JPH0642825B2 - 健康酢の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、アミノ酸が多く含まれる健康のためによい食
酢の製造法に関するものである。

（従来技術及びその問題点） 酢酸菌の酒精酸化作用によって製造される食酢は醸造酢
と呼ばれ、日本酢では米酢、かす酢、酒精酢等があり、
穀類を原料とする醸造酢は総称して穀物酢といわれてい
る。

穀物酢の中で特に米酢は、肩こり、高血圧、便秘等の改
善及び疲労回復に効果があり、これらの効果は米酢に多
く含まれるアラニン、グルタミン酸等の遊離アミノ酸等
の有機酸に起因していることが解明されている。

したがって、これらアミノ酸を多く含む米酢ほど健康の
ためによい食酢といえるのであるが、米を原料とする酒
に含まれるアルコール分を酢酸菌にて発酵させて製造す
る食酢にあっては、本来米酒に含まれる数種のアミノ酸
が発酵途中に於いて分解し、アルコール分が完全に酢酸
に変化した状態では二、三種類のアミノ酸を除いて激減
し、摂取されるアミノ酸の種類及び量が限られるという
欠点を有していた。

（発明の目的） 本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、アミノ酸が
多く含まれ、かつ、刺激酸味の少ない健康酢を製造する
方法を提供することを目的とするものである。

（発明の開示） 本発明に係る健康酢の製造法は、米を原料とする酒に含
まれるアルコール分を酢酸菌にて発酵させて製造する食
酢の製造法に於いて、発酵途中のアルコールの濃度が0.
5〜１重量％のときに発酵を中止させて固定することを
特徴とするものである。

（実施例） 本発明法を、アルコール分５重量％を含む希釈した玄米
酒を原料とする場合について説明する。

即ち、資料玄米酒にあらかじめ３０℃で培養しておいた
酢酸菌を種酢として加えた後、静置法で３０℃の温度を
保持して酢酸発酵させた。その発酵途中でサンプリング
してアルコール分及びアミノ酸量を分析した処、最初資
料玄米酒中に含まれていたアミノ酸が別表の如くにあっ
たものが、アルコール分が２．３３重量％迄減少したと
きにはバリン、アラニン等を除いて他の半数以上のアミ
ノ酸量は減少していた。更に発酵が進み、アルコールが
0.8重量％迄減少したときにはアラニン、グリシン、プ
ロリン、イソロイシンを除く他のアミノ酸量は更に減少
していた。

つまり、酢酸発酵が進むにつれてアラニン等数種類を除
く他のアミノ酸量は全て減少していき、完全に酢酸発酵
したときにはその減少量は更に大きくなり、有効なアミ
ノ酸は量及び種類が限定されることが判明した。

したがって、酢酸発酵が進んでいない酢程有効はアミノ
酸量が多いといえるのであるが、アルコール分が１重量
％以上残っている酢は酒税法の規定により醸造酢とはい
えないため、本発明法にあっては酢酸発酵を停止させる
時期を残存のアルコールの濃度が１重量％以下で0.5重
量％以上のときと規定した。

即ち、本発明法にあっては玄米酒等の米を原料とする酒
に酢酸菌を加えて発酵させる過程に於いて、発酵途中の
アルコールの濃度が0.5〜１重量％のときに温度を下げ
て酢酸発酵を停止させ、菌体を除去して固定し、これを
醸造酢とした。

（発明の効果） 以上述べた如く、本発明に係る健康酢の製造法によれ
ば、米を原料とする酒に含まれるアルコール分を酢酸菌
にて発酵させて製造する食酢の製造法に於いて、発酵途
中のアルコールの濃度が0.5〜１重量％のときに発酵を
中止させて固定するようにしたものであるから、この方
法により製造された食酢には多くのアミノ酸が残存して
おり、健康のためによいだけでなく、残存するアルコー
ルが酸味を和らげ、調味料として使用する場合でも飲用
に使用する場合でも刺激酸味の少ない食酢として使用で
きる優れた効果を奏し得るものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米を原料とする酒に含まれるアルコール分
   を酢酸菌にて発酵させて製造する食酢の製造法に於い
   て、発酵途中のアルコールの濃度が0.5〜１重量％のと
   きに発酵を中止させて固定することを特徴とする健康酢
   の製造法。