JPH0622859A

JPH0622859A - 自動製パン機

Info

Publication number: JPH0622859A
Application number: JP17799292A
Authority: JP
Inventors: Ikuko Tanaka; 郁子田中; Akihisa Nakano; 昭久仲野
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 1992-07-06
Filing date: 1992-07-06
Publication date: 1994-02-01

Abstract

(57)【要約】【目的】家庭で利用される自動製パン機に関し、醗酵
工程において、環境温度の低温時において、パン生地の
温度一定以上上げないようにすることにより、何時も同
品質のパンを得るこを目的とする。【構成】製パン材料を入れる練り羽根付きのパン焼き
型３、及び練り羽根２を回転させ混捏調理を行うための
駆動源４、加熱調理を行うための熱源５、焼成室の温度
を検知する温度検知装置６と、熱源への電力供給を可変
させる電力可変装置７と、これらを制御する制御装置８
を備え、発酵工程において、パン生地温度が一定の醗酵
温度を保つために、環境温度が一定温度以下の時、電力
供給量を低い量に設定することを特徴とする自動製パン
機。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、一定温度以下の環境温
度において、製パンの調理性能を高める醗酵工程を行う
自動製パン機に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から製パンには、混捏・醗酵・焼成
の工程を要し、これらの工程を自動制御によりパンを作
る自動製パン機は実用化されており、醗酵時の加熱制御
方式としては、熱源をＯＮ−ＯＦＦさせることにより、
焼成室内温度を調節する方式が一般的に知られている。

【０００３】次に、製パンを行うための自動製パン機に
おける一般的な自動製パン機の構成と、醗酵時の制御方
式について説明する。

【０００４】図９は、従来の自動製パン機の構成を示す
ものである。１１は焼成室、１２は練り羽根、１３はパ
ン焼き型、１４は練り羽根を回転させる駆動源であり、
パン焼き型１３に入れた製パン材料を練り羽根１２が駆
動することにより混捏、ガス抜き工程を行う。１５は加
熱を行うための熱源であり、混捏により生じたパン生地
の醗酵・焼成の工程を行う。１６は焼成室内の温度を検
知する温度検知装置である。そして、１７は温度検知装
置１６、駆動源１４、熱源１５等を制御する制御装置で
ある。また、１８はこの制御装置の制御条件を設定する
入力装置である。

【０００５】このような構成で、パン焼き型に材料を投
入し、入力装置に焼き上がり時刻等を入力すると、駆動
源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温度、ある
いは所定時間になると、駆動源が停止し醗酵工程に入
る。この醗酵工程では焼成室温度によって、熱源がＯＮ
−ＯＦＦすることにより温度制御され、途中に、駆動源
の回転によるガス抜き動作が数回行われながら進行し、
そして所定時間経過後に焼成工程が行われ、所望時刻に
パンが焼き上がるものである。

【０００６】図１０は上記構成の自動製パン機による醗
酵工程における、温度変化とその時の電力供給量を示し
ている。まず、環境温度を常温時と低温時に分け、パン
生地温度変化を実線で、温度検知装置による検知温度変
化を点線で表し、θは予め設定された醗酵温度である。

【０００７】さて、図１０に示すように、混捏終了時温
度は、環境温度が常温、一定温度以下にかかわらず、パ
ン生地温度と検知温度ともにθであり、その後の醗酵工
程において、焼成室の検知温度が高低を繰り返しなが
ら、ほぼ一定温度の約θを保ち醗酵を行なっている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】一般に、良いパンは、
キメの細かい、膜の薄い、かつ、これらが均一な、すだ
ちのものとされている。従って、できの良いパンを焼き
上げるには、キメ・膜の均質化を図り、粉の甘さを除
き、更に、パンの容積を大きくすることが重要なのであ
る。又、自動製パン機による製パンにおいては、環境温
度にかかわらず、常に一定品質のパンを提供する必要が
ある。

