JPH06141770A - 乳性酸性飲料の製造方法 - Google Patents
乳性酸性飲料の製造方法Info
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- JPH06141770A JPH06141770A JP4296729A JP29672992A JPH06141770A JP H06141770 A JPH06141770 A JP H06141770A JP 4296729 A JP4296729 A JP 4296729A JP 29672992 A JP29672992 A JP 29672992A JP H06141770 A JPH06141770 A JP H06141770A
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- acid
- milk
- saccharides
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 脱脂乳に、糖類の添加に関係なく、酸を加え
て酸性とした後に均質化処理を行なうことを特徴とする
保存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法では、糖類の添加量に関係
なく、均質化処理を行うことで得られる乳性酸性飲料の
保存安定性を良好にすることができるので、低カロリー
の乳性酸性飲料の製造に特に有用である。
て酸性とした後に均質化処理を行なうことを特徴とする
保存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法。 【効果】 本発明の製造方法では、糖類の添加量に関係
なく、均質化処理を行うことで得られる乳性酸性飲料の
保存安定性を良好にすることができるので、低カロリー
の乳性酸性飲料の製造に特に有用である。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、脱脂乳を原料とする保
存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法に関する。
存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】獣乳中の乳蛋白質カゼインは水溶液中で
複合体（カゼインミセル）を形成しており、獣乳蛋白の
安定性はカゼインミセルの安定性に基づいている。牛乳
中には平均直径１，５００Åの大きなカゼインミセルが
安定な疎水性コロイドとして分散していることが知られ
ている。このコロイドの安定性はコロイド粒子間に働く
２つの力、すなわちファンデルワールス力と静電気的反
発力によることが報告されている。特に静電気的反発力
による影響が大きく、実際に牛乳中（ｐＨ６．７）では
カゼインミセルは全体として負に荷電しており、カゼイ
ンミセル同志の反発力として働き、カゼインミセルの会
合凝集を妨げるエネルギーを形成し、安定性に寄与して
いる。更に、カゼインミセルの安定性に関与している因
子として、界面活性機能がある。
複合体（カゼインミセル）を形成しており、獣乳蛋白の
安定性はカゼインミセルの安定性に基づいている。牛乳
中には平均直径１，５００Åの大きなカゼインミセルが
安定な疎水性コロイドとして分散していることが知られ
ている。このコロイドの安定性はコロイド粒子間に働く
２つの力、すなわちファンデルワールス力と静電気的反
発力によることが報告されている。特に静電気的反発力
による影響が大きく、実際に牛乳中（ｐＨ６．７）では
カゼインミセルは全体として負に荷電しており、カゼイ
ンミセル同志の反発力として働き、カゼインミセルの会
合凝集を妨げるエネルギーを形成し、安定性に寄与して
いる。更に、カゼインミセルの安定性に関与している因
子として、界面活性機能がある。
【０００３】一般に分子内に両親媒性構造を有する物質
は界面活性機能がある。乳蛋白質カゼインは両親媒性構
造を有しており、蛋白質分子内部に親水性領域と疎水性
領域が局在している。乳蛋白質カゼインは他の蛋白質に
比べて疎水性度が高いが、界面活性機能が認められてお
りカゼインミセル構造の安定化にも関係している。
