JPH0586368A - 抗酸化剤 - Google Patents

抗酸化剤

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JPH0586368A
JPH0586368A JP27651391A JP27651391A JPH0586368A JP H0586368 A JPH0586368 A JP H0586368A JP 27651391 A JP27651391 A JP 27651391A JP 27651391 A JP27651391 A JP 27651391A JP H0586368 A JPH0586368 A JP H0586368A
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JP
Japan
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extract
antioxidant
molecular weight
average molecular
parts
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JP27651391A
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English (en)
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Toru Maemura
亨 前村
Makoto Kamei
誠 亀井
Shinpei Ito
信平 伊東
Shinichiro Kashiwazaki
紳一郎 柏崎
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Marino Forum 21
Original Assignee
Marino Forum 21
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 強い抗酸化力と、食品衛生上の高い安全性を
有する食品用の抗酸化剤を開発すること。 【構成】 平均分子量5000以下の魚介類エキスからなる
水相10〜50重量部と油相90〜50重量部とを、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸ステル及びポリグリ
セリンポリリシノール酸エステルから選ばれる1種又は
2種以上の乳化剤によりW/O型エマルジョンとしてな
る抗酸化剤。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は抗酸化剤に関するもので
ある。さらに詳しくは平均分子量5000以下の魚介類エキ
スからなる水相10〜50重量部と油相90〜50重量部及びそ
の水相または油相に抗酸化剤を溶解したものを乳化剤に
よりW/O型エマルジョンにした抗酸化剤に関するもの
である。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年、
抗酸化剤は安全性の点で合成の抗酸化剤が消費者及び食
品加工業者から敬遠されており天然の抗酸化剤が多く使
用されるようになって来ている。現在広く使用されてい
るトコフェロールは代表的な天然の油溶性抗酸化剤であ
る。しかしながら抗酸化力の点では合成の抗酸化剤に比
べて不十分であり、特に植物油に対しては、効果が十分
であるとは言えない。従って、強い抗酸化力と食品衛生
上高い安全性を有する食品用の抗酸化剤の出現が望まれ
ていた。
【0003】一方魚介類エキスは現在食品及び飼料等に
利用されているが付加価値が低く、有効に利用されてい
るとは言い難い。また未利用の魚介類は数多くあるがそ
れらは廃棄物として利用されずに捨てられており、それ
らの有効利用が広く望まれていた。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、鋭意研究
を重ねた結果魚介類由来のエキスを水相に含み、乳化剤
を用いてW/O型エマルジョンとしたものを、油脂に添
加すれば油脂に酸化安定性を付与することができること
を見出した。又W/O型エマルジョンの水相または油相
に抗酸化剤を含有させればさらに相乗的に効果のあがる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。
【0005】
【作用】本発明における魚介類エキスとしてはホタテ,
カツオ,イワシを初めとするすべての魚及び貝類由来の
エキスが使用できる。それらの魚介類エキスは分画しな
くても抗酸化効果を示すが、エキスを分画又は分解し、
平均分子量5000以下のエキス、望ましくは平均分子量10
00以下のエキスを使用すれば高い抗酸化効果を得ること
ができる。
【0006】水相または油相に含有させる抗酸化剤とし
てはトコフェロール,リン脂質,ビタミンC,アミノ
酸,香辛料抽出物,カテキン,ひまわり抽出物等があげ
られる。
【0007】W/O型エマルジョンはポリグリセリン脂
肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル,ポリグリセリン
