JPH05268899A - 煮豆方法とその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】一定単位量の豆を短時間で、しかも全体として
均等な膨軟状態に煮炊きできるようにする。 【構成】豆（Ｍ）の単位量を煮釜（１１）（３３）に直
接収容させるか、又は煮籠（４０）を介して間接的に収
容させた上、その豆（Ｍ）に加水して第１次的に煮炊き
後渋切り作用し、新らたに加水して再度第２次的に煮炊
きするに当り、上記豆（Ｍ）をその上面よりも終始高レ
ベルの加水状態に維持し、且つその豆（Ｍ）の上面にこ
れと終始接触しつつも、豆（Ｍ）自身の膨軟作用を妨げ
ない重量の通気性落し蓋（４３）を載置させて煮炊きす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は煮豆方法とそのための装
置に関する。

【０００２】

【従来の技術】例えば、和菓子の製餡工程では、従来か
ら原料となる水洗いした豆を、煮釜へ直接収容させる
か、又は熱気の良く通る金網製煮籠に収容させて、これ
を加水状態のもとで第１次的に煮炊きし、その一旦沸騰
するや否や、餡の色調や風味の妨げとなる有機物並びに
無機物を除くため、所謂渋切り（アク抜き）を行なって
いる。その煮汁は廃棄されることもあれば、赤飯などの
着色剤として活用されることもある。

【０００３】そして、上記渋切り作用後新らたに加水し
て、再度第２次的に煮炊きし、その豆が指先でも抵抗な
く潰れる程度の膨軟状態に熟成した頃合いを見て、加熱
を止め、そのまま放置することにより、蒸らしている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記煮炊き作用中、そ
の豆に対する加水量は良質の餡を製する上で非常に重要
であり、経験則上煮炊き完了後の加熱を止めた想定時
に、豆の上面と同一レベルか又はこれよりも僅かに多く
水の残る程度が、最適であるとされているけれども、そ
の加水量を終始過不足なく調整維持することは、至難の
業であり、豆の種類や老化度なども関係するため、豊富
な経験と気苦労を要する。

【０００５】その加水量が万一過少である場合には、熱
湯の対流が悪く、温度上昇にもムラを生ずるので、豆の
全体として均等に軟らかく膨潤した熟成状態を得ること
ができない。

【０００６】逆に、加水量が多きに過ぎると、その煮炊
き作用中に豆の踊り現象を生じ、表皮が破れて、所謂ゴ
ウ（豆の中味）が露出してしまい、餡の風味を阻害す
る。特に、粒餡では腹切れと称して、致命的なものにな
る。

【０００７】それだからと言って、火力を弱めるとすれ
ば、それだけ豆の表皮まで軟らかくなる所要時間が長く
なり、その熱量をいたづらに消費すると共に、製餡上の
量産効果を最大限に発揮させることもできなくなる。

【０００８】このような問題の対策としては、上記煮釜
やその煮籠における加水量の理想的なレベル位置へ、予
じめ金網製の目印用蓋を取付けておくことが考えられる
が、これでもその加熱を止めるまでの煮炊き作用中に
は、上記豆の踊り現象を抑制できないことに変りがな
い。蓋し、経時的に膨軟変化する豆の上面に対して、そ
の蓋がこれに追従して昇降する如く、豆の上面と終始接
触状態を保たないからである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような課題
の改良を企図しており、そのための煮豆方法として、豆
の単位量を煮釜に直接収容させるか、又は煮籠を介して
間接的に収容させた上、その豆に加水して第１次的に煮
炊き後渋切り作用し、新らたに加水して再度第２次的に
煮炊きするに当り、上記豆をその上面よりも終始高レベ
ルの加水状態に維持し、且つその豆の上面にこれと終始
接触しつつも、豆自身の膨軟作用を妨げない重量の通気
性落し蓋を載置させて煮炊きすることを特徴とし、