【０００９】しかしながら、上記従来の構成では、醗
酵工程の温度検知がパン生地温度ではなく、焼成室の温
度を検知することにより行われるため、環境温度の低い
時は、焼成室の温度上昇に時間を要し、その間、パン生
地温度も上昇するため、パン生地温度と検知温度に差が
生じ、パン生地の熟成が十分でないにもかかわらず、イ
−スト菌の活性が促進されていた。

【００１０】その結果、醗酵初期におけるパン生地の膨
化は促進されるが、膨化の保持力が弱く、パン生地は弾
力性のない、付着性のあるものとなり、焼き上がったパ
ンのすだちは、キメの粗い、膜の厚い、かつ、これらが
不均一なものとなり、舌触りがザラザラ、粉の甘さのあ
る、時には、パンの型が山型を呈さず陥没し、パン品質
の悪いものができるという問題点を有していた。

【００１１】また、パン生地温度を実測することによ
り、醗酵温度制御を行なうには、パン生地内部に温度検
知装置を挿入しなければならず、焼き上がったパン内部
に温度検知装置の型を残すことになり、パンは見た目の
悪いものになる。

【００１２】本発明は、上記従来の課題を解決するもの
で、醗酵工程において、環境温度の低温時におけるイ−
スト菌の活性を抑制するためにパン生地温度を一定以上
に上げないようにすることを第１の目的とする。

【００１３】また、第２、第３と第４の目的は、醗酵工
程において、いかなる環境温度、製パン条件にかかわら
ず、例えば、極低温時、電圧バラツキ等において、イ−
スト菌の活性力を均一にするために、パン生地温度を一
定にすることである。

【００１４】また、第５の目的は、醗酵工程において、
環境温度の低温時において、電力供給ＯＮ時における、
パン生地の外皮部の乾燥及び熱変性を防ぐために、パン
生地の外皮部の温度を一定以上に上げないことである。

【００１５】また、第６の目的は、醗酵工程において、
環境温度の低温時において、電力供給ＯＦＦが続くこと
により、パン生地の外皮部のイ−スト菌の活性力が低下
することをを防ぐために、パン生地の外皮部の温度の低
下を防ぐことである。

【００１６】また、第７と第８の目的は、醗酵工程にお
いて、環境温度の低温時において、イ−スト菌が一定の
活性力を維持するために、工程中のパン生地温度を一定
に保たせることである。

【００１７】また、第９の目的は、焼成工程において、
環境温度にかかわらず、イ−スト菌の活性力の失活速度
を一定にするために、パン生地温度上昇速度を一定にす
ることである。

【００１８】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に本発明の第１の課題解決手段は、醗酵工程において、
焼成室の温度を一定の醗酵温度に保つために、熱源への
電力供給をＯＮ−ＯＦＦすることにより行ない、電力供
給有時の電力量が、一定の環境温度以下において、前記
醗酵温度に達しないような低い量に設定したものであ
る。

【００１９】また、第２の課題解決手段は、混捏後の醗
酵工程において、焼成室の温度変化を検知し、その変化
量に応じて、発酵温度を補正させたものである。

【００２０】また、第３の課題解決手段は、熱源への電
力供給量を可変させる電力可変装置を設け、混捏後の醗
酵工程において、焼成室の温度変化を検知し、その変化
量に応じて、熱源への電力供給量を可変させたものであ
る。

【００２１】また、第４の課題解決手段は、熱源への電
力供給量を可変させる電力可変装置を設け、混捏後の醗
酵工程において、焼成室の温度変化を検知し、その変化
量に応じて、発酵設定温度を補正するとともに、熱源へ
の電力供給量を可変させたものである。

【００２２】また、第５の課題解決手段は、極めて簡単
な構成で電力供給量を調節することが出来るデユ−テイ
−制御を用い、混捏後の醗酵工程において、焼成室の温
度変化を検知し、その変化量に応じて、熱源への電力供
給が有無するＯＮ−ＯＦＦ時間比を変化させたものであ
る。

【００２３】また、第６の課題解決手段は、デユ−テイ
−制御を用い、混捏後の醗酵工程において、焼成室の温
度変化を検知し、その変化量に応じて、熱源への電力供
給がＯＮ−ＯＦＦする時間比を変化させるとともに、更
に、その時間比を周期的に変化させたものである。

