JPH05244904A - 骨付肉によるフライ食品の製造方法 - Google Patents
骨付肉によるフライ食品の製造方法Info
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- JPH05244904A JPH05244904A JP4084625A JP8462592A JPH05244904A JP H05244904 A JPH05244904 A JP H05244904A JP 4084625 A JP4084625 A JP 4084625A JP 8462592 A JP8462592 A JP 8462592A JP H05244904 A JPH05244904 A JP H05244904A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
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Abstract
(又は厚肉)のフライ食品を得ることを目的としたもの
である。 【構成】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の
加熱による前処理を行った骨付肉によるフライ食品の製
造方法。骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下の加
熱による前処理を行った後、急凍保存した骨付肉による
フライ食品の製造方法。
Description
なフライ食品材又はフライ食品を得ることを目的とした
骨付肉によるフライ食品の製造方法に関する。
ばフライドチキンの作り方は、次の三工程による。 第1工程:骨付鶏肉にバッターを浸す。 第2工程:粉末或いは顆粒状のブレッダーをまぶす。 第3工程:フライ温度150℃〜180℃でフライす
る。
の場合には、前記第2工程の後に、そのまま、或いはプ
レフライしてから冷凍させる。このものを冷凍流通さ
せ、又は冷凍保存させ、店舗や、家庭において冷凍のま
ま、或いは解凍してフライすることによって喫食に供す
るのが一般的な方法である。
のまま、或いは解凍して通常のフライを行った場合に、
内部の火通りが悪いために骨髄から血液が出る場合があ
り、そのような場合に喫食する者に不快感を与えるおそ
れがあった。そこで、前記問題点を防止する為に、長時
間フライ加熱すれば、オーバークッキングにより、揚色
が濃くなり、硬い食感となって、味覚を害する問題点が
あった。
示されている。
にフライドチキン素材の内部まで加圧加熱する加工方法
がある(特公昭46−1176号)。
にプレフライを行う方法が提案されている。
第1〜第3工程を行う方法も提案されている。
ライ方法にも次のような問題点があった。
必要である。
は、作業が煩雑であって、製造コストが高価となる。
多量の油、ゼラチンが分離し、衣の結着性が劣るのみな
らず、製品の目減りが大きくなる。
理加熱により、骨髄を加熱凝固させる為に、これを冷凍
保存したものは、喫食に必要な短時間フライであっても
十分美味のフライ食品を提供できることになり、前記従
来の問題点を解決したのである。
け、高湿度雰囲気下の加熱により前処理することを特徴
とした骨付肉によるフライ食品の製造方法である。また
他の発明は、骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気下
の加熱により前処理した後、急速冷凍することを特徴と
した骨付肉によるフライ食品の製造方法である。次に他
の発明は、高湿度雰囲気下の加熱は、相対湿度60〜1
00%、温度70℃〜130℃で、骨髄が加熱凝固する
までの時間加熱することとしたものである。
されていたもので、この発明の為の特別のバッターとす
る必要はない。
加熱とは、スチームオーブーン加熱、スチーマー加熱、
又は密閉状態での電子レンジ加熱、レトルト加熱、ボイ
ルなどをいう。前記密閉状態とは、例えば密閉容器に入
れる手段、又はプラスチックフィルムで包装するなどの
手段により、フライ素材の保有する水分により高湿度雰
囲気を保有させる場合をいう。前記、各処理方法は、何
れも使用することができるが、工業的にはスチームオー
ブン加熱、又はスチーマー加熱が好ましい。
α化澱粉、調味料などを原料とするもので、従来一般に
使用されていたものはいずれも使用可能である。
スチーマー加熱においては、温度によって湿度が調節さ
れる為に常時、均質、優良製品を提供することができ
る。
る。
し、外周に均一バッター層を設ける。ついで、スチーム
オーブンにより70℃〜130℃で、5〜60分間加熱
処理する。
60分間処理しても、又は130℃を越える温度で5分
より短い処理でも骨髄の凝固が不十分である。また13
0℃以下であっても、比較的高温(例えば100℃以
上)で長時間(例えば40分以上)処理すれば、鶏肉が
硬くなり、また腱が切れる為に外観がくずれ、かつ蒸れ
臭を生じる。そこで骨髄が凝固する程度を目途とし、前
