JPH053750A - 小麦粉製品及びその改良方法 - Google Patents
小麦粉製品及びその改良方法Info
- Publication number
- JPH053750A JPH053750A JP15457391A JP15457391A JPH053750A JP H053750 A JPH053750 A JP H053750A JP 15457391 A JP15457391 A JP 15457391A JP 15457391 A JP15457391 A JP 15457391A JP H053750 A JPH053750 A JP H053750A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- wheat flour
- parts
- weight
- diglyceride
- bread
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 比容積がアップし、ソフトでおいしいパンや
ホットケーキ等の小麦粉製品を提供する。 【構成】 小麦粉100 重量部に対して、モノガラクトシ
ルモノグリセライド、ジガラクトシルモノグリセライ
ド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシル
ジグリセライド及びアシルグルコシドからなる群から選
ばれる糖脂質を0.1 〜10重量部添加して小麦粉製品の品
質を改良する。
ホットケーキ等の小麦粉製品を提供する。 【構成】 小麦粉100 重量部に対して、モノガラクトシ
ルモノグリセライド、ジガラクトシルモノグリセライ
ド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシル
ジグリセライド及びアシルグルコシドからなる群から選
ばれる糖脂質を0.1 〜10重量部添加して小麦粉製品の品
質を改良する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は脂質類を添加してなる改
良された小麦粉製品及びその改良方法に関する。詳しく
は糖脂質あるいは糖脂質とリン脂質を併用して小麦粉又
は小麦粉を含む製品に添加してなる品質の改良された小
麦粉製品及びその改良方法に関する。
良された小麦粉製品及びその改良方法に関する。詳しく
は糖脂質あるいは糖脂質とリン脂質を併用して小麦粉又
は小麦粉を含む製品に添加してなる品質の改良された小
麦粉製品及びその改良方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り小麦粉を主成分とする多くの製品に、界面活性機能を
有する添加剤が品質改良の目的で使用されてきた。製パ
ン工業を例にとると、小麦粉ドウの機械耐性向上、パン
容積の増大、パンの内層・外観の改良、パンの老化防止
用などの目的で食品用乳化剤（界面活性剤）が使用され
ている。小麦粉製品に使用される代表的乳化剤としては
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル誘導体、ステアリル乳酸カルシウ
ムなどがあり、工業的に生産され、利用されている。し
かしながら、食品用乳化剤は種々の効果はあるものの、
欠点も有している。即ち、添加量によって風味が悪くな
るのと、ねとつき、口どけ等の食感が添加量と比例して
悪化する。従って、使用量が制限される等、広範囲の用
途を考えた場合、未だ十分ではない。
り小麦粉を主成分とする多くの製品に、界面活性機能を
有する添加剤が品質改良の目的で使用されてきた。製パ
ン工業を例にとると、小麦粉ドウの機械耐性向上、パン
容積の増大、パンの内層・外観の改良、パンの老化防止
用などの目的で食品用乳化剤（界面活性剤）が使用され
ている。小麦粉製品に使用される代表的乳化剤としては
グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル誘導体、ステアリル乳酸カルシウ
ムなどがあり、工業的に生産され、利用されている。し
かしながら、食品用乳化剤は種々の効果はあるものの、
欠点も有している。即ち、添加量によって風味が悪くな
るのと、ねとつき、口どけ等の食感が添加量と比例して
悪化する。従って、使用量が制限される等、広範囲の用
途を考えた場合、未だ十分ではない。
【０００３】一方、小麦粉中に存在する微量脂質につい
ても、現在までに多くの研究がなされ、小麦粉脂質のう
ち極性をもつ脂質が小麦粉物性に強く関係することが見
出されている。例えば、小麦粉の極性脂質は糖脂質とリ
ン脂質の２つに大別され、次のようなものが抽出されて
