JPH06181693A - 保形性のよい冷菓 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】室温に長時間おいてもかたくずれが少なく、か
つ耐ヒートショック性にすぐれた冷菓を得る。 【構成】甜菜根由来の食物繊維を薄片状に摩砕し、１重
量％以下の量を冷菓に添加する。 【効果】冷菓中のとけた水分を食物繊維が吸収して流れ
出すのを防ぎ、再び氷晶ができるときもおおきな氷晶が
できない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は特に長時間室温におかれ
ても形のくずれにくい冷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム、アイスミルク、ラクト
アイス、ソフトクリーム、シャーベット、アイスキャン
デー等の冷菓類に酢酸菌の代謝物であるセルロースを添
加すること（特開昭６２−２２５５４号公報明細書）や
大豆繊維を添加すること（特開昭６３−８７９４７号公
報明細書）がこれまでも知られている。これら食物繊維
は人の体内で胃腸の働きを助け、排泄を順調にし、食物
の腸内における滞留時間を適切なものに調節するという
働きがあることが知られている。また心臓病、動脈硬
化、大腸癌などの予防にも効果があると言われている。
食物繊維はこのような胃腸病、成人病の予防という生理
効果のほかに上記冷菓のヒートショックに対する安定剤
として口当たりを滑らかにする効果があることも知られ
ている。これは食物繊維が氷結晶がとけて水滴となった
ものを吸収し、大きな氷晶ができるのを妨げるからであ
る。さらに食物繊維を添加すると氷結晶が融けた水を吸
収し保持するので、冷菓を長時間室温においても形崩れ
しないという効果があることも知られている。

【０００３】

【発明が解決すべき課題】しかしながら、このような効
果のある食物繊維も食品に添加すると、その味や舌触り
に特有のものがあり、食品のもつ本来の旨味を損なうと
いう欠点があった。すなわち食物繊維は味覚の点から
は、その添加量が少ないほうがよいのである。

【０００４】食物繊維は、人間の消化酵素で消化できな
い食物中の高分子の難消化性成分の総称と定義されてお
り、セルロース、ヘミセルロース、リグニン等細胞壁の
構造物質である水不溶性食物繊維と、ペクチン質、植物
ガム等の非構造物質である水溶性食物繊維とに大別され
る。これら食物繊維を冷菓に混入すると、水不溶性食物
繊維は氷晶が融けた水を吸収し氷晶の融解が拡がるのを
防ぎ、保形成を発揮するが、水溶性食物繊維は融水を固
定する効果ない。食物繊維は米、麦等、穀類の外皮や胚
芽や、キャベツ、ニンジン、ゴボウ、ブロッコリー等の
野菜、豆類、などから得ることができるが、なかでも甜
菜の搾りかすを粉砕したパルプが最も違和感なく食品に
添加しても食味を損なわないことが判った。これらのこ
とから、冷菓に添加して保形成を発揮するとともに、食
感をそこなわぬためには、甜菜由来の食物繊維から水溶
性食物繊維を除き、水不溶性食物繊維をできるだけ細か
くして用いればよいことがわかった。

【０００５】

【課題を解決する手段】すなわち本発明は、水溶性成分
を除去した甜菜パルプを微細に摩砕した食物繊維を混合
した保形成のよい冷菓、である。また食物繊維の量は全
体の重量に対して０．０１〜１．０重量％混合すると、
所定時間室温における保形成に満足できると同時に食感
を損なうことがない。さらに食物繊維は粒径が２００μ
ｍ以下好ましくは１０μｍ以下より好ましくは５μｍ以
下の薄片であることが食感を損なわないために好まし
い。厚さが２００μｍより厚くなると舌にざらざらした
感じの違和感がのこるからである。食物繊維の粒径は小
さいほど食感はよいのであるが、粒径を１μｍより小さ
くすると生産性が悪くなるので好ましくない。

【０００６】本発明に使用する甜菜パルプは、甜菜根か
ら糖類等の水可溶性成分の大部分を除いた残さをもちい
る。これを摩砕することによりミクロフィブリル化させ
薄片状の食物繊維を得ることができる。このような食物
繊維はたとえば次のようにして得られる。まず甜菜根か
ら糖類等の水可溶性成分を除き、これを水、牛乳、加工
乳、乳飲料などで水分量９０〜９９％に適宜調節する。
次にこれを食肉、水産加工溶の摩砕機を使ってグライン
ダーの間隙を２００μｍ以下、好ましくは１０μｍ以
下、より好ましくは５μｍ以下として摩砕しミクロフィ
ブリル化する。しかし１．０μｍより小さくすると生産
性が悪くなるので好ましくない。あるいは乾燥状態にあ
る甜菜パルプか、紛体、粒体の食物繊維を牛乳のような
適当な溶媒で湿潤し膨潤させたものを同様に摩砕処理を
して得られる。このような薄片状に摩砕された食物繊維
は細胞自体が破砕しており、水溶性繊維分と水不溶性繊
維分との結合が切断分離され、その結果、水に対する親
和力が高くなっているものと推察される。従って薄片状
食物繊維は食品材料中に容易に均一に分散させることが
できる。

