JPH05244904A - 骨付肉によるフライ食品の製造方法 - Google Patents
骨付肉によるフライ食品の製造方法Info
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- JPH05244904A JPH05244904A JP4084625A JP8462592A JPH05244904A JP H05244904 A JPH05244904 A JP H05244904A JP 4084625 A JP4084625 A JP 4084625A JP 8462592 A JP8462592 A JP 8462592A JP H05244904 A JPH05244904 A JP H05244904A
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- bone
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 この発明は、外観、食感共に優れた骨付肉
（又は厚肉）のフライ食品を得ることを目的としたもの
である。 【構成】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の
加熱による前処理を行った骨付肉によるフライ食品の製
造方法。骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の加
熱による前処理を行った後、急凍保存した骨付肉による
フライ食品の製造方法。
（又は厚肉）のフライ食品を得ることを目的としたもの
である。 【構成】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の
加熱による前処理を行った骨付肉によるフライ食品の製
造方法。骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の加
熱による前処理を行った後、急凍保存した骨付肉による
フライ食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、外観、食感共に良好
なフライ食品材又はフライ食品を得ることを目的とした
骨付肉によるフライ食品の製造方法に関する。
なフライ食品材又はフライ食品を得ることを目的とした
骨付肉によるフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、骨付肉のフライ食品として、例え
ばフライドチキンの作り方は、次の三工程による。 第１工程：骨付鶏肉にバッターを浸す。 第２工程：粉末或いは顆粒状のブレッダーをまぶす。 第３工程：フライ温度１５０℃〜１８０℃でフライす
る。
ばフライドチキンの作り方は、次の三工程による。 第１工程：骨付鶏肉にバッターを浸す。 第２工程：粉末或いは顆粒状のブレッダーをまぶす。 第３工程：フライ温度１５０℃〜１８０℃でフライす
る。
【０００３】近来使用されている、半調理済み冷凍食品
の場合には、前記第２工程の後に、そのまま、或いはプ
レフライしてから冷凍させる。このものを冷凍流通さ
せ、又は冷凍保存させ、店舗や、家庭において冷凍のま
ま、或いは解凍してフライすることによって喫食に供す
るのが一般的な方法である。
の場合には、前記第２工程の後に、そのまま、或いはプ
レフライしてから冷凍させる。このものを冷凍流通さ
せ、又は冷凍保存させ、店舗や、家庭において冷凍のま
ま、或いは解凍してフライすることによって喫食に供す
るのが一般的な方法である。
【０００４】然し乍ら、前記フライドチキン素材を冷凍
のまま、或いは解凍して通常のフライを行った場合に、
内部の火通りが悪いために骨髄から血液が出る場合があ
り、そのような場合に喫食する者に不快感を与えるおそ
れがあった。そこで、前記問題点を防止する為に、長時
間フライ加熱すれば、オーバークッキングにより、揚色
が濃くなり、硬い食感となって、味覚を害する問題点が
あった。
のまま、或いは解凍して通常のフライを行った場合に、
内部の火通りが悪いために骨髄から血液が出る場合があ
り、そのような場合に喫食する者に不快感を与えるおそ
れがあった。そこで、前記問題点を防止する為に、長時
間フライ加熱すれば、オーバークッキングにより、揚色
が濃くなり、硬い食感となって、味覚を害する問題点が
あった。
【０００５】前記問題点を解決する為に、次の技術が開
示されている。
示されている。
【０００６】 圧力フライヤーにより、短時間のうち
にフライドチキン素材の内部まで加圧加熱する加工方法
がある（特公昭４６−１１７６号）。
にフライドチキン素材の内部まで加圧加熱する加工方法
がある（特公昭４６−１１７６号）。
【０００７】 フライドチキン素材を冷凍保存する前
