JPH06339364A - 食品のレトルト臭除去方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 缶詰やレトルトパウチ食品などの密閉系にて
レトルト処理した食品のレトルト臭を除去し、簡便にし
かも低コストで食品本来の味や香り、風味、色調等を保
持することのできる、食品のレトルト臭除去方法を提供
する。 【構成】 食品に対して風味油を０．１〜１０重量％添
加する。これにより、風味油がマスキング剤の役目を果
たし、特に密閉系にてレトルト処理した食品本来の味や
香り等の風味を全く損なうことなく、レトルト臭を効果
的に除去することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品のレトルト臭除去方
法に係り、特に密閉系にて加圧加熱殺菌処理した食品の
レトルト臭を除去し、食品本来の味や香りなどの風味を
活かし保持することのできる、食品のレトルト臭除去方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、調理の簡便化への需要に応えて缶
詰やレトルトパウチ食品等のレトルト食品が多く出回っ
ている。レトルト食品は、製造工程においてレトルト内
での加圧加熱殺菌処理（レトルト処理）を必要とする
が、このレトルト処理により食品にレトルト臭が生じ、
食品本来の風味が損なわれてしまうという問題がある。

【０００３】従来、レトルト処理された食品のレトルト
臭を防止する方法として、食品にサイクロデキストリン
を添加する方法（特公平４−４３６２９号）、濃口・薄
口生醤油を加える方法（特開昭６１−１５２２４９
号）、不活性ガスをパウチ等の密閉容器内に充填する方
法（特開平２−２９１２３０号）等が知られている。

【０００４】しかしながら、食品にサイクロデキストリ
ンを添加する方法では、甘みが増加して味付けに影響を
及ぼしてしまうことから、食品によっては使用できない
という問題がある。また、濃口・薄口生醤油を加える方
法では、この醤油本体の風味のために使用できる食品が
限られてしまう等の問題があった。さらに、不活性ガス
をパウチ等の密閉容器内に充填する方法では、ガス充填
のための大掛かりな装置を別途設置する必要があり、コ
スト面での不都合があった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記事情に鑑
みてなされたもので、その目的とするところは、特に缶
詰やレトルトパウチ食品などの密閉系にてレトルト処理
した食品のレトルト臭を簡便に除去することができ、食
品本来の味や香り、風味、色調等を保持することのでき
る食品のレトルト臭除去方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
例の問題点を解決するために鋭意研究を行った結果、食
品に対して０．１〜１０重量％の風味油を添加すること
によって、レトルト処理によって発生するレトルト臭を
除去し、食品本来の風味を保持することができるという
知見を得、本発明を完成するに至った。

【０００７】ところで、レトルト食品に風味油を添加す
ること自体は既に知られている。しかし、これら従来例
における風味油添加の目的とするところは、食品に特定
の風味を意識的かつ積極的に付与するため（例えばスパ
ゲティにトマト風味を付与したものなど）であり、風味
油添加によって食品のレトルト臭を除去し食品本来の自
然な風味を活かすという知見は全く知られていなかっ
た。

【０００８】本発明者らは、食品に対して０．１〜１０
重量％の風味油を添加することにより、風味油の風味を
食品に付与することなく、この風味油がマスキング剤の
役目を果たすことによってレトルト臭が最も効果的に除
去されるということを見出した。

【０００９】すなわち本発明によれば、食品に対して風
味油を０．１〜１０重量％添加することを特徴とする食
品のレトルト臭除去方法が提供される。

【００１０】本発明においてレトルト食品の対象となる
ものは、例えばシュウマイ、ギョウザ、ハルマキ、ハン
バーグ、チャーハン、スパゲティ、カレールウ、ミート
ソース等の加工調理品や、カボチャ、インゲン、ポテト
等の野菜素材類、イカ、エビ等の魚介素材類など、いず
れをも用いることができ、特に限定されるものではな
い。

【００１１】風味油とは、動植物油脂にスパイスや野
菜、調味料等の風味を付与したものをいい、例えばハー
ブ、ガーリック、ショウガ、オニオン、ゴマ、長ネギ、
コンブ、コショウ、ワサビ、サンショウ、トマト等のス
パイス・香辛野菜・野菜系風味油；ビーフ、ポーク、ラ
ム、チキン等の畜肉系風味油；チャーハン、スブタ、マ
ーボ、コンソメ等の調理系風味油；醤油、味噌、みり
ん、ソース、トマトケチャップ、マヨネーズ等の調味料
系風味油；カニ、ホタテ、ツナ、カツオ、エビ等のシー
フード系風味油などが挙げられる。本発明において用い
られる風味油は、レトルト食品として用いられる食品に
適用され得るものであればいずれのものであってもよ
く、特に限定されないが、スパイス・香辛野菜・野菜
系、畜肉系、調味料系風味油が好適に用いられる。ま
た、これらの風味油は、単独で用いてもよいし、２種類
以上を混合して用いてもよい。

