JPH06197690A

JPH06197690A - 組合せ食品及びその製造法

Info

Publication number: JPH06197690A
Application number: JP5001413A
Authority: JP
Inventors: Shigeru Aizawa; 茂相沢; Yoshiki Yoneda; 義樹米田; Nobuko Ikeda; 信子池田; Yasuhiko Arie; 泰彦有江; Shunji Hayashi; 俊次林
Original assignee: Meiji Milk Products Co Ltd
Current assignee: Meiji Dairies Corp
Priority date: 1993-01-07
Filing date: 1993-01-07
Publication date: 1994-07-19

Abstract

(57)【要約】【目的】食感の相違が強調された組合せ食品を得る。【構成】水相が連続相である複数の食品を、それぞれ
が個別に存在する形態で組み合わせた組合せ食品であっ
て、それらのうちの特定の相に加水分解処理された蛋白
質をその相への水分移動を増加させるに足る水中濃度で
添加してなる組合せ食品及びその製造方法。【効果】従来の組合せ食品とは異なる食感を有する組
合せ食品及びその製造法を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水相が連続相である複
数の食品を練り込んだり混ぜ込んだりすることなくそれ
ぞれが個別に存在する形態で組み合わせた組合せ食品及
びその製造法に関するものである。より詳細には、上記
複数の食品の特定相への水分の移行を積極的に増加させ
た、従来の組合せ食品とは異なる食感を有する組合せ食
品及びその製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、様々な食
品が新しい組合せで市場に登場してきている。比較的古
くからあるものでは、チーズかまぼこ、チーズちくわ、
テリーヌ、パテ等が挙げられ、新しいものではいちご大
福、チーズ入り大福、チーズ入りソーセージ等が挙げら
れる。

【０００３】しかし、これらの組合せ食品は、時間の経
過とともに、組み合わされた食品間で水分、水溶性物
質、低分子物質 (以下、「水分等」と略記する) などの
移行により、両者の風味や物性が大きく変化する。そし
て、かかる組合せ食品のうち大部分については水分等の
移行は成り行きにまかせているのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】将来、消費者の食生活
の多様化は、さらに進展することが予想され、従来の水
分等の移行を成り行きにまかせるだけの組合せ食品で
は、将来、消費者の嗜好に対応することができなくなる
懸念がある。そこで、従来にはなかった新しい発想に基
づく組合せ食品が産業界で待ち望まれているのである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について鋭意検討を重ね、組み合わせられている食品間
の水分等の移行を人為的にコントロールすることによっ
て従来存在しなかった風味・食感を有する新しい組合せ
食品を開発するに至った。すなわち本発明は、水相が連
続相である複数の食品を、それぞれが個別に存在する形
態で組み合せた組合せ食品であって、それらのうちの特
定の相に加水分解処理された蛋白質をその相への水分移
動を増加させるに足る水中濃度で添加してなる組合せ食
品及びその製造方法を提供するものである。

【０００６】上記組合せ食品は練り込んだり混ぜ込んだ
りしたものでなく、組み合せた食品相互が、それぞれに
個別に存在する形態で組み合わされているものである。
そして上記の加水分解処理された蛋白質を添加すること
によって特定相への水分等の移行がコントロールされ
て、添加した側の組織が軟化され、あるいは他の相の組
織を硬化させた食品である。

【０００７】本発明において、水相が連続相である食品
とは、食品組織の最外相が水相である食品をいう。すな
わちゼリー等の水及び水溶性物質のみで構成された食
品、チーズ等のごとく食品を乳化物としてとらえた場合
に水及び水溶性物質のみで構成された相の中に油脂及び
／又は油溶性物質が油滴として分散した乳化状態にある
食品、あるいは水層を含んだ油滴が分散した二重乳化食
品を意味する。

【０００８】具体的に本発明において組合される食品と
しては、上記の性質を有する食品であれば特に限定され
ず、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフー
ド、フィルドチーズ等のチーズ類；かまぼこ、ちくわ等
の水産練製品；牛肉、豚肉等の肉類；ハム、ソーセージ
等の畜肉加工品；餅類；ピクルス、オリーブ、果物等の
瓶詰め・缶詰め類；あん類、求皮、ジャム類、ゼリー、
煮こごり、羊羹、コンニャク、豆腐、パン類、菓子類、
トマトケチャップ、ソース類、カスタードクリーム、フ
ラワーペースト等を挙げることができる。

【０００９】これらの食品同士の組み合せ方は、その種
類、形態、数共に特に限定されるものではない。本発明
は、水相が連続相である食品の水分の移行、すなわち食
品に含まれる水溶液の性質に着目するものである。よっ
て、その食品に含まれる水分に対する濃度である水中濃
度に着目して加水分解された蛋白質を添加する必要があ
る。

