JPH0640799B2

JPH0640799B2 - 組合せ菓子及びその製法

Info

Publication number: JPH0640799B2
Application number: JP63293034A
Authority: JP
Inventors: 泰夫倉田; 政雄前田; 浩一尾形
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1988-11-18
Filing date: 1988-11-18
Publication date: 1994-06-01
Anticipated expiration: 2009-06-01
Also published as: JPH02138939A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は、打錠菓子様の菓子を、チューインガムもし
くはキャンディで包み込むことによって、外層部のガム
もしくはキャンディの食感と内層部の硬い打錠菓子様の
食食感とを同時に楽しむことのできる組合せ菓子及びそ
の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

一般に、センター入りのガムやキャンディとしては、例
えばガム、キャンディの中心部に粉末状、顆粒状の酸味
料や甘味料、あるいはペースト状、液状のジャムや果汁
等を含有した商品が知られている。このような商品は、
２種類の異なる素材を用いているのでガムやキャンディ
の風味を強調したり、補ったり、あるいは食感や風味の
違いを同時に楽しんだりすることが出来る商品として広
く親しまれている。

しかしながら、これらの商品の場合、内層部の素材は流
動性を持ったものに限られ、打錠菓子（以下錠菓と記
す）の様な流動性のない固型の素材を含有したものはい
まのところ存在しない。わずかに、ガムと錠菓をモザイ
ク様に不規則に混ぜあわせた商品があるが、この場合、
錠菓は表面にも出ており、ガムに内包されてはいない。

錠菓は、通常糖類を主体とした粉体（粒体）混合物を、
ある一定の型に入れて圧力をかけて押し固めることによ
って製造される。この様な錠菓をガムやキャンディの内
層部に入れる方法としては、外層部のガムもしくはキャ
ンディをバッチホーマー、エクストルーダー等で供給
し、その中心部に錠菓を連続的に供給するという方法が
考えられる。しかしながら、この方法では、錠菓が大粒
で硬いため、ロープ状に成形した時、ロープ切れを起こ
したり、成形した製品の切断面に錠菓がはみだしたり、
またロープ状に成形したときに内部に空洞ができ、錠菓
の入らない箇所ができたりする等の問題点がある。この
ように、従来のセンター入りガム、キャンディの製法で
は内層部に確実に錠菓を含有するガム、キャンディを連
続的に作ることは不可能であった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、上記のような事情に鑑みなされたものであ
り、その目的とするところは、確実に内層部に錠菓様の
食感をもつ菓子を含有し、外層部のガムもしくはキャン
ディの食感と内層部の硬い打錠菓子様の食感とを同時に
楽しむことのできる組合せ菓子およびその製法を提供す
ることにある。

〔課題を解決するための手段〕

上記の目的は、５〜２５重量％の水分子を含む含水マル
トース（無水マルトース換算）を含有する打錠菓子様セ
ンターを、チューインガムもしくはキャンディで被覆し
てなる組合せ菓子、並びに、バッチフォーマーもしくは
エクストルーダーを用いて、含水マルトースを主成分と
する打錠菓子様センターがチューインガムもしくはキャ
ンディで被覆されてなる組合せ菓子を製造するに際し水
と無水マルトースとを１：３〜１：１９（重量比）の割
合で混合し、該混合物をスラリー状もしくは溶液状態
で、チューインガムもしくはキャンディの内部に充填し
た後、無水マルトースが含水マルトースに変化し、更
に、該含水マルトースが再結晶することによって上記混
合物を固化せしめることを特徴とする組合せ菓子の製法
によって達成される。

すなわち本発明者らは、上記混合物に用いる素材とし
て、充填時には流動性を有していながら経時によって固
化するような物性のものを用いれば、従来の製法によっ
ても内層部に錠菓様の固型の菓子を含有する組合せ菓子
を作ることができるのではないかと考え、一連の研究を
行なった。その結果、上記内層部の原料として、無水マ
ルトースに水を加えた混合物を用いると、充填時には流
動性を有しているが、経時によって無水マルトースが含
水マルトースに変化して、錠菓様の物性をもつようにな
ることがわかった。そしてこの性質を利用すれば、従来
にはない、内層部に錠菓様の菓子を含有する組合せ菓子
を得ることができ、しかもこの組合せ菓子は、一般的な
センター入り菓子の製法を利用することによって簡単に
製造することができることを見出し、本発明に到達し
た。

