JPH06141757A

JPH06141757A - シュー皮の製造方法

Info

Publication number: JPH06141757A
Application number: JP4295055A
Authority: JP
Inventors: Toyohiro Shimakawa; 豊弘島川; Takashi Someta; 孝染田
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1992-11-04
Filing date: 1992-11-04
Publication date: 1994-05-24
Anticipated expiration: 2014-08-16
Also published as: JP2934558B2

Abstract

(57)【要約】【目的】シュー皮の製造方法であって、従来の技術に
より製造されるシュー皮よりも皮が薄く、その焼成され
たシュー皮の空隙率を大きくすることができ、さらにそ
の食感がさくく、歯切れの良いものとすることができる
シュー皮の製造方法を提供すること。【構成】小麦粉と油脂並びに食塩を混合してクリーム
状の物とし、このクリーム状の物に沸騰水を添加して均
一に混合し、この混合物の温度を６５〜７５℃になるよ
うに調整する工程と、さらにこの混合物に鶏卵を回分し
て添加し混練してシュー皮種生地を調製する工程と、こ
のシュー皮種生地を焙焼する工程からなるシュー皮の製
造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シュー皮の製造方法に
関するものであり、詳しくはシュー皮の食感とその品質
を決める皮の厚さや空隙の容積を、従来のものよりも良
好なものとするシュー皮の製造方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般にシュー皮の製造方法は、水を沸騰
させ、これにバターなどの油脂を小切りにして入れ、さ
らに煮立たせたものに、小麦粉を混ぜて良く攪拌し、最
後に鶏卵を回分して添加してシュー皮種生地を調製す
る。そしてこのシュー皮種生地を焙焼することにより、
中に空洞のあいたシュー皮が焼き上がる。このシュー皮
の空隙の出来映え、即ち皮の厚さや空隙の容積は、その
食感とともにシュー皮の品質を決める上で重要な要因で
ある。なお、シュー皮の製造法の詳細については、「洋
菓子製法大全集上巻」（五十嵐敏夫著、沼田書店）の28
9〜295頁に記載されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】シュー皮の製造におい
ては、シュー皮種生地を焙焼することにより中に空隙が
でき、この空隙を利用してカスタードクリームなどを充
填する。しかし、この空隙が小さかったり、仕切り（以
下これを「巣」という）ができたりすると、クリームを
十分に充填することができない等の問題がある。また、
従来の製造法のように水(沸騰水)と油脂を混合したもの
に小麦粉を混ぜる方法では、小麦粉の分散がむずかし
く、未熟な者ではシュー皮種生地の糊化も不均一で中空
が出来なかったり、食感の悪いものとなる場合が多い。

【０００４】本発明は、上記のような従来のシュー皮の
製造方法に係る問題点に鑑みてなされたものであり、そ
の目的は、従来の技術により製造されるシュー皮よりも
皮が薄くなり、その焼成されたシュー皮の空隙率を大き
くすることができ、さらにその食感がさくく、歯切れの
良いものとすることができるシュー皮の製造方法を提供
することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段および作用】本発明者は、
上記の課題の解決について鋭意研究したところ、シュー
皮の製造方法における前半の工程を、小麦粉と油脂をあ
らかじめ混練してクリーム状の物とし、これに沸騰した
湯を加えて混合し、さらにこの混合物の温度を調整して
糊化する方法とすることに着目した。

【０００６】本発明は上記の着想に基づくものであり、
その要旨は、小麦粉と油脂並びに食塩を混合してクリー
ム状の物とし、このクリーム状の物に沸騰水を添加して
均一に混合し、この混合物の温度が６５〜７５℃になる
ように調整する工程と、この混合物に鶏卵を回分して添
加し、混練してシュー皮種生地を調製する工程と、この
シュー皮種生地を焙焼する工程からなるシュー皮の製造
方法である。

【０００７】本発明に用いる主原料は、小麦粉、油脂、
鶏卵であるが、この油脂としてはバター、マーガリン、
ショートニング並びにこれらの混合物が用いられる。ま
た食塩は小麦粉、油脂と共に混練してクリーム状の物と
する。

【０００８】本発明におけるシュー皮の製造方法の要点
は、各原料や沸騰水の混練過程における前記のクリーム
状の物や混合物ないしシュー皮種生地の品温の管理であ
る。即ち、本発明の製造方法は、まず小麦粉と油脂並び
に食塩を混合するが、この時の温度条件は、用いる油脂
のＳＦＩによって変化するが、ミキサーで混ぜながらク
リーム状になっていることが望ましい。例えば通常のバ
ターであれば、１５〜２０℃であり、バターのＳＦＩは
１５℃で３０、２０℃で１９の値をとる。