【００１０】又、上記方法を実施するための煮豆装置と
して、作業床に据付け使用される煮釜と、その煮釜の内
部へ出し入れセツトされる把手付きの煮籠と、その煮籠
の内部へやはり出し入れセツトされる落し蓋とを備え、
上記煮釜の底面中央部から渋切り用の排水口筒を垂下さ
せ、上記煮籠の底面中央部から落し蓋受け入れ用芯筒を
立設する一方、上記落し蓋を豆の１粒よりも径小な多数
の通気孔が開口分布する蓋本体と、その蓋本体に付属す
るウエイトとから形作ると共に、その蓋本体の中央部に
差込み孔を開口形成して、その差込み孔を上記煮籠の芯
筒へ、抜き差し自在に差し込みセツトするように定めた
ことを特徴とするものである。

【００１１】

【作用】豆の単位量を煮炊きする過程において、その豆
は吸水作用により経時的に膨軟変化するため、その上面
が次第に高レベルとなる。他方、煮釜内の水分は豆に吸
収されると共に、加熱により蒸発するため、その水面が
徐々に低レベルとなる。

【００１２】この点、本発明の上記構成によれば、豆の
上面にこれと終始接触しつつも、その膨軟作用を妨げな
い重量の通気性落し蓋を載置させ乍ら、煮炊きするよう
になっているため、煮釜内には加熱を止めた時の理想的
な水面よりも、予じめ多い目の加水を施しておけば足り
ることになり、その加水量の調整や気苦労が一切不要で
ある。

【００１３】つまり、豆に対する加水量が仮令多きに過
ぎても、上記落し蓋が水面に浮かず、必らず豆の上面と
軽く且つ確実に接触して、その豆の経時的な膨軟変化に
追随して昇降作用する結果、豆の踊り現象に起因する表
皮の破裂と、これに伴なう上記ゴウの露出などを完全に
防止でき、全体として均等な良質の熟成状態を得られる
わけである。

【００１４】しかも、火力を弱める必要もないので、豆
の単位量を著しく短かい所要時間のもとに、効率良く煮
炊き完了することができ、例えば製餡上の量産効果を最
大限に発揮させ得ることとなる。

【００１５】又、煮豆装置としても、その煮釜の底面中
央部からは渋切り用の排水口筒が垂下されているので、
その煮汁や水をすばやく完全に排出させることができ、
その作業を頗る安楽に行なえる。

【００１６】更に、落し蓋は豆の１粒よりも径小な通気
孔の開口分布する蓋本体と、これに付属するリング状の
ウエイトとから成るため、豆の上面と接触状態を保ちつ
つも、その煮釜内における熱湯の対流を阻害するおそれ
がなく、又その付加するウエイト次第によって、豆の上
面を押えるべき常時最適な重量を容易に与えることもで
きる。

【００１７】煮籠はその底面中央部から起立する芯筒を
備えており、これに対して落し蓋の中央部に開口する差
込み孔を抜き差し使用するようになっているため、落し
蓋の不正に傾斜するおそれがなく、これを芯筒の案内作
用により、常時安定な姿勢状態のもとで、円滑に昇降作
用させることができる。

【００１８】

【実施例】以下、図面に基いて本発明の詳細を説明する
と、図１〜３は蒸気式の煮豆装置を示しており、（１
１）はステンレス鋼板から断面Ｕ字型に作成された煮釜
であって、その底面中央部からは渋切り用の排水口筒
（１２）が連続的に垂下されている。

【００１９】（１３）はその排水口筒（１２）の下端部
に連通接続された排水管であり、その途中にはボールバ
ルブ型の開閉バルブ（１４）が組み付けられている。
（１５）は同じく排水管（１３）の一端部を閉塞するプ
ラグ、（１６）は上記煮釜（１１）における胴面の上部
位置に連通配管された給水管であって、水道の蛇口など
と接続使用されることになる。（１７）はその給水管
（１６）の途中に設置されたボールバルブ型の開閉バル
ブである。

【００２０】つまり、煮釜（１１）の上部から給水する
一方、同じく底部から排水するようになっているが、逆
に上記排水管（１３）のプラグ（１５）を取りはずし
て、ここから給水すると共に、上部の給水管（１６）か
ら排水するように使うことも可能である。