ポリリシノール酸エステルから選ばれる1種又は2種以
上の乳化剤を用い、平均分子量5000以下の魚介類エキス
からなる水相10〜50重量部と油相90〜50重量部とを常法
により調整したものである。
【0008】油相には各種動物脂,植物油を用いること
ができるが油脂の種類に制限はない。水相10〜50重量
部、油相90〜50重量部以外の範囲では良好なW/Oエマ
ルジョンが得られなかったり、W/Oエマルジョンの安
定性が悪い結果であった。
【0009】
【実施例】以下に本発明の効果を実施例により説明す
る。実施例中、単に部とあるのはいずれも重量部であ
る。
【0010】(実施例1)抗酸化剤無添加で過酸化物価
(POV)が1.91の抗酸化剤無添加のラード20mlづつに
表1に示す魚介類エキスをW/O型エマルジョンとして
添加し、油脂安定度測定装置(AOM装置)を用いて9
7.8± 0.2℃に加熱し、乾燥した空気を2.33ml/secで送
りPOVが 100になる迄の時間(AOM値)を測定した
(AOM試験日本油化学協会、基準油脂分析試験法によ
る)。
【0011】W/O型エマルジョンは油相に中鎖トリグ
リセライド60部を使用し、水20部に分画する前のホタテ
エキス(F−1)、平均分子量5000以上のホタテエキス
(F−2)及び平均分子量5000〜1000のホタテエキス
(F−3)、平均分子量1000以下のホタテエキス(F−
4)を各10部溶解させ、トリグリセリンテトラリシノー
ル酸エステル10部を用いて常法により乳化した。
【0012】各試験区が表1に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表1右の欄に示す通りである。
【0013】
【表1】
【0014】表1の結果よりラードに対しホタテエキス
からなるW/O型エマルジョンを添加することで抗酸化
効果が得られることがわかる。また、この抗酸化効果は
F−2<F−3<F−1<F−4の順であり、分子量50
00以下画分(F−3,F−4)の抗酸化力効果が高いこ
とがわかる。
【0015】(実施例2)実施例1と同様のW/O型エ
マルジョンを作成して同様にAOM試験をおこなった。
ただし魚介類エキスはカツオ節エキス(カツオ節製造工
程より得たエキス)を使用した。なおカツオ節エキスも
同様に分画する前のエキス(F−1),平均分子量5000
以上のエキス(F−2),平均分子量5000〜1000のエキ
ス(F−3),平均分子量1000以下のエキス(F−4)
をそれぞれ水相に溶解させた。
【0016】各試験区が表2に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表2右の欄に示す通りである。
【0017】
【表2】
【0018】表2の結果よりラードに対しカツオ節エキ
スからなるW/O型エマルジョンを添加することで抗酸
化効果が得られることがわかる。また、この抗酸化効果
はF−2<F−3<F−1<F−4の順であり、分子量
5000以下の画分が抗酸化効果の高いことがわかる。
【0019】(実施例3)実施例1と同様のW/O型エ
マルジョンを作成して、同様にAOM試験をおこなっ
た。ただし魚介類エキスはカツオエキス(カツオ缶詰製
法工程より得たエキス)を使用した。なお、カツオエキ
スも同様に分画する前のエキス(F−1),平均分子量
5000以上のエキス(F−2),平均分子量5000〜1000の
エキス(F−3),平均分子量1000以下のエキス(F−
4)をそれぞれ水相に溶解させた。
【0020】各試験区が表3に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表3右の欄に示す通りである。
【0021】
【表3】
【0022】表3の結果よりラードに対しカツオエキス
からなるW/O型エマルジョンを添加することで抗酸化
効果が得られることがわかる。また、この抗酸化効果は
F−1<F−2<F−4<F−3の順であり、分子量50
00以下の画分が抗酸化効果の高いことがわかる。
【0023】(実施例4)実施例1と同様のW/O型エ
マルジョンを作成して、同様にAOM試験をおこなっ
た。ただし魚介類エキスはイワシソルブルを使用した。
なお、イワシソルブルも同様に分画する前のエキス(F
−1),平均分子量5000以上のエキス(F−2),平均
分子量5000〜1000のエキス(F−3),平均分子量1000
以下のエキス(F−4)をそれぞれ水相に溶解させた。
【0024】各試験区が表4に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表4右の欄に示す通りである。
【0025】
【表4】
【0026】表4の結果よりラードに対しイワシソルブ
ルからなるW/O型エマルジョンを添加することで抗酸
化効果が得られることがわかる。また、この抗酸化効果
はF−2<F−3<F−1<F−4の順で効果の高いこ
とがわかる。
【0027】実施例1〜4より平均分子量5000以下、特
に平均分子量1000以下の魚介類エキスに高い抗酸化効果
を認めることができる。
【0028】(実施例5)実施例1と同様にラードに対
しW/O型エマルジョンを添加しAOM装置により抗酸