【００１２】これら風味油は、公知の製造方法によって
製造することができ、その製造方法は特に限定されない
が、以下のような方法で製造したものがより一層好まし
い。すなわち、動植物油脂に水、生または乾燥動植物、
蛋白質加水分解物、アミノ酸類、糖類、ビタミン類、抽
出エキス類、調味料類などを加えて、７０〜１５０℃で
５分間から１０時間、より好ましくは９０〜１４０℃で
３０分間から３時間加熱攪拌し、冷却後、油層のみを漉
し取る。

【００１３】ここで使用される上記各成分は、食用、食
品添加物として用いられているものであればいずれでも
よく、特に限定されない。動植物油脂としては、例えば
大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、
オリーブ油、ヒマワリ油、ナタネ油、ヤシ油、ゴマ油等
の植物性油、豚脂、牛脂、鶏脂、羊脂、魚脂、鯨脂、乳
脂等の動物性油脂、およびこれらに水素添加、エステル
交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂等が挙げ
られる。

【００１４】また、蛋白質加水分解物は一般に植物性蛋
白質加水分解物（ＨＶＰ）または動物性蛋白質加水分解
物（ＨＡＰ）と呼ばれているもので、植物性蛋白質（大
豆蛋白質や、小麦グルテン、コーングルテン、米蛋白質
などの穀物蛋白質等）、動物性蛋白質（牛肉、豚肉、鶏
肉等の畜肉や、乳・乳製品等）、あるいはそれらの混合
物を酸、アルカリ、あるいは酵素等で部分的あるいは全
部を加水分解したペプタイド、アミノ酸またはその混合
物をいう。

【００１５】アミノ酸類としては、例えばグリシン、メ
チオニン、トリプトファン、リジン、アラニン、イソロ
イシン、セリン、スレオニン、プロリン、グルタミン酸
等が挙げられる。これらのアミノ酸類は塩酸塩、酢酸塩
等の酸付加塩やナトリウム塩、アンモニウム塩等のアル
カリ塩の形であってもよい。

【００１６】糖類としては、例えばショ糖、ブドウ糖、
果糖、乳糖、キシロースなど一般に使用される糖類が挙
げられ、ビタミン類としては、例えばビタミンＡ、Ｄ
₂ 、Ｄ₃ 、Ｂ₁ 、Ｂ₂ 、Ｂ₆ 、Ｂ₁₂、Ｃ、パントテン
酸、葉酸等が好適に用いられる。抽出エキス類として
は、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス、タマ
ネギエキス、アサリエキス、オイスターエキス等が挙げ
られる。さらに調味料類としては、液体および粉末醤
油、ソース、ケチャップ、マヨネーズ等が挙げられる。

【００１７】これら各成分は、好適には油脂分１００重
量％に対し、水０〜８０重量％、蛋白質加水分解物０〜
５０重量％、アミノ酸類０〜５０重量％、糖類０〜５０
重量％、ビタミン類０〜２０重量％、抽出エキス類０〜
５０重量％、調味料類０〜５０重量％の割合で添加さ
れ、上述した条件にて加熱、攪拌される。

【００１８】本発明においては、風味油の添加量はレト
ルト食品に対して０．１〜１０重量％であり、好ましく
は０．５〜３重量％、さらに好ましくは０．５〜２重量
％である。風味油の添加量が０．１重量％未満ではレト
ルト臭を防止することができないからであり、一方、１
０重量％を超えると風味油中の風味が食品に移ってしま
い、食品そのものの本来の味や香りなどを保持すること
ができなくなるからである。

【００１９】風味油の添加方法はいかなる方法であって
もよく、食品に散布、塗布したり、食品に混合すること
等が挙げられるが、特に限定されない。

【００２０】なお、食品への風味油の添加時期は、食品
のレトルト処理前あるいはレトルト処理後のいずれであ
ってもよいが、レトルト処理後に添加するのがより好ま
しい。レトルト処理前に添加する場合は、例えば、予め
調味加工された食品に風味油を添加し、これらをレトル
トパウチ等の包装容器内に充填して密閉し、通常の方法
でレトルト処理後、冷却し、レトルト臭のない本発明方
法によるレトルト食品を得る。あるいは、調味液と食品
素材と風味油とをレトルトパウチ内に充填して密閉し、
レトルト処理と同時にパウチ内で調理加工を行い、レト
ルト臭のない本発明方法によるレトルト食品を得てもよ
い。また、レトルト処理後に添加する場合は、例えば、
従来方法によって製造されたレトルト食品を、レトルト
パウチを開封して中身を出し、そこへ風味油を添加して
よく混ぜ合わせることによってレトルト臭を除去するこ
とができる。このようにレトルト臭を除去したレトルト
食品を、必要に応じて加温などを行った後、食に供す
る。

