JPH0591833A

JPH0591833A - 組合せ食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH0591833A
Application number: JP3330863A
Authority: JP
Inventors: Nobuko Ikeda; 信子池田; Shigeru Aizawa; 茂相沢; Yasuhiko Arie; 泰彦有江; Yoshiki Yoneda; 義樹米田; Shunji Hayashi; 俊次林
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1991-08-05
Filing date: 1991-12-13
Publication date: 1993-04-16

Abstract

(57)【要約】【目的】食感の相違が維持された組合せ食品を得る。【構成】水相が連続相である複数の食品とを、それぞ
れが個別に存在する形態で組み合せた組合せ食品であっ
て、それらのうちの特定の相に食物繊維、デキストリ
ン、グリセリンのうち一種又は二種以上を他の相への水
分移動を抑制するに足る水中濃度で含ませた組合せ食品
及びその製造方法。【効果】保存中の両者の水分移行速度が低減されて、
両食品の食感の相違が維持される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水相が連続相である複
数の食品を練り込んだり混ぜ込んだりすることなくそれ
ぞれが個別に存在する形態で組み合わせた組合せ食品お
よびその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、様々な食
品が新しい組合せで市場に登場してきている。比較的古
くからあるものでは、チーズかまぼこ、チーズちくわ、
テリーヌ、パテなどが挙げられ、新しいものではいちご
大福、チーズ入り大福、チーズ入りソーセージなどが挙
げられる。

【０００３】しかし、これらの組合せ食品は、時間の経
過とともに、組み合わされた食品間で水分、水溶性物
質、低分子物質 (以下、「水分等」と略記する) などの
移行により、両者の風味や物性が大きく変化する。例え
ばかまぼこ中ではかまぼこからチーズに水分が移行し、
チーズは膨潤して軟化する。逆に乾燥タラシートにチー
ズをはさんだ珍味などではチーズ水分が低下しチーズは
硬化する。そして、これらの組合せ食品のうち大部分は
水分等の移行は成り行きにまかせているのが現状であ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】かかる水分等、特に水
分の移行を抑制して、上記組合せ食品、特にチーズかま
ぼこのように保存期間の長いものの賞味期間を延長させ
ることが望まれていた。チーズにショ糖や果糖などを添
加して浸透圧を高め、和生菓子など他食材との浸透圧差
を縮小する方法 (特開昭63-164843 、特公平3-8740) が
既に検討されているが、いずれもチーズより浸透圧の高
い食品と組み合せる場合に限られ、しかも対象となる食
品は甘い菓子類である。チーズ類は一部のフレッシュチ
ーズ類を除いてチーズの持つ塩味、旨味が甘味とは合わ
ない場合が多くこれらの方法は応用範囲が極めて限定さ
れたものといわざるを得なかった。和生菓子という商品
の特性上、保存日数がせいぜい10日程度の範囲で検討さ
れていること、具体的に浸透圧の値が示されていないこ
と、いろいろな食品と組み合せる場合、現実には浸透圧
以外の要因も食感の維持に大きく寄与していることなど
から、応用範囲は極めて限定されているとともに技術的
にも未完成と考えられていた。

【０００５】本発明は、前記の課題を解決し、組み合せ
られた食品間における水分等の移行が少なく相対的に賞
味期間の長い組合せ食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々の食
材、特に賞味期間の延長が望まれるチーズ類の組合せ食
品における水分移行に伴う品質劣化の防止方法について
鋭意検討した結果、保存中の水分移行による硬化、軟化
及び品質劣化を軽減し、チーズ組合せ食品についてはそ
の食感をも維持できることを知見し本発明を完成するに
至った。

【０００７】すなわち本発明は、水相が連続相である複
数の食品を、それぞれが個別に存在する形態で組み合わ
せた組合せ食品であって、それらのうちの特定の相に食
物繊維、デキストリン、グリセリンのうち一種又は二種
以上を他の相より高い水中濃度で含ませた、食品間の保
存中の水分移行を抑制する組合せ食品及びその製造方法
を提供するものである。