は界面活性機能がある。乳蛋白質カゼインは両親媒性構
造を有しており、蛋白質分子内部に親水性領域と疎水性
領域が局在している。乳蛋白質カゼインは他の蛋白質に
比べて疎水性度が高いが、界面活性機能が認められてお
りカゼインミセル構造の安定化にも関係している。
【０００４】酸性下においてはカゼインミセルが凝集す
るため以上の理論が適用できないところがあり、従って
報告例も非常に少く、例えば本出願人による特公昭５１
−３８７８０号公報において、脱脂乳に糖類を１５重量
％以上添加後、更に酸を加えることにより安定化を図る
製造方法が知られる程度である。この方法では糖類を高
濃度添加し、糖類と乳蛋白質カゼインが親和性を有する
ことを利用してカゼインミセルの凝集を防ぎ、安定性を
高めている。
るため以上の理論が適用できないところがあり、従って
報告例も非常に少く、例えば本出願人による特公昭５１
−３８７８０号公報において、脱脂乳に糖類を１５重量
％以上添加後、更に酸を加えることにより安定化を図る
製造方法が知られる程度である。この方法では糖類を高
濃度添加し、糖類と乳蛋白質カゼインが親和性を有する
ことを利用してカゼインミセルの凝集を防ぎ、安定性を
高めている。
【０００５】しかしながら、このような方法において
は、糖類の添加量を多くして保存安定性を保持している
ため、低カロリー製品には不向きである。
は、糖類の添加量を多くして保存安定性を保持している
ため、低カロリー製品には不向きである。
【０００６】そこで、脱脂乳に酸を加えて酸性にする際
に糖類の添加量を１５重量％未満とすることが考えられ
るが、このような少量の糖類の添加の場合には、カゼイ
ンミセルの凝集物が大きくなり、乳性酸性飲料製品は多
くの沈澱物が生じ外観および風味不良となり商品価値が
失われるという欠点が生じる。
に糖類の添加量を１５重量％未満とすることが考えられ
るが、このような少量の糖類の添加の場合には、カゼイ
ンミセルの凝集物が大きくなり、乳性酸性飲料製品は多
くの沈澱物が生じ外観および風味不良となり商品価値が
失われるという欠点が生じる。
【０００７】従って、低カロリー製品の開発等にあた
り、脱脂乳に酸を加えて酸性にする際の糖類の添加量に
関係なく優れた保存安定性を示す乳性酸性飲料の製造方
法の開発が望まれている。
り、脱脂乳に酸を加えて酸性にする際の糖類の添加量に
関係なく優れた保存安定性を示す乳性酸性飲料の製造方
法の開発が望まれている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、糖類
の添加量を抑え、且つ長期保存安定性が良好な乳性酸性
飲料の製造方法を提供することにある。
の添加量を抑え、且つ長期保存安定性が良好な乳性酸性
飲料の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、脱脂乳
に、必要に応じて糖類を１５重量％未満添加し、酸を加
えて酸性とした後に均質化処理を行なうことを特徴とす
る保存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法が提供され
る。
に、必要に応じて糖類を１５重量％未満添加し、酸を加
えて酸性とした後に均質化処理を行なうことを特徴とす
る保存安定性良好な乳性酸性飲料の製造方法が提供され
る。
【００１０】以下に本発明を更に詳細に説明する。
【００１１】本発明の製造方法では、脱脂乳に、酸を加
えて酸性とした後に均質化処理を行ないカゼインミセル
凝集粒子を微細化することにより、保存安定性良好な乳
性酸性飲料を製造することを特徴とする。
えて酸性とした後に均質化処理を行ないカゼインミセル
凝集粒子を微細化することにより、保存安定性良好な乳
性酸性飲料を製造することを特徴とする。
【００１２】本発明において原料として用いる脱脂乳と
しては、牛、羊、馬等の脱脂乳、脱脂粉乳または脱脂濃
縮乳等が使用でき、使用に際しては単独または２種以上
混合して使用しても良い。
しては、牛、羊、馬等の脱脂乳、脱脂粉乳または脱脂濃
縮乳等が使用でき、使用に際しては単独または２種以上
混合して使用しても良い。
【００１３】次いで本発明の製造方法では、酸を加える
前に糖類は特に存在していなくても良いが、必要に応じ
て糖類を添加することができる。糖類の添加量は、脱脂
