JPH0556766A - 食品の変色防止剤及び変色防止方法 - Google Patents
食品の変色防止剤及び変色防止方法Info
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- JPH0556766A JPH0556766A JP3244838A JP24483891A JPH0556766A JP H0556766 A JPH0556766 A JP H0556766A JP 3244838 A JP3244838 A JP 3244838A JP 24483891 A JP24483891 A JP 24483891A JP H0556766 A JPH0556766 A JP H0556766A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 あらゆる食品に対して、安定して持続性よく
変色防止効果を付与する変色防止剤及び変色防止方法を
提供する。 【構成】 Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル及
びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少なくと
も一種とコウジ酸を併用することを特徴とするものであ
り、これらを共に食品に接触させることにより、優れた
変色防止効果を発揮する。
変色防止効果を付与する変色防止剤及び変色防止方法を
提供する。 【構成】 Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル及
びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少なくと
も一種とコウジ酸を併用することを特徴とするものであ
り、これらを共に食品に接触させることにより、優れた
変色防止効果を発揮する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品の変色防止剤及び
変色防止方法に関する。
変色防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】今日、食品は多種多様をきわめ、その原
料、添加物はもとより、これらを使用した処理方法や加
工方法も多くの種類が存在する。従って、当然のことな
がら、そのような加工食品や食品原料等の色彩の安定性
は食品産業上極めて重要な問題となる。
料、添加物はもとより、これらを使用した処理方法や加
工方法も多くの種類が存在する。従って、当然のことな
がら、そのような加工食品や食品原料等の色彩の安定性
は食品産業上極めて重要な問題となる。
【０００３】食品（又は色素）の変色は、空気中の酸素
による酸化作用による場合、紫外線、熱などの物理的な
作用による場合、ポリフェノールオキシダーゼやチロシ
ナーゼなどの酵素的な作用による場合など原因も様々で
ある。
による酸化作用による場合、紫外線、熱などの物理的な
作用による場合、ポリフェノールオキシダーゼやチロシ
ナーゼなどの酵素的な作用による場合など原因も様々で
ある。
【０００４】従来、かかる食品の変色防止法としては、
コウジ酸を使用する方法（特開平1-257427号公報、特開
平 2-31661号公報及び特開平 2-69156号公報) 、コウジ
酸とＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウムを使用する方法（特開62−224261号公報及び特開昭
63−269942号公報）及び甘草の有機溶媒抽出物を使用す
る方法（特開昭62-29528号公報）などが提案されてお
り、更には、トコフェロールを使用したエビ、カニの処
理なども、知られている。しかし、これらの方法では、
処理対象物や条件が限定されたり、Ｌ−アスコルビン酸
やＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどは、熱に不安定
で、還元剤としての持続性に問題があり、また、甘草の
有機溶媒抽出物は水にほとんど溶解せず、チロシナーゼ
のインヒビターとしての満足のいくものとは言えないな
どの問題があり、より広範囲な食品や色素に、より有効
な変色防止剤の開発が望まれていた。
コウジ酸を使用する方法（特開平1-257427号公報、特開
平 2-31661号公報及び特開平 2-69156号公報) 、コウジ
酸とＬ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウムを使用する方法（特開62−224261号公報及び特開昭