【０００９】そしてこのクリーム状の物に、予め沸騰さ
せた湯をすばやく添加して均一に混合する。均一に混ざ
ったら、再度火に掛けてこの混合物の温度が６５〜７５
℃になるように調整する。この時の温度は、小麦粉の澱
粉を糊化させるために重要であり、この温度が低すぎる
と糊化が不十分で、出来上がったシュー皮の食感が悪く
なり、温度が高すぎると鍋への焦げ付きなどが起こり、
良いシュー皮は得られない。なお、本発明において小麦
粉と油脂の合量と前記の沸騰水との混合割合は、後述の
実施例２において説明するように、前者が後者に対して
１〜３重量比の割合で混合することが好ましい。

【００１０】本発明における次の工程は、前記のクリー
ム状の物に沸騰水を添加して均一に混合して、品温を調
整した混合物に、鶏卵を４回程度に回分して添加して混
練することによりシュー皮種生地を調製する工程であ
る。この際の温度も、まず鶏卵を３０℃程度に温めてお
くことが望ましい。この温度が低すぎると出来上がった
シュー皮種生地の温度が低くなり、焙焼しても良好に膨
らまない。従来技術によるシュー皮の製造法では、この
シュー皮種生地の仕上がり温度が２５〜３０℃程度がよ
いが、本発明においては３０〜４５℃程度が好ましい。
これより高い温度では、後述の実施例３において説明す
るように、生地の粘度が低くなりだれてしまうので、良
好に焼き上げることができない。

【００１１】さらに本発明においては、上記で調製した
シュー皮種生地を焙焼してシュー皮を製造するが、この
際の焼成温度は１９０〜２００℃程度で、約１７〜２０
分程度焙焼する。上記のような本発明の製造方法によれ
ば、滑らかなシュー皮種生地が簡単に得られ、焙焼して
製造したシュー皮は空隙が大きく、食感のさくいものと
なる。

【００１２】

【実施例等】以下実施例等に基づいて本発明をさらに詳
細に説明する。実施例１本発明に係る製造方法によりシュー皮を製造した。原料
等の配合割合(単位は重量部)と、小麦粉・バターの合量
と水との重量比は、下記のとおりである。水２３.６１バター１５.３５食塩０.２４小麦粉１６.５３鶏卵４４.２７小麦粉・バター合量／水＝１.３５

【００１３】以下に説明する手順で製造した。 (1)小麦粉を予め篩に掛けておき、これに食塩とマーガ
リンを混合し、クリーム状となるように良く混ぜる。 (2)次に、水を沸騰させておき、これを上記の小麦粉、
マーガリン、食塩からなるクリーム状の物に混ぜ、均一
になるようにミキサーでゆっくりと混合する。そしてこ
の混合物を加熱して６５〜７５℃となるように調整す
る。 (3)さらに鶏卵を４回に分けて混合するが、火から下ろ
した混合物(種生地)は高度の熱を保有しているため、鶏
卵を入れて手間取っていると、卵白が煮えて固まってく
るから、特に１回目と２回目を加えた時は、手早くスパ
テラを使って練り混ぜる。ここで、スパテラを使って種
生地をすくい上げてみると、種生地はスパテラに付着し
て落ちそうにない状態となる。次に３回目の鶏卵を割り
入れて練り混ぜる。この段階では、まだ種生地は硬いか
ら、さらに４回目の鶏卵(硬軟度調整卵)を割り入れて練
り混ぜる。種生地はスパテラから垂れ下がる程度とな
り、シュー皮種生地が出来上がる。この時の種生地の仕
上がり温度は３０〜４５℃となるようにするため、鶏卵
は予め３０℃くらいに温めておく。 (4)このようにして調製した種生地を、鉄板上に直接約
２.５ｇ載せて、１９０〜２００℃のオーブンで、１７
〜１９分間焙焼し、さらに１００℃で５分間ほど乾燥し
てシュー皮を製造した。このシュー皮の巣の状態につい
て、シュー皮の厚さ、内容積を測定し、さらに専門パネ
ルによる官能評価を行った結果を表１並びに表２に示
す。

【００１４】比較例１従来技術のシュー皮の製造法に基づいてシュー皮を製造
した。原料等の配合割合は実施例１と全く同一であり、
以下の手順で製造した。 (1)配合量相当の水を鍋に入れ、火に掛ける。 (2)バターを小切りにして、沸いてきた湯の中にこのバ
ターと食塩を入れる。バターはすぐ溶け始めるが、なか
には固まっている物もあるから、スパテラを使って完全
に溶かす。１分ほどでバターは全部溶け、煮立ってく
る。 (3)そこで、予め篩に掛けておいた小麦粉を一度に加
え、スパテラで手早くかき混ぜる。スパテラが、手早く
ぐるぐる動いていると、１分２０秒ほどで種生地はまと
まってくるので、すぐ火から下ろして作業台の上に置
き、鍋が動かないように固定する。 (4)次に、鶏卵を添加するが、ここでは実施例１の(3)で
説明した手順と全く同一の方法でシュー皮種生地を調製
する。そして種生地の仕上がり温度は、２５〜３０℃程
度になるように調整する。

