JPH05161463A - ヨーグルト風味食品の製造方法 - Google Patents
ヨーグルト風味食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH05161463A JPH05161463A JP3352779A JP35277991A JPH05161463A JP H05161463 A JPH05161463 A JP H05161463A JP 3352779 A JP3352779 A JP 3352779A JP 35277991 A JP35277991 A JP 35277991A JP H05161463 A JPH05161463 A JP H05161463A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybeans
- fine powder
- fat soybean
- pancreatin
- lactic acid
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】大豆を原料としながら、大豆特有の青臭味がな
く、ざらつき感もないヘルシーなヨーグルト風味食品を
得ること。 【構成】全脂大豆微粉末を煮熟し、パンクレアチン処理
をした後、乳酸菌醗酵させることで、パンクレアチンが
大豆の青臭味を取り、なめらかな舌ざわりを実現させ
る。
く、ざらつき感もないヘルシーなヨーグルト風味食品を
得ること。 【構成】全脂大豆微粉末を煮熟し、パンクレアチン処理
をした後、乳酸菌醗酵させることで、パンクレアチンが
大豆の青臭味を取り、なめらかな舌ざわりを実現させ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、全脂大豆微粉末を原料
とするヨーグルト風味食品の製造方法に関するものであ
る。
とするヨーグルト風味食品の製造方法に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルト風味食品として従来では、豆
乳を原料として乳酸菌醗酵させた飲料がある。その製法
の一例を示すと、先ず、生大豆を水に一晩浸漬した後磨
砕し、加熱後に布袋に入れて絞り、豆乳を得る。そし
て、この豆乳に乳酸菌を添加し醗酵培養することで、ヨ
ーグルト風味飲料が得られる。
乳を原料として乳酸菌醗酵させた飲料がある。その製法
の一例を示すと、先ず、生大豆を水に一晩浸漬した後磨
砕し、加熱後に布袋に入れて絞り、豆乳を得る。そし
て、この豆乳に乳酸菌を添加し醗酵培養することで、ヨ
ーグルト風味飲料が得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが上記従来のヨ
ーグルト風味飲料は、大豆の絞り汁である豆乳をそのま
ま用いるため、どうしても大豆の青臭味が残ってしま
い、ヨーグルト風味がこの青臭味に消されてヨーグルト
らしさが薄れる傾向にある。本発明は、大豆を原料とし
ながら、大豆特有の青臭味をなくし、かつ、ざらつき感
を感じさせない、新規でヘルシーなヨーグルト風味食品
を提供するものである。
ーグルト風味飲料は、大豆の絞り汁である豆乳をそのま
ま用いるため、どうしても大豆の青臭味が残ってしま
い、ヨーグルト風味がこの青臭味に消されてヨーグルト
らしさが薄れる傾向にある。本発明は、大豆を原料とし
ながら、大豆特有の青臭味をなくし、かつ、ざらつき感
を感じさせない、新規でヘルシーなヨーグルト風味食品
を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するするための手段】本発明者等は、ヨー
グルト風味食品を得るにあたり、豆乳に代わる大豆原料
を模索した結果、全脂大豆微粉末がこれに適するのでは
ないかとの発想にたって研究を進めた。全脂大豆微粉末
を用いることで第一に問題となるのは、大豆特有の青臭
味である。大豆の青臭味は、油脂中の成分がリポキシゲ
ナーゼの作用で発生するのが主たる原因である。このリ
ポキシゲナーゼの活性は、全脂大豆微粉末を得るにあた
り、その工程中に加熱水蒸気を加えるえることで抑制す
ることができるが完全ではない。第二の問題は、全脂大
豆微粉末を用いるので目的食品を得たときに舌にざらつ
き感を覚えることである。このざらつき感は、全脂大豆
微粉末を得る際に２００メッシュ以上に粉砕することで
ある程度は解消できるが、水懸濁液中で分離するのでこ
れも完全とは言いがたい。
グルト風味食品を得るにあたり、豆乳に代わる大豆原料
を模索した結果、全脂大豆微粉末がこれに適するのでは