63−269942号公報）及び甘草の有機溶媒抽出物を使用す
る方法（特開昭62-29528号公報）などが提案されてお
り、更には、トコフェロールを使用したエビ、カニの処
理なども、知られている。しかし、これらの方法では、
処理対象物や条件が限定されたり、Ｌ−アスコルビン酸
やＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどは、熱に不安定
で、還元剤としての持続性に問題があり、また、甘草の
有機溶媒抽出物は水にほとんど溶解せず、チロシナーゼ
のインヒビターとしての満足のいくものとは言えないな
どの問題があり、より広範囲な食品や色素に、より有効
な変色防止剤の開発が望まれていた。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、あらゆる食
品に安定して持続性よく変色防止効果を付与する変色防
止剤及び変色防止方法を提供することを課題とする。即
ち、本発明は、水溶性色素、油溶性色素、又は、それら
の色素で処理された食品の酸素、紫外線、熱などによる
変色、退色、或いは、生鮮食品の酵素、酸素、紫外線な
どによる変色、退色をいずれも効果的に抑制する、耐熱
性、耐光性に優れ安定で、広範囲の食品に適用できる変
色防止剤及び変色防止方法を提供することを課題とす
る。
品に安定して持続性よく変色防止効果を付与する変色防
止剤及び変色防止方法を提供することを課題とする。即
ち、本発明は、水溶性色素、油溶性色素、又は、それら
の色素で処理された食品の酸素、紫外線、熱などによる
変色、退色、或いは、生鮮食品の酵素、酸素、紫外線な
どによる変色、退色をいずれも効果的に抑制する、耐熱
性、耐光性に優れ安定で、広範囲の食品に適用できる変
色防止剤及び変色防止方法を提供することを課題とす
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】我々は、鋭意研究した結
果、Ｌ−アスコルビン酸エステル化合物であるＬ−アス
コルビン酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン
酸ステアリン酸エステルが、コウジ酸との併用によっ
て、食品の変色防止に特異な効果を発揮することを見い
だし、上記課題を解決した。
果、Ｌ−アスコルビン酸エステル化合物であるＬ−アス
コルビン酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン
酸ステアリン酸エステルが、コウジ酸との併用によっ
て、食品の変色防止に特異な効果を発揮することを見い
だし、上記課題を解決した。
【０００７】本発明の変色防止剤は、Ｌ−アスコルビン
酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン酸ステア
リン酸エステルの少なくとも一種とコウジ酸を有効成分
として含有することを特徴とする。
酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン酸ステア
リン酸エステルの少なくとも一種とコウジ酸を有効成分
として含有することを特徴とする。
【０００８】本発明の変色防止剤には、更に、従来から
変色防止剤や退色防止剤─還元剤─として食品加工に使
用されている化合物が含有されてもよく、これらの化合
物としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸
ナトリウム、dl−αトコフェロール、α−トコフェロー
ル酢酸塩、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロ
キシアニソール、没食子酸プロピル及びクエン酸イソプ
ロピルなどが挙げられる。これらは、一種又は二種以上
併用されてもよい。
変色防止剤や退色防止剤─還元剤─として食品加工に使
用されている化合物が含有されてもよく、これらの化合
物としては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸
ナトリウム、dl−αトコフェロール、α−トコフェロー
ル酢酸塩、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロ
キシアニソール、没食子酸プロピル及びクエン酸イソプ
ロピルなどが挙げられる。これらは、一種又は二種以上
併用されてもよい。
【０００９】食品の変色防止方法としては、Ｌ−アスコ