【００１０】かかる水中濃度は式１によって表わされ
る。なお、水中濃度の測定に必要な数値は常法によって
知ることができる。

【００１１】

【数１】

【００１２】ａ：食品１kg中に含まれる水分量 (g) ｂ：食品１kg当りの添加される加水分解処理された蛋白
質 (g) ｃ：水中濃度 (％) 本発明においては、前記した組合せ食品の特定の相に加
水分解処理された蛋白質を一種類加える場合には、水分
の増加を企図する食品相に他の相よりも高い水中濃度に
なるように加えなければならない。

【００１３】食感・味覚等の維持等の観点により加水分
解処理された蛋白質を二種以上を加える場合には、加え
る加水分解処理された蛋白質固有の水分吸収力に応じた
水中濃度となるように加水分解処理された蛋白質を加え
ることが必要である。なお、水分の増加を企図する食品
相は、加水分解処理された蛋白質の添加前において、本
来的に水分が増大する方向にある食品相であってもよい
し、減少する方向にある食品相であってもよい。減少す
る方向にある食品相に加水分解処理された蛋白質を加え
る場合には、本来の水分の移動の方向を逆転させるだけ
の量の加水分解処理された蛋白質を加えなければならな
い。

【００１４】本発明に使用する加水分解処理された蛋白
質のもとの蛋白質としては、乳蛋白質、筋肉蛋白質、卵
蛋白質、皮革蛋白質、血液蛋白質等の動物蛋白質；及び
大豆蛋白質、小麦蛋白質等の植物蛋白質のいずれをも用
いることができる。また、かかる蛋白質の加水分解の方
法も酸やアルカリによる分解方法、酵素による分解方法
等を広く用いることができる。

【００１５】そして、風味やその入手のしやすさからい
って、上記の蛋白質から得られる加水分解処理された蛋
白質のうち、酵素により分解されたカゼイン、酵素によ
り分解されたホエー蛋白質、酵素により分解されたゼラ
チン、酵素により分解された大豆蛋白質等酵素処理によ
り得られた蛋白分解物が好ましい。なお、酵素により分
解された蛋白質の加水分解の程度は特に限定されない
が、平均分子量数百〜数千となるように加水分解された
ものが好適である。

【００１６】上記の加水分解処理された蛋白質の添加量
は、添加される加水分解処理された蛋白質及び食品の種
類、食感を強調する度合等により異なる。例えば、加水
分解処理された蛋白質として、酵素により分解されたホ
エー蛋白質をチーズとかまぼこの組合せ食品に添加する
場合、チーズを軟化させてかまぼこ側の食感を強調する
場合には、チーズ側に酵素により分解されたホエー蛋白
質を水中濃度が１〜30％、好ましくは３〜25％となる量
を、チーズ側の硬さを強調する場合には、かまぼこ側に
水中濃度が１〜40％、好ましくは２〜30％となる量を添
加する；酵素により分解されたカゼインを饅頭タイプの
二重チーズの組合せ食品に添加する場合、内層チーズを
軟化させて外層側の食感を強調する場合には、内層チー
ズ側に酵素により分解されたカゼインを、水中濃度が１
〜40％、好ましくは２〜30％となる量を、内層チーズの
硬さを強調する場合には、外層チーズ側に水中濃度が１
〜30％、好ましくは３〜25％となる量を添加する；酵素
により分解された大豆蛋白質をチーズとソーセージの組
合せ食品に添加する場合、チーズを軟化させてソーセー
ジ側の食感を強調する場合には、チーズ側に酵素により
分解された大豆蛋白質を水中濃度が１〜30％、好ましく
は３〜25％となる量を、チーズ側の硬さを強調する場合
には、ソーセージ側に水中濃度が１〜30％、好ましくは
３〜25％となる量を添加する；酵素により分解されたゼ
ラチンを羊羹とフラワーペーストの組合せ食品に添加す
る場合、フラワーペーストを軟化させて羊羹側の食感を
強調する場合には、フラワーペースト側に、酵素により
分解されたゼラチンを、水中濃度が５〜30％、好ましく
は10〜20％となる量を、フラワーペーストの食感を強調
する場合には、羊羹側に水中濃度が１〜20％、好ましく
は３〜15％となる量を添加する。