【０００７】

【発明の作用】本発明による冷菓はミクロフィブリル化
された甜菜根由来の食物繊維が材料中に均一に分散して
いるので、保形成、対ヒートショック性にすぐれてい
る。

【０００８】

【実施例】

（薄片状食物繊維の調整）甜菜根から糖類を除去した残
さ（甜菜パルプ）を脱脂乳で水分含量を９５％に調節し
たものを、摩砕機ＭＫＺＡ１０−１５、グラインダーＭ
ＫＧＡ１０−８０＃（共に増産業株式会社製）を用い、
グラインダー間隙を１０μｍにして微細に摩砕した。こ
の得られた薄片状食物繊維の成分と、摩砕前の粒状の食
物繊維の成分を表１に示す。

【０００９】

【表１】

【００１０】表１に示すように本発明に使用するミクロ
フィブリル化した食物繊維でも食物繊維としての成分は
損なわれていないことがわかる。

【００１１】（実施例）上記薄片状食物繊維を用いて、
下記の配合で材料を混合し、殺菌、均質化、エージン
グ、フリージングを行い、オーバーラン８０％のアイス
ミルクを製造した。 材料 重量％ 加糖全脂練乳 １５．０ 無塩バター ３．０ 脱脂粉乳 ４．０ 砂糖 ５．０ 水飴 ８．０ 薄片状食物繊維（水分含量９５％） （別記） 乳化剤 ０．２ 安定剤 （別記） 色素、香料 適量 水 全量が１００になるよう
に加える 表２に、上記アイスシャーベットの保形成、耐ヒートシ
ョック性及び食感を薄片状食物繊維の添加量毎に示す。
保形成は型にいれたサンプル１００ｃｃを濾紙（東洋濾
紙Ｎｏ．２Ａ）上にとりだし１６℃の室温で放置し、経
時的に形のくずれを観察した。耐ヒートショック性は−
２５〜−１０℃の範囲で温度が変動するようなストッカ
ー中に、各サンプルを放置し人工的にヒートショックを
与え１月後、２月後の氷晶のおおきさを観察した。

【００１２】

【表２】

【００１３】尚、上記実施例において、薄片状食物繊維
は水分９５％にして混合した。従って添加量１０％の場
合（Ｎｏ．２および３）は乾燥食物繊維は０．５％、添
加量２０％の場合（Ｎｏ．４および５）は乾燥食物繊維
は１．０％になる。保形性は２５℃の室温中に１０分、
３０分、６０分放置した後の形状を次のように判定し
た。 ◎；殆ど形崩れがない。○；やや形崩れを認める。×；
殆ど崩れている。耐ヒートショック性は次のように判定
した。 ◎；大きな氷晶がない。○；所々におおきな氷晶を認め
る。△；かなりの数の大きな氷晶を認める。

【００１４】

【発明の効果】上記実施例に示すように、Ｎｏ．２から
Ｎｏ．５の本発明の冷菓は室温２５℃に放置して６０分
経過してもやや型がくずれる程度で良好な保形性を示し
ている。本発明による冷菓は上記実施例のように保形
成、耐ヒートショック性に優れているばかりでなく、従
来の紛体、粒体の食物繊維を添加したものの欠点であっ
た食感の悪さを解決し食品として品質をおとすことがな
い。さらに従来冷果に添加されている、グアーガム、ロ
ーカストビーンガムなどの植物ガム類やペクチン、カル
ボキシメチルセルロース、ゼラチン、カラギーナンなど
の安定剤を減少させることができるのでコストを下げる
ことができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水溶性成分を除去した甜菜パルプを微細
   に摩砕した食物繊維混合した保形成のよい冷菓。
2. 【請求項２】 食物繊維は全体の重量に対して０．０１
   〜１．０重量％混合れていることを特徴とする請求項１
   記載の冷菓。
3. 【請求項３】 食物繊維は粒径が２００μｍ以下の薄片
   である請求項１記載冷菓。