JPH0516B2

JPH0516B2 -

Info

Publication number: JPH0516B2
Application number: JP63064481A
Authority: JP
Inventors: Nobuyoshi Maruyama
Original assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Current assignee: Yamazaki Baking Co ltd
Priority date: 1988-03-17
Filing date: 1988-03-17
Publication date: 1993-01-05
Also published as: JPH01240135A

Description

【発明の詳細な説明】

(1) 産業上の利用分野この発明は、製品のボリユームと均一性を有す
る種々の形状のパンが得られるフランスパン等の
直焼きパン（ハース・ブレツド）の製造方法に関
する。 (2) 従来の技術フランスパン等の直焼きパン（ハース・ブレツ
ド）は小麦粉、イースト、食塩、水、生地改良
剤、その他必要に応じて小麦粉以外の穀粉類、砂
糖、油脂、乳製品等の原料を混捏して常法通りパ
ン生地を作り、分割し、丸目、ベンチタイムを取
つて成形し、これを布、板等のキヤンバス上に並
べて焙炉をとつた後、オーブンの炉床に直接置い
て焼成することにより製造されている。 (3) 発明が解決しようとする問題点しかし、従来の直焼きパンの製造方法による
と、パン生地の醗酵、成形、焼成等の微妙な条件
変化によつて大きさと形状が安定しない欠点があ
り、またパン生地の焙炉（醗酵）や焼成における
膨張が横方向に大きく広がる傾向があるため高さ
方向の伸びが抑制される結果となり、平たい所謂
腰落したボリユーム不足のパンが出来るといつた
欠点があつた。特に直焼きパンはデニツシユペストリー、菓子
パン等に比較して生地が粉と水を主体とするリー
ンな配合から成ることが多く、生地の混捏、吸水
等の条件管理や醗酵、焼成の時間、温度、湿度の
条件管理等、適切な小麦粉の選定から仕込み、焼
き上げまでの一切の製法技術と科学管理を必要と
し、これら諸管理のもとに適性条件を維持するこ
とは性質上困難であり、この性質が前記の直焼き
パンの製造方法に存する欠点を増長させている。パンの製法工程における膨張の作用は、求めよ
うとする製品の味とボリユームを得るための絶対
条件である。焼成前の適正条件における膨張は焼
成中の良好な焼膨張を起こし、結果としてボリユ
ームのあるパンが得られる。焙炉中のパン生地は
最適の温度と湿度が与えられ膨張の速度は増大さ
れる。しかしながら、パン生地の焙炉の醗酵は焙
炉時期を終了してオーブンに入れられたパン生地
がオーブン内でさらに釜伸びするだけの余力を残
しておかなければならず、このための焙炉終了時
期の見極めは難しく、パン生地がある一定の高さ
に達したときの状況で判断するほかない。また、
焙炉終了時に安定した大きさと形状を与えて、焼
成時における釜伸びの際の膨張による安定的形状
及び十分なボリユームと均一性を得るためには極
めて高度の熟練を要する。この発明は、パン生地の醗酵、成形、焼成等の
微妙な条件変化にも拘わらず一定の大きさと形状
を維持することができ、パン生地の焙炉（醗酵）
及び焼成時における横方向への膨張を抑制するこ
とにより、高さ方向への伸びを増進させ、製品の
ボリユームと均一性を有するパンが得られ、また
成形方法により種々の形状のパンを、安定的に作
ることができる直焼きパンの製造方法を提供する
ことを目的とする。 (4) 問題点を解決するための手段この発明は、フランスパン等の直焼きパンの製
造方法におけるパン生地の焙炉（醗酵）及び焼成
等の微妙な条件管理の困難性に着眼してなされた
ものであり、特にパン生地の焙炉をとる工程及び
焼成の工程における問題点を解決するものであ
る。このため、本発明においては前記従来の技術に
より成形したパン生地を焙炉をとる前段階で予
め、例えば、耐熱性紙で帯状に形成した枠帯で囲
んでおき、この枠帯で囲まれたパン生地をそのま
ま布、板等のキヤンバス上に並べて焙炉をとり、
焙炉をとつた後、パン生地を前記枠帯で囲んだ状
態でオーブンの炉床に直接置いて焼成するように
した。枠帯は耐熱性紙に限らず、アルミホイル、
板金、ガラス、陶器等の材質よりなるものを用い
てもよい。 (5) 作用成形したパン生地を帯状の枠帯で囲んだ状態で
焙炉をとり、枠帯内で醗酵させ膨張させた後、パ
ン生地を枠帯で囲んだまま焼成すると、焙炉中の
醗酵や焼成において、パン生地の横方向への膨張
が抑制されるため、その反射的効果として、醗酵
時及び焼成時におけるパン生地の高さ方向への一
定の伸びが確保され、ボリユームが達成され、焼
成後のパンの均一性が得られる。又、成形したパ
ン生地を枠帯で囲んだ状態で焙炉、焼成すると、
パン生地が所定の形状の枠帯内で醗酵し、焼成さ
れるため、所望の大きさと形状のパンが安定的に
得られ、更に従来の直焼きパンの技術通りにパン
生地をオーブンの炉床に接触させて焼成すること
ができるため、直焼きパンに特有の火通りのよさ
を維持し得る。本発明に用いられる枠帯は任意の
形状のものを採用することができ、例えば、星
型、動物型、文字型等の従来見られなかつた形状
の直焼きパンを製造することが可能である。 (6) 実施例以下、実施例として、常法通り、パン生地を作
り、分割、丸目、成形したパン生地を枠帯で囲ん
で焙炉をとつた後、前記枠帯で囲んだ状態で焼成
したものと、枠帯で囲まないで焙炉をとつた後、
枠帯を用いないで焼成した場合の比較例を挙げ
る。枠帯を用いた方法が、枠帯を用いない従来の
方法に比較して、製品の高さ及び体積において優
れており、長さにおいてバラツキが少なく、ボリ
ユームと均一性を有する製品が得られた。同一生地、同一重量、同一成形方法にて、スト
レート法及び中種法による製パン工程を実施し
た。（実施例１）ストレート法 (イ) 生地配合例小麦粉……100％食塩……２％イースト……２％イーストフード……0.1％水……64％ (ロ) 製造工程ミキシング……L₄H₅ 捏上温度……24℃ 醗酵時間……120分（90分でパンチ）分割、丸目ベンチ時間……30分焙炉時間……70分焼成時間……30分焼成温度……230℃ （生地重量）……270g （成形時生地寸法）……38cm（長さ） (ハ) 使用した枠帯高さ……３cm 幅……５cm 長さ……40cm (ニ) 焼成結果焼成後60分経過した後、製品各40個につい
て、各々の高さ、幅、長さ、体積を測定した。製
品の高さ、及び体積において、枠帯を使用した方
が優れており、長さにおいても枠帯を使用したも
のの方がバラツキが少ない。以下余白

