JPH0549347A - 菌塊食品の栽培方法およびこれに用いるキヤツプ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 押圧板での押圧作業が一切不要となる菌塊食
品の栽培方法およびこれに用いるキャップを提供する。 【構成】 培地１６上に種菌２４を接種する際種菌２４
を瓶口２２内満杯に供給すると共に、下端部に瓶口２２
内に所定距離進入して瓶口２２へ密に嵌入する筒状の嵌
合部５０が形成され、嵌合部５０下端に底面が上方に湾
曲する断面円弧状となる底板５４を有し、上部に密閉空
間６０が形成されて密閉空間６０内に連続気泡を有する
スポンジ等からなるフィルター部材６２が収納され、密
閉空間６０と外気とを連通する通気孔６４を有し、また
密閉空間６０と瓶１８内とを連通する通気孔６６を底板
５４に設けたキャップ４０を用い、キャップ４０を瓶口
２２に装着してキャップ４０の底板５４底面で種菌２４
を押圧して押し固め、そのまま菌糸培養することを特徴
としている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は菌塊食品の栽培方法およ
びこれに用いるキャップに関する。

【０００２】

【従来の技術】発明者は先に、特開平２−７９９１３号
公報、特開平２−８４１５０号公報等に示される菌塊食
品の栽培方法を開発した。この菌塊食品は菌糸が大きな
ブロック状に生長するもので、ナイフ、フォークを用い
てステーキ状に食することができるなど、全く新しい形
態のきのこ食品を提供するものであった。この菌塊食品
の栽培方法は次の工程を有する。 (a) 栽培瓶内に培地を充填する工程、(b) 培地上に種菌
を接種して菌糸の培養を行う工程、(c) 培養終了後菌床
面に菌糸組織である凸状の多数の原基を発生させる工
程、(d) 原基発生後、瓶口に成形用筒体を取り付けると
共に暗室に保った生育室内で栽培瓶を支持体上に倒立さ
せ、支持体を介して瓶口内への空気流通を図り、もって
瓶口内を酸素欠乏、炭酸ガス過多の条件下に形成して、
子実体の形成を抑制して原基を肥大化させて癒合結着さ
せ、菌塊を成形筒体の内形に倣って生育させる生育工
程。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記栽培方法におい
て、種菌の接種、菌糸の培養工程では、えのきたけ等の
通常のきのこ栽培と異なり、培地上に接種する種菌の量
を瓶口内一杯になる程度に多くし、しかも種菌と培地と
の活着を良好ならしめるため、種菌を押圧板等で押し固
めるようにする必要があった。従来上記種菌を押圧板等
で押し固めるには、手作業で行うか、自動機にて自動的
に押し固めるようにしていた。手作業で行うのは作業効
率に劣り、自動機にて行う場合にも押圧板やその駆動装
置およびそのスペースが必要となるなど装置が大型かつ
複雑になる問題点がある。

【０００４】そこで、本発明は上記問題点を解決すべく
なされたものであり、その目的とするところは、押圧板
での押圧作業が一切不要となる菌塊食品の栽培方法およ
びこれに用いるキャップを提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記目的を達成
するため次の構成を備える。すなわち、(a) 栽培瓶内に
培地を充填する工程、(b) 培地上に種菌を接種して菌糸
の培養を行う工程、(c) 培養終了後菌床面に菌糸組織で
ある凸状の多数の原基を発生させる工程、(d) 原基発生
後、瓶口に成形用筒体を取り付けると共に暗室に保った
生育室内で栽培瓶を支持体上に倒立させ、支持体を介し
て瓶口内への空気流通を図り、もって瓶口内を酸素欠
乏、炭酸ガス過多の条件下に形成して、子実体の形成を
抑制して原基を肥大化させて癒合結着させ、菌塊を成形
筒体の内形に倣って生育させる生育工程を具備する菌塊
食品の栽培方法において、培地上に種菌を接種する際種
菌を瓶口内満杯に供給すると共に、下端部に瓶口内に所
定距離進入して瓶口へ密に嵌入する筒状の嵌合部が形成
され、該嵌合部下端に底面が上方に湾曲する断面円弧状
となる底板を有し、上部に密閉空間が形成されて該密閉
空間内に連続気泡を有するスポンジ等からなるフィルタ
ー部材が収納され、前記密閉空間と外気とを連通する通
気孔を有し、また前記密閉空間と瓶内とを連通する通気
孔を前記底板に設けたキャップを用い、該キャップを瓶
口に装着してキャップの前記底板底面で前記種菌を押圧
して押し固め、そのまま菌糸培養することを特徴として
いる。また本発明に係るキャップは、下端部に瓶口内に
所定距離進入して瓶口へ密に嵌入する筒状の嵌合部が形
成され、該嵌合部下端に底面が上方に湾曲する断面円弧
状となる底板を有し、上部に密閉空間が形成されて該密
閉空間内に連続気泡を有するスポンジ等からなるフィル
ター部材が収納され、前記密閉空間と外気とを連通する
通気孔を有し、また前記密閉空間と瓶内とを連通する通
気孔を前記底板に設けたことを特徴としている。