にプレフライを行う方法が提案されている。
にプレフライを行う方法が提案されている。
【０００８】 骨付鶏肉をスチームで蒸した後、前記
第１〜第３工程を行う方法も提案されている。
第１〜第３工程を行う方法も提案されている。
【０００９】
【発明により解決すべき課題】前記従来の改良されたフ
ライ方法にも次のような問題点があった。
ライ方法にも次のような問題点があった。
【００１０】 圧力フライでは、特殊なフライヤーが
必要である。
必要である。
【００１１】 プレフライを要件とする２度フライで
は、作業が煩雑であって、製造コストが高価となる。
は、作業が煩雑であって、製造コストが高価となる。
【００１２】 骨付鶏肉を蒸した場合には、肉表面に
多量の油、ゼラチンが分離し、衣の結着性が劣るのみな
らず、製品の目減りが大きくなる。
多量の油、ゼラチンが分離し、衣の結着性が劣るのみな
らず、製品の目減りが大きくなる。
【００１３】
【課題を解決するための手段】然るにこの発明は、前処
理加熱により、骨髄を加熱凝固させる為に、これを冷凍
保存したものは、喫食に必要な短時間フライであっても
十分美味のフライ食品を提供できることになり、前記従
来の問題点を解決したのである。
理加熱により、骨髄を加熱凝固させる為に、これを冷凍
保存したものは、喫食に必要な短時間フライであっても
十分美味のフライ食品を提供できることになり、前記従
来の問題点を解決したのである。
【００１４】即ちこの発明は、骨付肉にバッターを付
け、高湿度雰囲気下の加熱により前処理することを特徴
とした骨付肉によるフライ食品の製造方法である。また
他の発明は、骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下
の加熱により前処理した後、急速冷凍することを特徴と
した骨付肉によるフライ食品の製造方法である。次に他
の発明は、高湿度雰囲気下の加熱は、相対湿度６０〜１
００％、温度７０℃〜１３０℃で、骨髄が加熱凝固する
までの時間加熱することとしたものである。
け、高湿度雰囲気下の加熱により前処理することを特徴
とした骨付肉によるフライ食品の製造方法である。また
他の発明は、骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下
の加熱により前処理した後、急速冷凍することを特徴と
した骨付肉によるフライ食品の製造方法である。次に他
の発明は、高湿度雰囲気下の加熱は、相対湿度６０〜１
００％、温度７０℃〜１３０℃で、骨髄が加熱凝固する
までの時間加熱することとしたものである。
【００１５】前記におけるバッターは、従来一般に使用
されていたもので、この発明の為の特別のバッターとす
る必要はない。
されていたもので、この発明の為の特別のバッターとす
る必要はない。
【００１６】また、この発明における高湿度雰囲気下の
加熱とは、スチームオーブーン加熱、スチーマー加熱、
又は密閉状態での電子レンジ加熱、レトルト加熱、ボイ
ルなどをいう。前記密閉状態とは、例えば密閉容器に入
れる手段、又はプラスチックフィルムで包装するなどの
手段により、フライ素材の保有する水分により高湿度雰
囲気を保有させる場合をいう。前記、各処理方法は、何
れも使用することができるが、工業的にはスチームオー
ブン加熱、又はスチーマー加熱が好ましい。
加熱とは、スチームオーブーン加熱、スチーマー加熱、
又は密閉状態での電子レンジ加熱、レトルト加熱、ボイ
ルなどをいう。前記密閉状態とは、例えば密閉容器に入
れる手段、又はプラスチックフィルムで包装するなどの
手段により、フライ素材の保有する水分により高湿度雰
囲気を保有させる場合をいう。前記、各処理方法は、何
れも使用することができるが、工業的にはスチームオー
ブン加熱、又はスチーマー加熱が好ましい。
【００１７】この発明にいうブレッダーとは、小麦粉、
α化澱粉、調味料などを原料とするもので、従来一般に
使用されていたものはいずれも使用可能である。
α化澱粉、調味料などを原料とするもので、従来一般に
使用されていたものはいずれも使用可能である。
【００１８】前記におけるスチームオーブン加熱、又は
スチーマー加熱においては、温度によって湿度が調節さ
れる為に常時、均質、優良製品を提供することができ
る。
スチーマー加熱においては、温度によって湿度が調節さ
れる為に常時、均質、優良製品を提供することができ
る。
【００１９】この発明の標準的製造法について説明す
る。
る。
【００２０】所定の大きさの骨付鶏肉をバッターに浸
し、外周に均一バッター層を設ける。ついで、スチーム
オーブンにより７０℃〜１３０℃で、５〜６０分間加熱
処理する。
し、外周に均一バッター層を設ける。ついで、スチーム
オーブンにより７０℃〜１３０℃で、５〜６０分間加熱