【００２４】また、第７の課題解決手段は、混捏後に加
えて、第１ガス抜き後の醗酵工程において、焼成室の温
度変化を検知し、その変化量に応じて、電力供給量を変
化させたものである。

【００２５】また、第８の課題解決手段は、混捏後、第
１ガス抜き後に加えて、第２ガス抜き後の醗酵工程にお
いて、焼成室の温度変化を検知し、その変化量に応じ
て、電力供給量を変化させたものである。

【００２６】また、第９の課題解決手段は、混捏後、醗
酵工程後に加えて、焼成工程において、焼成室の温度変
化を検知し、その変化量に応じて、電力供給量を変化さ
せたものである。

【００２７】

【作用】本発明は上記した構成により、第１の手段で
は、発酵工程において、焼成室内の温度を一定の醗酵温
度に保つために、熱源への電力供給をＯＮ−ＯＦＦする
ことにより行ない、電力供給ＯＮ時の電力量が、一定の
環境温度以下において、前記醗酵温度に達しないような
低い量に設定し、環境温度の低温時でも、パン生地温度
が一定以上に上がらないため、イ−スト菌の活性の抑
制、パン生地の膨化抑制、パン生地の劣化抑制などの作
用が得られ、できの良い製パンを可能にならしめたもの
である。

【００２８】また、第２の手段では、醗酵工程におい
て、発酵設定温度を補正することにより、家庭における
製パン頻度の最も高い環境温度の常温時において、パン
生地温度が一定温度になるため、イ−スト菌の活性力の
一定化、パン生地の膨化速度の一定化等の作用が得ら
れ、何時も、同じ容積の製パンを可能にならしめたもの
である。

【００２９】また、第３の手段では、醗酵工程におい
て、熱源への電力供給量を可変させる電力可変装置を設
け、熱源への電力供給量を変化させることにより、環境
温度の低温時において、第２の手段と同様に、パン生地
温度が一定温度になるため、イ−スト菌の一定した活性
力の維持、パン生地の一定した膨化速度の維持、パン生
地の劣化抑制等の作用が得られ、何時も、すだちの均質
な製パンを可能にならしめたものである。

【００３０】また、第４の手段では、醗酵工程におい
て、熱源への電力供給量を可変させる電力可変装置を設
け、熱源への電力供給量を変化させるとともに、醗酵温
度を補正するとともに、環境温度の超低温時、製パン中
の電圧バラツキ等においても、パン生地温度が一定温度
を維持することにより、イ−スト菌の適正な活性力の維
持、適正なパン膨化速度の維持等の作用が得られ、あら
ゆるバラツキにもかかわらず、何時も、同品質の、でき
の良い製パンを可能にならしめたものである。

【００３１】また、第５の手段では、醗酵工程におい
て、熱源への電力供給のＯＮ−ＯＦＦする時間比を変化
させることにより、環境温度の低温時において、連続的
に電力供給される時間が短くなり、パン生地の外皮部の
温度が一定以上に上がらないため、パン外皮部の乾燥、
及び、熱変性の防止、パン生地の劣化防止等の作用が得
られ、パン内部に縞が生じることのない、パン品質に優
れた製パンを可能にならしめたものである。

【００３２】また、第６の手段では、醗酵工程におい
て、熱源への電力供給のＯＮ−ＯＦＦする時間比を変化
させるとともに、更に、その時間比を周期的に変化させ
ることにより、環境温度の低温時において、電力供給の
されない時間が短くなる。これにより、パン生地の外皮
部の温度低下を防止されるため、パン外皮部のイ−スト
菌活性力の低下防止、パン生地膨化力の低下防止等の作
用が得られ、何時も、すだちの均質な。パン容積の一定
な製パンを可能にならしめたものである。