【０００６】

【作用】栽培瓶１８内に培地充填後キャップ４０をし、
常法により殺菌処理をする。次いでキャップ４０を取
り、瓶口内に種菌２４を接種する。種菌２４の量は瓶口
内にほぼ満杯となるようにする。次に再度キャップ４０
をする。するとキャップ４０は前記のように構成されて
いるので、図１に示すようにキャップ４０を装着すると
同時に種菌２４がキャップ４０の底板５４の断面円弧状
の底面で押圧されて押し込まれるのである。したがって
別途押圧板等で押し固めなくとも、キャップ４０の装着
と同時に種菌２４の押圧を行え、作業性が向上する。

【０００７】

【実施例】以下、本発明の好適な実施例を添付図面に基
づいて詳細に説明する。図１はキャップ４０を栽培瓶１
８に装着した状態を示す断面図である。４２はキャップ
本体、４４は蓋体である。キャップ本体４２は、その周
縁下部に、外筒部４６、内筒部４８を有して断面が下向
きのコの字状をなす嵌合部５０が形成され、この嵌合部
５０にて栽培瓶１８の瓶口に嵌合しうるようになってい
る。なお嵌合部５０は内筒部４８のみであってもよく、
該内筒部４８が瓶口に所定距離（５ｍｍ程）進入して瓶
口に密に嵌入しうるものであればよい。内筒部４８の下
端には、瓶口を閉塞する底板５４が一体的に形成されて
おり、底板５４の底面は断面が上方に湾曲する円弧状に
形成されている。キャップ本体４２の上部周縁には上方
に起立する筒部５６が形成されている。蓋体４４は断面
下向きのコの字状をなし、その筒部５８によりキャップ
本体４２の筒部５６に嵌め合わされてキャップ本体４２
を密閉し、キャップ本体４２との間で密閉空間６０を形
成する。密閉空間６０内には連続気泡を有するスポンジ
等の公知のフィルター部材６２が収納される。密閉空間
６０はキャップ本体４２に設けた通気孔６４により外気
と連通し、また底板５４に設けた通気孔６６によって瓶
内に連通する。キャップ４０は上記のように構成されて
いる。

【０００８】続いて菌塊食品の栽培方法を説明する。培
地としては、容量比でオガ屑１０：米ヌカ１〜２および
適量の水を攪拌してよく混合して調整する。なおこれら
に、バカスその他の栄養成分を添加してもよい。この培
地の種類は特に限定されない。上記のように培地を調整
した後、この培地１６を栽培瓶１８に充填する（図
２）。培地１６には空気流通孔２０を穿設する。培地充
填後キャップ４０をし、常法により殺菌処理をする。次
いでキャップ４０を取り、瓶口２２内に種菌２４を接種
する。種菌２４の量は図３に示すように瓶口２２内にほ
ぼ満杯となるようにする。次に再度キャップ４０をす
る。するとキャップ４０は前記のように構成されている
ので、図１に示すようにキャップ４０を装着すると同時
に種菌２４がキャップ４０の底板５４の断面円弧状の底
面で押圧されて押し込まれるのである。したがって別途
押圧板等で押し固めなくとも、キャップ４０の装着と同
時に種菌２４の押圧を行え、作業性が向上する。キャッ
プ底面の位置は瓶口から約５ｍｍほど下がった位置とな
るよう底板５４の位置が設定される。次いで栽培瓶１８
を培養室に搬入し、菌糸の培養を行う。培養室内の温湿
度は、菌の種類によっても異なるが、例えばヒラタケの
場合には温度２０℃前後湿度７５％〜８０％程度に調節
する。ヒラタケの場合、培養期間は約２５日程度であ
る。

【０００９】上記期間経過頃には菌糸が培地内に真白に
旺盛に繁殖して培養が終了する。培養終了後、キャップ
４０を外して菌掻きを行う。菌掻きは種菌２４の表層部
のみを若干削り取る。この菌掻きによって形成される菌
床面はキャップ４０の底面に倣った形状となる。なお菌
掻きは必ずしも行わなくともよい。次に、栽培瓶１８を
生育室（図示せず）に移す。生育室は暗室に保たれ、換
気装置および温湿度調整装置を備えているのが望まし
い。生育室での初期の段階では生育室の換気を充分に行
う。すなわち新鮮空気を豊富にして菌糸の一層の増殖を
図る。すると培地表面の菌糸が盛り上がり、菌糸組織か
らなる原基２８が発生する。

