JPH0588111B2

JPH0588111B2 -

Info

Publication number: JPH0588111B2
Application number: JP60192383A
Authority: JP
Inventors: Norio Sawamura; Atsuko Inoe; Yoshitaka Ebihara
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1985-08-31
Filing date: 1985-08-31
Publication date: 1993-12-21
Also published as: JPS6251997A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は油脂の改質方法に係り、詳しくは、
グリセリド油脂中の部分グリセリド成分を特異的
に加水分解処理する方法に関するものである。〔従来の技術〕グリセリド油脂中の部分グリセリド特にジグリ
セリド成分はトリグリセリドと共融混合物をつく
り、トリグリセリドの固体脂肪数を減少させ、分
別精度を低下させる他、融点降下や、結晶転移
（α型→β′型→β型）の遅延をもたらすので、特
に結晶の性質が重視されるカカオバターもしくは
ハードバターを利用する際の障害（例えば型離れ
の悪さやブルームの発生）になる。又、ハードバターは、通常溶剤分別の工程を経
て製造され、他の画分は液体油脂としての用途、
例えばフライ油に供されることが多く、当該他の
画分に部分グリセリド成分を濃縮させ、ハードバ
ターの画分の部分グリセリド含量を低下させるこ
とは、可能である。しかし、このような方法は、
部分グリセリドを濃縮させる画分の犠性の上に成
り立つ方法であつて、本発明者の知見によれば、
このように部分グリセリドの濃縮された液体画分
は、その濃縮が著しくなると、油脂の発煙点の降
下や脱色の困難などを招き、フライ用油脂等への
利用上の制約を受けることがわかつた。一方、部分グリセリド特異性酵素の存在が知ら
れている〔例えば、Okumura et al，J.
Biochemistly，87，205（1980）〕が、該特異性を
利用する用途として従来着目されているのは通常
のリパーゼ（トリアシルグリセロールリパーゼ）
と同時に作用させることによつてグリセリド油脂
を完全に加水分解することにあり（ibd，Fig.7）、
グリセリド油脂中のトリグリセリドの分解を抑制
しながら、部分グリセリド成分を選択的に低下さ
せハードバターやフライ用油脂といつた有用な用
途に供することを教えない。また、本発明者は、部分グリセリドとトリグリ
セリドが混在する基質に対して、部分グリセリド
特異性酵素を作用させるに際して、酵素の濃度が
高いと脂肪酸の遊離が加速される傾向がある反
面、脂肪酸の遊離速度と、ジグリセリドの分解速
度とは必ずしも対応しない、即ち、選択性が低下
してトリグリセリドも分解される程度が高くなる
こと、及び、部分グリセリドに対する選択性は、
酵素量のむしろ低いときに良好であることを見い
出した。〔発明が解決しようとする問題点〕この発明の目的は、グリセリド油脂中のトリグ
リセリドの分解を抑制しながら、部分グリセリド
成分を選択的に低下させ、もつて、ハードバター
やフライ用油脂といつた有用な油脂を製造しよう
とすることにあり、また部分グリセリド特異性酵
素の部分グリセリドに対する選択性をより高める
ことにある。〔問題点を解決するための手段及び作用〕この発明は、70％（以下特にことわらない限り
「％」は「重量％」）以上のトリグリセリドと２％
以上のジグリセリドが混在する原料グリセリド油
脂に、原料グリセリド油脂に対する量で0.2〜15
％の水の存在下、部分グリセリド特異性酵素を作
用させることにより部分グリセリドを特異的に加
水分解することを骨子とする油脂の改質方法であ
り、好ましくは、原料グリセリド１ｇ当たりの部
分グリセリド特異性酵素の使用量が0.1単位（但
し１単位は、１分間に1μMのｐ−ニトロフエノ
ールを遊離せしめる酵素の力価）未満とする上記
改質方法である。以下この発明を詳細に説明する。まず、原料グリセリド油脂は、その中のトリグ
リセリド成分が70％以上、ジグリセリド成分が２
％以上である原料グリセリド油脂を使用する。ト
リグリセリド成分の少ない油脂は、トリグリセリ
ドとしての収率がもともと期待しがたいので態々
ジグリセリド成分を特異性に分解するほどの価値
に乏しく、一方ジグリセリド成分が２％未満であ
ると元々トリグリセリドに悪影響を与えることが
少ないのでこの発明による改質の効果は少ないの
である。また、原料グリセリド油脂は、２位に結合する
脂肪酸の70％以上がオレイン酸である油脂を用い
てハードバターを製造すると、特に有用である。
即ち、ジグリセリドの減少効果が特に望まれるテ
ンパリングタイプのハードバターはSUS（２−位
不飽和，１−，３−位飽和トリグリセリド油脂、
通常２−位の不飽和脂肪酸はオレイン酸である）
に富む油脂であるので、このような型の油脂、ま
たは選択的エステル交換反応によりこのような型
の油脂に加工できる２−位にオレイン酸が結合す
る油脂に対して、処理することにより、品質の優
れた製品を得ることができる。このような原料油
脂としては、パーム油、シア油、サル脂等の天然
植物バター若しくはその分別油脂、又は、オリー
ブ油、ハイオレイツクサフラワー油、ハイオレイ
ツクヒマワリ油等の液体油脂、並びに、これらの