【００２１】（１８）は上記煮釜（１１）の底面と胴面
を包囲する蒸気ジヤケツトであり、その底面からは上記
排水口筒（１２）を挟む並列状態として、蒸気供給口筒
（１９）とドレン口筒（２０）との一対が連続的に垂下
されている。（２１）はその蒸気供給口筒（１９）に連
通配管された蒸気供給管であり、図外のボイラーと接続
されることになる。（２２）はその蒸気供給管（２１）
の途中に介在されたボールバルブ型の開閉バルブであ
る。

【００２２】他方、（２３）は上記ドレン口筒（２０）
に連通接続されたドレン管であって、その一端部にはゲ
ートバルブ型の開閉バルブ（２４）が、同じく中途部に
はスチームトラツプ（２５）が各々設置されている。
（２６）（２７）は蒸気ジヤケツト（１８）の胴面上部
から導出配管された圧力計と安全弁を示している。

【００２３】（２８）は同じく蒸気ジヤケツト（１８）
の胴面から垂下された複数本の据付け用脚柱であり、そ
の各下端部に付属する調整座（２９）を昇降操作するこ
とによって、上記煮釜（１１）を作業床へ安定な姿勢状
態に据付けることができるようになっている。（３０）
（３１）は隣り合う脚柱（２８）の相互間に固定横架さ
れた桟プレートであり、その中央部に上記蒸気供給管
（２１）と排水管（１３）の各中途部が安定良く支持さ
れている。

【００２４】次に、図４、５は直火式の煮豆装置を表わ
しており、（３２）は断熱材の裏張り一体化された火
床、（３３）はこれによる受け持ち状態に設置された煮
釜であって、やはり断面Ｕ字型を呈している。（３４）
はその底面中央部から連続的に垂下する排水口筒、（３
５）はこれに連通接続された排水管であり、開閉バルブ
（３６）を備えている。

【００２５】又、（３７）は煮釜（３３）の底面に下方
から臨まされたバーナーであり、ガス供給管（３８）か
らガスの供給を受けて、煮釜（３３）を加熱作用する。
（３９）は上記火床（３２）の上部から導出された排気
筒であり、その内面にも断熱材が張り付けられている。
本発明の方法を実施するに当っては、上記蒸気式煮豆装
置と直火式煮豆装置の何れでも使用することができる。

【００２６】（４０）は豆（Ｍ）の一定単位量を収容す
る煮籠であって、図６〜８のようにステンレス鋼のパン
チングメタルや金網などから断面Ｕ字型に造形されてい
ると共に、その底面中央部からは後述の落し蓋受け入れ
用芯筒（４１）が連続的に立設されている。

【００２７】（４２）は煮籠（４０）の開口周縁部へ起
伏自在に枢着された向かい合う一対の把手であり、これ
を吊り揚げ又は吊り降ろすことによって、煮籠（４０）
が上記煮釜（１１）（３３）の内部へ上方から出し入れ
セツトされることになる。

【００２８】その場合、煮籠（４０）は１個のみなら
ず、図６から示唆されるように、その複数個の積み重ね
状態として、煮釜（１１）（３３）の内部へ挿入される
こともある。又、このような煮籠（４０）の使用を省略
して、豆（Ｍ）の単位量を煮釜（１１）（３３）の内部
へ直接収容させことにより、所謂バラ煮することも勿論
可能である。

【００２９】更に、（４３）は上記煮籠（４０）の内部
へやはり出し入れセツトされることにより、豆（Ｍ）の
上面全体に載置使用される通気性落し蓋であって、図
９、１０のようにやはりステンレス鋼のパンチングメタ
ルや金網などの蓋本体（４４）と、これに付属するウエ
イト（４５）とから成る。

【００３０】つまり、蓋本体（４４）は全体的な平板形
態をなしており、その中央部には上記煮籠（４０）の芯
筒（４１）へ上方から抜き差し自在に差し込まれる差込
み孔（４６）が開口されていると共に、その周辺部には
豆（Ｍ）の１粒づつよりも径小な多数の通気孔（４７）
が開口分布されている。

【００３１】又、ウエイト（４５）はステンレス鋼板か
ら成り、上記蓋本体（４４）の周縁部に捲き付け一体化
されている。但し、その捲き付ける代りに、リング状の
ウエイト（４５）を蓋本体（４４）の下面へ、図１１の
ような裏当て状態に固着一体化させても良く、更にその
ウエイト（４５）を図１２のように、蓋本体（４４）へ
ビス（４８）などを介して、着脱・交換自在に組み付け
てもさしつかえない。