【００３３】また、第７の手段では、醗酵工程におい
て、混捏、第１ガス抜き後に熱源への電力供給量を変化
させることにより、環境温度の低温時において、製パン
中のバラツキ、例えば、環境温度の変化、混捏後の電力
供給量の設定のバラツキ、及び、計量バラツキ等によ
る、生地熟成速度、及び、イ−スト菌の活性力の修正を
することにより、パンのできばえのバラツキを防ぎ、何
時も同品質の、できの良い製パンを可能にならしめたも
のである。

【００３４】また、第８の手段では、醗酵工程におい
て、混捏、第１ガス抜き、第２ガス抜き後、熱源への電
力供給量を変化させることにより、環境温度の低温時に
おいて、工程中のパン生地温度を終始一定温度に保つこ
とができるため、イ−スト菌の適正な活性力の維持、パ
ンの膨化促進等により、パン容積を大きくし、すだちも
良い製パンを可能ならしめたものである。

【００３５】また、第９の手段では、焼成工程におい
て、焼成室の検知温度の変化量に応じて、電力供給を行
なうことにより、焼成によるパン生地温度上昇速度の一
定化が図れる。これにより、環境温度にかかわらず、イ
−スト菌の活性力の失活速度の一定化、パン生地のタン
パク質が熱変成する速度の一定化、パン生地の澱粉のα
化速度の一定化等の等の作用が得られ、、環境温度にか
かわらず、舌触りのソフトな、歯ごたえのある食感に優
れた製パンを可能にならしめたものである。

【００３６】

【実施例】以下、本発明の実施例について、図面を参照
しながら説明する。

【００３７】図１において本発明の自動製パン機の構成
図を示す。１は焼成室、２は練り羽根、３はパン焼き
型、４は練り羽根を回転させる駆動源であり、パン焼き
型３に入れた製パン材料を練り羽根２が駆動することに
より混捏工程を行う。５は加熱を行うための熱源であ
り、混捏により生じたパン生地の発酵・焼成工程を行
う。

【００３８】６は焼成室の温度を検知する温度検知装置
である。７は温度検知装置６の検知温度に基ずいて、電
源８から熱源への電力供給を行なう電力可変装置であ
る。そして、８は温度検知装置６、駆動源４、熱源５等
を制御する制御装置である。また、９はこの制御装置の
制御条件を設定する入力装置である。

【００３９】このような構成で、パン焼き型に材料を投
入し、入力装置に焼き上がり時刻等を入力すると、駆動
源が所定時刻に運転を開始し、焼成室が所定温度、ある
いは所定時間になると、駆動源が停止し醗酵工程に入
る。この醗酵工程では、熱源への電力供給量が調節さ
れ、途中に、駆動源の回転によるガス抜き動作が数回お
こなわれながら進行し、所定時間経過後に焼成工程が行
われ、所定時刻にパンが焼き上がるものである。

【００４０】上記構成をもとに本発明の醗酵工程におけ
る加熱方法の特徴について説明する。（実施例１）図２において、醗酵工程における、温度変
化とその時の電力供給量を示している。まず、環境温度
を常温時（約１５℃〜２５℃）と一定温度以下の場合
（約１０℃以下）に分け、パン生地温度変化を実線、温
度検知装置による検知温度変化を点線で表し、θ1 はパ
ン生地が所望としている温度であり、自動製パン機の場
合、その温度は約２６℃〜３４℃（最適温度は約３０℃
の時）である。

【００４１】さて、図２に示すように、混捏終了時温度
は、環境温度が常温、一定度以下にかかわらず、パン生
地温度と検知温度ともにθ1 である。しかし、その後の
醗酵工程における電力供給を、一定温度以下の環境温度
において、パン生地温度が所望温度であるθ1 以上に上
がらないような量とする。例えば、上記、自動製パン機
の場合は電力供給量を約１２ワット〜１８ワット（最適電力量
は１５ワットの時）に設定する。これにより、環境温度が
常温時は電力供給がＯＮ−ＯＦＦすることにより、検知
温度は高低を繰り返しながら、ほぼ、θ1 を保ち、又、
パン生地温度は所望温度であるθ1 を維持する。また、
環境温度が一定温度以下の場合は電力供給が連続して行
われるにもかかわらず、検知温度はθ1 に達することが
ない。しかし、パン生地温度が所望温度以上に上昇する
ことを防いでいる。つまり、環境温度が常温、或いは、
低温（一定温度以下）にかかわらず、パン生地温度は所
望温度であるθ1 以上になることがなくなる。