乳と糖類との合計量に対して１５重量％未満であるのが
好ましい。該糖類としては、ブドウ糖、ガラクトース、
果糖等の単糖類、庶糖、麦芽糖、乳糖等の２糖類、ラフ
ィノース糖の３糖類、スタキオース等の４糖類又はソル
ビトール、マンニトール、エリスリトール等の糖アルコ
ール等を挙げることができる。
前に糖類は特に存在していなくても良いが、必要に応じ
て糖類を添加することができる。糖類の添加量は、脱脂
乳と糖類との合計量に対して１５重量％未満であるのが
好ましい。該糖類としては、ブドウ糖、ガラクトース、
果糖等の単糖類、庶糖、麦芽糖、乳糖等の２糖類、ラフ
ィノース糖の３糖類、スタキオース等の４糖類又はソル
ビトール、マンニトール、エリスリトール等の糖アルコ
ール等を挙げることができる。
【００１４】次に、脱脂乳又は脱脂乳と糖類との混合物
を酸性にするには、例えば乳酸、クエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸等の有機酸、
リン酸等の無機酸等を添加することにより行うことがで
きる。この際カゼインミセルが等電点（ｐＨ４．６）付
近で長時間晒されることがないように、できるだけ素速
くｐＨ調整を行なうのが望ましく、例えば前記酸の濃度
を１０重量％程度に調整し、よく撹拌しながら素速く添
加するのが好ましい。
を酸性にするには、例えば乳酸、クエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸等の有機酸、
リン酸等の無機酸等を添加することにより行うことがで
きる。この際カゼインミセルが等電点（ｐＨ４．６）付
近で長時間晒されることがないように、できるだけ素速
くｐＨ調整を行なうのが望ましく、例えば前記酸の濃度
を１０重量％程度に調整し、よく撹拌しながら素速く添
加するのが好ましい。
【００１５】次いで本発明の製造方法では、得られた酸
性物を均質化処理する。この均質化処理は、飲用に好ま
しい濃度の糖類、香料、色素等を添加した後の最終製品
に対して行なってもよい。均質化処理は、例えばホモゲ
ナイザー等の均質化処理装置を用いて行うことができ、
この際の処理圧力は５０ｋｇ／ｃｍ2以上、特に１５０
ｋｇ／ｃｍ2以上とするのが長期保存安定性のために好
ましい。また処理液の処理速度は、処理圧力が確保され
ていれば特に限定されるものではない。尚、ホモゲナイ
ザーの代わりにダイノーミル等の均質化処理装置を使用
することもできる。また得られる最終製品の無脂乳固形
分が０．６〜３．０重量％となるように均質化処理する
のが好ましく、温度については特に限定されないが通常
は室温程度で処理することができる。更にｐＨは３．０
〜４．０の範囲に調整するのが好ましく、特に好ましく
は３．３〜３．８に調整するのが風味の点からも望まし
い。
性物を均質化処理する。この均質化処理は、飲用に好ま
しい濃度の糖類、香料、色素等を添加した後の最終製品
に対して行なってもよい。均質化処理は、例えばホモゲ
ナイザー等の均質化処理装置を用いて行うことができ、
この際の処理圧力は５０ｋｇ／ｃｍ2以上、特に１５０
ｋｇ／ｃｍ2以上とするのが長期保存安定性のために好
ましい。また処理液の処理速度は、処理圧力が確保され
ていれば特に限定されるものではない。尚、ホモゲナイ
ザーの代わりにダイノーミル等の均質化処理装置を使用
することもできる。また得られる最終製品の無脂乳固形
分が０．６〜３．０重量％となるように均質化処理する
のが好ましく、温度については特に限定されないが通常
は室温程度で処理することができる。更にｐＨは３．０
〜４．０の範囲に調整するのが好ましく、特に好ましく
は３．３〜３．８に調整するのが風味の点からも望まし
い。
【００１６】本発明の製造方法により得られる乳性酸性
飲料は、乳蛋白のｐＨ中性領域での安定性保持の原理と
同様に酸性領域においても、ファンデルワールス力と静
電気的反発力が関与している部分があると考えられる
が、更に乳蛋白を均質化処理し微粒子化することによ
り、ストークスの法則から沈降速度は乳蛋白微粒子直径
の２乗に反比例するため一層保存安定性が高まるものと
推測される。
飲料は、乳蛋白のｐＨ中性領域での安定性保持の原理と
同様に酸性領域においても、ファンデルワールス力と静
