JPH06327410A - 氷 菓 - Google Patents
氷 菓Info
- Publication number
- JPH06327410A JPH06327410A JP5147106A JP14710693A JPH06327410A JP H06327410 A JPH06327410 A JP H06327410A JP 5147106 A JP5147106 A JP 5147106A JP 14710693 A JP14710693 A JP 14710693A JP H06327410 A JPH06327410 A JP H06327410A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- milk
- lactic acid
- ice cream
- frozen
- acid bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 今迄の発酵乳を含有する氷菓には無い新しい
テクスチャーの氷菓を供するにある。 【構成】 脱脂乳等に、乳安定用のスタビライザー溶液
を添加したものに、乳酸菌を添加し発酵させたものを凍
結する。 【効果】 従来の発酵乳を含有する氷菓よりも著しくラ
イトでクリーミーなテクスチャーを有し、かつスプーン
通りの良好なものとなる。
テクスチャーの氷菓を供するにある。 【構成】 脱脂乳等に、乳安定用のスタビライザー溶液
を添加したものに、乳酸菌を添加し発酵させたものを凍
結する。 【効果】 従来の発酵乳を含有する氷菓よりも著しくラ
イトでクリーミーなテクスチャーを有し、かつスプーン
通りの良好なものとなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規なテクスチャーを有
する発酵乳を含有する氷菓に関するものである。
する発酵乳を含有する氷菓に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来発酵乳を含有させた氷菓は牛乳、脱
脂乳、還元牛乳等に乳酸菌を植えつけて、発酵させカー
ドを作り、このカードを破砕して均質化したものを原料
として使用されていた。
脂乳、還元牛乳等に乳酸菌を植えつけて、発酵させカー
ドを作り、このカードを破砕して均質化したものを原料
として使用されていた。
【０００３】これらの製品の欠点は、乳を乳酸菌で発酵
させてカードを形成させてから、このカードを破砕して
使用する為、均質機で均質化させても、所詮は酸変性し
た蛋白を均質化させているので粒子が粗く、出来上がっ
た製品は、その破砕したカードの含有量にもよるが、二
次的に添加するスタビライザーと相まって全体的にヘビ
ーでクリーミーさに欠ける氷菓となつてしまう。
させてカードを形成させてから、このカードを破砕して
使用する為、均質機で均質化させても、所詮は酸変性し
た蛋白を均質化させているので粒子が粗く、出来上がっ
た製品は、その破砕したカードの含有量にもよるが、二
次的に添加するスタビライザーと相まって全体的にヘビ
ーでクリーミーさに欠ける氷菓となつてしまう。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点はライトでクリーミーなテクスチャーを有し、かつス
プーン通しが良好な氷菓を供するにある。
点はライトでクリーミーなテクスチャーを有し、かつス
プーン通しが良好な氷菓を供するにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は牛乳、脱脂乳、
還元牛乳等に、乳蛋白の安定効果のある安定剤、例えば
ハイメトキシルペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム等を添加し、乳蛋白に保護コロイドを形成させ、こ
の物に乳酸菌を添加することにより、乳酸菌が増殖し乳
酸を産出しても、乳蛋白は酸によりカードを形成するこ
となく、乳蛋白の安定した懸濁溶液となり、香味は従来
の香味を有したまま、極めてライトでクリーミーな今迄
にない新しいテクスチャーの発酵乳となり、この物をそ
のまま、又は氷菓用の原料として使用することにより、
氷菓のテクスチャーがライトでクリーミーとなり、スプ
ーン通りも良好な氷菓となることを解明し、本発明を完
成した。
還元牛乳等に、乳蛋白の安定効果のある安定剤、例えば
ハイメトキシルペクチン、アルギン酸、アルギン酸プロ
ピレングリコールエステル、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム等を添加し、乳蛋白に保護コロイドを形成させ、こ
の物に乳酸菌を添加することにより、乳酸菌が増殖し乳
酸を産出しても、乳蛋白は酸によりカードを形成するこ
となく、乳蛋白の安定した懸濁溶液となり、香味は従来
の香味を有したまま、極めてライトでクリーミーな今迄
にない新しいテクスチャーの発酵乳となり、この物をそ
のまま、又は氷菓用の原料として使用することにより、
氷菓のテクスチャーがライトでクリーミーとなり、スプ
ーン通りも良好な氷菓となることを解明し、本発明を完
成した。
【０００６】又この発酵乳を使用することにより、従来
氷菓用のスタビライザーとして使用していたカラギーナ
ンとかローガストビーンガムの使用量を減らす、又は使
用しなくともスプーン通りの良好な氷菓を作り得る。
氷菓用のスタビライザーとして使用していたカラギーナ
ンとかローガストビーンガムの使用量を減らす、又は使
用しなくともスプーン通りの良好な氷菓を作り得る。
【０００７】又、本発明において、乳酸菌を有胞子性乳
酸菌を使用する場合は、ミックスの殺菌と有胞子性乳酸
菌のヒートショックを同時に行うことにより、工程の省
力化、省設備化がはかれる等のメリットが生じる。
酸菌を使用する場合は、ミックスの殺菌と有胞子性乳酸
菌のヒートショックを同時に行うことにより、工程の省
力化、省設備化がはかれる等のメリットが生じる。
【０００８】
【実施例１】 Ａ 水２８０ｇにハイメトキシルペクチ
ン２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５
オレンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で
５分間ホールデングし滅菌し更にこのミックスの温度を
４５℃まで下げて、スターターを３０ｇ添加し、滅菌水
にて１Ｋｇにした後、無菌的に６０ｃｃのプラスチック
製容器に充填し、４５℃で４時間発酵させた後凍結庫に
て凍結した。この物の検体をＡとする。
ン２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分散
させて、この溶液を６０℃迄加熱してペクチンを溶解し
た。このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５
オレンジ果汁を８０ｇ添加し、このミックスを８０℃で
５分間ホールデングし滅菌し更にこのミックスの温度を
４５℃まで下げて、スターターを３０ｇ添加し、滅菌水
にて１Ｋｇにした後、無菌的に６０ｃｃのプラスチック
製容器に充填し、４５℃で４時間発酵させた後凍結庫に
て凍結した。この物の検体をＡとする。
【０００９】Ｂ 水３００ｇにカラギーナン１．０ｇ、
ローガストビーンガム２．０ｇ、砂糖１５０ｇとクエン
酸ナトリウム２ｇを分散させて、この溶液を８０℃迄加
熱してスタビライザーを溶解した後ミックスの温度を５
０℃迄下げた。滅菌した牛乳にスターターを添加し、４
２℃で５時間発酵させて調製した発酵乳を４５０ｇを加
え、続いて１／５オレンジ果汁８０ｇを添加し滅菌水に
て１Ｋｇにした。この物をホモを通して６０ｃｃのプラ
スチック製の容器に無菌的に充填し、凍結庫にて凍結し
た。この検体をＢとする。
ローガストビーンガム２．０ｇ、砂糖１５０ｇとクエン
酸ナトリウム２ｇを分散させて、この溶液を８０℃迄加
熱してスタビライザーを溶解した後ミックスの温度を５
０℃迄下げた。滅菌した牛乳にスターターを添加し、４
２℃で５時間発酵させて調製した発酵乳を４５０ｇを加
え、続いて１／５オレンジ果汁８０ｇを添加し滅菌水に
て１Ｋｇにした。この物をホモを通して６０ｃｃのプラ
スチック製の容器に無菌的に充填し、凍結庫にて凍結し
た。この検体をＢとする。
【００１０】検体ＡとＢとを用いて官能検査を行った結
果を表１に示す。
果を表１に示す。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【実施例２】 水２９０ｇに繊維素グリコール酸ナトリ
ウム２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分
散させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコー
ル酸ナトリウムを溶解した。
ウム２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分
散させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコー
ル酸ナトリウムを溶解した。
【００１３】このミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更
に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、更に有胞子性乳
酸菌の１０％懸濁液１０ｃｃ添加した後、滅菌水にて１
Ｋｇに調製して、このミックスを８０℃で１０分間ホー
ルデングし滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショッ
クを与え、無菌的に６０ｃｃのプラスチック製の容器に
充填し、４５℃で４時間発酵させた後、凍結庫にて凍結
させた。この物の検体をＣとする
に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、更に有胞子性乳
酸菌の１０％懸濁液１０ｃｃ添加した後、滅菌水にて１
Ｋｇに調製して、このミックスを８０℃で１０分間ホー
ルデングし滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショッ
クを与え、無菌的に６０ｃｃのプラスチック製の容器に
充填し、４５℃で４時間発酵させた後、凍結庫にて凍結
させた。この物の検体をＣとする
【００１４】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表２に示す。
試験を行い、この結果は表２に示す。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【実施例３】 水２９０ｇに繊維素グリコール酸ナトリ
ウム２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分
散させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコー
ル酸ナトリウムを溶解した。このミックスに牛乳を４５
０ｇ添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、
このミックスを８０℃で５分間ホールデングし滅菌した
後、有胞子性乳酸菌１０％懸濁液１０ｃｃを添加し、滅
菌水にて１Ｋｇに調製した後、９０ｃｃのプラスチック
製容器に充填し、このものを８０℃のお湯で１０分間加
熱を行い、滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショッ
クを与え、そのまま室温に１８時間放置した後、凍結庫
にて凍結させた。この物の検体をＤとする
ウム２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウム１ｇを分
散させて、この溶液を６０℃迄加熱して繊維素グリコー
ル酸ナトリウムを溶解した。このミックスに牛乳を４５
０ｇ添加し、更に１／５オレンジ果汁を８０ｇ添加し、
このミックスを８０℃で５分間ホールデングし滅菌した
後、有胞子性乳酸菌１０％懸濁液１０ｃｃを添加し、滅
菌水にて１Ｋｇに調製した後、９０ｃｃのプラスチック