【００４２】この結果、環境温度が低温時において、従
来では得られなかったイ−スト菌の活性の抑制、パン生
地の膨化抑制、および、パン生地の劣化抑制により、キ
メの細かい、膜の薄い、かつ、すだちが均一なものとな
るため、舌触りがソフトであり、形は山型を呈したパン
を得ることができるものである。

【００４３】（実施例２）図３（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程における、温度変化とその時の
電力供給量を示し、図の表示方法は実施例１と同様であ
る。

【００４４】さて、図３に示すように、混捏後の発酵工
程のスタ−トにより、焼成室の検知温度は上昇する。
（ｔ2 ）時において焼成室温度を検知し、その変化量よ
り、（ｔ2 ）以後の発酵温度（θ2 ）を設定する。つま
り、（ｔ2 ）以後の発酵設定温度（θ2 ）＝Ｋ（Δｔ）
／（Δθ）である、例えば、上記、自動製パン機の場合
は、環境温度が常温時の発酵温度を約２６℃〜３２℃
（最適温度は３０℃）、環境温度が低温時の発酵温度を
約２２℃〜３２℃（最適℃は２４℃）に設定する。これ
により、この図の様に、（ｔ2 ）以後、検知温度は高低
を繰り返しながら、（θ2 ）を維持し、パン生地温度は
所望温度である（θ1 ）を呈するものである。

【００４５】この結果、環境温度にかかわらず、パン生
地温度が一定になることにより、イ−スト菌の活性力の
一定化、パン膨化速度の一定化により、何時も同容積
で、かつ、できの良いパンを得ることができるものであ
る。

【００４６】（実施例３）図４（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程における、温度変化とその時の
電力供給量を示し、図の表示方法は実施例１と同様であ
る。

【００４７】さて、図４に示すように、（ｔ2 ）以後の
電力供給量を実施例２と同様の方法にて設定する。つま
り、（ｔ2 ）以後の電力供給量（ｗ2 ）＝Ｋ（Δｔ）／
（Δθ）である。例えば、上記、自動製パン機の場合、
環境温度が常温時の電力供給量を約８ワット〜１２ワット（最
適ワットは１０ワット）、環境温度が低温時の電力供給量を約
１５ワット〜２０ワット（最適ワットは１８ワット）に設定する。こ
れにより、この図の様に、検知温度は環境温度の低温時
において、（θ1 ）に達しないようなこともあるが、パ
ン生地温度は所望温度であるθ1 を呈するものである。
また、（ｔ2 ）直後においても、電力供給がコンスタン
トに行われるため、急激なパン生地温度変化がなくなる
ものである。

【００４８】この結果、環境温度にかかわらず、パン生
地温度が一定になることにより、パン生地の劣化防止、
イ−スト菌の一定した活性力の維持により、何時も、す
だちの均質で、かつ、できの良いパンを得ることができ
るものである。

【００４９】（実施例４）図５（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程における、温度変化とその時の
電力供給量を示し、図の表示方法は実施例１と同様であ
る。

【００５０】さて、図５に示すように、（ｔ2 ）以後の
醗酵温度と電力供給量を実施例２と同様の方法にて設定
する。つまり、（ｔ2 ）以後の電力供給量（ｗ2 ）＝Ｋ
（Δｔ）／（Δθ）であり、発酵設定温度（θ2 ）＝Ｋ
（Δｔ）／（Δθ）である。例えば、上記、自動製パン
機の場合、環境温度が常温時の電力供給量を約８ワット〜
１２ワット（最適ワットは１０ワット）、発酵温度を約２６℃〜
３２℃（最適温度は３０℃）、環境温度が低温時の電力
供給量を約１５ワット〜２０ワット（最適ワットは１８ワット）、発
酵温度を約２２℃〜３２℃（最適℃は２４℃）に設定す
る。これにより、この図の様に、（ｔ2 ）以後、検知温
度は高低を繰り返しながら（θ2 ）を維持し、その高低
周期は実施例１の場合より長くなることにより、環境温
度の極低温時、製パン中の電圧バラツキにおいても、パ
ン生地温度は所望温度である（θ1 ）を呈しやすくな
る。