【００１０】原基２８発生後、瓶口に上部が拡径した成
形用筒体２６を取り付ける（図４）。なお成形用筒体は
菌掻き後瓶口に取り付けてもよい。この成形用筒体２６
は比較的柔軟でかつ弾性を有するプラスチック板により
形成されていて、一端側が重なっており、その弾性力に
抗して押し開くことによって重ね合わせ部分が開くよう
になっている。このように栽培瓶１８の瓶口に成形用筒
体２６を取り付けた後直ちに、酸素欠乏状態、炭酸ガス
過多の状態に生育室内環境を変更して菌糸の生育を抑制
する。

【００１１】このため図５に示すように生育室内におい
て栽培瓶１８を倒立させるようにした。栽培瓶１８は網
かご状のコンテナ３０に例えば１６本づつ収納されて生
育室に収容されているのであるが、このコンテナ３０内
で栽培瓶１８を倒立させる。コンテナ３０の内底面上に
は小孔３２が多数設けられたプラスチックフィルム３４
が敷かれており、栽培瓶１８はこのプラスチックフィル
ム３４上に倒立される。すなわち成形用筒体２６の開口
縁がプラスチックフィルム３４上に当接するように倒立
されるのである。この場合に栽培瓶１８が倒れてしまわ
ないように、例えば穴あき板（図示せず）により、コン
テナ３０内に複数本倒立された栽培瓶１８の胴部中途部
を支持するようにするとよい。

【００１２】上記のように栽培瓶１８を倒立支持するこ
とにより、成形用筒体２６はプラスチックフィルム３４
により閉塞され、僅かにプラスチックフィルム３４の前
記小孔３２およびコンテナ３０の孔により生育室内空気
が通ずることになり、成形用筒体２６内への空気流通が
きわめて少なくなる。この成形用筒体２６内には菌糸の
呼吸作用による炭酸ガスが排出されるから酸素欠乏で炭
酸ガス過多の状態となり、菌糸から発する炭酸ガス、小
孔３から流通される室内空気とが次第に平衡し、上記の
酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態が維持されるのである。
なおプラスチックフィルム３４は不織布等の通気性を有
する支持体であってもよい。

【００１３】原基は酸素が豊富な成形用筒体２６の入口
側方向に向かって伸びようとする。この場合に生育室内
が暗室に保たれていること、また成形用筒体２６内がや
はり酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態に維持されているこ
とから、正常な子実体形成活動ができず、原基部分の菌
糸が伸長し、また、隣接する原基が次第に太くなって接
近し、やがては菌糸が癒合し結着し、成形用筒体２６内
いっぱいに広がって伸長する。こうして菌塊状となって
生育して菌塊食品を得ることができる。この菌塊食品の
外形は成形用筒体２６の内形によって決定される。この
生育期間はキノコの菌種によっても相違するが、ヒラタ
ケの場合にあっては、原基が発生した後約１５日間程で
あった。またこのときの生育室の温度条件は１０日目位
までは１５℃前後に調整し、以後収穫までは１０℃前後
にまで低下させる。また湿度条件は、７日目位までは９
５％前後 の高湿度に保ち、８日〜１０日までは９０％
前後に下げ、さらにこれ以後収穫までは７０％前後にま
で低下させる。上記のようにして菌塊食品１０が成形用
筒体２６いっぱいに広がって菌塊化した段階で成形用筒
２６を栽培瓶１８の瓶口から取り外し、瓶口に沿ってナ
イフにより切り離すことによって所定の菌塊食品を得る
ことができる。以上本発明について好適な実施例を挙げ
て種々説明したが、本発明は上記実施例に限定されるも
のではなく、発明の精神を逸脱しない範囲内で多くの改
変を施し得るのはもちろんである。