次に、本発明を詳しく説明する。

本発明の組合せ菓子の内層部は、含水マルトースを主成
分とする打錠菓子様の食感を有するものであり、この内
層部は、水と無水マルトースとを混合したものから形成
される。

このとき、水と無水マルトースとの混合比率は水１重量
部に対し、３〜１９重量部、好ましくは３〜１０重量
部、更に好ましくは４〜６重量部の無水マルトースとす
る。このように混合比率を設定することにより、混合物
は、両者混合時及びチューインガムもしくはキャンディ
での被覆時には適した流動性を有し、かつ、被覆後、無
水マルトースが含水マルトースに変化したとき、好適に
固水マルトース換算で、５〜２５重量％、好ましくは
９．１〜２５重量％、更に好ましくは１４．３〜２０重
量％の水分子を含んでいる。すなわち、この水分子の割
合は、内層部の水分子と無水マルトースとの総量中の水
分子の割合であり、水分子の一部は含水マルトース中の
結晶水として、残りは自由水として存在している。

打錠菓子様の食感をもつ内層部となる。

また、得られた内層部の含水マルトースは、無水マルト
ース換算で、５〜２５重量％、好ましくは９．１〜２５
重量％、更に好ましくは１４．３〜２０重量％の水分子
を含んでいる。すなわち、この水分子の割合は、内層部
の水分子と無水マルトースとの総量中の水分子の割合で
あり、水分子の一部は含水マルトース中の結晶水とし
て、残りは自由水として存在している。

また、上記水のかわりに、果汁、ヨーグルト、その他の
水溶液を用いてもよく、さらに着香料、着色料、酸味料
等を加えて風味付け、色付けするようにしてもよい。

このようにして得られる水と無水マルトースとの混合物
は、次のような性状を示して、流動性を有する混合液状
態から錠菓様の食感を有する固形状態に変化する。すな
わち、水と無水マルトースとを混合すると溶解度の高い
無水マルトース（水１００ｇに対して３０３ｇ溶解）が
一時的に水に溶解して流動性を示すようになる。ところ
が常温では、１水和物である含水マルトースの方が安定
な結晶体であるため、無水マルトースは水１分子を取り
込んで含水マルトースに変化する。この含水マルトース
は、水に対する溶解度が水１００ｇに対して84.5ｇと低
いので時間の経過とともに再結晶し、錠菓様の食感を有
する固形状態に変化する。なお、この再結晶速度は、比
較的緩慢であるので固化するのに１０時間以上を要す
る。

上記のことから製造時には、水と無水マルトースの混合
物はペースト状、液状となっており、従来の素材と同様
の流動性を有しているので、本発明のセンターに錠菓様
の食感を有する組合せ菓子は、従来のセンター入りのガ
ムやキャンディと同じ製法を利用して製造することがで
きる。

本発明の組合せ菓子は、例えば次のようにして製造する
ことができる。すなわち、まず内層部として水に所定量
の無水マルトースを加え、混合したのち香料、酸味料等
を適宜加え、流動性を持たせた混合液を作る。次にバッ
チホーマー、もしくはエクストルーダーにて外層部のガ
ム、もしくはキャンディを供給する。また内層部に上記
混合液を供給する。その後、２〜６段階のローラーにて
これを適当な太さのロープにサイジングし、スタンピン
グマシーンにて型打ち成型する。このようにして成型さ
れた組合せ菓子は、２０℃程度の温度条件にて１０数時
間から２日間程度放置することによって混合液中の含水
マルトースが再結晶し内層部が錠菓様の食感を有するよ
うになる。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明の組合せ菓子は、錠菓様の食感を
有する内層部と、チューインガムやキャンディ等の外層
部とを同時に楽しむことの出来る従来にはなかった組合
せ菓子である。さらに、この組合せ菓子の内層部は、水
と無水マルトースの混合比率を変えることによって、硬
いものから脆いものまで自由に食感を変えることができ
る。