【００５１】この結果。環境温度にかかわらず、パン生
地温度が一定になりやすく、イ−スト菌の適正な活性力
の維持、適正なパン生地膨化速度の維持により、あらゆ
るバラツキにもかかわず、何時も同品質の、できの良い
パンを得ることができるものである。

【００５２】（実施例５）図６（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程における、温度変化とその時の
電力供給量を示し、図の表示方法は実施例１と同様であ
り、更に、パン外皮部の温度を鎖線で表している。

【００５３】さて、図６に示すように、（ｔ2 ）以後の
電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比を実施例１と同様
の方法にて設定する。つまり、（ｔ2 ）以後の電力供給
ＯＮ時間比（ｔ3 −ｔ4 ）／（ｔ4 −ｔ5 ）＝Ｋ（Δ
ｔ）／（Δθ）である。例えば、上記、自動成パン機の
場合、環境温度が常温時の電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせ
る時間比を約（１〜１1/2）／（３０）、環境温度が低
温時の電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比を約（１1/
2〜２）／（３０）に設定する。これにより、この図の
様に、電力供給連続的に行われることがないため、パン
生地外皮部温度が所望とするパン生地温度以上に上がら
ないものである。

【００５４】この結果。環境温度の低温時において、パ
ン生地外皮部の乾燥、及び、熱変性防止、パン生地の劣
化防止により、パン内部に縞を生じることなく、何時も
同品質の、できの良いパンを得ることができるものであ
る。

【００５５】（実施例６）図７（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程における、温度変化とその時の
電力供給量を示し、図の表示方法は実施例５と同様であ
る。

【００５６】さて、図７に示すように、（ｔ2 ）以後の
電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比とその回数、更
に、時間比と回数を変え、それを周期的に繰り返す条件
を実施例１と同様の方法にて設定する。つまり、（ｔ2
）以後の電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比と回数
（ｔ3 −ｔ4 ）／（ｔ2 −ｔ3 ）×Ｐ＝Ｋ（Δｔ）／
（Δθ）と第１周期、（ｔ6 −ｔ7 ）／（ｔ5 −ｔ6 ）
×Ｐ1 ＝Ｋ1 （Δｔ）／（Δθ）を第２周期とし、これ
を繰り返すものである。例えば、上記、自動成パン機の
場合、第１周期において、環境温度が常温時の電力供給
をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比を約（1/2）／（３０）、
環境温度が低温時の電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間
比を約（１）／（３０）に設定する。次ぎに、第２周期
において、環境温度が常温時の電力供給をＯＮ−ＯＦＦ
させる時間比を約（１〜１1/2）／（３０）、環境温度
が低温時の電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比を約
（１1/2〜２）／（３０）に設定する。これにより、こ
の図の様に、電力供給の１回のＯＮ時間、ＯＦＦ時間が
非常に短いものとなるため、パン生地外皮部の急激な温
度変化がなくなり、更に、パン生地全体の温度が所望温
度である（θ1 ）を呈するものである。この結果。環
境温度の低温時における、パン生地外皮部のイ−スト菌
の活性力の低下防止、パン生地の膨化力低下の防止によ
り、何時も、すだちの均質な、パン容積の一定した、で
きの良いパンを得ることができるものである。

【００５７】（実施例７）図８（環境温度の低温時を図
示）において、醗酵工程、焼成工程における、温度変化
とその時の電力供給量を示し、図の表示方法は実施例１
と同様である。

【００５８】さて、図８に示すように、まず、発酵工程
のスタ−ト（ｔ1 ）より一定時間（Δｔ）後の（ｔ2 ）
に加えて、第１ガス抜き（ｔ4 ）後において、一定時間
（Δｔ）前との温度変化量（Δθ1 ）より、（ｔ4 ）以
後の電力供給量を設定する。