【００１４】以下にはヒラタケ菌による菌塊食品の具体
的な栽培例を示す。 （栽培例）オガ屑、米ぬかを主体とする培地を水分含量
が約６３％前後となるように調整した。この培地を、口
径６７mm、容器１０００ccの広口瓶形状のプラスチック
製栽培瓶に約６７０ｇ充填し、培地内に図２に示すよう
に植菌用および空気流通用の孔を穿設した。次に栽培瓶
にキャップ４０をし、殺菌釜に入れて蒸気殺菌を行っ
た。冷却後、キャップ４０を取り、栽培瓶の瓶口内にヒ
ラタケ菌の種菌を約３０ｇ入れて、キャップ４０を装着
することによりキャップ底面で軽くプレスして植菌を行
った。種菌はヒラタケ菌をあらじめ別途培養したものを
培地と共に砕いて粒状にしたものであり、粒径は２.5mm
前後のものが一番多く含まれ、４.5mm以上のものは取り
除いたものを用いた。植菌後、栽培瓶を培養室に移し温
度１９℃〜２１℃、湿度７５％〜８０％の条件で培養を
行ったところ、約２５日で培地内全体に菌糸が白く繁殖
し、培養を終了した。次いで、菌掻刃を用いて種菌の一
部を取り除く菌掻きを行い、瓶口から約３mm下がった所
に菌床面を形成した。この栽培瓶を生育室に移し、生育
室内温度を１５℃前後、湿度１００％近くに保ち、また
室内に換気を充分に行って酸素量の豊富な条件に保った
ところ、菌糸がさらに増殖して菌床面を覆い、５日〜６
日程で原基が発生した。次いで直ちに成形用筒体を栽培
瓶の瓶口に取り付け、小孔が多数設けられたプラスチッ
クフィルムが内底面上に敷かれた網かご状のコンテナ内
に栽培瓶を倒立させて収納した。生育室内の湿度を９５
％前後に低下させた。成形用筒体はコンテナの孔とプラ
スチックフィルムの小孔を通じてのみ生育室内と連通す
るので、酸素欠乏、炭酸ガス過多の状態となり、子実体
の発生が抑制され、原基が菌糸状態のまま伸長肥大して
癒合結着し、成形用筒体内にいっぱいに広がって菌塊と
なった。収穫時には成形用筒体を瓶口から取り外し、瓶
口縁に沿ってナイフで切断することによって根部側が切
口面で、上面がカリフラワーもしくはブロッコリーに類
似する肌面をなす菌塊食品を得た。収穫量は１瓶当たり
平均７５ｇであった。なお生育室の温湿度は徐々に下
げ、収穫期には温度を１０℃前後、湿度を７０％前後に
調整した。またヒラタケ菌の他にシロタモギタケ菌を用
いた場合にもほぼ同様な菌塊食品を得ることができた。

【００１５】

【発明の効果】本発明によれば、キャップを瓶口に装着
すると同時に種菌をキャップ底面で押圧して所定の密度
に押し固めることができ、一連の自動機の簡略化が図
れ、作業性を向上させることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】キャップを瓶口に装着した状態の断面図であ
る。

【図２】培地を充填した状態の断面図である。

【図３】種菌を接種した状態の断面図である。

【図４】成形用筒体を装着した状態における断面図であ
る。

【図５】生育工程を示す断面図である。

【符号の説明】

１６ 培地 １８ 栽培瓶 ２２ 瓶口 ２４ 種菌 ２６ 成形用筒体 ２８ 原基 ４０ キャップ ４２ キャップ本体 ４４ 蓋体 ５４ 底板 ６０ 密閉空間 ６２ フィルター部材 ６４ 通気孔 ６６ 通気孔

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｎ 1/14 Ｈ 7236−4Ｂ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 (a) 栽培瓶内に培地を充填する工程、
   (b) 培地上に種菌を接種して菌糸の培養を行う工程、
   (c) 培養終了後菌床面に菌糸組織である凸状の多数の原
   基を発生させる工程、(d) 原基発生後、瓶口に成形用筒
   体を取り付けると共に暗室に保った生育室内で栽培瓶を
   支持体上に倒立させ、支持体を介して瓶口内への空気流
   通を図り、もって瓶口内を酸素欠乏、炭酸ガス過多の条
   件下に形成して、子実体の形成を抑制して原基を肥大化
   させて癒合結着させ、菌塊を成形筒体の内形に倣って生
   育させる生育工程を具備する菌塊食品の栽培方法におい
   て、 培地上に種菌を接種する際種菌を瓶口内満杯に供給する
   と共に、 下端部に瓶口内に所定距離進入して瓶口へ密に嵌入する
   筒状の嵌合部が形成され、該嵌合部下端に底面が上方に
   湾曲する断面円弧状となる底板を有し、上部に密閉空間
   が形成されて該密閉空間内に連続気泡を有するスポンジ
   等からなるフィルター部材が収納され、前記密閉空間と
   外気とを連通する通気孔を有し、また前記密閉空間と瓶
   内とを連通する通気孔を前記底板に設けたキャップを用
   い、 該キャップを瓶口に装着してキャップの前記底板底面で
   前記種菌を押圧して押し固め、そのまま菌糸培養するこ
   とを特徴とする菌塊食品の栽培方法。
2. 【請求項２】 下端部に瓶口内に所定距離進入して瓶口
   へ密に嵌入する筒状の嵌合部が形成され、該嵌合部下端
   に底面が上方に湾曲する断面円弧状となる底板を有し、
   上部に密閉空間が形成されて該密閉空間内に連続気泡を
   有するスポンジ等からなるフィルター部材が収納され、
   前記密閉空間と外気とを連通する通気孔を有し、また前
   記密閉空間と瓶内とを連通する通気孔を前記底板に設け
   たことを特徴とする菌塊食品栽培用キャップ。