ルビン酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン酸
ステアリン酸エステルの少なくとも一種とコウジ酸に食
品を接触させればよく、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン
酸エステル及びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステ
ルの少なくとも一種とコウジ酸は、これらを併含する薬
剤として同時的に食品に接触するのが望ましいが、前後
して別々に食品に接触させてもよい。
ルビン酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン酸
ステアリン酸エステルの少なくとも一種とコウジ酸に食
品を接触させればよく、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン
酸エステル及びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステ
ルの少なくとも一種とコウジ酸は、これらを併含する薬
剤として同時的に食品に接触するのが望ましいが、前後
して別々に食品に接触させてもよい。
【００１０】なお、褐変や黒変した食品又は鮮度が低下
した食品などの場合、次亜塩素酸、次亜塩素酸ナトリウ
ム、高度サラシ粉などの塩素系漂白剤で漂白処理または
殺菌処理を行なう前または後に、食品を、Ｌ−アスコル
ビン酸パルミチン酸エステル及び／又はＬ−アスコルビ
ン酸ステアリン酸エステルと、コウジ酸で接触処理する
のが効果的である。但し、漂白処理または殺菌処理に使
用する塩素系薬剤処理液の有効塩素濃度は対照食品の鮮
度や品質の程度により任意に変化させることは、当然で
ある。
した食品などの場合、次亜塩素酸、次亜塩素酸ナトリウ
ム、高度サラシ粉などの塩素系漂白剤で漂白処理または
殺菌処理を行なう前または後に、食品を、Ｌ−アスコル
ビン酸パルミチン酸エステル及び／又はＬ−アスコルビ
ン酸ステアリン酸エステルと、コウジ酸で接触処理する
のが効果的である。但し、漂白処理または殺菌処理に使
用する塩素系薬剤処理液の有効塩素濃度は対照食品の鮮
度や品質の程度により任意に変化させることは、当然で
ある。
【００１１】また、変色防止効果を高めるために、本発
明では、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル及び
Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少なくとも
一種とコウジ酸と共に、Ｌ−アスコルビン酸やdl−αト
コフェロールなどの還元剤を食品に接触させてもよいこ
とは、前述した通りである。
明では、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル及び
Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少なくとも
一種とコウジ酸と共に、Ｌ−アスコルビン酸やdl−αト
コフェロールなどの還元剤を食品に接触させてもよいこ
とは、前述した通りである。
【００１２】本発明で使用するＬ−アスコルビン酸パル
ミチン酸エステルは、Ｌ−アスコルビン酸に動植物油中
に広く分布している炭素数１６個の直鎖飽和脂肪酸のパ
ルミチン酸（ヘキサデカン酸）をエステル結合させたも
のであり、また、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エス
テルは、Ｌ−アスコルビン酸に動植物油中に広く分布し
ている炭素数１８個の直鎖飽和脂肪酸のステアリン酸
（オクタデカン酸）をエステル結合させたものであり、
共にＬ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムなどと比べ、温度、紫外線、金属に対してかなり安定
である。
ミチン酸エステルは、Ｌ−アスコルビン酸に動植物油中
に広く分布している炭素数１６個の直鎖飽和脂肪酸のパ
ルミチン酸（ヘキサデカン酸）をエステル結合させたも
のであり、また、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エス
テルは、Ｌ−アスコルビン酸に動植物油中に広く分布し
ている炭素数１８個の直鎖飽和脂肪酸のステアリン酸
（オクタデカン酸）をエステル結合させたものであり、
