JPH06189672A - 魚肉燻製品の製造方法 - Google Patents
魚肉燻製品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06189672A JPH06189672A JP4359206A JP35920692A JPH06189672A JP H06189672 A JPH06189672 A JP H06189672A JP 4359206 A JP4359206 A JP 4359206A JP 35920692 A JP35920692 A JP 35920692A JP H06189672 A JPH06189672 A JP H06189672A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fillet
- fish
- smoked
- seasoning liquid
- meat product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚の旨味を流出することなく、魚の表面を汚
すことなく、味も均一にすることができ、品質の一定し
た魚の燻製品を得ることができる魚肉燻製品の製造方法
の提供を目的とするものである。 【構成】 魚のフィレーに調味液を注入することにより
味付をした後、燻煙をかけるよう構成されている。
すことなく、味も均一にすることができ、品質の一定し
た魚の燻製品を得ることができる魚肉燻製品の製造方法
の提供を目的とするものである。 【構成】 魚のフィレーに調味液を注入することにより
味付をした後、燻煙をかけるよう構成されている。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、魚類の燻製品の製造方
法に関するものである。
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記の
ようなものになっている。従来、魚類の燻製品の製造方
法は、例えばスモークサーモンを例にとると次の二通り
に大別できる。 １．鮭を身卸しし、整形後、食塩、糖、香辛料よりなる
調味塩を散塩し、１〜３日間低温で保存した後、表面を
洗い、燻乾を行う。 ２．鮭を身卸しし、整形後、水、食塩、糖、香辛料より
なる調味液に１〜３日間浸漬後燻乾を行う。 つまり、調味塩を散塩して味付する方法と調味液に浸漬
して味付する方法ということになる。
ようなものになっている。従来、魚類の燻製品の製造方
法は、例えばスモークサーモンを例にとると次の二通り
に大別できる。 １．鮭を身卸しし、整形後、食塩、糖、香辛料よりなる
調味塩を散塩し、１〜３日間低温で保存した後、表面を
洗い、燻乾を行う。 ２．鮭を身卸しし、整形後、水、食塩、糖、香辛料より
なる調味液に１〜３日間浸漬後燻乾を行う。 つまり、調味塩を散塩して味付する方法と調味液に浸漬
して味付する方法ということになる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
これらの方法では次のような問題点があった。 １．調味塩での散塩法では表面が堅くなり、香辛料が表
面に残り、水で洗い流さなければならない。 ２．水で洗い流すため表面の色が悪くなり、身割れ等を
起こしやすくなる。 ３．調味液への浸漬では鮭の色が退色してしまい、鮭の
旨味が流出してしまう。 ４．調味塩での散塩と調味液の浸漬のどちらの方法も、
鮭の部位の塩分の差がある。特に腹部肉の塩分が高く、
背部の塩分が低い。
これらの方法では次のような問題点があった。 １．調味塩での散塩法では表面が堅くなり、香辛料が表
面に残り、水で洗い流さなければならない。 ２．水で洗い流すため表面の色が悪くなり、身割れ等を
起こしやすくなる。 ３．調味液への浸漬では鮭の色が退色してしまい、鮭の
旨味が流出してしまう。 ４．調味塩での散塩と調味液の浸漬のどちらの方法も、
鮭の部位の塩分の差がある。特に腹部肉の塩分が高く、
背部の塩分が低い。
【０００４】本願は、従来の技術の有するこのような問
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、次のようなことのできるものを提供しようとするも
のである。身卸しした魚のフィレーに調味液を注入する
ことにより、表面を汚すことなく、旨味を流出すること
なく、品質の一定した味付ができ、これを燻煙にかける
ことにより品質を向上させ、さらに、品質の一定した魚
の燻製品の製造方法である。
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、次のようなことのできるものを提供しようとするも
のである。身卸しした魚のフィレーに調味液を注入する
ことにより、表面を汚すことなく、旨味を流出すること
なく、品質の一定した味付ができ、これを燻煙にかける
ことにより品質を向上させ、さらに、品質の一定した魚
の燻製品の製造方法である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。すなわち、
本願のものは、身卸しした魚のフィレーに調味液を注入
することにより味付をした後、燻煙をかけるよう構成さ
れている。この場合、調味液の注入は注射針を使い、フ
ィレーに対し２〜４ｃｍ間隔で行うことができる。
に、本発明は下記のようになるものである。すなわち、
本願のものは、身卸しした魚のフィレーに調味液を注入
することにより味付をした後、燻煙をかけるよう構成さ
れている。この場合、調味液の注入は注射針を使い、フ
ィレーに対し２〜４ｃｍ間隔で行うことができる。
【０００６】
【実施例】実施例について図面を参照して説明する。 第１工程〜魚を三枚に身卸しをし、腹部の骨を取りフィ
レー１にする。 第２工程〜第１工程で得たフィレー１に調味液を、１．
５〜３ｍｍ径の注射針２を使い、当該フィレーに対し２
〜４ｃｍ間隔で注入していく。調味液は、１０〜１５％
の塩水に砂糖４〜６％、香辛料０．１〜０．５％を加え
て調整したものが好適であった。また、調味液の注入量
はフィレーの重量の１０〜１５％が良い。さらに、この
調味液にビタミンＣ等の酸化防止剤を使用することもで
きる。
レー１にする。 第２工程〜第１工程で得たフィレー１に調味液を、１．
５〜３ｍｍ径の注射針２を使い、当該フィレーに対し２
〜４ｃｍ間隔で注入していく。調味液は、１０〜１５％
の塩水に砂糖４〜６％、香辛料０．１〜０．５％を加え
て調整したものが好適であった。また、調味液の注入量
はフィレーの重量の１０〜１５％が良い。さらに、この