【００３２】何れにしても、落し蓋（４３）はそのウエ
イト（４５）の付属によって、その使用中水面に浮か
ず、必らずや豆（Ｍ）の上面と接触状態を保ち、それに
も拘らず豆（Ｍ）の経時的な膨軟作用を妨げない程度の
重量が与えられている。しかも、落し蓋（４３）の蓋本
体（４４）には多数の小さな通気孔（４７）が開口分布
されることにより、熱湯の対流を阻害しないようになっ
ている。

【００３３】尚、図例では煮籠（４０）に挿入セツトす
る落し蓋（４３）として、その蓋本体（４４）の中央部
に比較的大きな差込み孔（４６）を開口形成している
が、上記煮釜（１１）（３３）内において豆（Ｍ）をバ
ラ煮する場合には、その煮釜（１１）（３３）内の豆
（Ｍ）に対して、落し蓋（４３）を同様に載置させるこ
とができ、その落し蓋（４３）の蓋本体（４４）として
は、上記差込み孔（４６）の設置を省略しても良い。

【００３４】本発明では上記のような煮豆装置を用い
て、豆（Ｍ）を煮炊きするに当り、その水洗いした豆
（Ｍ）の一定単位量（例えば約７Ｋｇ）を煮釜（１１）
（３３）へ直接に、又は図６のように煮籠（４０）を介
して間接的に収容させると共に、その収容させた豆
（Ｍ）の上面全体に落し蓋（４３）を載置セツトする一
方、その豆（Ｍ）の上面に気遣うことなく、これよりも
終始高レベル（Ｌ−Ｌ）となる水を煮釜（１１）（３
３）内に供給する。つまり、加熱を止めた想定時の理想
的な水面よりも、予じめ多い量（例えば上記約７Ｋｇの
豆に対して約５０〜６０リツトル）の水中に、豆（Ｍ）
の単位量を浸漬させるわけである。

【００３５】その煮釜（１１）（３３）への加水は図１
〜３の煮豆装置において、その給水管（１６）の開閉バ
ルブ（１７）を開放させることにより行なえ、又図４、
５の煮豆装置では手作業により行なえば良い。

【００３６】そして、蒸気供給管（２１）からの蒸気
や、バーナー（３７）からのガスを火力として、上記煮
釜（１１）（３３）内の豆（Ｍ）をその作業当初には約
２８０００Ｋｃａｌの強火により、約９０〜９８℃まで
加熱し、引続き約１４０００Ｋｃａｌの中火により、沸
騰するまで第１次的に煮炊きし、その沸騰するや否や加
熱を止めて、上記煮豆装置の渋切り用排水管（１３）
（３５）を開放操作し、煮釜（１１）（３３）から煮汁
を排出することにより、渋切り（アク抜き）する。その
第１次的な煮炊き所要時間は、上記豆（Ｍ）の単位量や
火力などにつき例示した数値の条件下において、約２０
〜２５分である。

【００３７】上記渋切り作用後には、新らたな加水をや
はり豆（Ｍ）の上面よりも相当高レベルとして、その程
度に気遣うことなく煮釜（１１）（３３）内へ供給した
上、再度第２次的に煮炊きする。つまり、その再開当初
には上記第１次的煮炊き作業時と同じく強火によって、
約９０〜９８℃まで加熱し、引続き中火により約１００
℃に維持し乍ら、上記数値の条件下において、約３０〜
４０分間煮沸させるのである。

【００３８】そうすれば、豆（Ｍ）が指先でも抵抗なく
潰れる程度に熟成するので、その状態に到達するや加熱
を止めて、そのまま約１０〜２０分間放置することによ
り、蒸らすのである。尚、その後熟成した豆（Ｍ）に冷
却水（打ち水）を放射し、引続き排水してから取り出
す。その取り出し上煮籠（４０）を使うと便利であり、
その把手（４２）を機械的に吊り上げることにより、危
険なく煮釜（１１）（３３）から豆（Ｍ）を取り出せる
こととなる。