共にＬ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸ナトリウ
ムなどと比べ、温度、紫外線、金属に対してかなり安定
である。
【００１３】他方、本発明に使用するコウジ酸は、主と
してアスペルギルス属やペニシリウム属のカビ又はグル
コノバクター属の細菌等がいわゆる麹酸醗酵により各種
炭水化合物から生成するコウジ酸、５−ヒドロキシ−２
−ヒドロキシメチル−γ−ピロンである。
してアスペルギルス属やペニシリウム属のカビ又はグル
コノバクター属の細菌等がいわゆる麹酸醗酵により各種
炭水化合物から生成するコウジ酸、５−ヒドロキシ−２
−ヒドロキシメチル−γ−ピロンである。
【００１４】Ｌ−アスコルビン酸エステル化合物として
Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステルの両方を併用する場合、
各々の配合割合に限定はなく、任意な割合で差し支えな
い。また、コウジ酸とＬ−アスコルビン酸エステル化合
物との配合割合は、特に限定されないが、重量比で１：
0.０１〜５、特に１：0.０５〜２であるのが好ましい。
Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステルの両方を併用する場合、
各々の配合割合に限定はなく、任意な割合で差し支えな
い。また、コウジ酸とＬ−アスコルビン酸エステル化合
物との配合割合は、特に限定されないが、重量比で１：
0.０１〜５、特に１：0.０５〜２であるのが好ましい。
【００１５】また、本発明を実施する際にＬ−アスコル
ビン酸エステル化合物の使用時における分散性を改良す
るために、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）の比較的高
い、好ましくは、ＨＬＢが１０〜１９のショ糖脂肪酸エ
ステルまたはグリセリ脂肪酸エステルをＬ−アスコルビ
ン酸エステル化合物に対し、微量添加したところ、Ｌ−
アスコルビン酸エステル化合物の薬剤中、油脂中、水中
における分散性はもとより、コウジ酸の分散性、特に薬
剤中、水中における分散性も向上し変色防止効果も高め
られることがわかっている。
ビン酸エステル化合物の使用時における分散性を改良す
るために、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）の比較的高
い、好ましくは、ＨＬＢが１０〜１９のショ糖脂肪酸エ
ステルまたはグリセリ脂肪酸エステルをＬ−アスコルビ
ン酸エステル化合物に対し、微量添加したところ、Ｌ−
アスコルビン酸エステル化合物の薬剤中、油脂中、水中
における分散性はもとより、コウジ酸の分散性、特に薬
剤中、水中における分散性も向上し変色防止効果も高め
られることがわかっている。
【００１６】更に、本発明の変色防止剤には、pH調整剤
として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸及びそ
の塩類、あるいはリン酸塩類等が添加されてもよく、ま
た、Ｌ−アスコルビン酸エステル類の水系での分散性及
び／又は乳化安定性を高めるために、エチルアルコール
や、タマリンドシードガム、キサンタンガム等のガム類
が添加されてもよい。
として、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸及びそ
の塩類、あるいはリン酸塩類等が添加されてもよく、ま
た、Ｌ−アスコルビン酸エステル類の水系での分散性及
び／又は乳化安定性を高めるために、エチルアルコール
や、タマリンドシードガム、キサンタンガム等のガム類
が添加されてもよい。
【００１７】なお、本発明における食品には、食品用色
素、食品用未加工原料、食用加工品など、食用に使用さ
れる原料及び製品が、いずれも含まれる。
素、食品用未加工原料、食用加工品など、食用に使用さ
れる原料及び製品が、いずれも含まれる。
【００１８】
【実施例】次に、実施例によって、本発明を更に詳しく
説明するが、本発明はこれによって限定されるものでは
ない。 実施例１ 生の中国産大正海老（１８〜２２ｇ／尾）５００ｇを６
群用意し、１群を対照区Ｘとして水１０００ｇに１分間
浸漬し、他の５群を試験区Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅとしてそ
れぞれ表１の組成の処理液１０００ｇに１分間浸漬し
た。
説明するが、本発明はこれによって限定されるものでは
ない。 実施例１ 生の中国産大正海老（１８〜２２ｇ／尾）５００ｇを６
群用意し、１群を対照区Ｘとして水１０００ｇに１分間