【０００８】上記組合せ食品は練り込んだり混ぜ込んだ
りしたものでなく、組み合せた食品相互が、それぞれに
個別に存在する形態で組み合されているものである。そ
して上記添加剤を含ませることによって保存中に組み合
せた食品相互間の水分等の移行速度を遅くして、これに
伴う組合せた食品の品質劣化を防ぎ、本来有する風味や
構成組織を大きく変えることを防止するものである。殊
にチーズ組合せ食品においては長期間保存しても組合せ
チーズ食品固有の食感を維持することを可能とする。

【０００９】本発明において水相が連続相である食品と
は食品組織の最外相が水相である食品を言う。すなわ
ち、ゼリー等の水及び水溶性物質のみで構成された食
品、チーズ等の食品を乳化物としてとらえた場合に水及
び水溶性物質で構成された相の中に油脂及び／又は油溶
性物質が油滴として分散した乳化状態にある食品あるい
は、油滴中に水層を包含する二重乳化食品を意味する。

【００１０】具体的に本発明において組合される食品と
しては、上記の性質を有する食品であれば特に限定され
ず、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフー
ド、フィルドチーズ等のチーズ類；かまぼこ、ちくわ等
の水産練製品；ハム、ソーセージ等の畜肉加工品；餅
類；ピクルス、オリーブ、果物等の瓶詰め・缶詰め類；
あん類、求皮、ジャム類、ゼリー、煮こごり、コンニャ
ク、豆腐、パン類、菓子類、トマトケチャップ、ソース
類、カスタードクリーム、フラワーペースト等を挙げる
ことができる。

【００１１】上記食品同士の組み合せ方は、その種類形
態、数共に特に限定されないが、チーズ同士、ゼリー同
士等同じ種類の食品を組み合せる場合には、一方の組み
合される食品は他方とは成分組成が異なる食品を用いる
ことが必要である。本発明は、水相が連続相である食品
の水分の移行、すなわち食品に含まれる水溶液の性質に
着目するものである。よって、その食品に含まれる水分
に対する濃度である水中濃度に着目して前記食物繊維等
を添加する必要がある。

【００１２】かかる水中濃度は式１によって表わされ
る。なお、水中濃度の測定に必要な数値は常法によって
知ることができる。本発明においては、前記した組合せ
食品の特定の相に食物繊維、デキストリン、グリセリン
(以下「食物繊維等」と略記する) のうち一種を加える
場合には、食物繊維等を水分等の減少を抑制すべき相に
他相よりも高い水中濃度で含ませることが必須である。

【００１３】食感・味覚等の維持等の観点より、食物繊
維等を二種以上を加える場合には、加える食物繊維等の
水分保持力に応じた水中濃度となるように食物繊維等を
加えることが必要である。一般的には、水中濃度が５％
となるようにグアーガム酵素を加えた場合と同等の効果
を得るには、ポリデキストロースでは８％程度、デキス
トリンでは１０％程度添加することが必要になる。

【００１４】

【数１】

【００１５】本発明に使用する食物繊維としては小麦ふ
すま、とうもろこし繊維、おから、イサゴール、セルロ
ース類、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、
増粘多糖類、増粘多糖類の酵素分解物、セルロース類の
酵素分解物等を例示することができる。セルロース類と
しては、α−セルロース、ヘミセルロース、メチルセル
ロース(ＭＣ) 、カルボキシメチルセルロース (ＣＭＣ)
等を；増粘多糖類としては、アラビアガム、ペクチ
ン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、
トラガントガム、ガッティガム、キサンタンガム、タマ
リンド種子ガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギ
ン酸塩、寒天、カラギーナン等を例示することができ
る。

【００１６】又、酵素分解物の対象としてのセルロース
類又は増粘多糖類としても以上のものを例示することが
できる。上記食物繊維は、必要に応じてもとの食物組織
に与える影響の少ない、増粘作用・ゲル化作用の小さな
ものを選択するのが好ましい。かかる意味において、ポ
リデキストロース、難消化性デキストリン、上記増粘多
糖類の酵素分解物、セルロース類の酵素分解物、アラビ
アガムを好ましいものとして例示できる。