いる。即ち、糖脂質としては、ジガラクトシルジグリセ
ライド、モノガラクトシルジグリセライド、O −アシル
モノガラクトシルジグリセライド、ステリルグルコシ
ド、セラミドジグリセライド、６−O −アシルステリル
グルコシド、ジガラクトシルモノグリセライド、モノガ
ラクトシルモノグリセライド及びセラミドジグルコシド
などであり、リン脂質としてはリゾホスファチジルコリ
ン、ホスファチジルコリン、N −アシルホスファチジル
エタノールアミン、リゾホスファチジルエタノールアミ
ン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル
セリン及びホスファチジルイノシトールなどである。
ても、現在までに多くの研究がなされ、小麦粉脂質のう
ち極性をもつ脂質が小麦粉物性に強く関係することが見
出されている。例えば、小麦粉の極性脂質は糖脂質とリ
ン脂質の２つに大別され、次のようなものが抽出されて
いる。即ち、糖脂質としては、ジガラクトシルジグリセ
ライド、モノガラクトシルジグリセライド、O −アシル
モノガラクトシルジグリセライド、ステリルグルコシ
ド、セラミドジグリセライド、６−O −アシルステリル
グルコシド、ジガラクトシルモノグリセライド、モノガ
ラクトシルモノグリセライド及びセラミドジグルコシド
などであり、リン脂質としてはリゾホスファチジルコリ
ン、ホスファチジルコリン、N −アシルホスファチジル
エタノールアミン、リゾホスファチジルエタノールアミ
ン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル
セリン及びホスファチジルイノシトールなどである。
【０００４】このうちジガラクトシルジグリセライド、
モノガラクトシルジグリセライドを主成分とする糖脂質
は、Pomeranzらにより、小麦粉ドウの粘弾性、パンの品
質に効果を有することが報告されている〔Ｃｅｒｅａｌ
Ｆｏｏｄ Ｗｏｒｌｄ， ２５ （１０）， ６５６
（１９８０）〕。しかしながら上記の如き従来の添加
剤の小麦粉製品に対する品質改良効果はそれ程顕著なも
のではなかった（例えば、特開昭61−205449号、同61−
205450号）。
モノガラクトシルジグリセライドを主成分とする糖脂質
は、Pomeranzらにより、小麦粉ドウの粘弾性、パンの品
質に効果を有することが報告されている〔Ｃｅｒｅａｌ
Ｆｏｏｄ Ｗｏｒｌｄ， ２５ （１０）， ６５６
（１９８０）〕。しかしながら上記の如き従来の添加
剤の小麦粉製品に対する品質改良効果はそれ程顕著なも
のではなかった（例えば、特開昭61−205449号、同61−
205450号）。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは天然物由来
の上記脂質を用いれば小麦粉製品の風味も悪くならず、
小麦粉の他の成分によくなじむため、容積の増大や食感
（口どけ、ねとつき、口あたり）について前記した食品
用乳化剤よるはるかに効果があると考え、かかる効果は
より高濃度で上記脂質を小麦粉製品の品質改良に用いれ
ば達成できることを予想して鋭意研究した結果、本発明
を完成するに到った。
の上記脂質を用いれば小麦粉製品の風味も悪くならず、
小麦粉の他の成分によくなじむため、容積の増大や食感
（口どけ、ねとつき、口あたり）について前記した食品
用乳化剤よるはるかに効果があると考え、かかる効果は
より高濃度で上記脂質を小麦粉製品の品質改良に用いれ
ば達成できることを予想して鋭意研究した結果、本発明
を完成するに到った。
【０００６】即ち、本発明は、小麦粉100 重量部に対し
て、モノガラクトシルモノグリセライド、ジガラクトシ
ルモノグリセライド、モノガラクトシルジグリセライ
ド、ジガラクトシルジグリセライド及びアシルグルコシ
ドからなる群から選ばれる１種以上の糖脂質を0.1 〜10
重量部添加してなることを特徴とする小麦粉製品及びそ
の改良方法を提供するものである。またリン脂質を、リ
ン脂質と上記糖脂質との重量比が0.2 〜0.8 ：0.8 〜0.
2 となる量添加すると更に良好な改質効果が得られる。
本発明でいう、上記良好な改質効果とは、パンやケーキ
等のベーカリー製品の比容積が顕著に増大し、かつソフ
トで風味の良いおいしい製品ができることをいう。
て、モノガラクトシルモノグリセライド、ジガラクトシ
ルモノグリセライド、モノガラクトシルジグリセライ
ド、ジガラクトシルジグリセライド及びアシルグルコシ
ドからなる群から選ばれる１種以上の糖脂質を0.1 〜10
重量部添加してなることを特徴とする小麦粉製品及びそ
の改良方法を提供するものである。またリン脂質を、リ
ン脂質と上記糖脂質との重量比が0.2 〜0.8 ：0.8 〜0.