【００５９】次に、（ｔ2 ）時、第１ガス抜き（ｔ4 ）
時に加えて、第２ガス抜き（ｔ6 ）後において、一定時
間（Δｔ）前との温度変化量（Δθ2 ）より、（ｔ6 ）
以後の電力供給量を設定する。

【００６０】次に、（ｔ2 ）時、第１ガス抜き（ｔ4 ）
時、第２ガス抜き（ｔ6 ）時に加えて、焼成工程のスタ
−ト（ｔ8 ）において、一定時間（Δｔ）前との温度変
化量（Δθ3 ）より、（ｔ8 ）以後の電力供給量を設定
する。

【００６１】つまり、（ｔ4 ）以後の電力供給量（ｗ3
）＝Ｋ1 （Δｔ）／（Δθ1 ）である。例えば、上
記、自動製パン機の場合、環境温度が常温時の電力供給
量を約６〜１２（最適は１０）、環境温度が低温時の
電力供給量を約８〜２０（最適は１５）に設定する。

【００６２】次に、（ｔ6 ）以後の電力供給量（ｗ4 ）
＝Ｋ2 （Δｔ）／（Δθ2 ）である。

【００６３】例えば、上記、自動製パン機の場合、環境
温度が常温時の電力供給量を約１２ワット〜１８ワット（最適
ワットは１５ワット）、環境温度が低温時の電力供給量を約１
２ワット〜２０ワット（最適ワットは１５ワット）に設定する。

【００６４】次に、（ｔ8 ）以後の電力供給量（ｗ5 ）
＝Ｋ3 （Δｔ）／（Δθ3 ）である。

【００６５】例えば、上記、自動製パン機の場合、環境
温度が常温時の電力供給量を約３５０環境温度が低温
時の電力供給量を約４００に設定する。

【００６６】これにより、この図の様に、各工程毎に電
力供給量を設定することにより、発酵工程、焼成工程に
おいて、温度検知が所望温度である（θ1 ）または、
（θ3）に達しないようなこともあるが、パン生地温度
は所望温度である（θ1 ）または（θ3 ）を呈するもの
である。

【００６７】この結果、環境温度にかかわらず、発酵工
程において、工程中の、パン生地温度が一定になること
による、終始イ−スト菌の活性力の一定化、パン生地の
ガス保持時間の長時間化、環境温度や材料配合などのバ
ラツキにおいても、何時も同品質の、容積の大きい、で
きの良いパンを得ることができるものである。特に、発
酵時間の長いフランスパン、タンパク含量の少ない全粒
粉パンにおいて出来の良いパンをえるとこができる。ま
た、焼製工程において、パン生地温度上昇速度の一定化
により、イ−スト菌の活性力の失活速度の一定化によ
り、何時も、食感の優れた同品質の、できの良いパンを
得ることができるものである。

【００６８】

【発明の効果】以上のように本発明の自動製パン機は、
環境温度の低温時における、醗酵工程において、焼成室
が醗酵温度に達しないような、低い電力の供給により、
パン生地温度を所望の醗酵温度以上に上がらないように
することにより、イ−スト菌の活性に抑制、パン生地の
膨化抑制、パン生地の劣化抑制により、キメに細かい、
膜の薄い、かつ、すだちが均一、舌触りのソフトな、形
は山型を呈したパンを得ることができる。

【００６９】又、環境温度の低温時における、醗酵工程
において、醗酵設定温度の補正、電力供給量の変更、ま
たは、醗酵設定温度の補正と電力供給量の変更を行なう
ことにより、パン生地温度はを一定に保つことにより、
イ−スト菌の活性力の一定化、及び、適正な活性力の維
持、パン生地劣化防止、パン生地の膨化速度の一定化、
及び、適正なパン生地膨化速度の維持により、製パンに
おける、あらゆるバラツキにかかわらず、何時も同容積
で、かつ、できの良いパンを得ることができるものであ
る。