浸漬し、他の５群を試験区Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅとしてそ
れぞれ表１の組成の処理液１０００ｇに１分間浸漬し
た。
【００１９】
【表１】
【００２０】浸漬後、大正海老を取り出し、トレイに並
べ、５℃の恒温器内で６日間保存し、大正海老の外観の
変化を経時的に観察した。大正海老の経時的な変色度を
表２に示す。ただし、変色度は下記の５段階評価で示
す。 ５ 変色なし ４ 光沢なく部分的に、やや褐変 ３ 光沢なく全体に、やや褐変 ２ 部分的に、黒変 １ 全体に、黒変
べ、５℃の恒温器内で６日間保存し、大正海老の外観の
変化を経時的に観察した。大正海老の経時的な変色度を
表２に示す。ただし、変色度は下記の５段階評価で示
す。 ５ 変色なし ４ 光沢なく部分的に、やや褐変 ３ 光沢なく全体に、やや褐変 ２ 部分的に、黒変 １ 全体に、黒変
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例２ 冷凍のベトナム産赤貝のむき身（２０〜２５ｇ／個）を
冷水中（４℃）で解凍したもの２００ｇを６群用意し、
１群を水処理─水８００ｇに９０分間浸漬処理─し、ま
た、１群を殺菌剤処理─次亜塩素酸ナトリウム（関東化
学株式会社製、１級試薬）の0.８％水溶液（有効塩素濃
度min.４００ ppm、dl- リンゴ酸でｐＨ４．５に調整）
８００ｇに６０分間浸漬処理し、他の４群は、前記殺菌
剤処理した後、更に表３の処理液Ｆ〜Ｉで、それぞれ３
０分浸漬処理した。
冷水中（４℃）で解凍したもの２００ｇを６群用意し、
１群を水処理─水８００ｇに９０分間浸漬処理─し、ま
た、１群を殺菌剤処理─次亜塩素酸ナトリウム（関東化
学株式会社製、１級試薬）の0.８％水溶液（有効塩素濃
度min.４００ ppm、dl- リンゴ酸でｐＨ４．５に調整）
８００ｇに６０分間浸漬処理し、他の４群は、前記殺菌
剤処理した後、更に表３の処理液Ｆ〜Ｉで、それぞれ３
０分浸漬処理した。
【００２３】
【表３】
【００２４】前述の如く処理した後、各試験品は、直ち
に、処理液を切り、トレイにおき、ビニールシートで覆
い、１０℃の恒温器内で、３日間保存して赤貝の外観の
変色を経日的に観察した。経日的な赤貝の変色度を表４
に示す。ただし、変色度は、下記の５段階評価で示す。 ５ 実質的に変色なし ４ 少し色が淡くなる ３ 全体に色が淡くなる ２ 全体に褐変 １ 全体に黒変
に、処理液を切り、トレイにおき、ビニールシートで覆
い、１０℃の恒温器内で、３日間保存して赤貝の外観の
変色を経日的に観察した。経日的な赤貝の変色度を表４
に示す。ただし、変色度は、下記の５段階評価で示す。 ５ 実質的に変色なし ４ 少し色が淡くなる ３ 全体に色が淡くなる ２ 全体に褐変 １ 全体に黒変
【００２５】
【表４】
【００２６】表４から明らかなように、単なる水処理で
は、赤貝むき身中の血液等の黒変が、急速に進み、２日
後には全く商品価値のないものとなった。また、殺菌剤
処理したものは、水処理した時のように血液等の黒変は
進み難いが、逆に、次亜塩素酸ナトリウムの影響で、２
日後には全体の色がかなり淡くなり、特に足部の赤い部
分の色がかなり淡くなり商品価値が低下した。殺菌剤処
理後、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む処理液Ｉで
処理した場合も、同様であった。これに対して、殺菌剤
処理後、コウジ酸を含む処理液Ｆ、Ｈで処理した赤貝
は、若干変色し難いが、３日後には、足部の赤い部分が
淡く変色し、やはり商品価値が低下した。しかし、本発
明に従って、コウジ酸とＬ−アスコルビン酸パルミチン
酸エステルを含む処理液Ｇで処理した赤貝は、３日経過
後も変色はなく、新鮮な状態に保たれた。
は、赤貝むき身中の血液等の黒変が、急速に進み、２日
後には全く商品価値のないものとなった。また、殺菌剤
処理したものは、水処理した時のように血液等の黒変は
進み難いが、逆に、次亜塩素酸ナトリウムの影響で、２
日後には全体の色がかなり淡くなり、特に足部の赤い部
分の色がかなり淡くなり商品価値が低下した。殺菌剤処
理後、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを含む処理液Ｉで
処理した場合も、同様であった。これに対して、殺菌剤
処理後、コウジ酸を含む処理液Ｆ、Ｈで処理した赤貝
は、若干変色し難いが、３日後には、足部の赤い部分が
淡く変色し、やはり商品価値が低下した。しかし、本発