ないかとの発想にたって研究を進めた。全脂大豆微粉末
を用いることで第一に問題となるのは、大豆特有の青臭
味である。大豆の青臭味は、油脂中の成分がリポキシゲ
ナーゼの作用で発生するのが主たる原因である。このリ
ポキシゲナーゼの活性は、全脂大豆微粉末を得るにあた
り、その工程中に加熱水蒸気を加えるえることで抑制す
ることができるが完全ではない。第二の問題は、全脂大
豆微粉末を用いるので目的食品を得たときに舌にざらつ
き感を覚えることである。このざらつき感は、全脂大豆
微粉末を得る際に２００メッシュ以上に粉砕することで
ある程度は解消できるが、水懸濁液中で分離するのでこ
れも完全とは言いがたい。
【０００５】以上の問題を解決するために、種々の酵素
処理を行なったが、全脂大豆微粉末の処理工程中に豚膵
臓由来のパンクレアチンを加えると、目的食品に青臭味
やざらつき感が全くなくなることを見出し、本発明を完
成させた。すなわち本発明によるヨーグルト風味食品
は、全脂大豆微粉末を出発原料として、先ずこれを煮熟
し、パンクレアチン処理をした後に、乳酸菌醗酵させる
ことを特徴とするものである。全脂大豆微粉末は、例え
ば、予め洗浄した原料大豆を剥皮し、次いでこれを密閉
函体内に搬入し、攪拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処
理を行なった後、２００メッシュ以上に粉砕することで
得ることができる。このように処理すると、リポキシゲ
ナーゼの活性がある程度抑えられて青臭味が減少し、ざ
らつき感も少なくなる。全脂大豆微粉末は、先ず、１７
％の濃度で熱湯中に分散させ、数分間煮熟した後に３７
°Ｃに冷却する。この大豆懸濁液にパンクレアチンを
０．１％濃度になるように加え、３７°Ｃの温度下で１
時間ないし３時間放置する。放置後砂糖を加えて減菌
し、乳酸菌を接種して３７°Ｃで４８時間醗酵培養する
と、青臭味が完全になくなり、舌に全くざらつき感のな
い均一なカードが得られる。
処理を行なったが、全脂大豆微粉末の処理工程中に豚膵
臓由来のパンクレアチンを加えると、目的食品に青臭味
やざらつき感が全くなくなることを見出し、本発明を完
成させた。すなわち本発明によるヨーグルト風味食品
は、全脂大豆微粉末を出発原料として、先ずこれを煮熟
し、パンクレアチン処理をした後に、乳酸菌醗酵させる
ことを特徴とするものである。全脂大豆微粉末は、例え
ば、予め洗浄した原料大豆を剥皮し、次いでこれを密閉
函体内に搬入し、攪拌しつつ加熱水蒸気を加えて加熱処
理を行なった後、２００メッシュ以上に粉砕することで
得ることができる。このように処理すると、リポキシゲ
ナーゼの活性がある程度抑えられて青臭味が減少し、ざ
らつき感も少なくなる。全脂大豆微粉末は、先ず、１７
％の濃度で熱湯中に分散させ、数分間煮熟した後に３７
°Ｃに冷却する。この大豆懸濁液にパンクレアチンを
０．１％濃度になるように加え、３７°Ｃの温度下で１
時間ないし３時間放置する。放置後砂糖を加えて減菌
し、乳酸菌を接種して３７°Ｃで４８時間醗酵培養する
と、青臭味が完全になくなり、舌に全くざらつき感のな
い均一なカードが得られる。
【０００６】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。 〔実施例１〕全脂大豆微粉末（エヌケーシンワ株式会社
製，商品名「セスパ」）１７０ｇを１０００ｃｃの熱湯
に溶解し、３００ｃｃ容量のフラスコ５本に２００ｃｃ
ずつ分注し、それぞれ検体Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅとした。
検体Ａ，Ｂ，Ｃを３７°Ｃに冷却した後、それぞれにパ
ンクレアチン（和光純薬株式会社製）０．２ｇを加え、
そのまま３７°Ｃの温度下で、検体Ａは１時間、検体Ｂ
は３時間、検体Ｃは６時間置いた。検体Ｄにはパンクレ
アチン処理を施していない。また、検体Ｅは、無処理区
である。検体Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄにそれぞれ砂糖１６ｇを溶
解し、１００°Ｃで９０分減菌した。最後に、検体Ａ，
Ｂ，Ｃ，Ｄに、乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３７°Ｃで４８時間醗
酵培養した。結果は、表１の通りである。
明するが、本発明はこれによって限定されるものではな
い。 〔実施例１〕全脂大豆微粉末（エヌケーシンワ株式会社
製，商品名「セスパ」）１７０ｇを１０００ｃｃの熱湯