化試験を行なった。ただし実験区全区に対し0.02%にな
る様トコフェロールを中鎖トリプリセライド60部に溶解
し、水20部に魚介類エキスを10部溶解させ、ペンタグリ
セリントリリシノール酸エステル10部を用いて乳化して
W/O型エマルジョンを得た。
【0029】ただし魚介類エキスは分画する前のホタテ
エキス(F−1),平均分子量5000以上のホタテエキス
(F−2),平均分子量5000〜1000のホタテエキス(F
−3),平均分子量1000以下のホタテエキス(F−4)
をそれぞれ水相に溶解させた。
【0030】各試験区が表5に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表5右の欄に示す通りである。
【0031】
【表5】
【0032】表5の結果より、ラードに対し、トコフェ
ロールが溶解されているホタテエキスからなるW/O型
エマルジョンを添加することで相乗的な抗酸化効果を得
られることがわかる。この効果は実施例1の表1と比較
して、さらに効果の高いものであり、溶解されたトコフ
ェロールとの相乗効果の認められるものである。またそ
の抗酸化効果はF−2<F−1<F−3<F−4の順で
高くなり、平均分子量5000以下の画分が極めて優れた抗
酸化効果を示した。
【0033】(実施例6)実施例5と同様にラードに対
しトコフェロールを添加されたW/O型エマルジョンを
添加し、AOM装置により抗酸化試験を行なった。ただ
し魚介類エキスは分画する前のカツオ節エキス(F−
1),平均分子量5000以上のカツオ節エキス(F−
2),平均分子量5000〜1000のカツオ節エキス(F−
3),平均分子量1000以下のカツオ節エキス(F−4)
をそれぞれ水相に溶解させた。
【0034】各試験区が表6に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表6右の欄に示す通りである。
【0035】
【表6】
【0036】表6の結果よりラードに対し、トコフェロ
ールが溶解されているカツオ節エキスからなるW/O型
エマルジョンを添加することで抗酸化効果を得られるこ
とがわかる。その効果は実施例2の表2と比較して、さ
らに効果の高いものであり、溶解されたトコフェロール
との相乗効果の認められるものである。またその抗酸化
効果はF−2<F−3<F−1≦F−4の順で高くな
る。
【0037】(実施例7)実施例5と同様にラードに対
しトコフェロールを添加されたW/O型エマルジョンを
添加し、AOM装置により抗酸化試験を行なった。ただ
し魚介類エキスは分画する前のカツオエキス(F−
1),平均分子量5000以上のカツオエキス(F−2),
平均分子量5000〜1000のカツオエキス(F−3),平均
分子量1000以下のカツオエキス(F−4)をそれぞれ水
相に溶解させた。
【0038】各試験区が表7に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表7右の欄に示す通りである。
【0039】
【表7】
【0040】表7の結果よりラードに対し、トコフェロ
ールが溶解されているカツオエキスからなるW/O型エ
マルジョンを添加することで抗酸化効果を得られること
がわかる。その効果は実施例3の表3と比較して、さら
に効果の高いものであり溶解されたトコフェロールとの
相乗効果の認められるものである。またその抗酸化効果
はカツオエキスF−4に高く認められるところであり、
カツオエキスF−1,F−2,F−3はそれにつづくも
のであり、平均分子量5000以下の画分が極めて良好な結
果を得た。
【0041】(実施例8)実施例5と同様にラードに対
しトコフェロールを添加されたW/O型エマルジョンを
添加し、AOM装置により抗酸化試験を行なった。ただ
し魚介類エキスは分画する前のイワシソルブル(F−
1),平均分子量5000以上のイワシソルブル(F−
2),平均分子量5000〜1000のイワシソルブル(F−
3),平均分子量1000以下のイワシソルブル(F−4)
をそれぞれ水相に溶解させた。
【0042】各試験区が表8に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表8右の欄に示す通りである。
【0043】
【表8】
【0044】表8の結果よりラードに対し、抗酸化剤が
溶解されているイワシソルブルからなるW/O型エマル
ジョンを添加することで抗酸化効果を得られることがわ
かる。その効果は実施例4の表4と比較して、さらに効
果の高いものであり、溶解されたトコフェロールとの相
乗効果の認められるものである。またその抗酸化効果は
F−2<F−3<F−1<F−4の順で高くなる。
【0045】実施例5〜8の結果より魚介類エキスの抗
酸化効果は、平均分子量1000以下のエキスを使用した方
が効果が高く、またその効果は、トコフェロールがエマ
ルジョンに溶解されていることでより高い相乗効果があ
ることがわかる。
【0046】(実施例9)実施例1と同様に抗酸化剤無
添加の大豆白絞油を用いて表9に示す添加物をW/O型
エマルジョンとして添加し、AOM試験を行なった。
【0047】W/O型エマルジョンは大豆白絞油57部,