製容器に充填し、このものを８０℃のお湯で１０分間加
熱を行い、滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショッ
クを与え、そのまま室温に１８時間放置した後、凍結庫
にて凍結させた。この物の検体をＤとする
【００１７】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表３に示す。
試験を行い、この結果は表３に示す。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【実施例４】 水２９０ｇにアルギン酸プロピレングリ
コールエステル２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウ
ム１ｇを分散させて、この溶液を６０℃迄加熱して、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステルを溶解した。こ
のミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレン
ジ果汁を８０ｇ、有胞子性乳酸菌１０％懸濁液１０ｃｃ
を添加して、このミックスを８０℃で１０分間ホールデ
ングし滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショックを
与えた後、９０ｃｃのプラスチック製容器に無菌的に充
填し、そのまま室温に１８時間放置した後、凍結庫にて
凍結させた。この物の検体をＥとする。
コールエステル２ｇ、砂糖１５０ｇとクエン酸ナトリウ
ム１ｇを分散させて、この溶液を６０℃迄加熱して、ア
ルギン酸プロピレングリコールエステルを溶解した。こ
のミックスに牛乳を４５０ｇ添加し、更に１／５オレン
ジ果汁を８０ｇ、有胞子性乳酸菌１０％懸濁液１０ｃｃ
を添加して、このミックスを８０℃で１０分間ホールデ
ングし滅菌と同時に有胞子性乳酸菌にヒートショックを
与えた後、９０ｃｃのプラスチック製容器に無菌的に充
填し、そのまま室温に１８時間放置した後、凍結庫にて
凍結させた。この物の検体をＥとする。
【００２０】実施例１で調製した検体Ａと対比して官能
試験を行い、この結果は表４に示す。
試験を行い、この結果は表４に示す。
【００２１】
【表４】
【００２２】
【発明の効果】以上述べた様に、本発明によれば今迄の
発酵乳を含有する氷菓にはない、ライトでクリーミーな
新しいテクスチャーを有し、かつスプーン通りの良好な
氷菓となるので、健康に有効な氷菓のアイテムが増大す
ることとなり、食品産業上益すること大である。
発酵乳を含有する氷菓にはない、ライトでクリーミーな
新しいテクスチャーを有し、かつスプーン通りの良好な
氷菓となるので、健康に有効な氷菓のアイテムが増大す
ることとなり、食品産業上益すること大である。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳と乳安定用のスタビライザーとを含有
させたミックスに乳酸菌を添加し発酵させたものを凍結
することを特徴とする氷菓。 - 【請求項２】 乳と乳安定用のスタビライザーと有胞子
性乳酸菌とを含有させたミックスを加熱し、有胞子性乳
酸菌を発芽、発酵させた後凍結することを特徴とする氷
菓。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5147106A JPH06327410A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 氷 菓 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5147106A JPH06327410A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 氷 菓 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06327410A true JPH06327410A (ja) | 1994-11-29 |
Family
ID=15422657
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5147106A Pending JPH06327410A (ja) | 1993-05-25 | 1993-05-25 | 氷 菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06327410A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001258478A (ja) * | 2000-03-23 | 2001-09-25 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 冷菓及びその製造方法 |
| JP2015156830A (ja) * | 2014-02-24 | 2015-09-03 | 伊那食品工業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品 |
-
1993
- 1993-05-25 JP JP5147106A patent/JPH06327410A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001258478A (ja) * | 2000-03-23 | 2001-09-25 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 冷菓及びその製造方法 |
| JP2015156830A (ja) * | 2014-02-24 | 2015-09-03 | 伊那食品工業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法及び発酵乳製品 |
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