電気的反発力が関与している部分があると考えられる
が、更に乳蛋白を均質化処理し微粒子化することによ
り、ストークスの法則から沈降速度は乳蛋白微粒子直径
の２乗に反比例するため一層保存安定性が高まるものと
推測される。
【００１７】本発明の製造方法では、糖類の添加量に関
係なく保存安定性を向上させることができるので、低カ
ロリーで低糖濃度の乳性酸性飲料の製品化が可能とな
る。低糖濃度の製品甘味度を補うためには、例えば高甘
味度甘味料であるアスパルテーム、ステビア抽出物、グ
リチルリチン、アセスルファムＫ、サッカリン又はこれ
らの混合物等の低カロリー甘味料を、前記均質化処理の
前後に添加することができる。
係なく保存安定性を向上させることができるので、低カ
ロリーで低糖濃度の乳性酸性飲料の製品化が可能とな
る。低糖濃度の製品甘味度を補うためには、例えば高甘
味度甘味料であるアスパルテーム、ステビア抽出物、グ
リチルリチン、アセスルファムＫ、サッカリン又はこれ
らの混合物等の低カロリー甘味料を、前記均質化処理の
前後に添加することができる。
【００１８】更に本発明における均質化処理の後に、必
要に応じて炭酸ガスを添加することにより炭酸入り乳性
酸性飲料とすることもできる。
要に応じて炭酸ガスを添加することにより炭酸入り乳性
酸性飲料とすることもできる。
【００１９】以上の処理を行なった後に、製品の微生物
汚染に対する保存性を確保するために通常の加熱殺菌を
行なっても、乳蛋白沈殿による保存安定性に影響を与え
ることなく製品化ができる。
汚染に対する保存性を確保するために通常の加熱殺菌を
行なっても、乳蛋白沈殿による保存安定性に影響を与え
ることなく製品化ができる。
【００２０】
【発明の効果】本発明の製造方法では、糖類の添加量に
関係なく、均質化処理を行うことで得られる乳性酸性飲
料の保存安定性を良好にすることができるので、低カロ
リーの乳性酸性飲料の製造に特に有用である。
関係なく、均質化処理を行うことで得られる乳性酸性飲
料の保存安定性を良好にすることができるので、低カロ
リーの乳性酸性飲料の製造に特に有用である。
【００２１】
【実施例】以下本発明を実施例及び比較例に基づいて具
体的にするが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
体的にするが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００２２】
【実施例１】脱脂粉乳５０ｇに水を加え還元脱脂乳と
し、これに蔗糖を５、１０、２０、３０、５０重量％に
なるようにそれぞれ添加して全量を１０００ｇとしたも
の及び蔗糖を添加しないもの１０００ｇを６水準調整し
た。これをよく撹拌しながら２０重量％クエン酸溶液を
それぞれ５０ｇずつ速やかに加えた。この酸性化乳をラ
ボ型マントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン社）を
使用して圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化処理を行って
酸性化乳２１０ｇをそれぞれ得た。得られた酸性化乳の
最終糖濃度が１０重量％になるように蔗糖を適宜加え
て、水及び２０重量％クエン酸溶液を添加し、ｐＨを
３．４５に調整し全量を１０００ｇとして乳性酸性飲料
を調製した。次に、それぞれを８０℃、１０分間加熱後
壜に充填し、室温での静置保存を目視で観察した。その
結果を表１に示す。
し、これに蔗糖を５、１０、２０、３０、５０重量％に
なるようにそれぞれ添加して全量を１０００ｇとしたも
の及び蔗糖を添加しないもの１０００ｇを６水準調整し
た。これをよく撹拌しながら２０重量％クエン酸溶液を
それぞれ５０ｇずつ速やかに加えた。この酸性化乳をラ
ボ型マントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン社）を
使用して圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化処理を行って
酸性化乳２１０ｇをそれぞれ得た。得られた酸性化乳の
最終糖濃度が１０重量％になるように蔗糖を適宜加え
て、水及び２０重量％クエン酸溶液を添加し、ｐＨを