また、無水マルトースと混合する水の代わりに果汁やヨ
ーグルト、エキスなどを用いることも可能であるので、
内層部の味のバリエーション化を図ることもできる。

本発明の製法によれば、水と無水マルトースを混合した
時点では流動性が有るため、従来のセンター入り菓子の
製造設備を利用し、確実に錠菓様の菓子を内包する組合
せ菓子を製造することができ、特別な設備を追加する必
要がない。

また水と無水マルトースとの混合時に従来の錠菓の製法
では機械適性の点から、添加することが困難であった果
汁等の液状やペースト状の原料も加えることができる。

つぎに、本発明を実施例を挙げて具体的に説明する。

〔実施例１、２、３〕下記の表に示す配合比率で外層部のチューインガムと、
水分含有量の異なる３種類の内層部を、それぞれ調製し
た。つぎに外層部のチューインガムが、ポンプから供給
される内層部の混合液を包むように二重構造をもったノ
ズルをエクストルーダー先端に取り付けた。そして外層
部チューインガム、及び内層部混合液を上記エクストル
ーダーから同時に押し出し、５段のローラーによって直
径１２ｍｍのロープにしたのち、このロープを、連続し
ているスタンピングマシンに供給し、１粒5.2ｇのブロ
ック状の製品に成型した。この製品を、２０℃湿度４５
％の恒温恒湿室で４８時間エージングし、錠菓様センタ
ー入りガムを得た。

これらを専用パネラー１０名で喫食し、その食感を評価
した。

その結果、実施例品１の組合せ菓子のセンターは、製造
時はペースト状の性状であったが、エージング後は硬い
ラムネ様の食感になった。また実施例品２の組合せ菓子
のセンターは、製造時は粘度の高いジャム状の性状であ
ったが、エージング後は非常に硬いラムネ様の食感にな
った。実施例品３の組合せ菓子のセンターは、製造時は
シロップ状の粘度の低い性状であったが、エージング後
はソフトラムネ様の非常に脆い食感になった。

このようにセンターの水分含有量を変えることにより、
センターの硬さを変えることが可能となり、食感のバラ
エティ化を図ることができた。

〔実施例４〕下記の表に示す配合比率で外層部のキャンディおよび内
層部の混合液を調製した。つぎに外層部のキャンディを
センターノズルを接続したバッチホーマーから供給し、
センターノズルからは、ギヤポンプを用いて定量的に混
合液を供給した。このキャンディを５段のローラーで徐
々に細いロープに絞ってゆき、直径１５ｍｍの太さでス
タンピングマシンに供給して６ｇ／１粒の球状に成型し
た。そして、２０℃湿度４０％の条件で恒温恒湿室にて
２４時間エージングし、錠菓様センター入りキャンディ
を得た。

これを専門パネラー１０名で喫食し、その食感と風味を
評価した。

その結果、この組合せ菓子は、シェルは透明でハードな
キャンディ、センターは脆い食感を有した果汁を多量に
含んだフレッシュな錠菓様の菓子が得られ、２種類の異
なる食感のものを同時に楽しめる上、センターの水分と
して水の代りに果汁を用いているので、非常に本物感の
ある風味を味わうことができた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５〜２５重量％の水分子を含む含水マルト
ース（無水マルトース換算）を含有する打錠菓子様セン
ターを、チューインガムもしくはキャンディで被覆して
なる組合せ菓子。
【請求項２】バッチフォーマーもしくはエクストルーダ
ーを用いて、含水マルトースを主成分とする打錠菓子様
センターがチューインガムもしくはキャンディで被覆さ
れてなる組合せ菓子を製造するに際し、水と無水マルト
ースとを１：３〜１：１９（重量比）の割合で混合し、
該混合物をスラリー状もしくは溶液状態で、チューイン
ガムもしくはキャンディの内部に充填した後、無水マル
トースが含水マルトースに変化し、更に、該含水マルト
ースが再結晶することによって上記混合物を固化せしめ
ることを特徴とする組合せ菓子の製法。