明に従って、コウジ酸とＬ−アスコルビン酸パルミチン
酸エステルを含む処理液Ｇで処理した赤貝は、３日経過
後も変色はなく、新鮮な状態に保たれた。
【００２７】実施例３ 市販のりんご（ふじ、３５０ｇ／個）を、約４０ｇの試
験片に切断し、各試験片を速やかに、水Ｘ及び表５に示
す処理液Ｊ〜Ｍのそれぞれ１５０ｇに、１０秒間浸漬し
た。尚、各処理液のｐＨは、次の通りであった。 処理液Ｊ ３．９０ 処理液Ｋ ３．９２ 処理液Ｌ ３．０６ 処理液Ｍ ２．３５
験片に切断し、各試験片を速やかに、水Ｘ及び表５に示
す処理液Ｊ〜Ｍのそれぞれ１５０ｇに、１０秒間浸漬し
た。尚、各処理液のｐＨは、次の通りであった。 処理液Ｊ ３．９０ 処理液Ｋ ３．９２ 処理液Ｌ ３．０６ 処理液Ｍ ２．３５
【００２８】
【表５】
【００２９】上記浸漬処理後、水を切り、各試験片をガ
ラスシャーレにのせ、２５℃の恒温器内で切り口を上に
して開放状態で２時間放置し、上にした切り口の褐変状
態を経時的に観察した。経時的なりんごの変色度は、表
６の通りであった。但し、変色度は下記の５段階評価で
示す。 ５ 実質的に変色なし ４ 少し褐変した部分が認められる ３ 褐変が認められる ２ 全体に褐変 １ 全体にかなり強く褐変
ラスシャーレにのせ、２５℃の恒温器内で切り口を上に
して開放状態で２時間放置し、上にした切り口の褐変状
態を経時的に観察した。経時的なりんごの変色度は、表
６の通りであった。但し、変色度は下記の５段階評価で
示す。 ５ 実質的に変色なし ４ 少し褐変した部分が認められる ３ 褐変が認められる ２ 全体に褐変 １ 全体にかなり強く褐変
【００３０】
【表６】
【００３１】実施例４ 小麦粉（市販薄力粉） ５０．８７重量部 食塩 ２．１ 重量部 パプリカ色素 ０．０２重量部 リボフラビン ０．０１重量部 水 ４７ 重量部 を混合して得た２５０ｇの衣を、５等分して５０ｇづつ
にし、これに対して、表７の組成からなる薬剤０〜Ｑを
それぞれ0.１５ｇづつ添加混合し、１７５℃、２分間、
油揚げし、冷蔵庫内（７℃）内で３０分間冷却した。同
時に、薬剤を添加しない衣についても、同様の試験をし
た。
にし、これに対して、表７の組成からなる薬剤０〜Ｑを
それぞれ0.１５ｇづつ添加混合し、１７５℃、２分間、
油揚げし、冷蔵庫内（７℃）内で３０分間冷却した。同
時に、薬剤を添加しない衣についても、同様の試験をし
た。
【００３２】
【表７】
【００３３】このようにして得た各衣をそれぞれを２５
mm×２５mm×５mmの箱型に切断し、測色々差計（日本電
色工業製、ND‐1001DP型）による反射法で、色調（Ｌ
値、ａ値、ｂ値）を測定した。なお、この測定は、衣片
をそれぞれ、測色々差計（測定台）上で初回の測定時の
位置に４時間固定し、色差計の光源光を照射し、３０分
毎に色調を測定した。 測定した色調： Ｌ値─明度、ａ値─赤色、ｂ値─黄色 色差計の光源光の照射条件：ハロゲンランプ、２５３０
ルクス 光源から反射試料台までの光路距離＝３０５mm 照射（測定）面積＝０．２５πcm2
mm×２５mm×５mmの箱型に切断し、測色々差計（日本電
色工業製、ND‐1001DP型）による反射法で、色調（Ｌ
値、ａ値、ｂ値）を測定した。なお、この測定は、衣片
をそれぞれ、測色々差計（測定台）上で初回の測定時の
位置に４時間固定し、色差計の光源光を照射し、３０分
毎に色調を測定した。 測定した色調： Ｌ値─明度、ａ値─赤色、ｂ値─黄色 色差計の光源光の照射条件：ハロゲンランプ、２５３０
ルクス 光源から反射試料台までの光路距離＝３０５mm 照射（測定）面積＝０．２５πcm2
【００３４】経時的な衣片の色調の変化を表８〜表１１
及び図１〜図４に示す。尚Ｌ値、ａ値、ｂ値の測定値
は、それぞれ数値が大きいほど、その度合が高いことを
示す。Ｌ値が大きければ、明るさが強く、ａ値が大きけ
れば、赤味が強く、ｂ値が大きければ、黄味が強いこと
を示す。また、表１１のΔＥ値は、Ｌ値、ａ値、ｂ値か
ら算出した試料間の色調の差を示す。この値も大きくな
るほど色調の差が大きいことを示す。一般にΔＥ値が3.
０より大きくなると、視覚的に色調の差を識別すること
ができる。
及び図１〜図４に示す。尚Ｌ値、ａ値、ｂ値の測定値
は、それぞれ数値が大きいほど、その度合が高いことを
示す。Ｌ値が大きければ、明るさが強く、ａ値が大きけ
れば、赤味が強く、ｂ値が大きければ、黄味が強いこと
を示す。また、表１１のΔＥ値は、Ｌ値、ａ値、ｂ値か
ら算出した試料間の色調の差を示す。この値も大きくな
るほど色調の差が大きいことを示す。一般にΔＥ値が3.
