이 다. 이스트의 종류는 수백종에 이르며, 그 중에서 제빵에 주로 사용되는 이스트는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)이며, 순수 배양한 것을 사용한다.
생이스트(Compressed Yeast, Fresh Yeast) 우리가 일반적으로 많이 사용하는 이스트로 종이에 포장되어 있는 4각형의 이스트를 일컫는다. 이스트의 배양액에서 분리한 효모를 압축하여 1파운드의 사각형 형태로 만든 것이다.
활성 건조 이스트(Active Dry Yeast) 생이스트와 같은 공정으로 만들어진 이스트, 수분을 제거하기 위해 건조 공정을 거친 이스트로 보관하기 좋다. 건조 과정에서 이스트의 활성이 감소되었지만 건조 상태에서 생이스트 사용량의 40~50%를 사용하는 것이 적당하다.
인스턴트 이스트(Instant Yeast) 물에 불려서 사용해야 하는 활성 건조 이스트의 단점을 개선한 제품, 물에 대한 분산성(갈라져 흩어지는 현상)을 높여 다른 재료와 인스턴트 이스트, 물을 함께 넣고 한꺼번에 반죽해도 잘 섞이므로 사용이 편리하다.
밀가루에 있는 전분 당과 빵 재료에 첨가되는 설탕이 만나 빵 반죽 속에서 발효 작용을 한다. 이 과정에서 알코올과 탄산가스가 발생된다. 이로 인해 빵이 부풀어오르며 빵을 구울 때 발효과정에서 생긴 알코올과 산 등이 작용해 맛있는 빵의 향 즉, 풍미를 결정한다.
본 발명은 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명의 일실시예에 의하면, 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)를 제공한다.
상기 균주는 최대 44브릭스의 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 것을 특징으로 한다.
상기 균주는 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하는 경유 고당 반죽에서 발효력이 향상되는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽은 상기 균주, 밀가루, 설탕, 소금 및 물을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 반죽은 밀가루 100 중랑부에 대하여, 설탕 10 ~ 50 중량부, 소금 1 ~ 5 중량부, 균주 1 ~ 5 중량부, 물 30 ~ 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 카제인 나트륨은 밀가루 100 중량부에 대하여, 0.01 ~ 0.2 중량부 포함될 수 있다.
본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 균주에 의하여 제조된 빵을 제공한다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)는 최대 44브릭스의 고당 반죽에서 발효력을 유지하고, 상기 균주는 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하는 경유 고당 반죽에서 발효력이 향상되는 것을 특징으로 한다.
도 1은 본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)의 계통수를 나타낸 도면이다.
본 명세서에서 어떤 부재가 다른 부재 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 부재가 다른 부재에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 부재 사이에 또 다른 부재가 존재하는 경우도 포함한다.
본 명세서에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일실시예에 따르면, 본 발명은 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)를 제공한다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP)는 최대 44브릭스의 고당 반죽에서 발효력을 유지하고, 상기 균주는 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하는 경유 고당 반죽에서 발효력이 향상되는 특징을 나타낸다.
본 발명자의 실험에 의하면, 50브릭스에서 상기 균주의 발효력이 약화되었으나, 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하였더니 발효력이 향상되는 것을 확인하였다.
상기 반죽은 밀가루 100 중랑부에 대하여, 설탕 10 ~ 50 중량부, 소금 1 ~ 5 중량부, 균주 1 ~ 5 중량부, 물 30 ~ 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 카제인 나트륨은 밀가루 100 중량부에 대하여, 0.01 ~ 0.2 중량부 포함될 수 있다. 상기 균주는 고당 반죽에서 발효력을 유지하므로, 설탕 함량이 높은 반죽을 이용하여 빵을 제조할 때, 반죽의 발효력을 높여 빵을 더욱 부드럽게 만들 수 있다.
본 발명의 균주는 동정 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 균주에 속했으며 본 발명에서는 이를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM로 명명하고 한국생명공학연구원에 2022년 06월 2일자로 기탁하여 기탁번호를 KCTC 15007BP로 부여받았다.
<균주의 분리 및
발효력
측정>
1. 균주의 분리
효모 균주를 분리하기 위하여 분리원으로는 통밀을 사용하였으며, 멸균된 YM 액체 배지(0.3% 효모추출물, 0.3% 맥아추출물, 0.5% 펩톤, 1.0% 포도당) 45ml에 통밀 가루 5g을 넣고 30℃에서 48시간동안 정치배양하였다.
이후 YM 액체 배지에서 배양한 미생물을 YM 고체 배지에 묻히고 평판배지 표면 위에 도말한 후 30℃에서 72시간 배양하여 생육된 콜로니를 분리하였다.
상기 단일 콜로니를 멸균된 YM 액체 배지 500ml에서 배양하고, 40 브릭스의고당반죽에서 우수한 발효력을 나타내는 균주를 선별하였으며, 본 발명자는 이 분리 균주에 대하여 18s rRNA 동정을 수행한 결과 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 동정되었다.
본 발명자는 상기 균주를 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM로 명명하고 한국생명공학연구원에 2022년 06월 22일자로 기탁하였다(기탁번호 KCTC 15007BP).