【００１７】本発明においては、さらに組合せ食品にお
ける浸透圧調整のために、単糖類、少糖類又は糖アルコ
ールのうち、一種又は二種以上を加えることができる。
加える単糖類、少糖類、又は糖アルコールとしては、シ
ョ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、マルトース、ソルビトー
ル、マルチトール等を挙げることができる。加える糖の
種類及び量は、添加される食品の種類による。例えば、
ショ糖、ブドウ糖、果糖、マルチトール等の甘味の強い
糖は、本来甘味を有さない食品には不適当であり、それ
以外の糖も、本来食品の有する風味を損わない限度で添
加する必要がある。

【００１８】また、増粘作用・ゲル化作用の少ない食物
繊維としては、小麦ふすま、とうもろこし繊維、おか
ら、イサゴール、セルロース類、ポリデキストロース、
難消化性デキストリン、増粘多糖類、増粘多糖類の酵素
分解物、セルロース類の酵素分解物等を例示することが
できる。セルロース類としては、α−セルロース、ヘミ
セルロース、メチルセルロース（ＭＣ）、カルボキシメ
チルセルロース（ＣＭＣ）等を；増粘多糖類としては、
アラビアガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビー
ンガム、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、
キサンタンガム、タマリンド種子ガム、グルコマンナ
ン、アルギン酸、アルギン酸塩、寒天、カラギーナン等
を例示することができる。

【００１９】又、酵素分解物の対象としてのセルロース
類及び増粘多糖類としても以上のものを例示することが
できる。上記食物繊維は、必要に応じてもとの食物組織
に与える影響の少ない、増粘作用・ゲル化作用の小さな
ものを選択するのが好ましい。かかる意味において、ポ
リデキストロース、難消化性デキストリン、上記増粘多
糖類の酵素分解物、セルロース類の酵素分解物、アラビ
アガムを好ましいものとして例示できる。

【００２０】

【発明の効果】本発明により、従来の組合せ食品とは異
なる食感を有する組合せ食品及びその製造法を得ること
ができる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
る。但し、これらにより本発明の技術的範囲が限定され
るものではない。実施例１では、各種の加水分解処理さ
れた蛋白質を組合せ食品に添加することによって、本来
起こりうる食品相の間の浸透圧差による水分の移動と食
感の変化に対する抑制効果を確認した。

【００２２】〔実施例１〕チェダーチーズ５kgにポリリ
ン酸塩120g、酵素により分解されたゼラチン又は酵素に
より分解されたホエー蛋白質、及び水を添加し、常法に
より溶融して水分およそ43〜45％のプロセスチーズ６種
類を得た。これらをチェダーチーズ５kgにポリリン酸塩
120g及び水を加えて常法により溶融した水分約44.8％の
プロセスチーズと図１のように貼り合わせて保存した。
また対照として、後者の、蛋白質の加水分解物を添加し
ていないプロセスチーズどうしを貼り合わせたものも調
製した。以上７種類のチーズ貼り合わせサンプルの保存
後の水分と食感の差は表１の通りであった。

【００２３】

【表１】

【００２４】以上により明らかなように、同じ成分組成
のチーズを貼り合わせた対照では、保存中に水分の移行
はほとんど起こらないが、酵素により分解したゼラチン
又は酵素により分解したホエー蛋白質を添加したもので
は、添加量の増加に従って保存中の外相から内相への水
分移行量が多くなり、外相がやや硬く、また内相が軟ら
かく変化した。また酸又はアルカリによって分解したゼ
ラチン、酵素により分解したカゼイン、酵素により分解
した大豆蛋白質などを使用した実験でも、同様の効果が
確認された。

【００２５】〔実施例２〕エダムチーズ 2.5kg、チェダ
ーチーズ 2.5kgにヘキサメタリン酸ナトリウム 100g、
酵素分解したホエー蛋白質 400g、水を加え水分43％に
なるよう常法により溶融し、スティック状に成形した。
このプロセスチーズを短くカットし、このチーズのまわ
りをすり身７kg、食塩 220g、小麦粉 490g、砂糖 300
g、調味料 100g、水１kgを混合したもので覆い、蒸して
一口サイズのチーズ入りかまぼこを調製した。このかま
ぼこ中のチーズは３日後にはペースト状のソフトチーズ
になり良好な風味、新奇な食感であった。

【００２６】〔実施例３〕ゴーダチーズ５kgにヘキサメ
タリン酸ナトリウム 80g、リン酸２ナトリウム 30g、酵
素により分解したゼラチン 500g、ポリデキストロース
100g及び水を加えて水分43％になるように調整し溶融し
たプロセスチーズを、チェダーチーズ 2.5kgとゴーダチ
ーズ 2.5kgにトリポリリン酸ナトリウム 60gとヘキサメ
タリン酸ナトリウム 60g、及び水を加え水分43％に調整
し溶融したプロセスチーズで被覆した。この二重チーズ
は１週間後には内部が軟らかくなり、食感上も二重構造
となり、新奇な食感であった。