調味液にビタミンＣ等の酸化防止剤を使用することもで
きる。
【０００７】第３工程〜第２工程で得たフィレーをプラ
スチック容器に並べ、５〜１０℃で１晩放置し、塩なれ
を行う。 第４工程〜第３工程で得たフィレーを燻煙機に並べ、燻
煙をかける。 燻製の方法は一般に冷燻製、温燻製、熱燻製の三通りが
あるが、どの方法でも良い。
スチック容器に並べ、５〜１０℃で１晩放置し、塩なれ
を行う。 第４工程〜第３工程で得たフィレーを燻煙機に並べ、燻
煙をかける。 燻製の方法は一般に冷燻製、温燻製、熱燻製の三通りが
あるが、どの方法でも良い。
【０００８】作用について効果と共に説明する。
【０００９】
【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。調味液を一定間隔で、一
定量を注入することにより、魚の旨味を流出することな
く、魚の表面を汚すことなく、味も均一にすることがで
き、品質の一定した魚の燻製品を得ることができる。ま
た、魚の燻製品としても従来にない肉質の柔らかいソフ
トなものができる。さらに、この調味液にビタミンＣ等
の酸化防止剤を使用して注入することにより効率的にそ
の効果を得ることができる。
で次に記載する効果を奏する。調味液を一定間隔で、一
定量を注入することにより、魚の旨味を流出することな
く、魚の表面を汚すことなく、味も均一にすることがで
き、品質の一定した魚の燻製品を得ることができる。ま
た、魚の燻製品としても従来にない肉質の柔らかいソフ
トなものができる。さらに、この調味液にビタミンＣ等
の酸化防止剤を使用して注入することにより効率的にそ
の効果を得ることができる。
【図１】製造工程の１部を示す略図的斜視図である。
１ 第１工程で得たフィレー ２ 注射針
Claims (2)
- 【請求項１】 身卸しした魚のフィレーに調味液を注入
することにより味付をした後、燻煙をかけることを特徴
とする魚肉燻製品の製造方法。 - 【請求項２】 調味液の注入は注射針を使い、フィレー
に対し２〜４ｃｍ間隔で行う請求項１記載の魚肉燻製品
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4359206A JPH06189672A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 魚肉燻製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4359206A JPH06189672A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 魚肉燻製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189672A true JPH06189672A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=18463304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4359206A Pending JPH06189672A (ja) | 1992-12-26 | 1992-12-26 | 魚肉燻製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06189672A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5221631A (en) * | 1989-02-17 | 1993-06-22 | International Business Machines Corporation | Method of fabricating a thin film transistor having a silicon carbide buffer layer |
| JPH08168337A (ja) * | 1994-12-19 | 1996-07-02 | Kanemitsu Yamaoka | 生食用魚肉類の高能率保存処理方法 |
| US6898351B2 (en) | 2000-11-07 | 2005-05-24 | Photon-X, Llc | Optical fiber transmission systems with suppressed light scattering |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153747A (ja) * | 1984-01-24 | 1985-08-13 | Marutomo Kk | スライスハム様魚肉製品 |
| JPH02203737A (ja) * | 1989-02-02 | 1990-08-13 | Marumi:Kk | 鰹ハムの製造方法 |
-
1992
- 1992-12-26 JP JP4359206A patent/JPH06189672A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60153747A (ja) * | 1984-01-24 | 1985-08-13 | Marutomo Kk | スライスハム様魚肉製品 |
| JPH02203737A (ja) * | 1989-02-02 | 1990-08-13 | Marumi:Kk | 鰹ハムの製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5221631A (en) * | 1989-02-17 | 1993-06-22 | International Business Machines Corporation | Method of fabricating a thin film transistor having a silicon carbide buffer layer |
| JPH08168337A (ja) * | 1994-12-19 | 1996-07-02 | Kanemitsu Yamaoka | 生食用魚肉類の高能率保存処理方法 |
| US6898351B2 (en) | 2000-11-07 | 2005-05-24 | Photon-X, Llc | Optical fiber transmission systems with suppressed light scattering |
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