2 となる量添加すると更に良好な改質効果が得られる。
本発明でいう、上記良好な改質効果とは、パンやケーキ
等のベーカリー製品の比容積が顕著に増大し、かつソフ
トで風味の良いおいしい製品ができることをいう。
【０００７】本発明において、用いられる糖脂質は、モ
ノガラクトシルモノグリセライド、ジガラクトシルモノ
グリセライド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガ
ラクトシルジグリセライド及びアシルグルコシドからな
る群から選ばれるものであり、特に小麦粉や大豆レシチ
ン中に存在する糖脂質を抽出・分画で取り出し、これを
小麦粉製品に添加することが好ましい。また本発明に用
いられるリン脂質としては、レシチン、リゾレシチン、
ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸等が挙げられ
る。
ノガラクトシルモノグリセライド、ジガラクトシルモノ
グリセライド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガ
ラクトシルジグリセライド及びアシルグルコシドからな
る群から選ばれるものであり、特に小麦粉や大豆レシチ
ン中に存在する糖脂質を抽出・分画で取り出し、これを
小麦粉製品に添加することが好ましい。また本発明に用
いられるリン脂質としては、レシチン、リゾレシチン、
ホスファチジン酸、リゾホスファチジン酸等が挙げられ
る。
【０００８】本発明において、糖脂質を小麦粉製品に添
加する際の添加量は、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜
10重量部、好ましくは0.3 〜５重量部、より好ましくは
0.5〜３重量部である。0.1 重量部未満では本発明の効
果が得られず、10重量部を越えると既に効果が飽和状態
に達しており経済的に不利であり、また風味上好ましく
ない。リン脂質を併用する場合のリン脂質の添加量はリ
ン脂質と糖脂質との重量比が0.2 〜0.8 ：0.8 〜0.2 と
なる量が好ましい。リン脂質の添加量がこの範囲以外で
あると、リン脂質添加による更に良好な改質効果が得ら
れない。本発明では糖脂質やリン脂質を小麦粉製品に使
用される製剤、油脂、マーガリン等に添加した後、小麦
粉と配合使用しても良い。
加する際の添加量は、小麦粉100 重量部に対して0.1 〜
10重量部、好ましくは0.3 〜５重量部、より好ましくは
0.5〜３重量部である。0.1 重量部未満では本発明の効
果が得られず、10重量部を越えると既に効果が飽和状態
に達しており経済的に不利であり、また風味上好ましく
ない。リン脂質を併用する場合のリン脂質の添加量はリ
ン脂質と糖脂質との重量比が0.2 〜0.8 ：0.8 〜0.2 と
なる量が好ましい。リン脂質の添加量がこの範囲以外で
あると、リン脂質添加による更に良好な改質効果が得ら
れない。本発明では糖脂質やリン脂質を小麦粉製品に使
用される製剤、油脂、マーガリン等に添加した後、小麦
粉と配合使用しても良い。
【０００９】本発明において、小麦粉としてはその種
類、品質を問わず広く使用できる。具体的に挙げれば、
種類別では強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に、等級
別では一等粉、準一等粉、三等粉、末粉のいずれも使用
できる。また本発明に用いられる小麦粉を含む小麦粉製
品を具体的に挙げれば、食品についてはパン類、例えば
食パン（プルマン、イギリスタイプ）、フランスパン、
ハードロール（ソフト・フランス）、バターロール、デ
ーニッシュ・ペストリー（クロワッサン）、菓子パンな
どが挙げられ、めん類では茹めん、乾めん、そうめん、
そば、中華めん、マカロニなどが挙げられ、菓子類では
ビスケット、クッキー、ドーナッツ、ケーキ、ホットケ
ーキ、カステラ、まんじゅう、中華まんじゅう、クラッ
カー、せんべい等が挙げられる。また以上の食品のミッ
クス類も挙げられる。他の食品としては、パン粉、てん
ぷら粉、カレー粉、コーンカップなどが挙げられる。食
品以外の小麦粉製品では、繊維糊、接着剤なとが挙げら
れる。
類、品質を問わず広く使用できる。具体的に挙げれば、
種類別では強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉に、等級
別では一等粉、準一等粉、三等粉、末粉のいずれも使用
できる。また本発明に用いられる小麦粉を含む小麦粉製
品を具体的に挙げれば、食品についてはパン類、例えば
食パン（プルマン、イギリスタイプ）、フランスパン、
ハードロール（ソフト・フランス）、バターロール、デ
ーニッシュ・ペストリー（クロワッサン）、菓子パンな
どが挙げられ、めん類では茹めん、乾めん、そうめん、
そば、中華めん、マカロニなどが挙げられ、菓子類では