処理する。
【００２１】前記、加熱温度が７０℃より低温であると
６０分間処理しても、又は１３０℃を越える温度で５分
より短い処理でも骨髄の凝固が不十分である。また１３
０℃以下であっても、比較的高温（例えば１００℃以
上）で長時間（例えば４０分以上）処理すれば、鶏肉が
硬くなり、また腱が切れる為に外観がくずれ、かつ蒸れ
臭を生じる。そこで骨髄が凝固する程度を目途とし、前
記、温度範囲で、適宜の時間を定める。通常７０℃〜１
１０℃で１０分〜３０分が好ましい。例えば、手羽先の
ような小さい肉の場合には、加熱時間が短くなる。
６０分間処理しても、又は１３０℃を越える温度で５分
より短い処理でも骨髄の凝固が不十分である。また１３
０℃以下であっても、比較的高温（例えば１００℃以
上）で長時間（例えば４０分以上）処理すれば、鶏肉が
硬くなり、また腱が切れる為に外観がくずれ、かつ蒸れ
臭を生じる。そこで骨髄が凝固する程度を目途とし、前
記、温度範囲で、適宜の時間を定める。通常７０℃〜１
１０℃で１０分〜３０分が好ましい。例えば、手羽先の
ような小さい肉の場合には、加熱時間が短くなる。
【００２２】前記、加熱処理した材料にブレッダーをま
ぶすと、材料表面のバッター層が糊化してしっとりとし
ているために、ブレッダーの付着性が良く、ブレッディ
ングマシーンを利用した場合にも均一付着ができる。
ぶすと、材料表面のバッター層が糊化してしっとりとし
ているために、ブレッダーの付着性が良く、ブレッディ
ングマシーンを利用した場合にも均一付着ができる。
【００２３】また、加熱処理直後は、ブレッダーの付着
性がよいのみならず、ブレッダーが衣の水分でしっとり
するために、フライ時のブレッダーの飛散が少なく、フ
ライ油が汚れにくい。
性がよいのみならず、ブレッダーが衣の水分でしっとり
するために、フライ時のブレッダーの飛散が少なく、フ
ライ油が汚れにくい。
【００２４】前記、ブレッダーを付着させた材料を、−
２０℃以下に急速冷凍し、冷凍保存する。前記ブレッダ
ーを付着させた材料を喫食直前に、１６０℃〜１８０℃
の油温で３分〜１５分フライする。この場合に圧力フラ
イヤーを使用することもできる。
２０℃以下に急速冷凍し、冷凍保存する。前記ブレッダ
ーを付着させた材料を喫食直前に、１６０℃〜１８０℃
の油温で３分〜１５分フライする。この場合に圧力フラ
イヤーを使用することもできる。
【００２５】前記、処理方法以外の方法としては、ブレ
ッダーをまぶした後、通常のフライ調理を施し、ついで
急速冷凍して包装し、冷凍保存及び冷凍流通させる場合
がある。この場合には、食用に供する者が電子レンジ、
スチームオーブン、スチーマー、又は家庭用簡易オーブ
ンによる再加熱、あるいはレトルトパウチのままボイル
するなどの処理によりフライドチキンとすることができ
る。
ッダーをまぶした後、通常のフライ調理を施し、ついで
急速冷凍して包装し、冷凍保存及び冷凍流通させる場合
がある。この場合には、食用に供する者が電子レンジ、
スチームオーブン、スチーマー、又は家庭用簡易オーブ
ンによる再加熱、あるいはレトルトパウチのままボイル
するなどの処理によりフライドチキンとすることができ
る。
【００２６】前記は、骨付鶏肉のフライ食品について説
明したが、骨付の豚肉、牛肉、羊肉又は厚切りの鶏肉、
豚肉、牛肉、羊肉等のフライ食品の処理に同一方法を使
用すれば、骨付鶏肉と同様に優良製品が期待できる。
明したが、骨付の豚肉、牛肉、羊肉又は厚切りの鶏肉、
豚肉、牛肉、羊肉等のフライ食品の処理に同一方法を使
用すれば、骨付鶏肉と同様に優良製品が期待できる。
【００２７】
【発明の効果】この発明は、フライ素材を高湿度雰囲気
下で前処理するので、喫食直前のフライ時間が比較的短
くても骨髄凝固不十分の為に不快感を受けることなく、
衣の結着性が良好で、衣の剥れ、空洞の発生が殆んどな
いなどの効果がある。また材料の外周にバッターが糊化
付着している為に、肉汁、ゼラチン、油脂分が内部に保
持され、ジューシーな食感が得られると共に、製品の目
減率が小さいなどの諸効果がある。
下で前処理するので、喫食直前のフライ時間が比較的短
くても骨髄凝固不十分の為に不快感を受けることなく、
衣の結着性が良好で、衣の剥れ、空洞の発生が殆んどな
いなどの効果がある。また材料の外周にバッターが糊化
付着している為に、肉汁、ゼラチン、油脂分が内部に保
持され、ジューシーな食感が得られると共に、製品の目
減率が小さいなどの諸効果がある。
【００２８】然して、従来、提案されている圧力フライ
ヤーなどの特殊装置を用いることなく同等以上の製品を
期待し得ると共に、二度フライの煩雑さもなく、ブレッ
ダーの付着が容易の為、機械化も可能であり、大量生産
に適するなどの効果もある。
ヤーなどの特殊装置を用いることなく同等以上の製品を