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM의 18s rRNA 서열을 아래와 같다:
[서열목록 1]
ACGTCATGTCTAGTATAAGCATTTCATACAGTGAAACTGCGAATGGCTTCCATTTAAATTCAGTTTATCGTTTATTTGATAGTTCCTTTACTACATGGTATAACTGTGGTAATTCTAGAGCTAATACATGCTTAAAATCTCGACCCTTTGGAAGAGATGTATTTATTAGATAAAAAATCAATGTCTTCGGACTCTTTGATGATTCATAATAACTTTTCGAATCGCATGGCCTTGTGCTGGCGATGGTTCATTCAAATTTCTGCCCTATCAACTTTCGATGGTAGGATAGTGGCCTACCATGGTTTCAACGGGTAACGGGGAATAAGGGTTCGATTCCGGAGAGGGAGCCTGAGAAACGGCTACCACATCCAAGGAAGGCAGCAGGCGCGCAAATTACCCAATCCTAATTCAGGGAGGTAGTGACAATAAATAACGATACAGGGCCCATTCGGGTCTTGTAATTGGAATGAGTACAATGTAAATACCTTAACGAGGAACAATTGGAGGGCAAGTCTGGTGCCAGCAGCCGCGGTAATTCCAGCTCCAATAGCGTATATTAAAGTTGTTGCAGTTAAAAAGCTCGTAGTTGAACTTTGGGCCCGGTTGGCCGGTCCGATTTTTTCGTGTACTGGATTTCCAACGGGGCCTTTCCTTCTGGCTAACCTTGAGTCCTTGTGGCTCTTGGCGAACCAGGACTTTTACTTTGAAAAAATTAGAGTGTTCAAAGCAGGCGTATTGCTCGAATATATTAGCATGGAATAATAGAATAGGACGTTTGGTTCTATTTTGTTGGTTTCTAGGACCATCGTAATGATTAATAAGGGACGGTCGGGGGCATCAGTATTCAATTGTCAGAGGTGAAATTCTTGGATTTATTGAAGACTAACTACTGCGAAAGCATTGCCCAAGGACGTTTTCATTAATCAAGAACGAAAGTTAGGGGATCGAAGATGATCAGATACCGTCGTAGTCTTAACCATAAACTATGCGACAGGGATCGGGGGGGGGGGTGTTTTTTATGGACCCACTCGGCACCTTACGAGAAATCAAAGTCTTTGGGTTCTGTGGGGGGGAAAAAGTCGCC
2. 상기 균주의
발효력
측정
상기 분리한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM을 멸균된 YM 액체 배지에 접종하고 16시간 배양하였다. 배양 종료 후, 원심분리하여 균체를 분리하고, 탈수하여 수분이 65 ~ 70%인 균체를 얻었다.
이후 [표 1]과 같이 밀가루 반죽을 만들고, 30g으로 분할하여 퍼모그래프(Fermograph)를 이용하여 30℃ 120분간 발행하는 총 가스 발생량을 측정하였다.
이후, 밀가루 100g, 소금 2g, 효모 2g 및 물 50g을 혼합하여 반죽을 만들고, 일정량의 설탕을 첨가하여 10 ~ 50 브릭스로 당의 농도를 맞추었다.
| BREADWARM | 시판 이스트 | |
| 실시예 1 (10 브릭스) | 110 | 85 |
| 실시예 2 (20 브릭스) | 108 | 63 |
| 실시예 3 (30 브릭스) | 105 | 30 |
| 실시예 4 (40 브릭스) | 98 | 13 |
| 실시예 5 (50 브릭스) | 76 | 11 |
본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주는 시판 이스트에 비하여 모든 반죽에서 우수한 발효력을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
상기 [표 1]를 참고하면, 시판 이스트의 경우 실시예 1에서 실시예 5로 가면서 설탕의 함량이 증가하는 경우 발효력이 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
그러나 본 발명의 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주는 모든 농도에서 시판 이스트에 비하여 우수한 발효력을 나타내는 것을 확인할 수 있었으며, 50 브릭스의 농도에서도 우수한 발효력을 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
2.
카제인나트륨을
첨가한 반죽에서의 상기 균주의
발효력
측정
본 발명자는 상기 분리한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주의 내당성을 향상시킬 수 있는 물질은 스크리닝하였다.
다양한 식품첨가제를 실시예 5의 반죽에 혼합하여 밀가루 반죽을 만들고, 30g으로 분할하여 퍼모그래프(Fermograph)를 이용하여 30℃ 120분간 발행하는 총 가스 발생량을 측정하였다. 각각의 물질은 0.1g 첨가하였다.
| 카제인 나트륨 | 비타민C | L-아스코브산나트륨 | |
| 가스발생량 | 95 | 74 | 65 |
상기 표 2의 가스발생량을 참고하면, 카제인 나트륨을 첨가하는 경우 50 브릭스의 농도의 반죽에서 상기 분리한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주의 발효력이 향상되는 것을 확인할 수 있었다.
그러나 비타민C 또는 L-아스코브산나트륨을 첨가한 경우에는 가스 발생량이 증가하지 않은 것으로 보아 비타민C 또는 L-아스코브산나트륨은 고당반죽에서 상기 분리한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주의 발효력을 향상시키지 못하는 것으로 확인되었다.
Claims (6)
- 고당 반죽에서 발효력을 유지하고, 반죽에 카제인 나트륨을 첨가하는 경우 고당 반죽에서 발효력이 향상되는 것을 특징으로 하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) BREADWARM 균주(기탁번호 KCTC 15007BP).
- 제1항에 있어서,
상기 균주는 최대 44브릭스의 고당 반죽에서 발효력을 유지하는 것을 특징으로 하는 균주.
- 제1항에 있어서,
상기 반죽은 상기 균주, 밀가루, 설탕, 소금 및 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 균주.
- 제3항에 있어서,
밀가루 100 중랑부에 대하여, 설탕 10 ~ 50 중량부, 소금 1 ~ 5 중량부, 균주 1 ~ 5 중량부, 물 30 ~ 60 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 균주.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 균주에 의하여 제조된 빵.
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2022
- 2022-11-07 KR KR1020220147366A patent/KR102532782B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
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