ビスケット、クッキー、ドーナッツ、ケーキ、ホットケ
ーキ、カステラ、まんじゅう、中華まんじゅう、クラッ
カー、せんべい等が挙げられる。また以上の食品のミッ
クス類も挙げられる。他の食品としては、パン粉、てん
ぷら粉、カレー粉、コーンカップなどが挙げられる。食
品以外の小麦粉製品では、繊維糊、接着剤なとが挙げら
れる。
【００１０】
【実施例】次に製造例及び実施例を挙げ本発明を更に詳
細に説明するが、本発明はこれら実施例の範囲に限定さ
れるものではない。尚、実施例中の部は、重量部を意味
する。
細に説明するが、本発明はこれら実施例の範囲に限定さ
れるものではない。尚、実施例中の部は、重量部を意味
する。
【００１１】製造例１
図１に示す工程により小麦粉から脂質を抽出し分画を行
って、小麦粉の極性脂質画分を得た。得られた極性脂質
画分を薄層クロマトグラフィーによって分析し確認した
結果、主成分としてアシルグルコシド、ガラクトシルグ
リセライドが含まれていることがわかった。
って、小麦粉の極性脂質画分を得た。得られた極性脂質
画分を薄層クロマトグラフィーによって分析し確認した
結果、主成分としてアシルグルコシド、ガラクトシルグ
リセライドが含まれていることがわかった。
【００１２】製造例２
図２に示すように大豆レシチンから脂質を抽出し、分画
を行って極性脂質画分を得た。得られた極性脂質画分を
薄層クロマトグラフィーによって分析し確認した結果、
主成分としてアシルグルコシド、ガラクトシルグリセラ
イドが含まれていることがわかった。
を行って極性脂質画分を得た。得られた極性脂質画分を
薄層クロマトグラフィーによって分析し確認した結果、
主成分としてアシルグルコシド、ガラクトシルグリセラ
イドが含まれていることがわかった。
【００１３】実施例１〜２
製造例１及び２で得られた極性脂質画分を、小麦粉100
重量部に対し1.0 重量部添加し下記配合のパン配合物を
得た。得られたパン配合物を用いて自動製パン機（直捏
法）でパンを製造し、得られた山型食パンについて、パ
ン比容積、ソフトさ、風味を下記方法により調べ、その
結果を表１に示した。
重量部に対し1.0 重量部添加し下記配合のパン配合物を
得た。得られたパン配合物を用いて自動製パン機（直捏
法）でパンを製造し、得られた山型食パンについて、パ
ン比容積、ソフトさ、風味を下記方法により調べ、その
結果を表１に示した。
【００１４】＜配 合＞
強力小麦粉 200.0 ｇ
塩 3.6
油 脂 7.9
脱 粉 4.3
砂 糖 12.1
水 150.0
ドライイースト 2.15
＜評価方法＞比容積はなたね置換法で測定した。また、
ソフトさ及び風味の評価は10人のパネラーによるパネル
テストで評価した。評価の基準は以下の通りである。 ○：10人中７人以上が良好であると認識した。 △：10人中６〜４人が良好であると認識した。 ×：10人中７人以上が不良であると認識した。
ソフトさ及び風味の評価は10人のパネラーによるパネル
テストで評価した。評価の基準は以下の通りである。 ○：10人中７人以上が良好であると認識した。 △：10人中６〜４人が良好であると認識した。 ×：10人中７人以上が不良であると認識した。
【００１５】比較例１
下記配合のパン配合物を用いて実施例１と同様の方法に
よりパンを製造し、同様の方法で物性を評価した。結果
を表１に示す。 ＜配 合＞ 強力小麦粉 200.0 ｇ 塩 3.6 油 脂 7.9 脱 粉 4.3 砂 糖 12.1 水 150.0 ドライイースト 2.15 比較例２ 強力小麦粉に水飽和ブタノールを加え１〜２時間、室温
で攪拌し、吸引濾過によって溶媒を除去した後、乾燥さ
せて脱脂小麦粉を得た。得られた脱脂小麦粉を比較例１
のパン配合物の強力小麦粉の代わりに用いてパンを製造
した。得られたパンについて実施例１と同様の方法で物
性を評価した。結果を表１に示す。
よりパンを製造し、同様の方法で物性を評価した。結果
を表１に示す。 ＜配 合＞ 強力小麦粉 200.0 ｇ 塩 3.6 油 脂 7.9 脱 粉 4.3 砂 糖 12.1 水 150.0 ドライイースト 2.15 比較例２ 強力小麦粉に水飽和ブタノールを加え１〜２時間、室温
で攪拌し、吸引濾過によって溶媒を除去した後、乾燥さ
せて脱脂小麦粉を得た。得られた脱脂小麦粉を比較例１
のパン配合物の強力小麦粉の代わりに用いてパンを製造
した。得られたパンについて実施例１と同様の方法で物
性を評価した。結果を表１に示す。
【００１６】比較例３
比較例２で得られた脱脂小麦粉に、除去した脂質を再添
加したものを比較例１のパン配合物の強力小麦粉の代わ
りに用いてパンを製造した。得られたパンについて実施
例１と同様の方法で物性を評価した。結果を表１に示
す。
加したものを比較例１のパン配合物の強力小麦粉の代わ
りに用いてパンを製造した。得られたパンについて実施
例１と同様の方法で物性を評価した。結果を表１に示