【００７０】又、環境温度の低温時における、醗酵工程
において、電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比の設
定、更に、電力供給をＯＮ−ＯＦＦさせる時間比と回数
を２種類設定し、これを繰り替えすことにより、パン生
地外皮部温度の急激な温度変化を少なくし、パン生地全
体が一定に保つことにより、パン生地外皮部の乾燥、及
び、熱変性防止、パン生地の適正な活性力の維持によ
り、パンの内部に縞を生じることなく何時も同容積で、
かつ、できの良いパンを得ることができるものである。

【００７１】又、環境温度の低温時における、混捏終了
時、第１ガス抜き時、第２ガス抜き時において、電力供
給量を変化させることにより、パン生地温度上昇速度を
一定にすることになり、イ−スト菌の活性力の失活速度
が一定化され、何時も、食感の優れた同品質の、できの
良いパンを得ることができるものである。以上の様に、
いかなる環境温度にかかわらず、パン品質に差が生じる
ことがなく、一定品質の製パンのできる非常に優れた自
動製パン機を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例における構成図

【図２】第１の実施例における温度変化と電力供給図

【図３】第２の実施例における温度変化と電力供給図

【図４】第３の実施例における温度変化と電力供給図

【図５】第４の実施例における温度変化と電力供給図

【図６】第５の実施例における温度変化と電力供給図

【図７】第６の実施例における温度変化と電力供給図

【図８】第７、第８、第９の実施例における温度変化と
電力供給図

【図９】従来の自動製ぱん機における構成図

【図１０】従来の自動製パン機における温度変化と電力
供給図

【符号の説明】

１焼成室２練り羽根３パン焼き型４駆動源５熱源６温度検知装置７電力可変装置８制御装置

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】製パンを行うための焼成室内に、製パン材
料を入れる練り羽根付きのパン焼き型、及び練り羽根を
回転させ混捏、及び、ガス抜き調理を行うための駆動
源、加熱調理を行うための熱源、焼成室の温度を検知す
る温度検知装置、これらを制御する制御装置と、この制
御装置の制御条件を設定する入力装置を備え、醗酵工程
において、前記制御装置により焼成室の温度を一定の醗
酵温度に温度制御を行い、一定の環境温度以下において
は、最大供給電力を前記醗酵温度に達しないような低い
電力に設定することを特徴とする自動製パン機。
【請求項２】醗酵工程において、焼成室の検知温度の変
化量に応じて、焼成室の発酵温度を補正することを特徴
とする請求項１記載の自動製パン機。
【請求項３】熱源への電力供給量を可変させる電力可変
装置を設け、醗酵工程において、焼成室の検知温度の変
化量に応じて、電力供給量を変化させることを特徴とす
る請求項１記載の自動製パン機。
【請求項４】熱源への電力供給量を可変させる電力可変
装置を設け、発酵工程において、焼成室の検知温度の変
化量に応じて、電力供給量を変化させるとともに、発酵
温度を補正することを特徴とする請求項１記載の自動製
パン機。
【請求項５】発酵工程において、極めて簡単な構成で電
力供給量を調節することが出来るデユ−テイ−制御を用
い、焼成室の検知温度の変化量に応じて、熱源への電力
供給が有無する時間比を変化させることを特徴とする請
求項１記載の自動製パン機。
【請求項６】発酵工程において、デユ−テイ−制御を用
い、焼成室の検知温度の変化量に応じて、熱源への電力
供給が有無する時間比を変化させるとともに、更に、そ
の時間比を周期的に変化させることを特徴とする請求項
１記載の自動製パン機。
【請求項７】、混捏後の発酵工程直後に加え、第１ガス
抜き後において、焼成室の検知温度の変化量に応じて、
電力供給量を変化させることを特徴とする請求項１記載
の自動製パン機。
【請求項８】混捏後の発酵工程直後、第１ガス抜き後に
加え、第２ガス抜き後において、焼成室の検知温度の変
化量に応じて、電力供給量を変化させることを特徴とす
る請求項１記載の自動製パン機。
【請求項９】焼成工程において、焼成室の検知温度の変
化量に応じて、電力供給量を変化させることを特徴とす
る請求項１記載の自動製パン機。