に溶解し、３００ｃｃ容量のフラスコ５本に２００ｃｃ
ずつ分注し、それぞれ検体Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅとした。
検体Ａ，Ｂ，Ｃを３７°Ｃに冷却した後、それぞれにパ
ンクレアチン（和光純薬株式会社製）０．２ｇを加え、
そのまま３７°Ｃの温度下で、検体Ａは１時間、検体Ｂ
は３時間、検体Ｃは６時間置いた。検体Ｄにはパンクレ
アチン処理を施していない。また、検体Ｅは、無処理区
である。検体Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄにそれぞれ砂糖１６ｇを溶
解し、１００°Ｃで９０分減菌した。最後に、検体Ａ，
Ｂ，Ｃ，Ｄに、乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を接種し、３７°Ｃで４８時間醗
酵培養した。結果は、表１の通りである。
【０００７】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
方法では、全脂大豆微粉粉末を用い、これを煮熟した
後、乳酸菌醗酵させる前にパンクレアチン処理するの
で、得られたヨーグルト風味食品は、青臭味が全くな
く、かつ、舌にざらつき感のない滑らかな風味を得るこ
とができる。
方法では、全脂大豆微粉粉末を用い、これを煮熟した
後、乳酸菌醗酵させる前にパンクレアチン処理するの
で、得られたヨーグルト風味食品は、青臭味が全くな
く、かつ、舌にざらつき感のない滑らかな風味を得るこ
とができる。
【０００８】
【表１】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 熊谷 昌子 東京都板橋区小豆沢４−19−10 成和化成 株式会社内
Claims (2)
- 【請求項１】全脂大豆微粉末を煮熟し、パンクレアチン
処理をした後、乳酸菌醗酵させることを特徴とするヨー
グルト風味食品の製造方法。 - 【請求項２】全脂大豆微粉末は、予め洗浄した原料大豆
を剥皮し、次いでこれを密閉函体内に入れて攪拌しつつ
加熱水蒸気を加えて加熱処理を行なった後、２００メッ
シュ以上に粉砕して得たものである請求項１に記載のヨ
ーグルト風味食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3352779A JPH05161463A (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | ヨーグルト風味食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3352779A JPH05161463A (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | ヨーグルト風味食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05161463A true JPH05161463A (ja) | 1993-06-29 |
Family
ID=18426385
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3352779A Pending JPH05161463A (ja) | 1991-12-16 | 1991-12-16 | ヨーグルト風味食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05161463A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108185002A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-06-22 | 云南省高原特色农业产业研究院 | 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法 |
-
1991
- 1991-12-16 JP JP3352779A patent/JPH05161463A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108185002A (zh) * | 2018-02-08 | 2018-06-22 | 云南省高原特色农业产业研究院 | 一种核桃平衡蛋白冻干酸奶及其制备方法 |
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