す。
【００１７】
【表１】
【００１８】実施例３
小麦粉より抽出した脂質をゲル濾過によってジガラクト
シルジグリセライド、モノガラクトシルジグリセライド
及びアシルグルコシドを主成分として含む糖脂質成分を
分画し精製した。得られた糖脂質成分を下記に示すホッ
トケーキ配合物に、小麦粉100 重量部に対し2.0 重量部
添加した。 ＜配 合＞ 薄力小麦粉 100.0 ｇ 砂 糖 25.0 ｇ 膨張剤 5.0 ｇ 油 脂 3.5 ｇ 香 料 0.1 ｇ 塩 1.0 ｇ 牛 乳 65 ml 全 卵 26.5 ｇ 得られたホットケーキ配合物を用いて下記に示す製造法
に従いホットケーキを製造した。得られたホットケーキ
について実施例１と同様の方法で物性を評価した。その
結果を表２に示す。 ＜ホットケーキの製造方法＞薄力小麦粉100.0 ｇ、砂糖
25.0ｇ、膨張剤5.0 ｇ、塩1.0 ｇ、香料0.1 ｇ及び抽出
した糖脂質成分2.0 ｇをボールに入れ混合する。これに
牛乳65ml、油脂3.5 ｇ、全卵26.5ｇを混合して得られた
乳化物を加え、泡立器で150 rpm 、１分間混合する。得
られたホットケーキ生地を100.0 ｇ秤り取り、160 ±５
℃のホットプレートで表面４分間、裏面２分間焼成し、
焼成５分後に評価を行う。 実施例４ 実施例３において、糖脂質成分の添加量を小麦粉100 重
量部に対し0.2 重量部とする以外は実施例３と同様にし
てホットケーキを製造し、同様に物性を評価した。その
結果を表２に示す。 比較例４ 実施例３において、糖脂質成分を添加しない以外は実施
例３と同様にしてホットケーキを製造し、同様に物性を
評価した。その結果を表２に示す。
シルジグリセライド、モノガラクトシルジグリセライド
及びアシルグルコシドを主成分として含む糖脂質成分を
分画し精製した。得られた糖脂質成分を下記に示すホッ
トケーキ配合物に、小麦粉100 重量部に対し2.0 重量部
添加した。 ＜配 合＞ 薄力小麦粉 100.0 ｇ 砂 糖 25.0 ｇ 膨張剤 5.0 ｇ 油 脂 3.5 ｇ 香 料 0.1 ｇ 塩 1.0 ｇ 牛 乳 65 ml 全 卵 26.5 ｇ 得られたホットケーキ配合物を用いて下記に示す製造法
に従いホットケーキを製造した。得られたホットケーキ
について実施例１と同様の方法で物性を評価した。その
結果を表２に示す。 ＜ホットケーキの製造方法＞薄力小麦粉100.0 ｇ、砂糖
25.0ｇ、膨張剤5.0 ｇ、塩1.0 ｇ、香料0.1 ｇ及び抽出
した糖脂質成分2.0 ｇをボールに入れ混合する。これに
牛乳65ml、油脂3.5 ｇ、全卵26.5ｇを混合して得られた
乳化物を加え、泡立器で150 rpm 、１分間混合する。得
られたホットケーキ生地を100.0 ｇ秤り取り、160 ±５
℃のホットプレートで表面４分間、裏面２分間焼成し、
焼成５分後に評価を行う。 実施例４ 実施例３において、糖脂質成分の添加量を小麦粉100 重
量部に対し0.2 重量部とする以外は実施例３と同様にし
てホットケーキを製造し、同様に物性を評価した。その
結果を表２に示す。 比較例４ 実施例３において、糖脂質成分を添加しない以外は実施
例３と同様にしてホットケーキを製造し、同様に物性を
評価した。その結果を表２に示す。
【００１９】
【表２】
【００２０】実施例５
レシチン0.6 重量部、ジガラクトシルジグリセライド0.
4 重量部を下記の配合で配合したパン配合物を用い下記
方法によりパンを製造した。得られたパンについて実施
例１と同様の方法によりパンの評価を行った。結果を表
５に示す。 ＜配 合＞ 原材料名 中種配合 本捏配合 強力小麦粉 70 部 30 部 イースト 2 イーストフード 0.1 水 40 25 食 塩 ２ 砂 糖 ５ 脱脂粉乳 1 油 脂 5 レシチン 0.6 ジガラクトシルジグリセライド 0.4 ＜パンの製造法＞縦型ミキサー（関東ミキサー10コー
ト) 、フックを用い、中種配合材料（強力小麦粉70部、
イースト２部、イーストフード 0.1部、水40部) をボー
ルに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を
24℃とし、中種生地を調製した。次にこれを発酵（中種
発酵）させた。この時の条件は、 中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75％ 中種発酵時間 ４時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ である。次に、この中種発酵生地に本捏配合材料（強力
小麦粉30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水25
部) を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した後に、