テトラグリセリンモノオレイン酸エステル3部,ショ糖
ステアリン酸エステル2部,水28部に表9に示す魚介類
エキス10部を溶解させ乳化させた。なお魚介類エキスは
代表的なホタテエキスを使用し、BHTは対照として油
脂に溶解させた。
【0048】各試験区が表9に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表9右の欄に示す通りである。
【0049】
【表9】
【0050】表9の結果より大豆白絞油に対しホタテエ
キスW/O型エマルジョンを添加することで、抗酸化効
果を得られることができる。この効果は、ホタテF−4
がF−1に比べて高く、低分子のエキスの方が効果が高
いことがわかる。
【0051】(実施例10)実施例1と同様、抗酸化剤
無添加のナタネ油を用いて表10に示す添加物をW/O型
エマルジョンとして添加しAOM試験を行なった。
【0052】W/O型エマルジョンはナタネ油61部,ペ
ンタグリセリンテトラリシノール酸エステル2部,ショ
糖オレイン酸エステル2部,水25部に表10に示す魚介類
エキス10部を溶解させ乳化させた。なお魚介類エキスは
代表的なホタテエキスを使用しBHTは対照として油脂
に溶解させた。
【0053】各試験区が表10に示す添加量となるように
油脂に添加した。結果は表10右の欄に示す通りである。
【0054】
【表10】
【0055】表10の結果よりナタネ油に対しホタテエキ
スW/O型エマルジョンを添加することで、抗酸化効果
を得られることができる。この効果は、ホタテF−4が
F−1に比べて高く、低分子のエキスの方が効果が高い
ことがわかる。
【0056】
【発明の効果】本発明において平均分子量5000以下の魚
介類エキス、望ましくは平均分子量1000以下の魚介類エ
キスをW/O型エマルジョンとして添加して油脂に均一
に混合させることにより抗酸化効果を得ることができ
る。さらに十分なる抗酸化効果を得るためにW/O型エ
マルジョンの油相又は水相に抗酸化剤を溶解させた。エ
マルジョンを油脂に添加し均一に混合させることより相
乗的な高い抗酸化効果を得ることができる。
【0057】この抗酸化効果により油脂の自動酸化ひい
ては酸敗さらに加熱劣化を防止し油脂類を安定化するこ
とができる。特に従来は難しいとされてきた植物油の安
定化にも有効である。
【0058】また未利用魚介類の見直しになるとともに
利用されずに廃棄されていた未利用の魚介類に高付加価
値を付けることができる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 平均分子量5000以下の魚介類エキスから
    なる水相10〜50重量部と油相90〜50重量部とをポリグリ
    セリン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル及びポリ
    グリセリンポリリシノール酸エステルから選ばれる1種
    又は2種以上の乳化剤によりW/O型エマルジョンとし
    てなることを特徴とする抗酸化剤。
  2. 【請求項2】 平均分子量5000以下の魚介類エキスから
    なる水相または油相に抗酸化剤を溶解し、ポリグリセリ
    ン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル及びポリグリ
    セリンポリリシノール酸エステルから選ばれる1種又は
    2種以上の乳化剤によりW/O型エマルジョンとしてな
    ることを特徴とする抗酸化剤。
JP27651391A 1991-09-27 1991-09-27 抗酸化剤 Pending JPH0586368A (ja)

Priority Applications (1)

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JP27651391A JPH0586368A (ja) 1991-09-27 1991-09-27 抗酸化剤

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JP27651391A JPH0586368A (ja) 1991-09-27 1991-09-27 抗酸化剤

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1995028092A1 (en) * 1994-04-18 1995-10-26 Gist-Brocades B.V. Stable water-in-oil emulsions
US6013255A (en) * 1994-04-18 2000-01-11 Gist-Brocades B.V. Stable water-in-oil emulsions

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WO1995028092A1 (en) * 1994-04-18 1995-10-26 Gist-Brocades B.V. Stable water-in-oil emulsions
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