【００１５】このようにして調製した種生地を、鉄板上
に直接約２.５ｇ載せて、１９０〜２００℃のオーブン
で、１７〜１９分間焙焼し、さらに１００℃で５分間ほ
ど乾燥してシュー皮を製造した。このシュー皮の巣の状
態について、シュー皮の厚さ、内容積を測定し、さらに
専門パネルによる官能評価を行った結果を、上記の実施
例１の結果と比較して表１並びに表２に示す。

【００１６】

【表１】 (*1)巣のある率については、シュー皮を半分に割り中に
巣のできているものが１２個中いくつあるかを数えた。 (*2)皮の厚さと内容積は、１０個のサンプルについての
平均値。 (*3)上記の１０個のサンプルは、焙焼後の重量が０.９
〜１.０ｇで、見かけの大きさはほぼ同じであった。

【００１７】

【表２】 (*)官能評価については、専門パネル２０名により、−
２とてもおいしくない、−１少しおいしくない、０
普通、１少しおいしい、２とてもおいしい、の５
段階評価で行った。

【００１８】表１から明らかなように、実施例１のシュ
ー皮は、空洞部分に巣のはいっている率が少なく、シュ
ー皮が薄くなっていることが判る。また、このことから
内容積も大きくなっており、クリームを多く充填するこ
とができるシュー皮であることが判る。また表２から、
実施例１のシュー皮は、食感がさくいものとなってお
り、従来ものに比べると良い評価を得ている。

【００１９】実施例２本発明に係るシュー皮の製造方法により、小麦粉・バタ
ーの合量と水との重量比を変えて製造した。水、バタ
ー、小麦粉、鶏卵等の配合割合(単位はｇ)および小麦粉
・バターの合量と水との重量比を表３に示す。

【表３】

【００２０】製造方法の手順は、各々実施例１と全く同
様にして製造した。各々の配合による製品のシュー皮に
ついて空洞と食感を調べたところ、その結果は表４に示
すとおり、水に対する小麦粉・バターの合量の重量比が
規定の範囲を超えると、水が少ない場合は澱粉の糊化が
不十分で硬くなり、水が多すぎた場合は焙焼中に萎んで
しまうなどの不良品となる。

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例３本発明に係るシュー皮の製造方法により、原料等の配合
割合や製造方法の手順を実施例１と全く同様にして製造
した。但し、種生地の仕上がり温度をそれぞれ１５、３
０、４０、４５、５５℃に調整して製造した。そして、
製品のシュー皮について空洞と食感を調べたところ、そ
の結果は表５に示すとおり、温度が１５℃と５５℃の場
合は、不良品となることが判る。なお、５５℃の場合は
空洞が小さいが、これは温度を上げたため粘度が低くな
り、生地がだれてしまい、ふくらみが不十分となるため
である。

【００２３】

【表５】

【００２４】

【発明の効果】本発明に係るシュー皮の製造方法によれ
ば、小麦粉と油脂並びに食塩を混合してクリーム状の物
とし、このクリーム状の物に沸騰水を添加して均一に混
合し、この混合物の温度が６５〜７５℃になるように調
整する工程を前段階としたことにより、シュー皮内の巣
の発生率が低く、空洞の内容積の大きいシュー皮を得る
ことができるので、この空隙を利用してカスタードクリ
ームなどを十分に充填することができる。また、シュー
皮種生地の糊化の不均一により空洞が出来ないようなこ
ともなく、シュー皮が薄くなり、その食感がさくく、歯
切れの良いシュー皮を製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉と油脂並びに食塩を混合してクリ
ーム状の物とし、このクリーム状の物に沸騰水を添加し
て均一に混合し、この混合物の温度が６５〜７５℃にな
るように調整する工程と、この混合物に鶏卵を回分して
添加し、混練してシュー皮種生地を調製する工程と、こ
のシュー皮種生地を焙焼する工程からなることを特徴と
するシュー皮の製造方法。
【請求項２】小麦粉と油脂の合量が、水に対して１〜
３重量比の割合で混合される請求項１に記載のシュー皮
の製造方法。
【請求項３】シュー皮種生地の仕上がり温度が３０〜
４５℃である請求項１に記載のシュー皮の製造方法。