レシチン0.6 部、ジガラクトシルジグリセライド0.4 部
を溶解した油脂５部を添加し、更に低速２分、中高速３
分で混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約2
7.5℃であった。次に、混捏でダメージを受けた生地を
回復させるためにフロアータイムを20分とり、この後に
450gの生地に分割した。分割でダメージを受けた生地を
回復させるためにベンチタイムを室温で20分とり、モル
ダーで整形した。次に、整形物をワンローフのパン型に
入れ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロの条件を以下に
示す。 ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ ホイロ時間 40分 このようにして調製したパン生地を 210℃のオーブンで
30分間焼成した。焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニ
ール袋に入れ、密閉化し、更に20℃で２日間（48時間)
保存した。
4 重量部を下記の配合で配合したパン配合物を用い下記
方法によりパンを製造した。得られたパンについて実施
例１と同様の方法によりパンの評価を行った。結果を表
５に示す。 ＜配 合＞ 原材料名 中種配合 本捏配合 強力小麦粉 70 部 30 部 イースト 2 イーストフード 0.1 水 40 25 食 塩 ２ 砂 糖 ５ 脱脂粉乳 1 油 脂 5 レシチン 0.6 ジガラクトシルジグリセライド 0.4 ＜パンの製造法＞縦型ミキサー（関東ミキサー10コー
ト) 、フックを用い、中種配合材料（強力小麦粉70部、
イースト２部、イーストフード 0.1部、水40部) をボー
ルに入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を
24℃とし、中種生地を調製した。次にこれを発酵（中種
発酵）させた。この時の条件は、 中種発酵温度 27℃ 中種発酵相対湿度 75％ 中種発酵時間 ４時間30分 中種発酵終点品温 29.5℃ である。次に、この中種発酵生地に本捏配合材料（強力
小麦粉30部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水25
部) を添加し、低速３分、中高速４分で混捏した後に、
レシチン0.6 部、ジガラクトシルジグリセライド0.4 部
を溶解した油脂５部を添加し、更に低速２分、中高速３
分で混捏し、本捏生地とした。この時の生地温度は約2
7.5℃であった。次に、混捏でダメージを受けた生地を
回復させるためにフロアータイムを20分とり、この後に
450gの生地に分割した。分割でダメージを受けた生地を
回復させるためにベンチタイムを室温で20分とり、モル
ダーで整形した。次に、整形物をワンローフのパン型に
入れ、発酵（ホイロ）を行った。ホイロの条件を以下に
示す。 ホイロ温度 37℃ ホイロ相対湿度 80％ ホイロ時間 40分 このようにして調製したパン生地を 210℃のオーブンで
30分間焼成した。焼成後20℃で45分間冷却した後、ビニ
ール袋に入れ、密閉化し、更に20℃で２日間（48時間)
保存した。
【００２１】実施例６〜９
実施例５におけるリン脂質と糖脂質の種類と比率を表３
に示すように変化させた以外は実施例５と同様にしてパ
ンを製造し、同様の方法でその物性を評価した。結果を
表５に示す。
に示すように変化させた以外は実施例５と同様にしてパ
ンを製造し、同様の方法でその物性を評価した。結果を
表５に示す。
【００２２】
【表３】
【００２３】実施例10〜11
実施例５におけるレシチンとジガラクトシルジグリセラ
イドの添加量を表４に示すように変化させた以外は実施
例５と同様にしてパンを製造し、同様の方法でその物性
を評価した。結果を表５に示す。
イドの添加量を表４に示すように変化させた以外は実施
例５と同様にしてパンを製造し、同様の方法でその物性
を評価した。結果を表５に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】比較例５
実施例５においてリン脂質であるレシチンと糖脂質であ
るジガラクトシルジグリセライドを無添加にし、それ以
外は実施例５と同様にしてパンを製造し、同様の方法で
その物性を評価した。結果を表５に示す。
るジガラクトシルジグリセライドを無添加にし、それ以
外は実施例５と同様にしてパンを製造し、同様の方法で
その物性を評価した。結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】
【発明の効果】本発明における、モノガラクトシルモノ
グリセライド、ジガラクトシルモノグリセライド、モノ
ガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシルジグリセ
ライド及びアシルグルコシドからなる群から選ばれる１
種以上の糖脂質の小麦粉製品への使用効果としては、例
えば、パンやホットケーキに添加した場合、比容積がア
ップし、ソフトで風味の良いパンやホットケーキが得ら
れる。
グリセライド、ジガラクトシルモノグリセライド、モノ
ガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシルジグリセ
ライド及びアシルグルコシドからなる群から選ばれる１
種以上の糖脂質の小麦粉製品への使用効果としては、例
えば、パンやホットケーキに添加した場合、比容積がア
ップし、ソフトで風味の良いパンやホットケーキが得ら
れる。
【図１】製造例１の小麦粉から脂質を抽出し、分画を行
った工程を示す図である。
った工程を示す図である。
【図２】製造例２の大豆レシチンから脂質を抽出し、分
画を行った工程を示す図である。
画を行った工程を示す図である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(72)発明者 前田 秀夫
茨城県鹿島郡波崎町土合本町１丁目8762−
23 花王寮
Claims (5)
- 【請求項１】 小麦粉100 重量部に対して、モノガラク
トシルモノグリセライド、ジガラクトシルモノグリセラ
イド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシ
ルジグリセライド及びアシルグルコシドからなる群から
選ばれる１種以上の糖脂質を0.1 〜10重量部添加してな
ることを特徴とする小麦粉製品。 - 【請求項２】 小麦粉100 重量部に対して、モノガラク
トシルモノグリセライド、ジガラクトシルモノグリセラ
イド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシ
ルジグリセライド及びアシルグルコシドからなる群から
選ばれる１種以上の糖脂質を0.1 〜10重量部、リン脂質
をリン脂質と糖脂質との重量比が0.2〜0.8 ：0.8 〜0.2
となる量添加してなることを特徴とする小麦粉製品。 - 【請求項３】 糖脂質が、小麦粉又は大豆レシチンから
抽出されたものである請求項１又は２記載の小麦粉製
品。 - 【請求項４】 リン脂質が、レシチン、リゾレシチン、
ホスファチジン酸及びリゾホスファチジン酸からなる群
から選ばれるものである請求項２記載の小麦粉製品。 - 【請求項５】 小麦粉100 重量部に対して、モノガラク
トシルモノグリセライド、ジガラクトシルモノグリセラ
イド、モノガラクトシルジグリセライド、ジガラクトシ
ルジグリセライド及びアシルグルコシドからなる群から
選ばれる１種以上の糖脂質を0.1 〜10重量部添加するこ
とを特徴とする小麦粉製品の改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15457391A JPH053750A (ja) | 1991-06-26 | 1991-06-26 | 小麦粉製品及びその改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15457391A JPH053750A (ja) | 1991-06-26 | 1991-06-26 | 小麦粉製品及びその改良方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH053750A true JPH053750A (ja) | 1993-01-14 |
Family
ID=15587184
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15457391A Pending JPH053750A (ja) | 1991-06-26 | 1991-06-26 | 小麦粉製品及びその改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH053750A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1043016A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-11 | Sodic Sa | A plant extract based on glycerides, a method for the preparation of this extract and a cosmetic composition containing the same |
| WO2010010463A3 (en) * | 2008-07-24 | 2010-07-08 | Danisco A/S | A method of glycosylating a lipid |