【００１７】特に、アラビアガムは増粘多糖類であるに
もかかわらず、添加に伴うゲル化や増粘等を起さず食品
の基本的構造にほとんど影響を与えず好適である。同様
の意味で増粘多糖類及びセルロース類の酵素分解物も好
ましいものとして例示できる。デキストリンは、その平
均重合度の多少にかかわらず添加により所望の効果を得
ることができる。

【００１８】食物繊維等は、食品の食感・味覚等の維持
等の観点より必要に応じ単独又は二種以上を組合せて用
いることができる。かかる食物繊維等は、通常は、保存
中の水分の移行により水分が減少する食品の相に添加さ
れるが、その添加量は、添加される食物繊維等及び食品
の種類によって異なる。例えば食物繊維がポリデキスト
ロースの場合には、水中濃度が１〜40％、好ましくは２
〜30％なる量、例えばチーズかまぼこの場合は、かまぼ
こ１kgに対して15〜250g、好ましくは30〜200g添加す
る；難消化性デキストリンの場合には、水中濃度が１〜
40％、好ましくは２〜30％になる量、例えばかまぼこと
煮こごりゼリーの貼り合せ食品の場合には、ゼリー１kg
に対して20〜300g、好ましくは50〜150g添加する；セル
ロース類の酵素分解物の場合には、水中濃度が０.5〜40
％、好ましくは１〜30％になる量、例えばチーズ入り大
福の場合には、チーズ１kgに対して５〜180g好ましくは
９〜140g添加する；増粘多糖類の酵素分解物の場合に
は、その種類によって異なるが、一般に水中濃度が０.5
〜40％好ましくは１〜30％になる量、例えばチーズかま
ぼこの場合は、かまぼこ１kgに対して５〜200g、好まし
くは10〜180g添加する；アラビアガムの場合には、水中
濃度が１.5〜40％、好ましくは３〜30％になる量、例え
ばゼリーとクリームの組合せ食品の場合にはゼリー１kg
に対して20〜300g、好ましくは30〜200g添加する。

【００１９】本発明においては、さらに組合せ食品にお
ける浸透圧調整のために、単糖類、少糖類及び糖アルコ
ールのうち、一種又は二種以上を加えることができる。
加える単糖類、少糖類、又は糖アルコールとしては、シ
ョ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、ソルビトー
ル、マルチトール等を挙げることができる。加える糖の
種類及び量は、添加される食品の種類による。例えば、
ショ糖、ブドウ糖、果糖、マルチトール等の甘味の強い
糖は、本来甘味を有さない食品には不適当であり、それ
以外の糖も、本来食品の有する風味を損わない限度で添
加する必要がある。

【００２０】

【発明の効果】本発明により、組み合せ食品中における
水分等の移行が少なく、相対的に賞味期間の長い組合せ
食品及びその製造方法を得ることができる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。但し、これらにより本発明の技術的範囲が限定され
るものではない。一般に、水分等の移動は食品相の間の
浸透圧差が大きくなるのに伴い速くなる傾向があり、か
かる場合には組合せ食品の食感を長期にわたり維持する
ことができない。

【００２２】実施例１では、各種の食物繊維等を組合せ
食品に添加することによって、本来起りうる食品相の間
の浸透圧差による水分の移動と食感の変化に対する抑制
効果を確認した。

【００２３】

【実施例１】クリームチーズ５kgに表１のグリセリン、
ショ糖、デキストリン、各種食物繊維のうち一種及び水
を添加し、常法により溶融して上記添加物を０.2〜10％
含む水分49〜54％のクリームチーズ16種類を得た。また
対照としてクリームチーズ５kgに水を添加し、常法によ
り溶融した水分54％のクリームチーズも試作した。さら
にこれらをチェダーチーズ５kgにポリリン酸塩120g及び
水を加えて常法により溶融した水分42％のプロセスチー
ズと図１のように貼り合せて保存した。以上18種類のチ
ーズの貼り合せる前の浸透圧は表１の通り、貼り合せた
サンプルの保存後の水分と食感の差は表２の通りであっ
た。

【００２４】

【表１】

【００２５】１) チーズの浸透圧・・・・チーズを水で３倍
に希釈し、ろ紙でろ過したのち、そのろ液を米国ＷＥＳ
ＣＯＲ社製浸透圧計モデル5100Ｂで測定し、測定値を３
倍してチーズの浸透圧とした。２) キサンタンガム０.2％・・・・キサンタンガムを添加す
ると増粘が著しいため、せいぜい０.2％程度が実用的な
添加量の範囲である。