期待し得ると共に、二度フライの煩雑さもなく、ブレッ
ダーの付着が容易の為、機械化も可能であり、大量生産
に適するなどの効果もある。
【００２９】
【実施例１】この発明の実施例を骨付鶏肉について説明
する。尚骨付牛肉、羊肉などは鶏肉と大差がないので省
略する。
する。尚骨付牛肉、羊肉などは鶏肉と大差がないので省
略する。
【００３０】骨付鶏肉１００ｇを、バッターミックスＢ
２９８４（日本製粉株式会社製）１００ｇを水２００ｇ
に溶いたバッターに浸した後取出した。この場合にバッ
ターの付着率は５％であった。前記バッターのついた骨
付鶏肉をスチームオーブンに入れ、１００℃で３０分間
加熱処理した。この処理を終了した後、直ちにブレッダ
ーＢ５４００（日本製粉株式会社製）を付着させ、つい
で−３５℃で凍結させた。前記衣率は骨付鶏肉の８％で
あった。前記凍結品を−２０℃で３０日間保存後、冷凍
のままで１７０℃の油で５分間フライし、フライ食品を
得た。
２９８４（日本製粉株式会社製）１００ｇを水２００ｇ
に溶いたバッターに浸した後取出した。この場合にバッ
ターの付着率は５％であった。前記バッターのついた骨
付鶏肉をスチームオーブンに入れ、１００℃で３０分間
加熱処理した。この処理を終了した後、直ちにブレッダ
ーＢ５４００（日本製粉株式会社製）を付着させ、つい
で−３５℃で凍結させた。前記衣率は骨付鶏肉の８％で
あった。前記凍結品を−２０℃で３０日間保存後、冷凍
のままで１７０℃の油で５分間フライし、フライ食品を
得た。
【００３１】
【実施例２】前記実施例１と同一素材を同一方法で処理
するに当り、スチームオーブンによる前処理をスチーマ
ーに代え、１００℃、３０分間行った。それ以外は実施
例１と同様にして、フライ食品を得た。
するに当り、スチームオーブンによる前処理をスチーマ
ーに代え、１００℃、３０分間行った。それ以外は実施
例１と同様にして、フライ食品を得た。
【００３２】
【比較例１】前記実施例１と同一素材を同一方法で処理
するに当り、スチームオーブンによる前処理だけを省略
し、実施例１と同様にして、フライ食品を得た。
するに当り、スチームオーブンによる前処理だけを省略
し、実施例１と同様にして、フライ食品を得た。
【００３３】
【比較例２】骨付鶏肉を、予めスチームオーブンで１０
０℃で３０分間前処理を行った後、比較例１と同様に処
理し、フライ食品を得た。
０℃で３０分間前処理を行った後、比較例１と同様に処
理し、フライ食品を得た。
【００３４】前記実施例１、２及び比較例１、２につい
て検討した所、表１の結果を得た。
て検討した所、表１の結果を得た。
【００３５】
【表１】
Claims (3)
- 【請求項１】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気
下の加熱により前処理することを特徴とした骨付肉によ
るフライ食品の製造方法。 - 【請求項２】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気
下の加熱により前処理した後、急速冷凍することを特徴
とした骨付肉によるフライ食品の製造方法。 - 【請求項３】 高湿度雰囲気下の加熱は、相対湿度６０
〜１００％、温度７０℃〜１３０℃で、骨髄が加熱凝固
するまでの時間加熱することとした請求項１又２記載の
骨付肉によるフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4084625A JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4084625A JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05244904A true JPH05244904A (ja) | 1993-09-24 |
| JP3062775B2 JP3062775B2 (ja) | 2000-07-12 |
Family
ID=13835861
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4084625A Expired - Lifetime JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3062775B2 (ja) |
-
1992
- 1992-03-06 JP JP4084625A patent/JP3062775B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3062775B2 (ja) | 2000-07-12 |
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