【００３９】何れにしても、上記第１、２次的な煮炊き
作用中、煮釜（１１）（３３）内の水が蒸発すると共
に、豆（Ｍ）は吸水して経時的に軟らかく膨潤変化する
ため、これとの相対的に水面が徐々に低下することとな
る。

【００４０】しかし、この点本発明では煮炊き完了後の
加熱を止めた想定時に、豆（Ｍ）の上面よりも終始高レ
ベル（Ｌ−Ｌ）となる加水が予じめ施されているため、
その加水量の不足による熱湯の対流悪化や、温度上昇の
ムラを起すおそれがなく、又そのような過多と言える加
水を行なったとしても、落し蓋（４３）が水面に浮か
ず、必らず豆（Ｍ）の上面全体に軽く接触する状態を保
つので、豆（Ｍ）の踊り現象やこれに伴なうゴウの露出
も起らないのであり、豆（Ｍ）の単位量がその最上段も
含む全体的な均一状態に膨軟化する結果となる。

【００４１】又、上記豆（Ｍ）の踊り現象が落し蓋（４
３）によって抑制されるため、従来技術のようにこれを
予防すべく、火力を弱める必要もない結果、その煮豆所
要時間を著しく短縮できるのである。因みに、上記数値
の条件下において、従来の煮豆方法と比較した場合、上
記第２次的煮炊き所要時間が約３分の１となり、その第
１次的煮炊き所要時間も含む全体として、長くとも約６
５分で足りた。

【００４２】従来の煮豆方法ではその全体として約３時
間を要し、その約６５分経過した時点において、未だ豆
の表皮が硬い食感であるに反し、本発明では表皮までも
中味と同様に軟らかく熟成し、その区別し難い良好な食
感を得ることができた。

【００４３】尚、上記煮豆装置の煮釜（１１）（３３）
には図外の温度計やタイマーなどを設置して、これによ
り開閉バルブ（１４）（１７）（２２）（２４）（３
６）の開閉や火力の強弱を自動制御したり、第１、２次
的煮炊き作業時間を検知したりすることが好ましい。

【００４４】

【発明の効果】以上のように、本発明では煮豆方法とし
て、豆（Ｍ）の単位量を煮釜（１１）（３３）に直接収
容させるか、又煮籠（４０）を介して間接的に収容させ
た上、その豆（Ｍ）に加水して第１次的に煮炊き後渋切
り作用し、新らたに加水して再度第２次的に煮炊きする
に当り、上記豆（Ｍ）をその上面よりも終始高レベルの
加水状態に維持し、且つその豆（Ｍ）の上面にこれと終
始接触しつつも、豆（Ｍ）自身の膨軟作用を妨げない重
量の通気性落し蓋（４３）を載置させて煮炊きするよう
になっているため、冒頭に述べた従来技術の課題を確実
に改良できる効果があり、特に和菓子の粒餡を製する方
法として、著しく有益と言える。

【００４５】又、その方法を実施する煮豆装置として、
作業床に据付け使用される煮釜（１１）（３３）と、そ
の煮釜（１１）（３３）の内部へ出し入れセツトされる
把手（４２）付きの煮籠（４０）と、その煮籠（４０）
の内部へやはり出し入れセツトされる落し蓋（４３）と
を備え、上記煮釜（１１）（３３）の底面中央部から渋
切り用の排水口筒（１２）（３４）を垂下させ、上記煮
籠（４０）の底面中央部から落し蓋受け入れ用芯筒（４
１）を立設する一方、上記落し蓋（４３）を豆（Ｍ）よ
りも径小な多数の通気孔（４７）が開口分布する蓋本体
（４４）と、その蓋本体（４４）に付属するウエイト
（４５）とから形作ると共に、その蓋本体（４４）の中
央部に差込み孔（４６）を開口形成して、その差込み孔
（４６）を上記煮籠（４０）の芯筒（４１）へ、抜き差
し自在に差し込みセツトするように定めてあるため、装
置全体として著しく安価に提供することができ、しかも
便利に煮豆作業し得る効果がある。

【００４６】つまり、上記蒸気式煮豆装置と直火式煮豆
装置の何れを用いるも、その煮釜（１１）（３３）の底
面中央部には渋切り用の排水口筒（１２）（３４）が垂
下されているため、渋切り作用と排水作用を極めて安楽
にすばやく完遂することができる。