【表】（実施例２）中種法 (イ) 生地配合例（中種）小麦粉……70％イースト……２％イーストフード……0.1％水……40％（本捏）小麦粉……30％食塩……２％砂糖……５％油脂……５％粉乳……２％水……24％ (ロ) 製造工程（中種）ミキシング……L₃H₃ 捏上温度……24℃ 醗酵時間……４時間（本捏）ミキシング……L₃H₂油L₄H₅ 捏上温度……27℃ フロアタイム……25分分割、丸目ベンチタイム……25分焙炉時間……50分焼成時間……30分焼成温度……220℃ （生地重量）……265g （成形時生地寸法）……29cm（長さ） (ハ) 使用した枠帯高さ……３cm 幅……５cm 長さ……31cm (ニ) 焼成結果焼成後60分経過した後、製品各40個につい
て、各々の高さ、幅、長さ、体積を測定した、製
品の高さ及び体積において枠帯使用のものが優れ
ており、長さにおいても枠帯を使用したものの方
がバラツキが少ない。以下余白

【表】 (7) 効果この発明は以上説明したように、成形したパン
生地を帯状の枠帯で囲んだ状態で焙炉をとり、枠
帯内で醗酵させ膨張させた後、パン生地を枠帯で
囲んだまま焼成するようにしたので、焼成された
パンは、大きさと形状が安定し一定すると同時に
パンのボリユームと均一性が達成され、直焼きパ
ンに特有の火通りのよいパンが得られる効果があ
る。また、この発明によると、必ずしも高度の熟
練を要することなく、前記ボリユームと均一性の
あるパンを製造することが可能となつた。この発
明に用いられる枠帯は任意の形状を選択できるの
で、従来見られなかつた種々の形状のパンを製造
することが可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

１小麦粉、イースト、食塩、水、生地改良剤等
の原料を混捏して常法通り生地を作成し、分割、
丸目、成形したパン生地を、帯状に形成した枠帯
で囲んで焙炉をとつた後、前記枠帯で囲んだ状態
で焼成することを特徴とする直焼きパンの製造方
法。