０より大きくなると、視覚的に色調の差を識別すること
ができる。
【００３５】
【表８】
【００３６】
【表９】
【００３７】
【表１０】
【００３８】
【表１１】
【００３９】図１〜図３及び表１１より明らかなよう
に、薬剤Ｏ、Ｐ、Ｑを添加したものは、薬剤を添加しな
いものに比して、光に対する退色は小さく、特に、本発
明に従ってコウジ酸とＬ−アスコルビン酸パルミチン酸
エステルを使用した薬剤Ｐを添加したものは、黄色（図
１、表８）、赤色（図２、表９）共に、最も退色が小さ
かった。
に、薬剤Ｏ、Ｐ、Ｑを添加したものは、薬剤を添加しな
いものに比して、光に対する退色は小さく、特に、本発
明に従ってコウジ酸とＬ−アスコルビン酸パルミチン酸
エステルを使用した薬剤Ｐを添加したものは、黄色（図
１、表８）、赤色（図２、表９）共に、最も退色が小さ
かった。
【００４０】この結果から、コウジ酸とＬ−アスコルビ
ン酸パルミチン酸エステルを添加する方法は、衣中の水
溶性色素であるリボフラビンと油溶性色素であるパプリ
カ色素の両方に退色防止効果を付与し、各種天麩羅又は
フライ製品の変色を防止するための有効な方法となりう
ることが知見される。
ン酸パルミチン酸エステルを添加する方法は、衣中の水
溶性色素であるリボフラビンと油溶性色素であるパプリ
カ色素の両方に退色防止効果を付与し、各種天麩羅又は
フライ製品の変色を防止するための有効な方法となりう
ることが知見される。
【００４１】
【発明の効果】本発明では、肉類、魚介類、果物、天麩
羅の衣など、あらゆる食品に安定して持続性よく変色防
止効果を付与できる。
羅の衣など、あらゆる食品に安定して持続性よく変色防
止効果を付与できる。
【図１】本発明の一実施例における天麩羅の衣の色調
（ｂ値）の経時変化を示すグラフである。
（ｂ値）の経時変化を示すグラフである。
【図２】図１と同様の実施例における天麩羅の衣の色調
（ａ値）の経時変化を示すグラフである。
（ａ値）の経時変化を示すグラフである。
【図３】図１と同様の実施例における天麩羅の衣の明度
（Ｌ値）の経時変化を示すグラフである。
（Ｌ値）の経時変化を示すグラフである。
【図４】図１と同様の実施例における天麩羅の衣の色差
（△Ｅ値）の経時変化を示すグラフである。
（△Ｅ値）の経時変化を示すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項１】 Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステ
ル及びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少な
くとも一種とコウジ酸を有効成分として含有することを
特徴とする食品の変色防止剤。 - 【請求項２】 更に、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸、エリソルビン酸
ナトリウム、dl−αトコフェロール、α−トコフェロー
ル酢酸塩、ジブチルヒドロキシトルエン、ブチルヒドロ
キシアニソール、没食子酸プロピル及びクエン酸イソプ
ロピルからなる群から選ばれる少なくとも一種の化合物
を含有することを特徴とする請求項１の変色防止剤。 - 【請求項３】 Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステ
ル及びＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルの少な
くとも一種とコウジ酸に食品を接触させることを特徴と
する食品の変色防止方法。 - 【請求項４】 塩素系漂白剤を使用した漂白処理又は殺
菌処理の実施する前後いずれかの食品を、Ｌ−アスコル
ビン酸パルミチン酸エステル及びＬ−アスコルビン酸ス
テアリン酸エステルの少なくとも一種と接触させること
を特徴とする請求項３の変色防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3244838A JPH0556766A (ja) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | 食品の変色防止剤及び変色防止方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3244838A JPH0556766A (ja) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | 食品の変色防止剤及び変色防止方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0556766A true JPH0556766A (ja) | 1993-03-09 |
Family
ID=17124722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3244838A Pending JPH0556766A (ja) | 1991-08-29 | 1991-08-29 | 食品の変色防止剤及び変色防止方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0556766A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015007004A (ja) * | 2013-06-25 | 2015-01-15 | 日本曹達株式会社 | 農園芸用または工業用製剤組成物 |
| JP2015192608A (ja) * | 2014-03-31 | 2015-11-05 | 日東富士製粉株式会社 | 揚げ物の製造方法 |
| JPWO2014088056A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2017-01-05 | 協和メデックス株式会社 | ロイコ型色原体含有水溶液の保存方法 |
| JP2017189157A (ja) * | 2016-04-16 | 2017-10-19 | 株式会社ホクビー | 食肉製品用調味液 |
| CN111642679A (zh) * | 2020-05-15 | 2020-09-11 | 内蒙古红太阳食品有限公司 | 一种防褐变组合物及其应用 |
-
1991
- 1991-08-29 JP JP3244838A patent/JPH0556766A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPWO2014088056A1 (ja) * | 2012-12-06 | 2017-01-05 | 協和メデックス株式会社 | ロイコ型色原体含有水溶液の保存方法 |
| JP2015007004A (ja) * | 2013-06-25 | 2015-01-15 | 日本曹達株式会社 | 農園芸用または工業用製剤組成物 |
| JP2015192608A (ja) * | 2014-03-31 | 2015-11-05 | 日東富士製粉株式会社 | 揚げ物の製造方法 |
| JP2017189157A (ja) * | 2016-04-16 | 2017-10-19 | 株式会社ホクビー | 食肉製品用調味液 |
| CN111642679A (zh) * | 2020-05-15 | 2020-09-11 | 内蒙古红太阳食品有限公司 | 一种防褐变组合物及其应用 |
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