【００４７】更に、落し蓋（４３）が豆（Ｍ）の１粒づ
つよりも径小な多数の通気孔（４７）を有する蓋本体
（４４）と、これに付属するウエイト（４５）とから形
作られているため、そのウエイト（４５）によって豆
（Ｍ）の上面と常時接触する適度な重量を、同じく蓋本
体（４４）の通気孔（４７）によって熱湯の円滑な対流
を何れも容易に与えることができ、その量産効果にも優
れる。殊更、ウエイト（４５）を蓋本体（４４）へ着脱
・交換自在に組み付けるならば、そのウエイト（４５）
の交換のみによって、上記重量を一層容易に調整できる
こととなる。

【００４８】又、落し蓋（４３）における蓋本体（４
４）の中央部には差込み孔（４６）が開口形成されてい
る一方、煮籠（４０）の底面中央部からは芯筒（４１）
が立設されているため、その芯筒（４１）に差込み孔
（４６）を上方から抜き差し自在に差し込むことによ
り、上記落し蓋（４３）を煮籠（４０）へ容易に且つ正
しくセツト使用することができ、その芯筒（４１）に沿
って落し蓋（４３）が自由に昇降作用するので、豆
（Ｍ）の上面を押えるべき常時安定な姿勢状態に維持し
得る効果もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に用いる蒸気式煮豆装置の正面図であ
る。

【図２】図１の側面図である。

【図３】図２の平面図である。

【図４】本発明に用いる直火式煮豆装置の側断面図であ
る。

【図５】図４の平面図である。

【図６】図１に対応する煮豆作用状態を示す説明図であ
る。

【図７】図６の煮籠を抽出して示す斜面図である。

【図８】図７の側断面図である。

【図９】図６の落し蓋を抽出して示す斜面図である。

【図１０】図９の側断面図である。

【図１１】図１０に対応する落し蓋の変形例を示す側断
面図である。

【図１２】落し蓋の別な変形例を示す部分拡大断面図で
ある。

【符号の説明】

（１１）（３３）・煮釜 （１２）（３４）・排水口筒 （１３）（３５）・排水管 （４０）・煮籠 （４１）・芯筒 （４２）・把手 （４３）・落し蓋 （４４）・蓋本体 （４５）・ウエイト （４６）・差込み孔 （４７）・通気孔 （Ｍ）・・豆 （Ｌ−Ｌ）・水位

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆（Ｍ）の単位量を煮釜（１１）（３３）
   に直接収容させるか、又は煮籠（４０）を介して間接的
   に収容させた上、その豆（Ｍ）に加水して第１次的に煮
   炊き後渋切り作用し、新らたに加水して再度第２次的に
   煮炊きするに当り、 上記豆（Ｍ）をその上面よりも終始高レベルの加水状態
   に維持し、且つその豆（Ｍ）の上面にこれと終始接触し
   つつも、豆（Ｍ）自身の膨軟作用を妨げない重量の通気
   性落し蓋（４３）を載置させて煮炊きすることを特徴と
   する煮豆方法。
2. 【請求項２】作業床に据付け使用される煮釜（１１）
   （３３）と、その煮釜（１１）（３３）の内部へ出し入
   れセツトされる把手（４２）付きの煮籠（４０）と、そ
   の煮籠（４０）の内部へやはり出し入れセツトされる落
   し蓋（４３）とを備え、 上記煮釜（１１）（３３）の底面中央部から渋切り用の
   排水口筒（１２）（３４）を垂下させ、 上記煮籠（４０）の底面中央部から落し蓋受け入れ用芯
   筒（４１）を立設する一方、 上記落し蓋（４３）を豆（Ｍ）の１粒よりも径小な多数
   の通気孔（４７）が開口分布する蓋本体（４４）と、そ
   の蓋本体（４４）に付属するウエイト（４５）とから形
   作ると共に、その蓋本体（４４）の中央部に差込み孔
   （４６）を開口形成して、 その差込み孔（４６）を上記煮籠（４０）の芯筒（４
   １）へ、抜き差し自在に差し込みセツトするように定め
   たことを特徴とする煮豆装置。