記、温度範囲で、適宜の時間を定める。通常70℃〜1
10℃で10分〜30分が好ましい。例えば、手羽先の
ような小さい肉の場合には、加熱時間が短くなる。
ぶすと、材料表面のバッター層が糊化してしっとりとし
ているために、ブレッダーの付着性が良く、ブレッディ
ングマシーンを利用した場合にも均一付着ができる。
性がよいのみならず、ブレッダーが衣の水分でしっとり
するために、フライ時のブレッダーの飛散が少なく、フ
ライ油が汚れにくい。
20℃以下に急速冷凍し、冷凍保存する。前記ブレッダ
ーを付着させた材料を喫食直前に、160℃〜180℃
の油温で3分〜15分フライする。この場合に圧力フラ
イヤーを使用することもできる。
ッダーをまぶした後、通常のフライ調理を施し、ついで
急速冷凍して包装し、冷凍保存及び冷凍流通させる場合
がある。この場合には、食用に供する者が電子レンジ、
スチームオーブン、スチーマー、又は家庭用簡易オーブ
ンによる再加熱、あるいはレトルトパウチのままボイル
するなどの処理によりフライドチキンとすることができ
る。
明したが、骨付の豚肉、牛肉、羊肉又は厚切りの鶏肉、
豚肉、牛肉、羊肉等のフライ食品の処理に同一方法を使
用すれば、骨付鶏肉と同様に優良製品が期待できる。
下で前処理するので、喫食直前のフライ時間が比較的短
くても骨髄凝固不十分の為に不快感を受けることなく、
衣の結着性が良好で、衣の剥れ、空洞の発生が殆んどな
いなどの効果がある。また材料の外周にバッターが糊化
付着している為に、肉汁、ゼラチン、油脂分が内部に保
持され、ジューシーな食感が得られると共に、製品の目
減率が小さいなどの諸効果がある。
ヤーなどの特殊装置を用いることなく同等以上の製品を
期待し得ると共に、二度フライの煩雑さもなく、ブレッ
ダーの付着が容易の為、機械化も可能であり、大量生産
に適するなどの効果もある。
する。尚骨付牛肉、羊肉などは鶏肉と大差がないので省
略する。
2984(日本製粉株式会社製)100gを水200g
に溶いたバッターに浸した後取出した。この場合にバッ
ターの付着率は5%であった。前記バッターのついた骨
付鶏肉をスチームオーブンに入れ、100℃で30分間
加熱処理した。この処理を終了した後、直ちにブレッダ
ーB5400(日本製粉株式会社製)を付着させ、つい
で−35℃で凍結させた。前記衣率は骨付鶏肉の8%で
あった。前記凍結品を−20℃で30日間保存後、冷凍
のままで170℃の油で5分間フライし、フライ食品を
得た。
するに当り、スチームオーブンによる前処理をスチーマ
ーに代え、100℃、30分間行った。それ以外は実施
例1と同様にして、フライ食品を得た。
するに当り、スチームオーブンによる前処理だけを省略
し、実施例1と同様にして、フライ食品を得た。
0℃で30分間前処理を行った後、比較例1と同様に処
理し、フライ食品を得た。
て検討した所、表1の結果を得た。
Claims (3)
- 【請求項1】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気
下の加熱により前処理することを特徴とした骨付肉によ
るフライ食品の製造方法。 - 【請求項2】 骨付肉にバッターを付け、高湿度雰囲気
下の加熱により前処理した後、急速冷凍することを特徴
とした骨付肉によるフライ食品の製造方法。 - 【請求項3】 高湿度雰囲気下の加熱は、相対湿度60
〜100%、温度70℃〜130℃で、骨髄が加熱凝固
するまでの時間加熱することとした請求項1又2記載の
骨付肉によるフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4084625A JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP4084625A JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH05244904A true JPH05244904A (ja) | 1993-09-24 |
JP3062775B2 JP3062775B2 (ja) | 2000-07-12 |
Family
ID=13835861
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP4084625A Expired - Lifetime JP3062775B2 (ja) | 1992-03-06 | 1992-03-06 | 骨付肉によるフライ食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3062775B2 (ja) |
-
1992
- 1992-03-06 JP JP4084625A patent/JP3062775B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3062775B2 (ja) | 2000-07-12 |
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