【００２７】〔実施例４〕チェダーチーズ３kg、エダム
チーズ２kgにクエン酸ナトリウム 50g、酵素分解したカ
ゼイン 500g、グアーガム酵素分解物 70g及び水を加え
て水分43％になるように調整し溶融したプロセスチーズ
を、ゴーダチーズ５kgにトリポリリン酸ナトリウム 60
g、ヘキサメタリン酸ナトリウム 60g、酵素分解したカ
ゼイン 30g、グアーガム酵素分解物７g 及び水を加え水
分44％に調整し溶融したプロセスチーズでサンドした。
このサンドイッチ状チーズは５日保存後に食べたとこ
ろ、内側の層が軟らかく変化していて新奇な食感であっ
た。

【００２８】〔実施例５〕水２kgにグラニュー糖 2.1kg
を加えて煮詰めたところに、小豆並練り餡３kg、酵素分
解した大豆蛋白質 200g、水溶性コーンファイバー 40g
を加えて常法にて練り上げ、練り上がり間際に水飴 0.5
kgを加えたものを内側に、一昼夜水に浸しておいた寒天
50gに水２kg、グラニュー糖 2.1kgを加えて煮詰めたと
ころに、小豆並練り餡３kgを加えて常法にて練り上げ、
練り上がり間際に水飴 0.5kgを加えたものを外側にした
一口羊羹を調製した。調製直後は内側も外側に類似した
硬さであったが３日後に食べたところ内側が軟らかいペ
ースト状になっており、新奇な食感の羊羹であった。

【００２９】〔実施例６〕水 700ml、砂糖 100g、オレ
ンジ果汁 300ml、香料 0.5g、カラギーナン 25gを加熱
溶解し、カップに流し入れ、冷やし固めた。その上に水
700ml、砂糖 100g、オレンジ果汁 300ml、香料 0.5g、
酸分解したゼラチン 100g、カラギーナン 25gを加熱溶
解した液を重ねて流し入れ、冷やし固めた後、さらにそ
の上に最初に入れたゼリー溶液を重ねて流し入れた。こ
の三層のゼリーは調製直後は硬さが一様であったが、３
日後には真ん中の層が上下の層より軟らかくなっており
新奇な食感のゼリーであった。

【００３０】〔実施例７〕原料もち米を洗米機で洗浄
し、一夜水に浸漬した後、蒸し機で約40分蒸し、もちつ
き機でついてもちを調製した。一方蒸したもち米10kgに
対して、酵素分解したゼラチン 400g、難消化性デキス
トリン 100gを加えたもちを調製した。後者のもちを中
にして包餡機を用いて前者のもちで外側を包んだ。１週
間後このもちは内部が軟らかくなっていて、焼いたとき
に中が軟らかくなるのに外側が焦げずに済み、焼きやす
いもちであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】チーズの貼り合わせの例を示す図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者有江泰彦東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内 (72)発明者林俊次東京都東村山市栄町１−21−３明治乳業株式会社中央研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水相が連続相である複数の食品を、それ
ぞれが個別に存在する形態で組み合せた組合せ食品であ
って、それらのうちの特定の相に加水分解処理された蛋
白質をその相への水分移動を増加させるに足る水中濃度
で添加してなる組合せ食品。
【請求項２】水相が連続相である複数の食品のうち、
少なくとも１つがチーズ類である請求項１記載の組合せ
食品。
【請求項３】水相が連続相である複数の食品が全てチ
ーズ類であって、それぞれの成分組成が同時に使用する
他のチーズ類と異なるものである請求項１記載の組合せ
食品。
【請求項４】加水分解処理された蛋白質が、酵素によ
り分解されたホエー蛋白質、酵素により分解されたカゼ
イン、酵素により分解された大豆蛋白質、又は酵素によ
り分解されたゼラチンのうち一種又は二種以上である請
求項１、請求項２又は請求項３記載の組合せ食品。
【請求項５】単糖類、少糖類又は糖アルコールのうち
一種又は二種以上をさらに含む請求項１、請求項２、請
求項３又は請求項４記載の組合せ食品。
【請求項６】水相が連続相である複数の食品を、それ
ぞれが個別に存在する形態で組み合せた組合せ食品であ
って、それらのうちの特定の相に加水分解処理された蛋
白質をその相への水分移動を増加させるに足る水中濃度
で添加してなる組合せ食品の製造法。
【請求項７】水相が連続相である複数の食品のうち、
少なくとも１つがチーズ類である請求項６記載の組合せ
食品の製造法。