【００２６】

【表２】

【００２７】３) (B)／(A)×100 ・・・・数値が大きいほど
水分の変化が小さいことを示す。添加物の効果の大きさ
とも見ることができる。図２のようにプロセスチーズと
クリームチーズの水分が逆転しない場合は (B)の値は正
であるが、図３のようにプロセスチーズとクリームチー
ズの水分が逆転した場合には (B)及び (B)／(A)の値は
負になり、正の場合より変化が大きいことを示す。

【００２８】表１、表２から明らかなように、貼り合せ
たチーズの浸透圧差が小さいほど水分の移行は遅く、食
感の差が維持される傾向があったが、デキストリン、ポ
リデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム
酵素分解物などの食物繊維及びアラビアガムを添加した
場合は、浸透圧差がグリセリンやショ糖などを用いた場
合よりも大きくても水分移行速度は極めて遅く、食感の
維持に効果的であった。また当然のことながらキサンタ
ンガムを添加したものは当初よりチーズの粘弾性が著し
く大きくなり、食感の維持という目的からはずれること
となった。

【００２９】以下の実施例２〜実施例９においては、種
々の組合せ食品における本発明の与える効果について記
載した。

【００３０】

【実施例２】ゴーダチーズ５kgにポリリン酸ナトリウム
100g、砂糖750g、デキストリン250g、水500gを加え、チ
ーズ乳化釜を使用して常法によりプロセスチーズを調整
した。さらにこのプロセスチーズを厚さ１cmの板状にカ
ットしたものを羊羹に入れ、チーズ羊羹を調整した。こ
の羊羹中のチーズは離水したり硬化したりせず、１ヶ月
以上良好な食感を維持していた。

【００３１】

【実施例３】ゴーダチーズ2.5kg、チェダーチーズ2.5kg
にヘキサメタリン酸ナトリウム100g、水300gを加え、常
法によりプロセスチーズを調整した。一方スケソーダラ
のすり身７kg、食塩200g、小麦粉400g、調味料100g、砂
糖200g、グリセリン150g、難消化性デキストリン400g、
水２kgを混合して上記チーズを巻き、蒸してチーズかま
ぼこを調整した。このかまぼこ中のチーズは軟化するこ
ともなく１ヶ月以上良好な食感を維持していた。

【００３２】

【実施例４】クリームチーズ５kgにグリセリン100g、ポ
リデキストロース500gを加え、チーズ乳化釜を使用して
溶融乳化した。このクリームチーズを包餡機を使用して
実施例２のプロセスチーズで被覆し、饅頭の皮の部分が
プロセスチーズ、餡の部分がクリームチーズである饅頭
を調整した。このチーズ饅頭は中のクリームチーズが硬
化することもなく、また皮の部分のプロセスチーズがふ
やけることもなく１ヶ月以上良好な食感を維持してい
た。

【００３３】

【実施例５】チェダーチーズ５kgにトリポリリン酸ナト
リウム120g、グアーガム酵素分解物150g、水を加えて水
分48％になるよう調整し溶融したソフトプロセスチーズ
を、チェダーチーズ５kgにポリリン酸ナトリウム120g、
水を加え水分44％に調整し溶融したプロセスチーズで被
覆した。この内部が軟らかい二重チーズは１ヶ月以上内
部が軟らかいまま良好な食感を維持していた。

【００３４】

【実施例６】チェダーチーズ５kgにバター１kg、ヘキサ
メタリン酸ナトリウム130g、アラビアガム250g、水を加
えて水分54％になるよう調整したソフトプロセスチーズ
を、チェダーチーズ５kgにトリポリリン酸ナトリウム80
ｇ、クエン酸ナトリウム40ｇ及び水を加えた水分44％に
調整し溶融したプロセスチーズで被覆した。この内部が
軟らかい二重チーズは１ヶ月以上内部が軟らかいまま良
好な食感を維持していた。