３．４５に調整し全量を１０００ｇとして乳性酸性飲料
を調製した。次に、それぞれを８０℃、１０分間加熱後
壜に充填し、室温での静置保存を目視で観察した。その
結果を表１に示す。
【００２３】
【比較例１】均質化処理を行わなかった以外は実施例１
と同様に乳性酸性飲料を調製し、室温での静置保存を目
視で観察した。その結果を表１に示す。
と同様に乳性酸性飲料を調製し、室温での静置保存を目
視で観察した。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
【００２５】均質化処理を施さない場合は、室温保存６
ヶ月後で酸性化時の糖濃度１５重量％未満では乳蛋白質
の沈殿が多くみられた。しかし、酸性化後に均質化を施
した場合は、乳蛋白質の沈殿はほとんどみられなかっ
た。
ヶ月後で酸性化時の糖濃度１５重量％未満では乳蛋白質
の沈殿が多くみられた。しかし、酸性化後に均質化を施
した場合は、乳蛋白質の沈殿はほとんどみられなかっ
た。
【００２６】
【実施例２】脱脂粉乳１００ｇに水１，７００ｇを加え
均一に溶解して還元脱脂乳とし、これに蔗糖２００ｇ加
えて全量を２，０００ｇとした後、よく撹拌しながら２
０重量％クエン酸溶液１００ｇを素速く加えた。次いで
水及び２０重量％クエン酸溶液を添加して、ｐＨを３．
４５に調整し全量を１０，０００ｇとした後、ラボ型マ
ントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン社）を使用し
て圧力５０〜５００ｋｇ／ｃｍ2の範囲で均質化処理を
行って乳性酸性飲料を調製した。得られた乳性酸性飲料
を８０℃、１０分間加熱後壜に充填し、乳蛋白質の粒度
分布をレーザー回折式粒度分布測定装置（型式ＳＡＬＤ
−１１００、島津製作所製）を用いて測定した。また実
施例１と同様に室温静置保存を観察した。その結果を表
２に示す。
均一に溶解して還元脱脂乳とし、これに蔗糖２００ｇ加
えて全量を２，０００ｇとした後、よく撹拌しながら２
０重量％クエン酸溶液１００ｇを素速く加えた。次いで
水及び２０重量％クエン酸溶液を添加して、ｐＨを３．
４５に調整し全量を１０，０００ｇとした後、ラボ型マ
ントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン社）を使用し
て圧力５０〜５００ｋｇ／ｃｍ2の範囲で均質化処理を
行って乳性酸性飲料を調製した。得られた乳性酸性飲料
を８０℃、１０分間加熱後壜に充填し、乳蛋白質の粒度
分布をレーザー回折式粒度分布測定装置（型式ＳＡＬＤ
−１１００、島津製作所製）を用いて測定した。また実
施例１と同様に室温静置保存を観察した。その結果を表
２に示す。
【００２７】
【比較例２】均質化処理を行わなかった以外は実施例２
と同様に乳性酸性飲料を調製し、各測定を行った。その
結果を表２に示す。
と同様に乳性酸性飲料を調製し、各測定を行った。その
結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
【００２９】均質化処理を施さない比較例２は乳蛋白質
の粒子が大きく沈殿も多く見られたが、均質化処理を行
なった実施例２では乳蛋白質の粒子が細かくなり沈殿が
ほとんどみられなかった。
の粒子が大きく沈殿も多く見られたが、均質化処理を行
なった実施例２では乳蛋白質の粒子が細かくなり沈殿が
ほとんどみられなかった。
【００３０】
【実施例３】脱脂粉乳９００ｇに水２４．１ｋｇ加えて
均一に溶解して２５ｋｇの還元脱脂乳とした後、果糖ぶ
どう糖液４ｋｇと１重量％アスパルテーム溶液２ｋｇ添
加した。次いで得られた溶液をよく撹拌しながら１０重
量％クエン酸溶液２ｋｇを素速く加えた。その後香料２
００ｇを添加し水及び２０重量％クエン酸溶液を添加し
て、ｐＨを３．４５に調整し全量を１００ｋｇとした
後、ラボ型マントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン
社）を使用して、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化処理
を行った。次に炭酸ガスを２Ｖｏｌ．となるように封入
した後、２００ｍｌの壜に充填した後、７０℃、１０分
間加熱殺菌を行った。