１−，３−位を選択的にエステル交換した油脂ま
たはその分別油脂等を挙げることができる。さらに、この発明で用いる別の原料グリセリド
油脂として、SUSに富む油脂を分別し、ハード
バター画分（SUSの濃縮された画分）を除去し
て得る液体側画分、即ち、より一般的には、有機
溶剤により分画して得た低融点側油脂を用いるの
も有効である。即ち、有機溶剤による分画はジグ
リセリド成分を液体側画分に濃縮させることがで
きるが、この傾向はアセトン等の極性溶剤で分画
した場合により顕著に現れ、本発明者の知見によ
れば、ジグリセリドの濃縮とともに、脱色による
色抜け効果が低下し、また油脂の安定性が低下す
る難点のあるのが、この発明の適用により改善さ
れる。また目的液体油脂がフライ用の場合は、ジ
グリセリドの濃縮とともに発煙点が低下し、特に
ジグリセリド含量が10％を越えると着色が強くな
る問題が生じる等、フライ用として使用しがたく
なるところ、部分グリセリド特異性酵素を作用さ
せることにより発煙点が上昇、改善されるのであ
る。原料グリセリド油脂は、要すれば、各種溶剤、
例えば、ｎ−ヘキサンに溶解して使用することが
できるが、この発明において溶剤の使用は必須で
はない。溶剤を使用する場合は、通常密閉系の反
応装置や溶剤の分離回収装置等を必要とする。使用する酵素は、部分グリセリド特異性酵素で
あつて、この特異性を有する酵素であれば、その
起原を問わず使用することができ、又、この特異
性を欠くリパーゼと混在するときは特異性を示す
酵素を分離精製して使用するのがよい。この特異
性を有する酵素は、ブタ甲状腺原形質膜，ラツト
甲状腺原形質膜，ラツト脳ミクロゾーム等に存在
する動物起原のリパーゼ、ペニシリウム属に属す
る菌等の微生物培養物から単離される微生物起原
のリパーゼ等を例示することができ、通常微生物
起原の酵素が入手容易である。分離精製方法も公
知の方法を使用することができ、例えば、前記J.
Biochemistly，87，205（1980）に記載されてい
る方法で分離精製することができる。また、使用
した酵素の回収を容易にし、或いは酵素反応を連
続的に行うために、酵素を任意の方法により固定
化して使用することは勿論である。使用する酵素の量はその力価が高すぎないよう
にした方が、選択性はより優れている。即ち、酵
素の力価は、１分間に1μMのｐ−ニトロフエノ
ールを遊離せしめる酵素の量を１単位として、基
質（グリセリド油脂）１ｇに対して５単位以下が
好ましく、特に好ましくは、0.01〜0.1単位／ｇ
基質である（後記実施例１参照）。上記力価の測
定は、2.5mMのｐ−ニトロフエニルラウリン酸
及び2.0％トリトンＸ−100を含む50mM酢酸緩衡
液（PH5.6）0.95mlと酵素液0.05mlを混合し、37℃
において15分間インキユベートした後、アセトン
2.0mlを添加して反応を停止し、次いで、反応で
遊離したｐ−ニトロフエノールの量を410nmにお
ける吸光度の強度により求めるが、アセトン添加
の後に酵素溶液を加えたものをコントロール反応
として用いる。酵素反応系中の少量の水分は基質グリセリド油
脂に対して0.2％以上好ましくは１％以上、最も
好ましくは５〜15％の水分である。水分0.2％以
下では、ジグリセリド成分が加水分解されがた
く、またあまりに多量に用いると、酵素との接触
が悪くなり、ひいては酵素量も多量を必要とす
る。作用させる時間は数分〜24時間で通常充分だ
が、特に酵素濃度に応じて適当な作用時間を選択
するのがよい。酵素量が多くて、長時間作用させ
ると、トリグリセリドの分解もおこりやすいので
注意を要し、最も好ましくは４時間以内に留める
のがよい。作用温度は通常20〜85℃の範囲にあ
り、使用する酵素に応じて適宜定めることができ
る。酵素を作用させた後は、通常、脱酸を行う。脱
酸方法には、水蒸気蒸溜や吸着による方法もある
が、蒸溜では脂肪酸のマイグレーシヨン（非選択
的エステル交換）が起こりやすいので、ハードバ
ターの製造を目的とする場合は、アルカリ脱酸の
方が望ましく、また吸着の方法はややコストが高
い。〔実施例〕以下この発明を実施例で説明する。実施例１部分グリセリド特異性酵素として、ペニシリウ
ム属の菌から得られた天野製薬(株)製のリパーゼ
（商品名「リパーゼＧ」）（酵素１mg当たりの前
記力価0.42単位）を、パーム油を分画して得た中
融点画分（下表）に対して１乃至0.01％（基質１
ｇ当たり4.2〜0.042単位）使用して作用させ、そ
の際の基質に対する初発系中水分を10％に調整し
た結果を第１図に示した。原料組成トリグリセリドジグリセリドモノグリセリド酸価（AV） 94.6％ 5.4％ trace 0.22 第１図に示されるように、酵素濃度が高い程、
遊離脂肪酸の生成が高い（AVが高い）が、ジグ
リセリド含量は寧ろ酵素濃度の低い方が良く低下
し、部分グリセリド加水分解に対する選択性の高
いことが観察された。酵素濃度0.01％、作用時間１時間のグリセリド
油脂についてアルカリ脱酸処理し、シアステアリ
ンと混合した油脂のジエンセン法冷却曲線におけ
る最高到達温度を測定したところ29.1℃（原料グ
リセリド油脂とシアステアリン混合物のそれは
27.5％）であり、結晶転移速度が速く、ハードバ
ター原料として良好に改質されたことを示した。実施例２酵素の使用量を0.042単位／ｇ基質とし、初発
水分を１〜15％にする他は実施例１と同様に、部
分グリセリドの選択的加水分解を行つた結果を下
表に示した。