-
1991
- 1991-06-26 JP JP15457391A patent/JPH053750A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1043016A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-11 | Sodic Sa | A plant extract based on glycerides, a method for the preparation of this extract and a cosmetic composition containing the same |
| US6576266B1 (en) | 1999-03-30 | 2003-06-10 | Sodic Sa | Plant extract based on glycerides, a method for the preparation of this extract and a cosmetic composition containing the same |
| WO2010010463A3 (en) * | 2008-07-24 | 2010-07-08 | Danisco A/S | A method of glycosylating a lipid |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5658609A (en) | Fat replacement system | |
| WO2015012289A1 (ja) | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 | |
| US3752770A (en) | Multifunctional emulsification agents | |
| WO1996019118A1 (fr) | Produit de modification et composition de modification pour substances contenant des proteines | |
| EP1658775A1 (en) | Fat composition for bakery product and bakery product | |
| JP6761631B2 (ja) | ベーカリー食品用混合物 | |
| JPH0661211B2 (ja) | パン用改質剤、パン生地及びパンの製造方法 | |
| JPH0527375B2 (ja) | ||
| JPH053750A (ja) | 小麦粉製品及びその改良方法 | |
| JP3021784B2 (ja) | 改質小麦粉の製造方法 | |
| JP2015192651A (ja) | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 | |
| JP2016082937A (ja) | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 | |
| US5183680A (en) | Baking agent for leavened dough | |
| JP2012024002A (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物 | |
| IE60026B1 (en) | Baking agent for leavened doughs | |
| JP2693837B2 (ja) | パンの改質方法 | |
| JPH06217693A (ja) | 製パン用油脂組成物 | |
| JP2889505B2 (ja) | トリグリセリンジ脂肪酸エステル組成物、蛋白質含有食品の改質剤及び改質剤組成物、並びに改質剤で処理した小麦粉食品 | |
| IE871274L (en) | Baking agent for breakfast-roll doughs | |
| JP3694168B2 (ja) | 小麦粉製品の改質剤 | |
| JPH0527374B2 (ja) | ||
| US3373044A (en) | Culinary composition containing acidic lipid alkyl carbonates | |
| US5176935A (en) | Baking agent for breakfast roll doughs | |
| JPH0113328B2 (ja) | ||
| JPH07228550A (ja) | ジグリセリンジ脂肪酸エステル組成物、蛋白質含有食品の改質剤及び改質剤組成物、並びに改質剤で処理した小麦粉製品 |