【００３５】

【実施例７】ゴーダチーズ２.1kg、クリームチーズ２.1
kg、無塩バター０.8kgにクエン酸ナトリウム80ｇ、水溶
性コーンファイバー200g、水を加え、常法により溶融し
た水分42％のプロセスチーズを、チェダーチーズ５kgに
ヘキサメタリン酸ナトリウム60ｇ、クエン酸ナトリウム
60ｇ及び水を加え常法により溶融した水分44％のプロセ
スチーズでサンドイッチ状にはさんだ。この内相におけ
る水溶性コーンファイバーを除いた場合の水相中の固形
分濃度は30.8％であり、外相における水相中の固形分濃
度は37.6％であり、外相に比較して水分の少ない内相の
方が軟らかい。このサンドイッチ状チーズは１ヶ月以上
内相の軟らかさを保っていた。

【００３６】

【実施例８】クリームチーズ５kgにグリセリン100g、デ
キストリン400gを加え、チーズ乳化釜を使用して溶融乳
化した。一方エダムチーズ５kgにヘキサメタリン酸ナト
リウム70g 、クエン酸ナトリウム30ｇ、グリセリン30
ｇ、デキストリン50ｇ、水を加え、水分44％のプロセス
チーズを溶融し、前述のクリームチーズを被覆し、一口
饅頭状の二重チーズを調製した。この内部がクリーム状
で軟らかい二重構造チーズは１ヶ月以上内部が軟らか
く、外皮との食感の差を保っていた。

【００３７】

【実施例９】カードラン40ｇ、醤油50ｇ、みりん40ｇ、
調味料10ｇ、ポリデキストロース60ｇ、グリセリン25
ｇ、水775gを用いて常法により耐熱性の煮こごり風ゼリ
ーを調製した。豚肉６kg、牛肉４kgを塩せきしたのち挽
き肉とし、カッターにかけて氷水２.5kg、調味料50ｇ、
香辛料50ｇを加えて練ったものの中に前述のゼリーを約
５mm角にカットしたものを混ぜ、ケーシングに詰めたの
ち常法により処理して煮こごり風ゼリー入りソーセージ
を調製した。このゼリー入りソーセージは、１ヶ月後も
中のゼリーが離水したり、溶解したりせず良好な状態で
あった。

【図面の簡単な説明】

【図１】チーズの貼り合せの例を示す図である。

【図２】組合せた食品間の水分移行の経時変化の一例を
示すグラフである。

【図３】組合せた食品間の水分移行の経時変化の他の例
を示すグラフである。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ｂ３２Ｂ 9/02 7365−4Ｆ (72)発明者米田義樹東京都東村山市栄町１ー21ー３明治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者林俊次東京都東村山市栄町１ー21ー３明治乳業株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水相が連続相である複数の食品を、それ
ぞれが個別に存在する形態で組み合せた組合せ食品であ
って、それらのうちの特定の相に食物繊維、デキストリ
ン、グリセリンのうち一種又は二種以上を他の相への水
分移動を抑制するに足る水中濃度で含ませた組合せ食
品。
【請求項２】水相が連続相である複数の食品のうち、
少なくとも１つがチーズ類である請求項１記載の組合せ
食品。
【請求項３】水相が連続相である複数の食品が全てチ
ーズ類であって、それぞれの成分組成が同時に使用する
他のチーズ類と異なるものである請求項１記載の組合せ
食品。
【請求項４】食物繊維がポリデキストロース、難消化
性デキストリン、セルロースの酵素分解物、増粘多糖類
の酵素分解物、又はアラビアガムのうち一種または二種
以上である請求項１、請求項２又は請求項３記載の組合
せ食品。
【請求項５】単糖類、少糖類又は糖アルコールのうち
一種又は二種以上をさらに含む請求項１、請求項２、請
求項３又は請求項４記載の組合せ食品。
【請求項６】水相が連続相である複数の食品を、それ
ぞれが個別に存在する形態で組み合せた組合せ食品であ
って、それらのうちの特定の相に食物繊維、デキストリ
ン、グリセリンのうち一種又は二種以上を他の相への水
分移動を抑制するに足る水中濃度で含ませた組合せ食品
の製造法。
【請求項７】水相が連続相である複数の食品のうち、
少なくとも１つがチーズ類である請求項６記載の組合せ
食品の製造法。