均一に溶解して２５ｋｇの還元脱脂乳とした後、果糖ぶ
どう糖液４ｋｇと１重量％アスパルテーム溶液２ｋｇ添
加した。次いで得られた溶液をよく撹拌しながら１０重
量％クエン酸溶液２ｋｇを素速く加えた。その後香料２
００ｇを添加し水及び２０重量％クエン酸溶液を添加し
て、ｐＨを３．４５に調整し全量を１００ｋｇとした
後、ラボ型マントンゴーリンホモゲナイザー（ゴーリン
社）を使用して、圧力１５０ｋｇ／ｃｍ2で均質化処理
を行った。次に炭酸ガスを２Ｖｏｌ．となるように封入
した後、２００ｍｌの壜に充填した後、７０℃、１０分
間加熱殺菌を行った。
【００３１】得られた乳性酸性炭酸飲料は風味が良く、
低カロリーであった。この飲料は室温保存において６ヶ
月以上の長期間乳蛋白質の凝集沈殿が認められず安定で
あった。
低カロリーであった。この飲料は室温保存において６ヶ
月以上の長期間乳蛋白質の凝集沈殿が認められず安定で
あった。
Claims (2)
- 【請求項１】 脱脂乳に、酸を加えて酸性とした後に均
質化処理を行なうことを特徴とする保存安定性良好な乳
性酸性飲料の製造方法。 - 【請求項２】 脱脂乳に酸を加える前に、糖類を１５重
量％未満添加することを特徴とする請求項１記載の乳性
酸性飲料の製造方法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4296729A JPH06141770A (ja) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 乳性酸性飲料の製造方法 |
| CN93114483A CN1086385A (zh) | 1992-11-06 | 1993-11-06 | 制备酸奶饮料的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4296729A JPH06141770A (ja) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 乳性酸性飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06141770A true JPH06141770A (ja) | 1994-05-24 |
Family
ID=17837342
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4296729A Pending JPH06141770A (ja) | 1992-11-06 | 1992-11-06 | 乳性酸性飲料の製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06141770A (ja) |
| CN (1) | CN1086385A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014236668A (ja) * | 2013-06-06 | 2014-12-18 | 日本新薬株式会社 | 酸性液状食品組成物 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1067220C (zh) * | 1994-10-10 | 2001-06-20 | 可尔必思食品工业株式会社 | 制备含乳蛋白质的浓缩型酸性饮料的方法 |
-
1992
- 1992-11-06 JP JP4296729A patent/JPH06141770A/ja active Pending
-
1993
- 1993-11-06 CN CN93114483A patent/CN1086385A/zh active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014236668A (ja) * | 2013-06-06 | 2014-12-18 | 日本新薬株式会社 | 酸性液状食品組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1086385A (zh) | 1994-05-11 |
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