【表】ジグリセリド含量は作用時間２時間以内に実用
的に支障のない範囲まで低下したが、作用時間４
時間を経過の後は、ジグリセリド含量の低下は比
較的少ないか又は却つて上昇し、酸価の増大があ
つた。実施例３脱酸処理したパーム油をヘキサンにより分画
し、高融点画分を除去して得た残りの画分をさら
にヘキサンまたはアセトンにより高融点画分と低
融点画分とに分別し、この低融点画分を脱色・脱
臭したが、最終アセトン分画した方は、色抜けが
悪く、発煙点が低く、且つ、油脂の保存安定性に
も乏しいものであつた。又、上記アセトン分画で得た低融点画分を、前
記「リパーゼＧ」を用いて、１時間処理（初発水
分10％、酵素量0.042単位／基質）し、次いで脱
酸処理の後、常法により脱色・脱臭したところ、
DG含量は低下し、脱色による色抜けが改善さ
れ、発煙点や安定性（AOM）も改善され、フラ
イ油として好適に使用できるものになつた。

【表】実施例４ペニシリウム・シクロピウム（Penicillium
cyclopium）の培養物から菌体を分離し、J.
Biochemistly，87，205（1980）に記載の方法で
精製した部分グリセリド特異性酵素を得、これを
珪藻土上に吸着固定させた。この固定化酵素（力価0.2／mg）を、シア脂中
融点画分（下表）に対し、0.04単位／１ｇ基質の
量を作用させ、その際の基質に対する初発系中水
分を12％にして作用させた。原料組成トリグリセリドジグリセリドモノグリセリド酸価（AV） 95.4％ 4.6％ trace 0.06 処理後脱酸し、これを、パーム中融点画分と混
合した油脂のジエンセン法冷却曲線における最高
到達温度を測定したところ28.8℃（原料グリセリ
ド油脂とパーム中融点画分との混合物のそれは
27.7℃）であり、結晶転移速度が速く、ハードバ
ター原料として良好に改質されたことを示した。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１で、種々の酵素量において
グリセリド油脂中のジグリセリド及び遊離脂肪酸
の量（酸価）の経時変化を示すグラフである。図
中、酵素濃度0.01％，0.1％，及び１％のプロツ
トは〇，△，及び・で示した。

Claims

【特許請求の範囲】１ 70％以上のトリグリセリドと２％以上のジグ
リセリドが混在する原料グリセリド油脂に、原料
グリセリド油脂に対する量で0.2〜15％の水の存
在下、部分グリセリド特異性酵素を作用させるこ
とにより部分グリセリドを特異的に加水分解する
ことを特徴とする油脂の改質方法。２原料グリセリド１ｇ当たりの部分グリセリド
特異性酵素の使用量が0.1単位（但し１単位は、
１分間に1μMのｐ−ニトロフエノールを遊離せ
しめる酵素の力価）未満である特許請求の範囲第
１項記載の改質方法。３原料グリセリド油脂が有機溶剤により分画さ
れた低融点画分である特許請求の範囲第１項記載
の改質方法。４原料グリセリド油脂中の部分グリセリドが10
％以上であり、目的油脂がフライ用油脂である特
許請求の範囲第１項記載の改質方法。５原料グリセリド油脂の２位に結合する脂肪酸
の70％以上がオレイン酸であり、目的油脂がハー
ドバターである特許請求の範囲第１項記載の改質
方法。