【００２１】

【作用】食品に対して風味油を０．１〜１０重量％添加
することにより、風味油がマスキング剤の役目を果た
し、食品本来の味や香り等の風味を全く損なうことな
く、レトルト臭を効果的に除去することができる。

【００２２】

【実施例】以下に本発明を実施例に基づいてさらに詳細
に説明する。実施例１ 茹でたスパゲティの麺１５０ｇの上部に、トマト風味油
１．５ｇ（味の素（株）製）を添加し、よく混合した缶
詰のミートソース１００ｇ（クノール食品（株）製）を
載せた。このように調製したスパゲティ・ミートソース
を電子レンジに入れ、１分間加熱した。なお、コントロ
ールとして、トマト風味油の代わりにコーン油をミート
ソースに混合したものを用いて、上記と同様にして処理
した。このようにして得られた実施例品とコントロール
とを用いて、以下のようにして官能評価を行った。結果
を表１に示す。

【００２３】

【表１】 （１）レトルト臭の強さについての評価 専門パネル１５名によって、レトルト臭の強さの評価を
行なった。各評点の数字は下記評価を表す。評点 ＋２：レトルト臭が強くする； ＋１：レトルト臭が弱いがする； ０：レトルト臭がしない （２）食品本来の風味の自然さについての評価 一般パネル２０名によって、食品本来の風味の自然さに
ついての評価を行なった。各評点の数字は下記評価を表
す。評点 ＋２：食品本来の風味が感じられる； ＋１：食品本来の風味がやや感じられる； ０：異風味が感じられない； −１：異風味が感じられる； −２：異風味が強く感じられる 表１の結果から明らかなように、実施例品においては、
トマト風味油の添加によってミートソースのレトルト臭
が有意に抑えられていると評価された。また、トマト風
味油によってスパゲティ・ミートソース味の風味が本来
の自然の風味を呈するようになると評価された。実施例２ 調理済みのチャーハン１００ｇに対し、チキン風味油
（味の素（株）製）１ｇを添加し、混ぜ合わせた。これ
をレトルトパウチに充填して密封し、１２０℃で２０分
間、加圧条件２．０ｋｇ／ｃｍ² にてレトルト処理後、
冷却した。なお、コントロールとして、チキン風味油の
代わりにコーン油を添加したものを用いて、上記と同様
に調理、レトルト処理後、冷却した。このようにして得
られた実施例品とコントロールを用いて、実施例１の場
合と同様にして官能評価を行なった。結果を表２に示
す。

【００２４】

【表２】 表２の結果から明らかなように、実施例品においては、
チキン風味油の添加によってレトルト臭が有意に抑えら
れ、しかもチャーハン本来の自然の風味を呈するように
なると評価された。実施例３ ０．７５ｇのビーフ風味油（味の素（株）製）を添加、
混合して成形した７５ｇのハンバーグパテを焼いてから
レトルトパウチに充填して密封し、１２０℃で２０分
間、加圧条件２．０ｋｇ／ｃｍ² にてレトルト処理後、
冷却した。なお、コントロールとして、ビーフ風味油の
代わりにコーン油を添加したものを用いて、上記と同様
に加圧加熱殺菌処理後、冷却した。このようにして得ら
れた実施例品とコントロールを用いて、実施例１の場合
と同様にして官能評価を行なった。結果を表３に示す。

【００２５】

【表３】 表３の結果から明らかなように、実施例品においては、
ビーフ風味油の添加によってレトルト臭が有意に抑えら
れ、しかもハンバーグ本来の自然の風味を呈するように
なると評価された。

【００２６】

【発明の効果】以上詳述したように本発明のレトルト臭
除去方法は、食品に対して風味油を０．１〜１０重量％
添加するようにしたことにより、風味油がマスキング剤
の役目を果たし、食品本来の味や香り等の風味を全く損
なうことなく、レトルト臭を効果的に除去することがで
きるという効果がある。

フロントページの続き (72)発明者 横溝 和久 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１番１号 味 の素株式会社食品総合研究所内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品に対して風味油を０．１〜１０重量
   ％添加することを特徴とする、食品のレトルト臭除去方
   法。